餐飲與預(yù)包裝并不是新的話題,。過(guò)去行業(yè)內(nèi)提得比較多的是餐飲新零售,，這是基于餐飲企業(yè)的視角,。正如一枚硬幣有著正反兩面,。如果以預(yù)包裝食品的視角來(lái)重新審視,，從消費(fèi)品行業(yè)來(lái)看待餐飲預(yù)包裝食品，可能會(huì)產(chǎn)生截然不同的思考和判斷,，甚至策略,。

餐飲的預(yù)包裝食品化是個(gè)大趨勢(shì),。不論是餐飲企業(yè)還是包裝食品企業(yè)，甚至是上游供應(yīng)鏈企業(yè),，都應(yīng)該思考如何抓住這個(gè)大趨勢(shì),，如何讓自己占有一席之地，因?yàn)槟呐率呛苄〉囊粔K地方,，在中國(guó)市場(chǎng)中也有機(jī)會(huì)建立一塊大業(yè)務(wù),。

對(duì)于餐飲企業(yè)和包裝食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，究竟誰(shuí)更有機(jī)會(huì)抓住這個(gè)趨勢(shì),，并且建立起規(guī)?；臉I(yè)務(wù)，我們今天來(lái)談?wù)撘幌隆?/span>

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餐飲預(yù)包裝食品化是哪些餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)?

一家餐飲企業(yè),，不論規(guī)模有多大,，將餐飲服務(wù)與包裝食品并行發(fā)展的話，如果包裝食品業(yè)務(wù)規(guī)模能夠超過(guò)餐飲服務(wù)的規(guī)模,，這將是一種截然不同的情況,，即便包裝食品業(yè)務(wù)占比不到50%，保持在20%-30%左右,，也能夠讓一家餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)以及發(fā)展價(jià)值有很大不同,。

我們大致將餐飲企業(yè)分成三種類型，分別是連鎖餐飲企業(yè),、創(chuàng)新特色餐飲企業(yè)、老字號(hào)餐飲企業(yè),，接下來(lái)我們一一分析,，這三種類型餐飲企業(yè)擁有什么樣的預(yù)包裝食品化機(jī)會(huì)。

A

連鎖餐飲企業(yè)

連鎖餐飲企業(yè),，具體是指擁有規(guī)?；T店數(shù)量的餐飲企業(yè)，采用統(tǒng)一管理運(yùn)營(yíng)的方式,，比如海底撈,、西貝莜面村、外婆家,、九毛九,、呷哺呷哺、百勝中國(guó),、麥當(dāng)勞,、漢堡王、星巴克等,。一些老字號(hào)餐飲企業(yè)也有采用連鎖經(jīng)營(yíng)的,，比如全聚德,，但基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì)又與其他連鎖餐飲企業(yè)有些許不同。我們會(huì)在老字號(hào)餐飲企業(yè)類別中,，重點(diǎn)分析,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

它們的優(yōu)勢(shì)是，區(qū)域性或全國(guó)性的門店網(wǎng)絡(luò),，具有很好的品牌知名度,，有自身特色的菜品、食材或飲品產(chǎn)品,，基于連鎖經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ),，有標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房以及食材供應(yīng)鏈，這些都是發(fā)展包裝食品業(yè)務(wù)的基礎(chǔ),。

例如,，海底撈將火鍋底料作為自己最先發(fā)展的預(yù)包裝食品產(chǎn)品線，這就是依托于火鍋品牌的口碑以及消費(fèi)習(xí)慣,，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展出了復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)品線以及自熱食品產(chǎn)品線;

再例如,，麥當(dāng)勞在美國(guó)市場(chǎng)，以門店現(xiàn)磨咖啡業(yè)務(wù)為基礎(chǔ),，發(fā)展了即飲咖啡業(yè)務(wù)和包裝零售咖啡業(yè)務(wù),，不過(guò)這兩塊業(yè)務(wù)麥當(dāng)勞并沒(méi)有自己經(jīng)營(yíng)，而是分別授權(quán)給可口可樂(lè)和JM Smucker兩家公司經(jīng)營(yíng),。

而更多連鎖餐飲企業(yè)目前并沒(méi)有開(kāi)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù),，比如外婆家、九毛九,、呷哺呷哺,、百勝中國(guó)等，盡管大多數(shù)它們都具備大力發(fā)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)的基礎(chǔ),，比如

九毛九餐飲旗下的太二酸菜魚(yú),，其酸菜產(chǎn)品可以作為爆款包裝食品進(jìn)行開(kāi)發(fā);

外婆家的麻婆豆腐以及整只雞的菜品，可以作為爆款包裝食品進(jìn)行開(kāi)發(fā);

呷哺呷哺則既可以像海底撈那樣圍繞火鍋底料,、調(diào)味品和自熱食品進(jìn)行開(kāi)發(fā),，也可以專注于冷凍食材產(chǎn)品進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

B

創(chuàng)新特色餐飲企業(yè)

這類餐飲企業(yè)具體是指,，喜茶,、奈雪的茶、樂(lè)樂(lè)茶,、文和友,、霸蠻、很久以前,、西少爺,、Wagas,、新元素、鷹集咖啡,、Manner咖啡等,。創(chuàng)新特色，具體體現(xiàn)在有特色的品牌以及產(chǎn)品上,，年輕化做得很好,，以及相比同類型業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，在品牌與產(chǎn)品服務(wù)上有創(chuàng)新性,。

優(yōu)勢(shì)是建立在特色和創(chuàng)新性基礎(chǔ)上的年輕化,，而這正是發(fā)展包裝食品業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)，可以圍繞年輕化人群以及創(chuàng)新的傳播方式運(yùn)營(yíng)這塊業(yè)務(wù),，尤其是在初期的時(shí)候,。

例如，文和友依托超級(jí)文和友,，在美食圈建立了非常好的知名度,，同時(shí)圍繞小龍蝦和長(zhǎng)沙臭豆腐開(kāi)設(shè)子品牌店。文和友的包裝食品業(yè)務(wù),，就是基于小龍蝦和臭豆腐在進(jìn)行開(kāi)發(fā),。

再比如，喜茶開(kāi)創(chuàng)了芝士奶茶這個(gè)飲品類型,，在喜茶門店中又延伸很多特色口味,，像芝芝莓莓、黑糖波波等,。

喜茶最早進(jìn)入包裝食品領(lǐng)域采用的是授權(quán)方式,，與聯(lián)合利華旗下的冰淇淋品牌和路雪推出了芝芝桃桃、黑糖波波杯裝冰淇淋,，借助授權(quán)的經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)反饋，開(kāi)始大力發(fā)展預(yù)包裝食品飲料業(yè)務(wù),，例如設(shè)立子品牌喜小茶瓶裝廠,，推出NFC果汁和氣泡水產(chǎn)品，同時(shí)喜茶主品牌還推出了希臘酸奶,、雪糕,、袋泡茶產(chǎn)品等。

作為創(chuàng)新特色餐飲企業(yè),，應(yīng)該充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì),，包括特色、年輕化群體,、數(shù)字化的傳播方式,，圍繞特色產(chǎn)品,、口味并以年輕消費(fèi)群體為核心進(jìn)行包裝食品開(kāi)發(fā)。

C

老字號(hào)餐飲企業(yè)

這類餐飲企業(yè)遍布全國(guó)各地,，包括已經(jīng)上市的全聚德,、廣州酒家、西安飲食等,，也包括五芳齋,、杏花樓、樓外樓,、知味觀,、長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)、成都市飲食公司等,，其中廣州酒家,、五芳齋、知味觀在包裝食品業(yè)務(wù)上運(yùn)作比較成熟;全聚德,、西安飲食有一定基礎(chǔ),，但業(yè)務(wù)比較老化，這塊運(yùn)營(yíng)得并不好;長(zhǎng)沙飲食集團(tuán),、安徽同慶樓等許多老字號(hào)餐飲企業(yè),，還沒(méi)有包裝食品業(yè)務(wù)。

作為老字號(hào),，最核心的優(yōu)勢(shì)在于文化底蘊(yùn),、歷史傳承下來(lái)的味道以及群眾基礎(chǔ)，而機(jī)會(huì)點(diǎn)在于年輕化,、數(shù)字化,、現(xiàn)代化等方面。在時(shí)代機(jī)會(huì)的把握上,，五芳齋最近1—2年做得尤其出色,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)，除了中華老字號(hào)餐飲企業(yè)之外,，還有一些擁有一定歷史的地域餐飲品牌,，比如上海王家沙、長(zhǎng)安大牌檔,、南京大牌檔等,。這些有一定文化底蘊(yùn)的餐飲企業(yè)，也具備很好的包裝食品基礎(chǔ),。

廣州酒家是餐飲企業(yè)發(fā)展預(yù)包裝食品的成功案例,。在包裝食品業(yè)務(wù)帶動(dòng)整體營(yíng)收的強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)下，廣州酒家也從剛上市時(shí)的40多億元增長(zhǎng)到了現(xiàn)在近160億元,。

廣州酒家在2019年的年報(bào)中也提到了其發(fā)展戰(zhàn)略,，即“餐飲立品牌,，食品創(chuàng)規(guī)模”,，這是餐飲企業(yè)發(fā)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)成功的典范之一,。而這背后體現(xiàn)出來(lái)的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)是，包裝食品業(yè)務(wù)增長(zhǎng)率為21.07%,，餐飲業(yè)務(wù)增長(zhǎng)率為10.95%,，其中包裝食品業(yè)務(wù)中的月餅增長(zhǎng)率為14.79%，速凍食品增長(zhǎng)率為34.79%,。

試想,，如果一家餐飲企業(yè)，餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)規(guī)模保持在10億規(guī)模以上,，包裝食品業(yè)務(wù)也保持在10億規(guī)模以上,，在未來(lái)發(fā)展上餐飲與包裝食品能夠相互影響、相互促進(jìn),，即便餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢,，包裝食品業(yè)務(wù)達(dá)到這樣規(guī)模之后也能夠有自己的生命力，而這種業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)也會(huì)讓一家餐飲企業(yè)變得截然不同,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

餐飲企業(yè)發(fā)展并做大包裝食品業(yè)務(wù),，將成為未來(lái)的主流趨勢(shì)，而這也將極大改變餐飲行業(yè)與食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局,。

這種情況下,，作為餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，必須要考慮如何預(yù)包裝化的問(wèn)題,，而且將此作為公司核心發(fā)展戰(zhàn)略之一,，將這塊業(yè)務(wù)與餐飲業(yè)務(wù)并行，配置獨(dú)立的團(tuán)隊(duì),，有相對(duì)獨(dú)立的組織架構(gòu),，直接向董事長(zhǎng)或總經(jīng)理匯報(bào)，甚至由董事長(zhǎng)或總經(jīng)理直接負(fù)責(zé),。

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除了方便食品,、冷凍冷藏食品

復(fù)合調(diào)味品也是包裝食品企業(yè)的機(jī)會(huì)

對(duì)于包裝食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，我們可以分成兩種類型,，一種是消費(fèi)品公司，另一種是上游食材供應(yīng)鏈公司,，前者比如康師傅,、統(tǒng)一、Cj希杰,、圃美多等大型食品公司,，也包括自嗨鍋,、拉面說(shuō)、單身糧,、李子柒這樣的初創(chuàng)型食品公司,，后者比如新希望六和、正大集團(tuán),、嘉吉集團(tuán),、雙匯等農(nóng)牧企業(yè)。

不論是對(duì)于哪一種類型的包裝食品企業(yè)來(lái)說(shuō),，選擇方向與品類并且為此專注,、聚焦很重要，因?yàn)榇髥纹凡呗允窍M(fèi)品公司必須要考慮的核心策略之一,，同時(shí)要在某一方向和品類上建立優(yōu)勢(shì),，需要持續(xù)深耕與投入，從產(chǎn)品研發(fā)&技術(shù)端,、供應(yīng)鏈端,、渠道端、品牌端,、消費(fèi)者認(rèn)知端,、團(tuán)隊(duì)端等維度逐步建立起優(yōu)勢(shì)。

為什么選擇好特定方向&品類之后的專注,、聚焦很重要?

梳理中國(guó)餐飲預(yù)包裝食品化的產(chǎn)品類型以及代表性產(chǎn)品可知：

以冷凍冷藏食品為例,，在這個(gè)方向中又分為食材類和熟食&即食類，如果選擇冷凍食材類別,，核心是在上游供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上,，而不同的食材類別對(duì)于供應(yīng)鏈又是千差萬(wàn)別，比如豬肉養(yǎng)殖,、牛肉養(yǎng)殖,、羊肉養(yǎng)殖、禽肉養(yǎng)殖以及水產(chǎn)海鮮是非常不同的農(nóng)業(yè)領(lǐng)域以及供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu),，如果選擇這個(gè)方向,，長(zhǎng)期沒(méi)有自有的農(nóng)牧供應(yīng)鏈將成為一種競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)。

如果以冷凍冷藏的熟食&即食類產(chǎn)品為例,，拋開(kāi)食材供應(yīng)鏈這方面的基礎(chǔ)來(lái)說(shuō),，由于熟食&即食類產(chǎn)品是加熱或直接食用的，不需要再烹飪,，所以調(diào)味非常關(guān)鍵,。在調(diào)味基礎(chǔ)上能否持續(xù)迭代產(chǎn)品，對(duì)研發(fā)與技術(shù)要求非常高，而要在調(diào)味上以及新菜品研發(fā)上建立優(yōu)勢(shì),，又不是短期內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)的,，需要持續(xù)且長(zhǎng)期的投入。

以方便食品為例,，不論是方便面,、自熱食品還是速煮面，品牌如何建立起廣泛的消費(fèi)者認(rèn)知度至關(guān)重要,，同時(shí)渠道網(wǎng)絡(luò)建立也非常重要,，而要將產(chǎn)品滲透到各種類型的零售渠道以及流通渠道，這也是需要長(zhǎng)期投入的事情,，不論是初創(chuàng)型包裝食品企業(yè)來(lái)說(shuō)是這樣,，對(duì)于進(jìn)入新方便食品類型的大型包裝企業(yè)來(lái)說(shuō)更是這樣。

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餐飲企業(yè)與包裝食品企業(yè),，究竟誰(shuí)更有機(jī)會(huì)?

圍繞餐飲與預(yù)包裝食品深度融合這個(gè)趨勢(shì),，餐飲企業(yè)的可拓展性要比包裝食品企業(yè)更多、更廣泛,，具體體現(xiàn)在圍繞餐飲企業(yè)去開(kāi)發(fā)包裝食品有非常多的切入點(diǎn),，可以從特色菜品出發(fā)，也可以從經(jīng)典食材出發(fā),，還可以從特色風(fēng)味出發(fā),，而特色風(fēng)味在包裝食品的延展性非常廣泛，可以延伸到調(diào)味品,、飲料,、零食等。

而包裝食品企業(yè)要圍繞餐飲預(yù)包裝食品化尋找機(jī)會(huì),，更多會(huì)聚焦在主菜餐食以及方便食品上,，相對(duì)而言在切入方向選擇上會(huì)比較窄一點(diǎn)，如果想要拓展到其他類別中去,，也需要核心產(chǎn)品線有一定基礎(chǔ)和認(rèn)知度之后才有這樣的基礎(chǔ),。

從這樣的角度來(lái)看，餐飲企業(yè)在起步階段擁有的基礎(chǔ)和優(yōu)勢(shì)比包裝食品企業(yè)更多一些,，可以在早期以及業(yè)務(wù)增長(zhǎng)期起到非常關(guān)鍵的作用,，而包裝食品企業(yè)并不具備這樣的優(yōu)勢(shì)，需要從零開(kāi)始建立,。

但是從另外一個(gè)方面,，餐飲企業(yè)由于有一定的基礎(chǔ)，但如果這個(gè)基礎(chǔ)并沒(méi)有那么好的話,，對(duì)于發(fā)展包裝食品業(yè)務(wù)并不會(huì)帶來(lái)很好的價(jià)值,，相反可能會(huì)帶來(lái)一些不好的影響，即品牌勢(shì)能、消費(fèi)者影響力并不能支撐包裝食品業(yè)務(wù)初期很好發(fā)展,，這個(gè)時(shí)候就需要考慮餐飲品牌和包裝食品品牌雙向投入，或者暫停包裝食品業(yè)務(wù)的投入與發(fā)展,。

與之對(duì)應(yīng)的是,，包裝食品企業(yè)并沒(méi)有這樣的負(fù)擔(dān)，可以完全從沒(méi)有開(kāi)始,，尋找市場(chǎng)空白,，從零開(kāi)始構(gòu)思品牌以及產(chǎn)品線，利用作為包裝食品企業(yè)在消費(fèi)品的經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)早期很好的發(fā)展,。

以上是從餐飲預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)的早期階段來(lái)看的,，如果從中長(zhǎng)期發(fā)展來(lái)看，這個(gè)時(shí)候餐飲企業(yè)的機(jī)會(huì)與包裝食品企業(yè)的機(jī)會(huì)差不多是相等的,，因?yàn)椴徽撌遣惋嬈髽I(yè)還是包裝食品企業(yè),，始終是一個(gè)食品消費(fèi)品的事情。

當(dāng)業(yè)務(wù)規(guī)模有一定基礎(chǔ)之后,，要再進(jìn)一步增長(zhǎng),，需要具備的能力，包括供應(yīng)鏈能力,、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新能力,、品牌建設(shè)能力、營(yíng)銷能力,、全渠道運(yùn)營(yíng)能力,，而這些對(duì)于一定規(guī)模的餐飲企業(yè)和包裝食品企業(yè)是站在同一水平線上的。這個(gè)時(shí)候依靠更多的是資本實(shí)力與團(tuán)隊(duì)能力,，這將決定最終誰(shuí)有能力勝出,。

不過(guò)，在餐飲預(yù)包裝食品化的驅(qū)使下,，餐飲企業(yè)和包裝食品更多地不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系,，而是如何共同做大這個(gè)市場(chǎng)，盡管是大勢(shì)所趨,，也需要有不同類型的公司來(lái)耕耘這個(gè)市場(chǎng),，當(dāng)市場(chǎng)做大之后，即便是分一杯小羹,，也是一塊較大規(guī)模的業(yè)務(wù),。

來(lái)源：FoodPlusHub(部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)告知)