曾經(jīng)，牛蛙品類風(fēng)靡一時(shí),，相關(guān)餐飲店一度成為網(wǎng)紅,，甚至有行業(yè)人士預(yù)測,，牛蛙或可接棒小龍蝦,，成為下一個(gè)風(fēng)口。
然而,，近段時(shí)間網(wǎng)紅火鍋店被曝出牛蛙不合格,，含有禁用獸藥代謝物；今年上半年,，知名牛蛙連鎖店“蛙來噠”也同樣被檢測出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo),。牛蛙餐飲店頻出問題，曾站在風(fēng)口之巔的牛蛙“失速”。對供應(yīng)端而言,，品類紅利減速,，影響甚大。

企查查數(shù)據(jù)顯示,，今年前11月，新增牛蛙相關(guān)企業(yè)只有176家,，同比下降了52%,。

將時(shí)間拉回幾年前，牛蛙單品“來勢洶洶”,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，我國“牛蛙”相關(guān)企業(yè)在2017年出現(xiàn)大幅增長，且在2017-2019年間,，每年新注冊量均超過400家,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

牛蛙真的過氣了？

今年疫情之下,，牛蛙餐廳成了重災(zāi)區(qū),。因與“野味”沾邊，牛蛙是最先被卷入“禁食風(fēng)波”的品類,，以牛蛙為主打產(chǎn)品的餐飲品牌受到莫大的牽連。比如大眾點(diǎn)評封禁了“牛蛙”的關(guān)鍵詞,，甚至牛蛙類餐廳的信息也不予顯示,。

與此同時(shí)，牛蛙品牌頻頻觸及食品安全紅線,。

今年4月份,，蛙來噠被檢出農(nóng)殘恩諾沙星超標(biāo)，引起消費(fèi)者的關(guān)注,。近期,，哥老官也被查出杭州、紹興門店牛蛙含有禁用獸藥呋喃西林,。去年,，哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩諾沙星超標(biāo)不合格。           

疫情后,，消費(fèi)者對身體健康及食品安全格外重視,，牛蛙品類頻出問題也讓餐飲的消費(fèi)與投資都漸趨理性。

牛蛙品類的增長陷入了瓶頸階段,，是受制于品類供應(yīng)鏈的難題,？還是單品類爆火的時(shí)代已經(jīng)步入尾聲？

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 牛蛙餐廳的爆火可以追溯到2017年的下半年，當(dāng)時(shí)牛蛙餐廳火遍全網(wǎng),，牛蛙具備了繼酸菜魚,、小龍蝦后發(fā)展為又一“國民菜”的潛力，人氣大增,，也成為了餐飲投資的熱點(diǎn),。

 但是進(jìn)入2019年后，其熱鬧程度明顯下降,，而今年的疫情更是讓這個(gè)“外來物種”直接“遇冷”,，加之牛蛙餐企的食品安全頻出問題，這個(gè)曾紅極一時(shí)的網(wǎng)紅牛蛙正在接受“劫難”,。

 牛蛙市場背后存在諸多隱患,，市場內(nèi)部還有很多的“痛點(diǎn)”亟待解決。

A 供應(yīng)鏈分散且混亂

對餐企來說,，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)品類能否崛起以及保持長久發(fā)展的重要一環(huán),。表面看來，牛蛙市場很是火熱,，但其背后供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定,，價(jià)格波動(dòng)較大。

 企查查數(shù)據(jù)顯示,，截止今年12月15日,，我國共有牛蛙相關(guān)的餐飲企業(yè)1486家，江蘇以170家企業(yè)排名第一,，廣東,、四川分列二三名。牛蛙餐廳多發(fā)展于南方城市,，主要是由于牛蛙產(chǎn)地多集中于廣東,、福建等沿海一帶，因各地區(qū)產(chǎn)季不同,，具有明顯的季節(jié)性,。 

     

對于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來說，面對這種情況通過自建牛蛙養(yǎng)殖基地,，與養(yǎng)殖戶長久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈,，基本上也將價(jià)格和食品安全問題控制在自己手中。

比如某牛蛙品牌就在這方面下了很大的功夫,，不僅擁有自己的養(yǎng)殖基地,，還與某知名大學(xué)知名教授合作立項(xiàng)進(jìn)行牛蛙養(yǎng)殖的研究。

而自建供應(yīng)鏈并非所有餐企品牌能力所及,，對一些剛起步的中小型牛蛙品牌來說就很難,。

B 牛蛙養(yǎng)殖端存有隱患

在消費(fèi)需求猛增的同時(shí)，牛蛙養(yǎng)殖本身的供應(yīng)端也面臨諸多問題。比如我國水產(chǎn)養(yǎng)殖整體呈現(xiàn)分散,、小規(guī)模的狀態(tài),，這種方式就會(huì)很不利于養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的整體把控。

由于牛蛙是外來物種,，在養(yǎng)殖過程中所產(chǎn)生的污水,、病死牛蛙等其他污染物，會(huì)嚴(yán)重污染周邊的水環(huán)境和生態(tài)環(huán)境,，所以很多地區(qū)都在發(fā)布禁養(yǎng)令,，清除牛蛙養(yǎng)殖棚，其養(yǎng)殖量也在逐年下降,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

牛蛙品類的突然爆火,，讓消費(fèi)需求劇增，一些養(yǎng)殖戶在利益驅(qū)使下,，會(huì)采用高密度的養(yǎng)殖方式,，而為了保證較高存活率，還會(huì)大劑量使用抗生素,，也就是前文提到的“禁用獸藥”,。這種藥物殘留會(huì)通過食物鏈傳遞給消費(fèi)者，長久攝入會(huì)對人體產(chǎn)生致癌,、致畸胎等副作用,。

牛蛙特殊養(yǎng)殖環(huán)境造成的影響，散戶養(yǎng)殖能否在食品安全高壓線下嚴(yán)守養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn),，供應(yīng)鏈端能否保證端口食材安全,，這些都是餐廳經(jīng)營者需要嚴(yán)格管理的。

外困：單品類餐飲定位失靈

供應(yīng)鏈能力的突破,，火了一大批單品。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火,，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及,。如果說供應(yīng)鏈激發(fā)了單品類的市場潛力，那么消費(fèi)者需求則驗(yàn)證了單品類市場的天花板,。

縱觀整個(gè)餐飲行業(yè),，曾經(jīng)的品類定位已經(jīng)失靈，單品類模式走向流量見頂?shù)慕K局,。這些年火過的小龍蝦,，酸菜魚，都面臨了類似的狀況,。放到行業(yè)全局來看,，這些單品依然不夠大眾化。

品類的發(fā)展，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展,，但一個(gè)餐飲品牌想要長遠(yuǎn)發(fā)展,，依靠單品類打天下顯然已走不通。連鎖企業(yè)想要做大規(guī)模,，要瞄準(zhǔn)的還是最大公約數(shù),，用消費(fèi)者剛需去拿下市場。因此,，打破大單品的邊界勢在必行,。

 △圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

面對大單品的天花板危機(jī)，牛蛙品牌也紛紛嘗試打破單品品類邊界,。比如某牛蛙品牌最近推出的沸騰小石鍋系列,，除了牛蛙還有石鍋時(shí)蔬等系列產(chǎn)品，同時(shí)還加入了小辣鹵,、烤串等產(chǎn)品,。

牛蛙品類的升級需要從供應(yīng)鏈的品質(zhì)上把握，對于牛蛙餐飲品牌而言,，更需要的是進(jìn)行品類延伸,，以更多元、新奇的產(chǎn)品持續(xù)吸引流量,，提高復(fù)購率,。

來源：餐飲老板內(nèi)參 （部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知）