持續(xù)月余的疫情,，對(duì)餐飲行業(yè)影響頗深,。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告，此次疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響,，相當(dāng)于2003年非典的數(shù)倍,。

外賣頭條創(chuàng)始人安神表示，2019年年復(fù)合倒閉率超過(guò)120%,，意味著每個(gè)月有10%以上的店鋪倒閉,。結(jié)合目前疫情的影響，2020年第一季度,，保守估計(jì)月倒閉率將超過(guò)20%,。疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮,。

在此背景下,，哪些餐飲業(yè)態(tài)受沖擊最大，哪些可能迎來(lái)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng),？這對(duì)餐飲食材廠商很重要,，一起來(lái)看看！

冷食傳媒記者|魯粉玲

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|預(yù)判|

疫情下,，餐飲業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然

作為行業(yè)專家,，在安神看來(lái)，目前情況下,，餐飲行業(yè)出現(xiàn)倒閉潮是必然的,！究其原因，主要有以下幾點(diǎn)：

2019年的豬肉,、雞肉等食材漲價(jià),，一直到2020年1月份,，都沒(méi)有得到有效緩解。成本上漲,，為2020年的倒閉潮做了鋪墊,。

疫情過(guò)后，恢復(fù)期和持續(xù)恢復(fù)期還比較長(zhǎng),。這是因?yàn)轭櫩陀袀€(gè)健忘曲線,，需要一定時(shí)間過(guò)渡。

餐飲企業(yè)缺乏財(cái)務(wù)規(guī)范,，在融資渠道和融資資源方面欠缺,，短時(shí)間融資不一定及時(shí)到位，影響餐飲企業(yè)的存活率,。而各餐飲店特別是大餐飲,，年前備貨占用了大量資金流，對(duì)于店面的現(xiàn)金周轉(zhuǎn)是個(gè)很大考驗(yàn),。

那么,，哪些品類受疫情沖擊最大呢？安神表示,，火鍋,、日韓料理等正餐，影響比較大,，屬于倒閉潮“高?！睂?duì)象。

“根據(jù)《中國(guó)餐飲生態(tài)分析報(bào)告》數(shù)據(jù),，受疫情影響比較大的品類是大正餐品類,，其中火鍋品類受影響較大?！卑采穹治?，原因主要有以下幾點(diǎn)：

1.店鋪面積大，位置好,，房租成本等固定成本過(guò)高,；

2.品牌服務(wù)性強(qiáng)，所需人員較多,，人員成本較高,；

3.品牌裝修等固定投資大，回收周期長(zhǎng),，占用現(xiàn)金流較多,；

4.不重視外賣，切入外賣市場(chǎng)的準(zhǔn)備不足,，方法欠缺,。

與火鍋品類的悲觀預(yù)測(cè)形成鮮明對(duì)比的是,，企業(yè)逐漸復(fù)工后，深圳的獅頭牌鹵鵝鹵味,、鄭州的方中山胡辣湯以及街邊的正新雞排等小吃品類迅速火爆,。

“這些店鋪多以外帶形式存在，無(wú)接觸,，減少感染幾率,；多數(shù)面積比較小，面臨資金壓力??；店鋪標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人員需求少,，人力成本低；而且小吃類產(chǎn)品以解饞為主,，符合疫情下的消費(fèi)心理,。”安神分析,。

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|對(duì)策|

解決錢,、人、產(chǎn)品,，發(fā)力外賣渠道

面臨倒閉潮,，各大餐飲品牌都不敢小覷。安神認(rèn)為,，對(duì)于商家而言,，目前最大的痛點(diǎn)主要有三個(gè)方面：

首先，是餐飲人對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的信心不足,。疫情時(shí)間,，市場(chǎng)恢復(fù)時(shí)間都是待定，導(dǎo)致餐飲企業(yè)無(wú)論是應(yīng)對(duì)計(jì)劃,，還是整體信心,，都呈現(xiàn)不足的狀態(tài)。

其次,，餐飲房租,、人工等固定成本高，現(xiàn)金流受限大,，整體比較難過(guò),，活下來(lái)成為一個(gè)難題。

最后,，可能就是應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)不足,，沒(méi)有更多頭緒解決目前的問(wèn)題,，顯得焦慮。

對(duì)此,，安神認(rèn)為,，餐飲商家應(yīng)該解決好“錢、人,、產(chǎn)品,、渠道”的問(wèn)題。

“在疫情控制的前提下,，盡快恢復(fù)營(yíng)業(yè),，增加收入；同時(shí),，需要增加融資渠道,；另外，要加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè),，保住優(yōu)秀人才,，增加內(nèi)部員工信任，做好心理調(diào)整,；更重要的是,，增加收入渠道，線上線下同時(shí)開發(fā),，進(jìn)行產(chǎn)品改造,，開發(fā)半成品，增加營(yíng)收,，保證現(xiàn)金流,。”安神說(shuō),。

由于目前堂食尚不便恢復(fù),，各大餐飲商家都在發(fā)力外賣，那么,，外賣是否能幫助餐飲企業(yè)走出困境,？

安神表示，盡管最近從全國(guó)各地傳來(lái)的一些信息來(lái)看,，外賣平臺(tái)的某些做法有值得商榷的地方,。但不可否認(rèn)，在特殊時(shí)期,，各種外賣平臺(tái)為餐飲企業(yè)突圍,，提供了便利，確保餐飲店家不至于斷流和停滯,，這一貢獻(xiàn)不可抹殺,！

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|建議|

疫情下的外賣,，可以有新思路、新方法

而疫情下做外賣,，安神建議,，可以有一些新思路、新方法,。

可以增加用于外賣的半成品,，比如偏零售性質(zhì)的、有些烹飪門檻的餐飲半成品,。

目前京東到家,、美團(tuán)買菜業(yè)務(wù)增長(zhǎng)很快，因?yàn)橄M(fèi)者在現(xiàn)階段更加重視安全性,，所以買菜到家,、半成品外賣，都能很好解決消費(fèi)者需求,?！袄缢笕膺@樣的有烹飪門檻的菜品，不是每個(gè)消費(fèi)者買些食材就可以迅速做出來(lái)的,，口感肯定差很多。而半成品可以很好解決這一問(wèn)題,?！?/span>

為增加消費(fèi)者信任，可以附帶外賣安心卡,。華萊士,、西貝、老鄉(xiāng)雞等都附帶外賣安心卡,，可以一定程度上增加消費(fèi)者信任感,。

也可以嘗試外賣直播帶貨。用直播來(lái)建立信任,，增加外賣收益,。

安神預(yù)計(jì)，2020年,，美團(tuán)外賣,、餓了么可能會(huì)完善外賣的直播功能。現(xiàn)在餓了么后臺(tái)可以對(duì)接直播功能,，很多商家沒(méi)有上線,。餐飲企業(yè)可以充分利用、借鑒,，直播后廚,，建立消費(fèi)者信任,。

“線下外賣+線上外賣一起發(fā)力，不要拒絕流量渠道,，增加美團(tuán),、餓了么、京東到家等流量渠道,，同時(shí)積極開展線下外賣,，增加收益。比如以大龍燚火鍋為代表的的火鍋,，就開通了微信外賣,，火鍋到家、全程配送,，生意還是不錯(cuò)的,。再比如，海底撈從2003年非典期間,，就開始做外送,，才有了后來(lái)的HI撈送?！卑采裾f(shuō),。

在這場(chǎng)共克時(shí)艱的戰(zhàn)疫中，從中央到地方,，相繼出臺(tái)各種政策,，扶持餐飲行業(yè)，復(fù)興餐飲經(jīng)濟(jì),。但是,，要復(fù)蘇餐企活力，還需要企業(yè)自己主動(dòng)出擊,、及時(shí)調(diào)整,、不斷努力，方能爭(zhēng)取到更多“活下去”的空間,。