“最受歡迎的葷菜是牛肉，其次是毛肚,、鴨腸,、蝦滑”

“吃串串香,，最愛點冰粉、酥肉和紅糖糍粑小吃”

“90后對辣上癮,，也愛養(yǎng)生”

……

人們對火鍋消費需求的變化,，你洞察到了嗎?

近日，章魚小數(shù)據(jù),、聯(lián)合利華分別發(fā)布《2020中國火鍋業(yè)趨勢洞察》,、《2020火鍋食客與消費場景趨勢洞察》，可以幫我們更了解火鍋市場新變,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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牛肉,、毛肚、肥牛最受歡迎

章魚小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林分析：如果說,，2019年是川渝火鍋的調(diào)整年,，那2020年是川渝火鍋的見底年。

疫情期間,，我們看到很多企業(yè)遭遇巨大的危機,，但也有不少的品牌，當(dāng)下的營業(yè)額增速超過了去年同期的20%,，甚至更高,。這就叫見底,，因為退潮的時候，就能看出誰在裸泳,。

當(dāng)過去整個火鍋產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展時,，所有人都搭著潮流的趨勢，賺著紅利的錢,，能力誰差誰壞看不出來,。但是一場疫情,，可以讓我們重新審視自身,。

那么2020年，火鍋行業(yè)究竟迎來了哪些趨勢和變化?

A

客單價集中在60—90元

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

整個大火鍋品類的分布,，主要都集中在60—90元的客單區(qū)間,。而中國主流的消費人群和消費流量區(qū)間也在于此。意味著火鍋依舊是個流量生意,。

尤其是川渝火鍋,，不會像其他餐飲品類一樣，有明顯的流行周期,。它是呈現(xiàn)一種持續(xù)穩(wěn)定增長的狀態(tài),。川渝火鍋已經(jīng)從流行的社交餐飲，變成了生活社交餐飲,，一旦具備上癮性,，就會有非常強的連續(xù)性消費。

B

川渝火鍋仍居主位,，串串香,、魚火鍋強勢崛起

章魚小數(shù)據(jù)抽樣了全國九大城市，發(fā)現(xiàn)川渝火鍋和串串,，依然是整個市場份額占比最大的,，門店數(shù)量分別為23045家、19064家,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有意思的是,，2019年底時，串串香的市場份額已出現(xiàn)明顯萎縮,。但是今年,，串串香再次迎來機會。因為消費降級下,，用戶手里沒錢,，客單價在30~50元之間的串串，就成了一個最具性價比的餐飲消費選擇,，尤其針對是2~3人餐,。

需要注意的是,，品類排名第三的魚火鍋，雖然它無法復(fù)制川渝火鍋的成功,，但作為一個細分市場的補充,，有持續(xù)存在的價值，關(guān)鍵是如何與川渝火鍋進行錯位競爭,，比如降低客單價,。目前市場上主流的魚火鍋客單價就在50~70元。

C

火鍋：牛肉最受消費者歡迎,，其次是毛肚

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在火鍋葷菜食材中,，無論從供應(yīng)端還是需求端，牛肉,，仍然是今天火鍋品類的王者,。而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，越來越多的供應(yīng)企業(yè)都在涉足,。

肥牛,，以消費者推薦指數(shù)728635，供應(yīng)占比4.29%,，位居第三名,。它一方面很符合當(dāng)下餐飲業(yè)對新鮮的追求;又能從產(chǎn)品造型上，做出價值感;如果供應(yīng)鏈穩(wěn)定,，工藝成熟,，它還會是一個高毛利的產(chǎn)品。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在全國川渝火鍋十大熱門菜品中,，毛肚依舊穩(wěn)居霸主地位;其次是麻辣牛肉和鴨腸,、蝦滑等。

而且仔細觀察各品類火鍋中,，菜品的關(guān)鍵需求指標(biāo)顯示,，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經(jīng)成為行業(yè)的普遍共識,。

D

串串香：冰粉,、酥肉、紅糖糍粑小吃“吃香”

牛肉就是串串香的靈魂,，沒有牛肉就不叫串串,，經(jīng)典和新奇都是必須有的兩個路徑，經(jīng)典需要持續(xù)升級,，新奇需要不斷有新花樣,。在全國串串香里，牛肉價格分布，最多的是0到5元,。

除了牛肉,，小吃供應(yīng)量TOP5，有冰粉,、酥肉,、紅糖糍粑，炒飯和花生,。但是供應(yīng)和需求錯位明顯,，相對炒飯和花生，豬腦花和鴨血更受到消費者喜歡,。

尤其豬腦花這個產(chǎn)品,，是今年非常值得開發(fā)的產(chǎn)品，包括在燒烤,、火鍋,、烤肉等時尚單品餐飲,。腦花該怎么做呢?

答案是：香辣味最受歡迎,，占到了99.91%。烹飪方式最多的是冒腦花,，第二是煮,，第三是烤，第四是拌,。

E

連鎖化,、規(guī)模化效應(yīng)明顯

連鎖化率,，是反映一個行業(yè)的競爭程度和成熟程度,。在目前，中國占到3.97%的品牌,，占據(jù)了整個市場43.83%的市場份額,。其實火鍋行業(yè)的連鎖化率也已經(jīng)非常高。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

餐飲的未來就是快銷邏輯,，所以說連鎖化,、規(guī)模化,，甚至寡頭化,，在這樣一個高度工業(yè)化、標(biāo)準化的產(chǎn)業(yè),，是非常有可能的,。2020年的疫情，帶來大量企業(yè)的關(guān)店，意味著騰出更多的市場,，優(yōu)秀的企業(yè)還有機會收割更大的市場,。

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堂食仍是主戰(zhàn)場，年輕食客有4大愛好

聯(lián)合利華飲食策劃,、未來成長官周夢潔表示,，有很多人知道我們是做清揚這類洗化用品的，但事實上,，我們也服務(wù)餐飲業(yè),。在過去五年里，我們發(fā)布了將近50個解決方案服務(wù)火鍋客戶,。

同時見證了火鍋整個門店數(shù)翻番,，已超50萬家，客單價連年升高至90多,，2020年火鍋市場規(guī)模預(yù)計達7000億,。火鍋大賽道越來越細分……

堂食是主戰(zhàn)場,，剛需式消費越來越明顯

堂食還是火鍋的主戰(zhàn)場,，所以我們更關(guān)注整個堂食的趨勢。

就餐場景來說,，火鍋和其他餐飲不太一樣,，就餐時段主要集中在晚上，即晚餐和夜宵時間,。大多以朋友,、同事之間的聚餐為主，社交屬性很強,。

就鍋底的點單率來說,，麻辣鍋底的點擊率最高，海鮮鍋上漲比例非常明顯,。最近這三年,，鴛鴦鍋和多鍋底的點選率也有了明顯的上升，消費者的口味更加多樣化,。

從消費者畫像來看,，火鍋堂食還是以女性偏多，隨著90后的異軍突起,，食客的年齡也更年輕化,。90后相較于80后和80前，他們更大膽,，但經(jīng)過疫情,，他們會重新審視消費欲望，做有方向的理性消費：

比如，剛需式的消費越來越明顯,。

簡單來說,，消費者到店里，他第一個想到的可能會是經(jīng)典口味,，或門店的主打味型,。麻辣鍋底，清湯鍋底,，番茄鍋底,，這些鍋底是大家一定要去專攻的，盡量在控制好成本前提下,，保證品質(zhì),。

比如，更傾向于價值比消費,。價值比并不等同于低性價比,。消費者并不是一味尋求低價，他們反而越來越挑剔,。也就是說,，怎樣在同等的價格下，品質(zhì)也好,，口味也好,，服務(wù)也好,，體驗?zāi)芨谩?/span>

年輕食客4大特點：

○ 健康養(yǎng)生,。我們發(fā)現(xiàn)，并不是年齡越大越養(yǎng)生,，90后也有很多“枸杞少年”,，吃火鍋時追求新鮮和健康，喝飲料時查看成分含量表,。

○ 關(guān)注潮流辣,。47%的90后喜歡吃辣。辣本身極具成癮性,。雖然嘴上要清淡,，但身體很誠實?；疱伬习蹇梢韵胂朐趺丛诶鄙献鲎兓?。

○ 跨界混搭。當(dāng)下流行品牌間的跨界合作,，因為這個方式在引起食客關(guān)注上確實很有效,。比如小龍坎和可口可樂的合作。

○ 追求多重體驗。他們有很多愛好和擅長,，因為人性本身就是貪心的,，希望在一個場景里面有不一樣的體驗：吃辣的時候也要有清口，重口味的時候也要來一份甜品,。

總之,，討好年輕人，得知道他們既是保溫杯里泡枸杞的“養(yǎng)生青年”,，也是關(guān)注跨界混搭的“潮流青年”,。

自熱火鍋等方便速食崛起，解饞,、偷懶是主需求

在疫情期間,，自熱火鍋是淘寶熱銷排名第二的產(chǎn)品。根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示,，2020年自熱火鍋的市場規(guī)模預(yù)計達到69.6億元,。

從消費者畫像來看：年輕女性占比為75%，是自熱火鍋的主力軍,，其中Z時代群體占比高達59%,，以單身一族為主?！罢笔撬齻兊囊淮髽?biāo)簽,，方便快捷一直是它們的追求。同時,，她們會關(guān)注營養(yǎng)與功能,，樂于嘗試新鮮的事物。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

從消費商品來看：麻辣依舊是熱銷口味,，而番茄和藤椒并不是堂食主流的口味,，零售化銷量卻非常好。整個的熱賣食材中,，牛肉當(dāng)仁不讓位居首位,。

從消費場景來看場：零售化的場和堂食類似，也是集中在正餐和夜宵,。從情感訴求上,，吃自熱火鍋“要管飽”的需求還是偏低，更多還是以解饞,、偷懶為主,。

來源：火鍋餐見。(部分圖片來源網(wǎng)絡(luò),，如有侵權(quán)請告知)