近幾年,，火鍋作為標準化程度最高的中餐業(yè)態(tài),，一直熱度不減。2020年，在疫情助推之下，火鍋燒烤食材新零售崛起,，預制菜、半成品菜迎來新機會,，餐飲零售化成為趨勢,。

近日，在上海舉辦的餐飲預包裝食品大會上,，華食智造創(chuàng)始人,、蜀海供應鏈高級顧問張鴻烈稱，餐飲零售化的生產技術已經成熟,，相應的配套設施已經完善,，消費者對于餐飲零售化有一定期待，但同時餐飲零售化存在比較嚴重的泡沫,，需要減少盲目跟風,。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜 毛亞靜

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零售化是新餐飲時代的核心特征

在蜀海供應鏈研發(fā)中心負責人王境波看來,，快速變革的市場環(huán)境，正加速餐飲行業(yè)升級,。

近幾年,，餐飲商家房租高、人力成本高,、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境越來越嚴重,，利潤空間不斷被壓縮,，高淘汰率成為餐飲行業(yè)常態(tài)。

同時,，隨著代際需求多樣,、互聯(lián)網技術攀升、城市化進程加速,、交通擁堵等因素的影響,，“懶人經濟”需求增強，消費者對便捷性要求更高,，餐飲經營需要突破場景和渠道限制,。

△圖片來源：網絡

另一方面，疫情加速了餐飲零售化進程,。據(jù)中國烹飪協(xié)會調查,，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營收損失達到100%。餐飲企業(yè)紛紛通過外賣,、出售半成品等方式增加銷售額,。移動互聯(lián)網全面“浸潤”居民生活，對餐飲行業(yè)互聯(lián)網化提出了新要求,。

另據(jù)相關數(shù)據(jù),，截止2020年6月，中國網民數(shù)量達到9.4億人,，互聯(lián)網普及率達67%,。在互聯(lián)網化背景下，中國餐飲O2O市場的規(guī)模及增速進入一個新階段,。

線上線下一體化的新餐飲時代,，最典型的特征就是：模式化、品牌化,、數(shù)據(jù)化,、零售化。外賣,，最核心的就是零售化,。

在餐飲新零售時代,，用戶與產品取代了生產與渠道，并成為競爭核心要素,，而如何破除餐飲邊界,，讓產品準確、有效地連接用戶,，是餐飲新零售時代的營銷核心,。

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零售化，首先要產品標準化

餐飲零售化,，廣義上是指整個餐飲包括前端的運營標準,，及后端的供應鏈產品體系流程設計重構。狹義上來說,，指以提升整個餐飲運營效率為目的,，將產品進行科學的標品化設計。

餐飲標準化是一個餐企從單店到連鎖化發(fā)展的系統(tǒng)化重構過程,。它的核心是,，通過標準來最大限度降低人為影響，不是將已有產品轉化為標準化,，而是在設計產品時就要標準化還原,。還不能被不合理的標準化帶偏，比如,，制定強制性標準,、不考慮門店還原設備的匹配性。

△海底撈,、西貝都推出了預制菜產品,。圖片來源：網絡

極致的熟練，其實就是一個標準化動作,。有了動作還要有相匹配的工業(yè)技術和設計,，產品標準化是一個持續(xù)演進的動作，不同的品類還要設計不同的標準化方案,。產品標準化是工具標準,，需要設計標準化+個性化。

標準化需要可量化,，用數(shù)字表達的產品標準,，最終一定要靠數(shù)值量化，并充分考量成分的衰減,。原料是餐飲產品的基礎,，制定原料采購標準和采購方法，從源頭和配送的各個環(huán)節(jié)控制原料質量,，原料采購配送成本和損耗,。

烹飪加工過程,，是實現(xiàn)從原料到半成品、成品轉變的一個決定性過程,，需對產品用料種類,、數(shù)量及產品規(guī)格等進行詳細規(guī)定。標準化過程中,，還包含了半成品,、成品的保存和處理標準。

采用統(tǒng)一的營銷目標和策略手段,，塑造企業(yè)整體營銷形象,，需要有統(tǒng)一化的產品、同一區(qū)域實行統(tǒng)一價格,，不同產品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標準，形成統(tǒng)一的渠道策略,。

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餐飲零售化落地有講究

在FoodPlus聯(lián)合創(chuàng)始人&CEO海楓看來,，餐飲企業(yè)如果確定做預包裝食品業(yè)務，就應該像食品飲料公司那樣來做,。

餐飲帶來的只是基礎,，并不是核心，需要利用好這個基礎,，然后在食品業(yè)務上打造出屬于自身的核心競爭優(yōu)勢,，而不是被原來的餐飲基礎所束縛。

△圖片來源：網絡

王境波說,，餐飲與食品零售存在本質差異,，但邊界正逐漸模糊。餐飲品牌=效率+規(guī)模+品質+信譽,，關鍵是客戶的信任,，品牌知名度決定了產品影響力，高影響力產品具有高流量價值,。場景不僅要合適,，產品本身也要適合零售化，必須有專業(yè)的零售人才團隊,。

當品牌不具備一定影響力時,，探索零售化的難度不亞于重新創(chuàng)立一個零售品牌。企業(yè)決定開展零售業(yè)務時,，需思考的一個問題是哪些產品更適合發(fā)展成為預包裝零售產品,，應該選擇什么產品來介入新零售領域。這個環(huán)節(jié)需要思考以下問題,。

是否有關聯(lián),。企業(yè)研發(fā)的零售產品,，是否與自身品牌深入結合，是否屬于關聯(lián)性產品,，關聯(lián)性有多大,，能否充分承載品牌優(yōu)勢。

是否有沖突,。主要包括企業(yè)品牌形象方面的沖突,，與業(yè)務方面的沖突兩部分。零售產品與企業(yè)品牌自身定位會不會有沖突,，會不會因為線上銷售而影響到現(xiàn)有業(yè)務,。

消費場景是哪些。該產品的消費場景與現(xiàn)有的消費場景,，是互補還是互相競爭,；該消費場景下，還有哪些需要改進的,；針對該場景,，現(xiàn)有的渠道是否可以觸達。

技術難度有多大,。零售產品,，能不能保證口味及口感上的優(yōu)勢、能不能保持和堂食菜品相同或接近的體驗感,；與堂食產品在口感,、口味等方面的還原度有多大。

張鴻烈說,，餐飲零售化也要具備爆品思維,，成為爆品的五大基礎是：小眾產品有強需求；產品有高顏值,；具備讓用戶尖叫的體驗感,；能快速搶占消費者心智；讓消費者覺得物超所值,。

餐飲零售化的生產技術已經成熟,，相應的配套設施已經完善，消費者對于餐飲零售化有一定期待,，但餐飲零售化同時存在比較嚴重的泡沫,，需要減少盲目跟風。餐企向零售化發(fā)力,，還需要具有品牌力,、洞察力、營銷力、供應力,、金融力五大優(yōu)勢,。