近幾年,，火鍋作為標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的中餐業(yè)態(tài),，一直熱度不減。2020年,，在疫情助推之下,，火鍋燒烤食材新零售崛起，預(yù)制菜,、半成品菜迎來新機會,，餐飲零售化成為趨勢。

近日,，在上海舉辦的餐飲預(yù)包裝食品大會上,，華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問張鴻烈稱,，餐飲零售化的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成熟,，相應(yīng)的配套設(shè)施已經(jīng)完善，消費者對于餐飲零售化有一定期待,，但同時餐飲零售化存在比較嚴(yán)重的泡沫,，需要減少盲目跟風(fēng)。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜 毛亞靜

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零售化是新餐飲時代的核心特征

在蜀海供應(yīng)鏈研發(fā)中心負(fù)責(zé)人王境波看來,，快速變革的市場環(huán)境,，正加速餐飲行業(yè)升級。

近幾年,，餐飲商家房租高,、人力成本高、食材成本高,、毛利低的“三高一低”困境越來越嚴(yán)重,，利潤空間不斷被壓縮，高淘汰率成為餐飲行業(yè)常態(tài),。

同時,，隨著代際需求多樣、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)攀升,、城市化進(jìn)程加速,、交通擁堵等因素的影響，“懶人經(jīng)濟”需求增強,，消費者對便捷性要求更高,，餐飲經(jīng)營需要突破場景和渠道限制。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

另一方面,，疫情加速了餐飲零售化進(jìn)程,。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查,，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)到100%。餐飲企業(yè)紛紛通過外賣,、出售半成品等方式增加銷售額,。移動互聯(lián)網(wǎng)全面“浸潤”居民生活，對餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化提出了新要求,。

另據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),，截止2020年6月，中國網(wǎng)民數(shù)量達(dá)到9.4億人,，互聯(lián)網(wǎng)普及率達(dá)67%,。在互聯(lián)網(wǎng)化背景下，中國餐飲O2O市場的規(guī)模及增速進(jìn)入一個新階段,。

線上線下一體化的新餐飲時代,，最典型的特征就是：模式化、品牌化,、數(shù)據(jù)化,、零售化。外賣,，最核心的就是零售化,。

在餐飲新零售時代，用戶與產(chǎn)品取代了生產(chǎn)與渠道,，并成為競爭核心要素,，而如何破除餐飲邊界，讓產(chǎn)品準(zhǔn)確,、有效地連接用戶,，是餐飲新零售時代的營銷核心。

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零售化,，首先要產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲零售化,，廣義上是指整個餐飲包括前端的運營標(biāo)準(zhǔn)，及后端的供應(yīng)鏈產(chǎn)品體系流程設(shè)計重構(gòu),。狹義上來說,，指以提升整個餐飲運營效率為目的，將產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)的標(biāo)品化設(shè)計,。

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化是一個餐企從單店到連鎖化發(fā)展的系統(tǒng)化重構(gòu)過程,。它的核心是，通過標(biāo)準(zhǔn)來最大限度降低人為影響,，不是將已有產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)化,，而是在設(shè)計產(chǎn)品時就要標(biāo)準(zhǔn)化還原。還不能被不合理的標(biāo)準(zhǔn)化帶偏，比如,，制定強制性標(biāo)準(zhǔn),、不考慮門店還原設(shè)備的匹配性。

△海底撈,、西貝都推出了預(yù)制菜產(chǎn)品,。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

極致的熟練，其實就是一個標(biāo)準(zhǔn)化動作,。有了動作還要有相匹配的工業(yè)技術(shù)和設(shè)計，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是一個持續(xù)演進(jìn)的動作,，不同的品類還要設(shè)計不同的標(biāo)準(zhǔn)化方案,。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是工具標(biāo)準(zhǔn)，需要設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化+個性化,。

標(biāo)準(zhǔn)化需要可量化,，用數(shù)字表達(dá)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，最終一定要靠數(shù)值量化,，并充分考量成分的衰減,。原料是餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)，制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法,，從源頭和配送的各個環(huán)節(jié)控制原料質(zhì)量,，原料采購配送成本和損耗。

烹飪加工過程,，是實現(xiàn)從原料到半成品,、成品轉(zhuǎn)變的一個決定性過程，需對產(chǎn)品用料種類,、數(shù)量及產(chǎn)品規(guī)格等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定,。標(biāo)準(zhǔn)化過程中，還包含了半成品,、成品的保存和處理標(biāo)準(zhǔn),。

采用統(tǒng)一的營銷目標(biāo)和策略手段，塑造企業(yè)整體營銷形象,，需要有統(tǒng)一化的產(chǎn)品,、同一區(qū)域?qū)嵭薪y(tǒng)一價格，不同產(chǎn)品分別選擇最優(yōu)渠道并固定成企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，形成統(tǒng)一的渠道策略,。

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餐飲零售化落地有講究

在FoodPlus聯(lián)合創(chuàng)始人&CEO海楓看來，餐飲企業(yè)如果確定做預(yù)包裝食品業(yè)務(wù),，就應(yīng)該像食品飲料公司那樣來做,。

餐飲帶來的只是基礎(chǔ)，并不是核心，需要利用好這個基礎(chǔ),，然后在食品業(yè)務(wù)上打造出屬于自身的核心競爭優(yōu)勢,，而不是被原來的餐飲基礎(chǔ)所束縛。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

王境波說,，餐飲與食品零售存在本質(zhì)差異,，但邊界正逐漸模糊。餐飲品牌=效率+規(guī)模+品質(zhì)+信譽,，關(guān)鍵是客戶的信任,，品牌知名度決定了產(chǎn)品影響力，高影響力產(chǎn)品具有高流量價值,。場景不僅要合適,，產(chǎn)品本身也要適合零售化，必須有專業(yè)的零售人才團隊,。

當(dāng)品牌不具備一定影響力時,，探索零售化的難度不亞于重新創(chuàng)立一個零售品牌。企業(yè)決定開展零售業(yè)務(wù)時,，需思考的一個問題是哪些產(chǎn)品更適合發(fā)展成為預(yù)包裝零售產(chǎn)品,，應(yīng)該選擇什么產(chǎn)品來介入新零售領(lǐng)域。這個環(huán)節(jié)需要思考以下問題,。

是否有關(guān)聯(lián),。企業(yè)研發(fā)的零售產(chǎn)品，是否與自身品牌深入結(jié)合,，是否屬于關(guān)聯(lián)性產(chǎn)品,，關(guān)聯(lián)性有多大，能否充分承載品牌優(yōu)勢,。

是否有沖突,。主要包括企業(yè)品牌形象方面的沖突，與業(yè)務(wù)方面的沖突兩部分,。零售產(chǎn)品與企業(yè)品牌自身定位會不會有沖突,，會不會因為線上銷售而影響到現(xiàn)有業(yè)務(wù)。

消費場景是哪些,。該產(chǎn)品的消費場景與現(xiàn)有的消費場景,，是互補還是互相競爭；該消費場景下,，還有哪些需要改進(jìn)的,；針對該場景，現(xiàn)有的渠道是否可以觸達(dá),。

技術(shù)難度有多大,。零售產(chǎn)品,，能不能保證口味及口感上的優(yōu)勢、能不能保持和堂食菜品相同或接近的體驗感,；與堂食產(chǎn)品在口感,、口味等方面的還原度有多大。

張鴻烈說,，餐飲零售化也要具備爆品思維,，成為爆品的五大基礎(chǔ)是：小眾產(chǎn)品有強需求；產(chǎn)品有高顏值,；具備讓用戶尖叫的體驗感,；能快速搶占消費者心智；讓消費者覺得物超所值,。

餐飲零售化的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)成熟,，相應(yīng)的配套設(shè)施已經(jīng)完善，消費者對于餐飲零售化有一定期待,，但餐飲零售化同時存在比較嚴(yán)重的泡沫,，需要減少盲目跟風(fēng),。餐企向零售化發(fā)力,，還需要具有品牌力、洞察力,、營銷力,、供應(yīng)力、金融力五大優(yōu)勢,。