春節(jié)臨近,，很多人都在想年夜飯吃什么,。近日,，海底撈火鍋推出了團(tuán)圓吉祥聚寶盆給人們的年夜飯?zhí)峁┝烁噙x擇,。在配方上,，該款盆菜與閩菜明星“佛跳墻”有著異曲同工之妙,。

△圖片來源：海底撈官微

在過去,，由于食材多樣,，制作工藝復(fù)雜，佛跳墻一直號(hào)稱名貴菜,，很少能進(jìn)入家庭,。如今，在食品現(xiàn)代化的浪潮下,，半成品佛跳墻開始出現(xiàn),，它也從“名貴菜”放下“身段兒”飛入尋常百姓家。

那么,，走下神壇的“佛跳墻”,，大眾化之路走得怎么樣？將會(huì)面臨哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)呢,？

春節(jié)臨近,，半成品佛跳墻熱銷

春節(jié)臨近，各式年貨開始熱銷,，作為年夜飯的壓軸大菜,，半成品“佛跳墻”也進(jìn)入了銷售高峰。

在永輝,、超級(jí)物種等實(shí)體零售店內(nèi),，各種“佛跳墻”禮盒琳瑯滿目。很多消費(fèi)者用它作為春節(jié)禮品或年夜飯菜品,?！跋矐c又有檔次，營(yíng)養(yǎng)豐富口感好,，而且簡(jiǎn)單加熱就能吃,。”這是許多人的購買理由,。

相比實(shí)體店內(nèi)的火熱推廣,，線上平臺(tái)的銷售數(shù)據(jù)則更具有沖擊力,。

以淘寶為例，搜索“佛跳墻”會(huì)跳出一大批相關(guān)門店,，而且銷量十分驚人,。比如，“百鮮薈”一款“佛跳墻”產(chǎn)品月銷5.0萬+,。此外,，月銷2.5萬+、月銷1.5萬+的也有數(shù)家,。某“佛跳墻”網(wǎng)店的客戶人員介紹,，目前正參加天貓年貨節(jié)的活動(dòng)，是一年銷售最旺的時(shí)候,，不過日常也有穩(wěn)定的銷量,。

△圖片來源：淘寶截圖

事實(shí)上，“佛跳墻”作為半成品年貨,，并不是今年才有的,。去年天貓公布的半成品年夜飯TOP5菜品中，“海文銘佛跳墻”名列第二,。

此外,，近幾年來，以“佛跳墻”為店名或者招牌菜的餐飲店也越來越多,。

以河南鄭州為例,，在這個(gè)以胡辣湯、燴面出名的中原城市,，就涌現(xiàn)出“鄭十八佛跳墻”,、“鼎勝佛跳墻”、“粵燴佛跳墻鮑魚煲”等數(shù)十家門店,，還有諸如永和鉑爵國(guó)際酒店、威斯蒂娜西餐廳,、萬達(dá)文華酒店美食匯全日餐廳等,，也供應(yīng)這一菜品。

“如今,，‘佛跳墻’已經(jīng)不局限在福州或者福建了,，全國(guó)各地都有人吃，市場(chǎng)需求非常大,！”一位“佛跳墻”生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人感嘆道,。

規(guī)模迅速壯大，市場(chǎng)魚龍混雜

在半成品“佛跳墻”需求紅火的背后,，是工業(yè)化生產(chǎn)的助力,。去年5月,，據(jù)海峽消費(fèi)報(bào)報(bào)道，工廠化生產(chǎn)“佛跳墻”的廠家已有一二十家,，其他散落在街頭巷尾的“佛跳墻”生產(chǎn)商更是不計(jì)其數(shù),。

2015年，因“佛跳墻”而知名的福建聚春園集團(tuán),，占地65000平方米的大型食品加工廠在連江建成投產(chǎn),，用于研發(fā)生產(chǎn)佛跳墻、福壽全,、壇燒八味等佛跳墻系列產(chǎn)品,。

去年3月，在福州馬尾,，福建海文銘海洋科技有限公司一期新工廠正式投產(chǎn),，主要生產(chǎn)加工佛跳墻、鮑魚和海參等深加工產(chǎn)品,。投產(chǎn)后,，海文銘佛跳墻的日產(chǎn)量達(dá)到10000份，成為國(guó)內(nèi)最大的標(biāo)準(zhǔn)化佛跳墻生產(chǎn)企業(yè),。同年12月6日,，海文銘冷凍佛跳墻首次走出國(guó)門，進(jìn)入馬來西亞市場(chǎng),。

“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能讓佛跳墻的整體成本大幅下降,，而且先進(jìn)的加工和冷凍技術(shù)也能讓佛跳墻食用更安全，走得更遠(yuǎn),?！焙Ｎ你懚麻L(zhǎng)歐于斌介紹，“我們生產(chǎn)佛跳墻已經(jīng)7年了,，現(xiàn)在擁有全國(guó)第一條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線,，線下主要是通過代理商向餐飲端和新零售供貨，4年前開始做線上通路,。線上的效率增長(zhǎng)比線下更快,，目前兩條通路的銷售占比基本持平了?！?/span>

不過,，產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速壯大的同時(shí),，市場(chǎng)混亂也是不爭(zhēng)的事實(shí),。

在電商平臺(tái)，“佛跳墻”產(chǎn)品產(chǎn)地眾多,，有福州,、大連,、煙臺(tái)、蘇州等,。至于食材,，更是五花八門。在不同的餐飲門店,、零售店,，“佛跳墻”的售價(jià)也有巨大差異，從一二十元到數(shù)千元的都有,。

1月13日,，聚春園佛跳墻制作技藝第七代傳承人羅世偉在多個(gè)微信群中發(fā)布了一則聲明，稱近期發(fā)現(xiàn)有部分企業(yè)的佛跳墻產(chǎn)品打著“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)羅大師佛跳墻”的招牌售賣,，而事實(shí)上他從未授權(quán)任何單位和個(gè)人生產(chǎn)銷售以他的名字命名佛跳墻產(chǎn)品,。

目前，羅世偉的嫡傳弟子之一李勇松已承接佛跳墻高端定制業(yè)務(wù),。他介紹,，高檔佛跳墻一般在400-500元/位，市場(chǎng)上確實(shí)各種檔次的都有,?！俺思夹g(shù)，食材也很關(guān)鍵,，一分錢一分貨,，不同產(chǎn)品、不同規(guī)格的鮑魚,、海參,，用鵪鶉蛋還是鴿子蛋，價(jià)格差距都很大,?！?/span>

歐于斌也表示，熬湯用的雞是不是老母雞,，是山地散養(yǎng)的還是關(guān)起來養(yǎng)的,，養(yǎng)了多長(zhǎng)時(shí)間的，成本都不一樣,。

有資深從業(yè)者透露：個(gè)別“佛跳墻”的湯不是熬出來的，而是用各種調(diào)味品調(diào)出來的,；還有原料與“佛跳墻”大相徑庭的,，也在以“佛跳墻”的名義進(jìn)行市場(chǎng)銷售。

行業(yè)健康發(fā)展仍有很長(zhǎng)的路要走

一邊是迅猛增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求,，另一邊是魚龍混雜的競(jìng)爭(zhēng)亂象,。怎樣才能讓“佛跳墻”這一百年美食發(fā)展成為健康的細(xì)分新產(chǎn)業(yè)呢,？

資料顯示，2010年福州聚春園集團(tuán)便研究制定了《聚春園佛跳墻制作標(biāo)準(zhǔn)》,，從原料,、配方、工藝,、器皿,、包裝、典故解說等多方面做了量化和規(guī)范,。去年,，聚春園集團(tuán)申請(qǐng)牽頭制定“佛跳墻行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，旨在為后續(xù)規(guī)范市場(chǎng)提供相關(guān)支撐,。

在福州聚春園董事長(zhǎng)王茂玲看來,，佛跳墻產(chǎn)業(yè)化既不能高高在上，也不能為了量產(chǎn)而粗制濫造,，而是要實(shí)行“分級(jí)制”,，有不同檔次的價(jià)格。不過,，按照非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝的要求煲湯是精髓,，要遵循。

歐于斌介紹,，速凍佛跳墻讓這款美食從堂食走向標(biāo)準(zhǔn)化,、品牌化，走進(jìn)了全國(guó)各地消費(fèi)者的日常生活,，但不同區(qū)域的消費(fèi)者口味喜好不同,，佛跳墻口味也要?jiǎng)?chuàng)新。

據(jù)了解,，海文銘佛跳墻目前有5款口味,。“比如,，一款針對(duì)福州本地的,，用傳統(tǒng)配方；針對(duì)北方消費(fèi)者的,，味道濃郁一些,；針對(duì)廣東的，講究清淡,?！睔W于斌說，“眼下我們正在準(zhǔn)備參與制定預(yù)包裝冷凍佛跳墻的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)計(jì)2021年初完成,?！?/span>

而品牌的打造，也是不少“佛跳墻”企業(yè)正在努力做的事情,。比如,，海文銘邀請(qǐng)了現(xiàn)役奧運(yùn)舉重冠軍鄧薇作為品牌代言人，聚春園集團(tuán)將以商標(biāo)與專利注冊(cè)的方式,，切實(shí)維護(hù)聚春園佛跳墻的品牌形象,。