將一盒冷凍的魚香肉絲解凍后,，在鍋中簡單炒制，一道色香味俱全的家常菜就出鍋了;澆在米飯上,，一份魚香肉絲蓋飯就可以出餐……

這就是方便菜肴典型的消費(fèi)場景,。在家庭餐桌和餐飲店中，預(yù)制菜被認(rèn)為有很大的市場前景,。

疫情以來,，餐飲消費(fèi)與在家消費(fèi)此消彼長，生鮮到家業(yè)務(wù)井噴,，滿足家庭備餐需求的方便食品銷量大幅增長,，預(yù)制菜及半成品菜等再次成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn),。

2020年1月初，證監(jiān)會網(wǎng)站披露了蘇州味知香食品有限公司(簡稱“味知香”)的IPO招股說明書(申報稿),。作為行業(yè)內(nèi)為數(shù)不多的預(yù)制菜規(guī)模性生產(chǎn)企業(yè),，從該公司招股書申報稿中，我們或許可以一窺預(yù)制菜行業(yè)的現(xiàn)狀,。

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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區(qū)域性、季節(jié)性明顯

尚未出現(xiàn)全國性龍頭企業(yè)

預(yù)制菜,，顧名思義,，就是提前經(jīng)過預(yù)處理、加工,，簡單加熱即可食用的菜肴食品,。據(jù)味知香招股說明書，預(yù)制菜肴最早來源于凈菜,，起源于美國,，最早是幫助餐飲行業(yè)降低人工、水電,、垃圾處理費(fèi)的,，后來開始面向家庭和個人售賣。

△圖片來源：味知香招股說明書

我國的預(yù)制菜行業(yè),，是隨著麥當(dāng)勞,、肯德基等西餐的進(jìn)入而逐漸發(fā)展起來的。近年來,，我國餐飲行業(yè)快速發(fā)展,，人工成本和場地租金上漲，對預(yù)制菜需求開始增加,。

巨大的市場潛力,，也吸引了眾多企業(yè)進(jìn)入。

根據(jù)出身,，做預(yù)制菜的企業(yè)可以分為兩類：

第一類是從餐飲店起家的,，它們成規(guī)模之后自建中央廚房，增加了預(yù)制菜生產(chǎn),，在滿足自家餐飲店需求的同時,，也能售賣給其他餐飲店。

像我們熟知的上海杏花樓集團(tuán)新雅粵菜館等,，就屬于此類,。每到中秋節(jié)和春節(jié)前后，其餐飲店的預(yù)制菜禮盒銷售特別火爆,。

第二類是專業(yè)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè),。它們專業(yè)生產(chǎn)各類預(yù)制菜,，供給餐飲企業(yè)或者家庭消費(fèi)者，并根據(jù)客戶需求來研發(fā)和生產(chǎn)方便菜肴,，滿足多樣化個性化需求,。

行業(yè)內(nèi)比較知名的，像好得睞,、味知香,、綠進(jìn)等都屬于這類企業(yè)。

企業(yè)進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的方式不同,，銷售渠道和主要目標(biāo)消費(fèi)群體也有所不同,。

像好得睞、味知香等以家庭消費(fèi)為主,，也供應(yīng)B端,，通過開設(shè)零售店和經(jīng)銷商等方式售賣;而綠進(jìn)等企業(yè)則主攻B端，普通消費(fèi)者在市面上很少能見到,。

據(jù)了解,，當(dāng)前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)并不少，但是品牌集中度很低,，仍處于群雄逐鹿的階段,，具有明顯的區(qū)域性特征，尚未出現(xiàn)全國性龍頭企業(yè),。

據(jù)招股說明書,，好得睞是全國半成品菜行業(yè)的早期進(jìn)入者之一，主要銷售網(wǎng)絡(luò)在江浙滬,、京,、閩、粵地區(qū);河北福成五豐食品有限公司的“鮮到家”品牌方便菜,，則主打北方市場,，和蘇州好得睞號稱“南好北鮮”。新雅覆蓋率最高的區(qū)域在上海;味知香98%以上的產(chǎn)品,，在蘇州和上海地區(qū)售賣……

區(qū)域性的特點(diǎn)無疑限制了企業(yè)發(fā)展,，福成五豐和好得睞等多家企業(yè)都曾經(jīng)試圖撕掉身上的“區(qū)域性”標(biāo)簽，并喊出“走向全國”的口號,，但是從最終結(jié)果來說并不算成功,。

除了區(qū)域性，預(yù)制菜還有季節(jié)性,、周期性的特點(diǎn),。據(jù)味知香招股說明書顯示，受消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣影響,，公司半成品菜通常呈現(xiàn)一定的季節(jié)性特征,。

△圖片來源：味知香招股說明書

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賣預(yù)制菜有多賺錢?

味知香凈利是三全的數(shù)倍!

古人說,，天下熙熙皆為利來，天下攘攘皆為利往!預(yù)制菜行業(yè)之所以吸引這么多企業(yè)參與,，與其“錢”景有重要關(guān)系,。

這可從味知香與其他幾家上市公司的利潤對比中得到結(jié)論。

首先是毛利情況,。

△圖據(jù)來源：味知香招股說明書

可見,，從毛利率來說，味知香和安井食品基本持平,，比三全食品要低一些,。

那么，凈利情況又如何呢?

備注：味知香凈利率,，由以下數(shù)據(jù)計算所得：據(jù)招股說明書，味知香2016年,、2017年,、2018年以及2019年1月到6月，營收分別為29,071.99 萬元,、 35,878.68 萬元,、 46,595.10萬元及 23,677.82 萬元，凈利潤分別為 4,147.79 萬元,、 5,180.45 萬元,、 7,112.49 萬。

可見,，在毛利和安井食品基本持平的情況下,，味知香的凈利率水平是安井食品的近兩倍，更是三全食品的數(shù)倍,。

不僅如此,，同樣有著預(yù)制菜業(yè)務(wù)的福成股份，凈利水平也高于三全食品和安井食品這兩大速凍食品行業(yè)龍頭,。

在業(yè)內(nèi)人士看來,，這正是行業(yè)集中度比較低，競爭相對和緩的表現(xiàn),?！叭绻袠I(yè)競爭激烈，在當(dāng)前各企業(yè)都沒有品牌做支撐的時候,，價格戰(zhàn)就會很嚴(yán)重,，凈利潤勢必會壓縮。而味知香能保留這么高的凈利率,，相對來說利潤還是可以的,?！?/span>

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餐飲零售化，預(yù)制菜市場的加速器

如此“錢”景可期的行業(yè),，未來市場容量有多大呢?

有媒體預(yù)測,，當(dāng)前，預(yù)制菜的市場存量已經(jīng)達(dá)到3000億元,，很多連鎖餐廳有60%以上的菜品都是預(yù)制菜,。

尤其是隨著新的餐飲業(yè)態(tài)不斷出現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)也迎來新機(jī)遇,。近幾年,，中式連鎖快餐行業(yè)和外賣行業(yè)得到迅猛發(fā)展，有力地推動了預(yù)制菜肴的發(fā)展,。

中式連鎖快餐對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度要求較高,，得保證消費(fèi)者到各個店里吃到的口味統(tǒng)一，出餐速度又得快,，因此,，對方便菜肴的需求度大大增強(qiáng)。

而外賣餐飲店要求出餐快,，性價比高,，再加上很多外賣店是夫妻運(yùn)作，操作簡單,，這正是預(yù)制菜肴的優(yōu)勢所在,。冷凍的宮保雞丁化凍后，簡單加熱,，澆在米飯上,，即可出餐，不僅方便快捷,，且標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，干凈衛(wèi)生。

今年爆發(fā)的新冠肺炎疫情,，同樣對預(yù)制菜肴的發(fā)展起到了積極推動作用,。

疫情爆發(fā)后，餐飲店不能堂食,，一方面拉動了外賣業(yè)務(wù),，另一方面也讓很多餐飲店開始嘗試做成半成品賣給消費(fèi)者。消費(fèi)者買回家后,，簡單加熱就可以吃到和餐飲店一樣的美食,。這也是今年餐飲行業(yè)的一個新概念——餐飲零售化。

△疫情期間,，餐飲企業(yè)開始售賣半成品,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

餐飲零售化,，首先讓消費(fèi)者有更多機(jī)會接觸到預(yù)制菜，趁機(jī)教育了消費(fèi)者,，推動了預(yù)制菜進(jìn)家庭,，這對于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展來說是個利好。冷食君此前也特別做了關(guān)注(點(diǎn)擊回顧：三全,、安井,、正大、雙匯,、鍋圈等紛紛上馬,，疫情催“熟”預(yù)制菜到家!)。

其次利于預(yù)制菜在餐飲渠道的銷售,。比如,，預(yù)制菜在餐飲行業(yè)，一直是個不能說的秘密,。而餐飲零售化對消費(fèi)者進(jìn)行了教育,，對推動預(yù)制菜在餐飲渠道的銷售大有益處。

正如業(yè)內(nèi)人士所說,，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷“前餐廳—后廚房”向“前餐廳—后中央廚房”的過渡階段，而未來也會進(jìn)入“前餐廳—后供應(yīng)鏈”的經(jīng)營模式,。在這種模式下,，預(yù)制菜的需求量必將繼續(xù)上升。

互動

疫情期間,，預(yù)制菜得到迅猛發(fā)展,，并受到極大的關(guān)注。對于預(yù)制菜這個市場,，你是如何看的?來評論區(qū)探討探討吧,。

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