2020年,，受疫情和多重因素影響,，2020年全國餐飲總收入為39527億元,，同比下降16.6%,。同時,，全國餐飲門店總數(shù)從約1100萬降至約950萬,。不過，經(jīng)過一年的動蕩調(diào)整,，餐飲業(yè)加速體現(xiàn)了在線化,、連鎖化、數(shù)據(jù)化,、品牌化,、零售化、食品化,、品類壁壘模糊化的發(fā)展趨勢,。

把視角拉高至餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀層面,，無論是餐飲供應(yīng)鏈、還是其他的餐飲B2B服務(wù)端也都呈現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展的趨勢,。一起來看《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》,，給你最全 的“餐考”！

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中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜

中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對冗長,，涉及上游供應(yīng)鏈,、產(chǎn)業(yè)服務(wù)、資源合作,，中游餐企門店,、外賣、自提,、電商零售等業(yè)務(wù)和場景,，以及下游消費端的到店消費以及線上點評、外賣,、支付等服務(wù),。

總體來看,，中國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出以下三項特征：

首先,，隨著技術(shù)的革新，服務(wù)云端化已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)升級的主要特征,，平臺型餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)的出現(xiàn)改變了以往服務(wù)的分散孤立格局,。

其次，上游食材供應(yīng)商和供應(yīng)鏈企業(yè)興起,。隨著食品加工工業(yè)化水平提升,，安井、三全,、千味央廚等頭部企業(yè)加快餐飲渠道產(chǎn)品布局,，美菜、美團(tuán)快驢,、有菜等餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)快速崛起,，尤其是以頤海國際、王家渡,、小龍坎等生態(tài)型餐企,，正在通過供應(yīng)鏈、中央廚房等領(lǐng)域的布局,，加速打通餐飲產(chǎn)業(yè)上中游的連接,。

隨著餐飲行業(yè)競爭加劇，餐企的競爭已經(jīng)從前端門店經(jīng)營競爭轉(zhuǎn)向了后端供應(yīng)鏈體系的競爭,。

再者,，中下游餐飲業(yè)連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化正在提速,。連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動餐飲供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區(qū)域短兵相接,，競爭異常激烈,。外賣和單品餐飲店興起給餐飲業(yè)激發(fā)了提升運營效率需求，餐飲連鎖化率提升則給餐飲業(yè)激發(fā)了標(biāo)準(zhǔn)化需求,。

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中國餐飲產(chǎn)業(yè)熱點要素解讀

速凍食材供應(yīng)有望迎來快速增長

1 食材供應(yīng)鏈

餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用,，是以提供餐飲店所需的各類食材為主要目的，包括從食材生產(chǎn)到消費者的整條產(chǎn)業(yè)鏈,，包括原料生產(chǎn),、食材流通、餐飲加工,、終端消費者環(huán)節(jié),，以信息技術(shù)來協(xié)調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點有關(guān)主體，整合所有節(jié)點物流,、信息流,、資金流的組織形態(tài)。

我國餐飲業(yè)食材支出在營業(yè)額占比平均水平為40%左右,，是餐飲企業(yè)最重要的成本支出,，由此逆推餐飲食材采購規(guī)模應(yīng)該在2萬億元左右。不同類型的餐企,，對食材供應(yīng)鏈的需求也不盡相同,，體現(xiàn)出較高的分散性。

食材供應(yīng)鏈企業(yè)的背景也是各不相同,，大體上以以下三種類型為主：

■  互聯(lián)網(wǎng)跨界背景

互聯(lián)網(wǎng)公司以比較輕的商業(yè)模式跨界食材供應(yīng)鏈服務(wù),，搭建采購平臺，為餐企提供相對透明的信息服務(wù),，為供應(yīng)商提供便捷的銷售渠道,，承擔(dān)信息串接的中間商角色。

比如針對中小餐飲商戶的美菜網(wǎng),、美團(tuán)的快驢,、餓了么的有菜，以及服務(wù)于農(nóng)貿(mào)市場及中小零售商的互聯(lián)網(wǎng)平臺的宋小菜,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

■  生態(tài)型餐企背景

從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)裂變而來的食材供應(yīng)鏈服務(wù)商,，大多擁有中央廚房以及產(chǎn)品研發(fā)能力，往往更能理解餐企需求,，比如主要服務(wù)中大型連鎖餐飲客戶的蜀海供應(yīng)鏈（海底撈）,，快餐供應(yīng)鏈功夫鮮食匯（真功夫），專注餐飲爆品的食材供應(yīng)鏈信良記（新辣道）,。

■  專業(yè)賽道背景

側(cè)重速凍產(chǎn)品供應(yīng)鏈的千味央廚,、安井,、三全，側(cè)重物流的冷聯(lián)天下,、餐北斗,，服務(wù)團(tuán)餐食材供應(yīng)的望家歡，定位火鍋燒烤一站式食材超市的鍋圈食匯等,，這些從產(chǎn)業(yè)上游成長起來的食材供應(yīng)商也在不斷加強集約化水平,，資源整合能力和深耕經(jīng)驗使它們具備一定優(yōu)勢。

近年來,，餐飲連鎖化和外賣蓬勃發(fā)展推動標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜需求的增長,，尤其在新冠疫情期間，人們居家抗疫,，很多都傾向于在網(wǎng)上訂購?fù)赓u,，這也得半成品菜配送服務(wù)格外受歡迎。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

菜品在外觀,、口感等方面的標(biāo)準(zhǔn)化是制約餐飲連鎖化提升的重要因素,，餐飲企業(yè)可借助餐飲半成品和供應(yīng)鏈配送系統(tǒng)加速全國化擴張；外賣高增長和單品餐飲店崛起對企業(yè)運營效率提出更高要求,，餐飲半成品可以提升餐飲企業(yè)上菜效率和翻臺率,，上菜時間快，又能提高顧客消費體驗,。

此外,，餐企面臨越來越大的租金和人工成本壓力,，在當(dāng)前的情況下,，又不可能把成本壓力轉(zhuǎn)移給消費者，于是餐飲企業(yè)才有更多動力去采購標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制半成品食材,，以此來省去食材的人工準(zhǔn)備工序,，節(jié)省后廚操作空間，進(jìn)而降低成本,。

作為最典型的半成品菜,，速凍食品有望迎來快速增長。整個速凍食品行業(yè)規(guī)模估計超過1200億元,，其中速凍面米約640億元,，速凍火鍋料約400億元，并且還保持著年均10%以上的增速,。

對照日本等成熟市場,，速凍食品最主要的下游是餐飲渠道，約占6成左右,，消費者零售渠道約占4成左右,。

2019年中國速凍食品餐飲渠道收入占比48%,，零售渠道收入占比52%，雖然比例結(jié)構(gòu)逐年在向成熟市場靠攏,，但是仍呈現(xiàn)倒掛現(xiàn)象,。2020年餐飲消費受疫情影響，餐飲收入貢獻(xiàn)應(yīng)略有下降,，長期來看餐飲渠道收入占比會繼續(xù)提升,。

2 復(fù)合調(diào)味料

2021年，中國調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計接近4000億元,，分為餐飲供應(yīng)（約4成）,、家庭消費（約3成）和食品加工（約3成）三大渠道，其中餐飲渠道調(diào)味品消耗量最大,、粘性最高,，是調(diào)味品行業(yè)最核心的賽道。

調(diào)味品市場細(xì)分品類眾多,，按照成分可分為基礎(chǔ)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品,。基礎(chǔ)調(diào)味品作為最基本的調(diào)味品行業(yè)占比較高,，其中以醬油為國內(nèi)基礎(chǔ)調(diào)味品之王,；復(fù)合調(diào)味品是用兩種或者兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味品,，

按形態(tài)可以分為液態(tài)復(fù)合調(diào)味品,、固態(tài)復(fù)合調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味醬,，按品類可分為雞精,、火鍋調(diào)味料（火鍋底料+火鍋蘸料）、中式復(fù)合調(diào)味料,、西式復(fù)合調(diào)味料及其他,。

復(fù)合調(diào)味品根據(jù)工藝的不同，又可以分為標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味品和定制復(fù)合調(diào)味品,。

除了預(yù)制半成品,，復(fù)合調(diào)味品是餐企降本增收的另一個抓手。相較于更依賴廚師經(jīng)驗和水平的基礎(chǔ)調(diào)味品,，復(fù)合調(diào)味品可以在降低成本的基礎(chǔ)上實現(xiàn)烹飪的高效率,，有助于餐飲菜品的自動化加工，出品口味的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,，并且可實現(xiàn)去廚師化,。

近年來，基礎(chǔ)調(diào)味品增速開始放緩,，復(fù)合調(diào)味料是未來發(fā)展方向,。憑借便捷性,、標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定性,，2021年復(fù)合調(diào)味品市場規(guī)模預(yù)計將達(dá)到1600億元左右,，年復(fù)合增長率約為14%，增長速度快于整體市場,。

火鍋調(diào)味品和中式復(fù)合調(diào)味品是重要的,、最優(yōu)質(zhì)的復(fù)合調(diào)味品品類，預(yù)計2021年市場規(guī)模將增至332億元和302億元,。

在調(diào)味品行業(yè)競爭格局相對成型的情況下,，定制復(fù)合調(diào)味品處于高增紅利期，近期表現(xiàn)出色,，有望成為行業(yè)爆發(fā)點,。定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)可以通過差異化產(chǎn)品、差異化客戶迅速搶占市場,，在產(chǎn)品力和渠道力上同時突破,。

一方面，定制復(fù)合調(diào)味品的生命周期相對短,，持續(xù)開發(fā),、升級產(chǎn)品對于定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)來說至關(guān)重要，需要格外關(guān)注消費者的需求,，不過這對團(tuán)隊的研發(fā)能力提出了更高的要求,。

另一方面，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)企業(yè)的興起,，復(fù)合調(diào)味品企業(yè)有望有效整合下游企業(yè)需求,，而具備產(chǎn)品力優(yōu)勢的企業(yè)更加具備拓展銷售渠道的優(yōu)勢，同時定制復(fù)合調(diào)味品企業(yè)在配合下游餐企進(jìn)行新菜品開發(fā)和調(diào)整上具備更大的優(yōu)勢,。

 3 信息技術(shù)服務(wù)

餐飲信息技術(shù)服務(wù)主要指餐飲門店在經(jīng)營過程中使用信息化技術(shù)的服務(wù),，包含ERP、CRM,、SaaS等服務(wù)軟件以及配套硬件。當(dāng)前,，采用云端化架構(gòu),、操作簡易的SaaS服務(wù)來取代傳統(tǒng)軟件成為行業(yè)共識。

與直接購買軟件的傳統(tǒng)方式不同,，SaaS系統(tǒng)主要由軟件運營商將軟件統(tǒng)一部署至云端,，用戶通過運營商提供的云端服務(wù)可直接進(jìn)行經(jīng)營管理，使商戶享受到更為輕便的服務(wù)和更優(yōu)惠的價格,，這也大大降低了企業(yè)精細(xì)化管理的門檻,。

從行業(yè)的平均水平看,，SaaS服務(wù)公司年營收1億成為生存門檻，但是達(dá)到這一水平的公司估計不足2%,，大部分SaaS服務(wù)公司尚未實現(xiàn)盈利,，仍依賴外部融資。

從2017年開始,，頭部餐飲SaaS公司強者恒強,，一方面他們通過融資、并購等方式來增大規(guī)模,，另一方面優(yōu)質(zhì)餐企客戶也開始向頭部餐飲SaaS公司集中,。

SaaS服務(wù)的壁壘不在技術(shù)，而在于產(chǎn)品落地能力,，不同商業(yè)場景對數(shù)據(jù)接口,、業(yè)務(wù)流程的邏輯不盡相同，洞察邏輯,、解決核心痛點才是核心壁壘,，考慮到規(guī)模拓展和定制化的研發(fā)難度，行業(yè)相對分散,、中小企業(yè)居多的餐飲行業(yè)成為SaaS系統(tǒng)最先滲透的領(lǐng)域,。

目前，餐飲SaaS市場的目標(biāo)消費群體主要集中在腰部商家,，這也是餐飲SaaS系統(tǒng)最容易切入的部分,。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后隱藏著成本高、利潤低的現(xiàn)實情況,，除了成本壓縮的需求,，尋求新的利潤增長點也是中小企業(yè)商戶的痛點。

一方有強烈的降本增效需求又愿意付費,，另一方又能提供相應(yīng)的服務(wù),，兩相結(jié)合，共同推動了餐飲SaaS市場的繁榮,。

2020年,，在新冠疫情的催發(fā)下，借助SaaS工具運營私域流量成為餐飲的一個熱點趨勢,。

對于頭部餐企來說,，自身已經(jīng)有一定的品牌感召力，并不完全依賴于中心化流量平臺,，更希望專業(yè)的SaaS服務(wù)商提供去中心化的私域流量運營模式來沉淀自有流量,，如有可能，它們更傾向于由SaaS服務(wù)商提供一站式智慧餐飲解決方案，來降低線上運營成本及提高收益,。

對于非頭部餐企來說,，獲客和影響能力都更弱一些，也更加依賴外部中心化平臺的流量導(dǎo)入,，并為此承擔(dān)了高比例傭金,，更偏好非定制化的、功能相對標(biāo)準(zhǔn)化的,、性價比更高的私域流量運營工具,，它們雖然支付能力不強，但是勝在數(shù)量巨大,。

相對于中心化平臺提供的公域流量,，私域流量更加強調(diào)去中心化，具有流量自有,、反復(fù)觸達(dá),、免費使用等特點，在新冠疫情期間幫助很多餐廳順利渡過難關(guān),。

私域流量SaaS工具可以幫助餐廳做好精準(zhǔn)營銷,，提升私域流量運營效率，通過自營用戶數(shù)據(jù),，利用SaaS分析工具可以實現(xiàn)千人千面的個性化營銷,，通過定向發(fā)放促銷活動等方式精準(zhǔn)營銷，增強老顧客復(fù)購粘性,。

4 中央廚房

中央廚房,，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務(wù)是通過標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理,，統(tǒng)一對餐廳所需食材,、調(diào)配料等分別進(jìn)行清洗、分解,、配比等預(yù)處理,，再配送至各個門店進(jìn)行二次加工或者組合后銷售給顧客。

大體上,，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工,，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗,、切配,、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾€店里使用,；第二種是成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜,，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣,。

根據(jù)紅餐品牌研究院大數(shù)據(jù)庫顯示，門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中68.3%都在采用中央廚房做集中配送,。

中央廚房在門店數(shù)量上具有明顯的規(guī)模效應(yīng),，門店數(shù)量越多，給餐企帶來的效益越大：2020年啟動的“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目總投資預(yù)計將達(dá)20億元,，占地達(dá)193畝,。

中央廚房投資巨大并能吸納就業(yè)，一般都會得到地方政府的支持而快速落地,，但是應(yīng)該充分認(rèn)識到中央廚房屬于重資產(chǎn)項目,，有一定的運營風(fēng)險，有不少企業(yè)走過彎路,，經(jīng)過充分評估后才可慎重上馬,，目前中央廚房主要面臨以下挑戰(zhàn)：

中央廚房設(shè)備的自動化、智能化水平低,，功能固化,、單一，先進(jìn)設(shè)備過于依賴進(jìn)口,，成本高昂且與中式菜品加工不配套,，制約中央廚房優(yōu)勢的發(fā)揮。

中央廚房行業(yè)整體發(fā)展不均衡,，既有工業(yè)化程度較高的中央廚房,，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊,，有一定的食品安全隱患,。

產(chǎn)能過剩現(xiàn)象普遍存在,，服務(wù)門店數(shù)量跟不上產(chǎn)能規(guī)劃（一般按照現(xiàn)有產(chǎn)能的3到5倍規(guī)劃）,，出現(xiàn)中央廚房建設(shè)倒逼開店加速。

中餐品類非常細(xì)分,，生產(chǎn)線及工藝各不相同,，轉(zhuǎn)化為其他品類服務(wù)存在很高的轉(zhuǎn)換成本，導(dǎo)致很多產(chǎn)能過剩的中央廚房進(jìn)退兩難,。

 5 投資和并購

公開資料顯示,，雖然受到新冠疫情的影響，但2020年餐飲相關(guān)投融資事件不減反增,，達(dá)到110余起,，相比2019年的90起左右增長了近28%,。但共同點是，這一年大部分投融資事件仍然集中在供應(yīng)鏈,、餐飲服務(wù)等未來趨勢領(lǐng)域,，以及飲品、小吃快餐等熱門品類,。

隨著餐飲行業(yè)連鎖化,、規(guī)模化程度提高,，對供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化,、專業(yè)化和企業(yè)的數(shù)字化效率提出了更高的要求。而這些企業(yè)面向B端的餐飲企業(yè),，容易規(guī)?；矣芰ο鄬Ψ€(wěn)定,，因此大額資金頻繁,、快速涌入這些領(lǐng)域。

2020年與餐飲相關(guān)的投融資事件中,，供應(yīng)鏈端的融資事件多達(dá)29起,，22家企業(yè)拿到了融資。供應(yīng)鏈?zhǔn)歉哳~融資集中區(qū),，而且好幾個品牌在年內(nèi)完成兩次甚至三次融資,。

金額最高的是永輝超市旗下的彩食鮮的10億元融資，其次是壹號食品和望家歡,，分別拿到5億元,、6億元融資，這兩筆投資都有美團(tuán)的身影,。此外,，做調(diào)味料的樂禾食品和做食材供應(yīng)的蓮菜網(wǎng)的融資金額也都達(dá)到億元級別。

餐飲服務(wù)平臺方面,，2020年全年有24家企業(yè)完成了融資,，資金主要集中在SaaS服務(wù)、餐飲機器人領(lǐng)域,，與餐企信息化,、數(shù)字化、“降本增收”息息相關(guān),。SaaS服務(wù)中,，阿里并購客如云、微盟并購雅座,，嘩啦啦,、奧琦瑋科技,、二維火等均獲得戰(zhàn)略融資；研發(fā)餐飲機器人以幫助餐企降低人工成本的擎朗科技,、普渡科技分別年內(nèi)拿到兩次融資,，而且金額均不低,。

△圖片來源：網(wǎng)格

除了行業(yè)熱門領(lǐng)域持續(xù)受到資本青睞,，知名資本巨頭扎堆涌入餐飲行業(yè)，豪擲上億資金也是2020年餐飲領(lǐng)域投融資事件的一個顯著特點,。

除以往長期專注消費領(lǐng)域和餐飲行業(yè)的紅杉資本,、IDG資本、天圖資本,、番茄資本以外,，騰訊、阿里巴巴,、字節(jié)跳動,、美團(tuán)點評等互聯(lián)網(wǎng)科技巨頭也接連扎進(jìn)餐飲這條巨流，爭搶投資品類頭部品牌,，在行業(yè)內(nèi)外驚起了巨大水花,。

涌入的巨頭各有喜好，如騰訊在2020年先后投資了咖啡品牌Tims,、粉面品牌和府撈面,，都是熱門餐飲消費品類，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，易于快速開店,；字節(jié)跳動偏愛食品零售，三次加碼火鍋食材和半成品品牌懶熊火鍋,；而美團(tuán),，主要關(guān)注供應(yīng)鏈和餐飲服務(wù)領(lǐng)域，2020年供應(yīng)鏈上的兩筆大額融資壹號食品和望家歡均由美團(tuán)領(lǐng)投,，這也與美團(tuán)想要拓展的業(yè)務(wù)息息相關(guān),。

總之，不管資本巨頭們對品類,、賽道的偏好如何,，絕大多數(shù)資金都在向頭部聚集。

 6 其他周邊服務(wù)商和資源合作方

除了以上提到的幾個方面,，還有許多周邊服務(wù)商和資源合作方在餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜中也占據(jù)一席之地,，并在各自的生態(tài)位上發(fā)揮著各自的作用，包括產(chǎn)業(yè)媒體,、教育培訓(xùn),、外賣平臺,、本地生活、裝修設(shè)計,、營銷策劃,、品牌咨詢、包材耗材,、設(shè)備用品,、金融借貸……

中國餐飲產(chǎn)業(yè)正在加速融合、協(xié)同,，形成一張有機的生態(tài)化網(wǎng)絡(luò),，這將成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

對于在中國產(chǎn)業(yè)生態(tài)網(wǎng)絡(luò)上的各個生產(chǎn)要素來說,，“生態(tài)力”將成為衡量其發(fā)展?jié)摿Φ闹匾笜?biāo),，生態(tài)力是一個雙向的能力，既包括成就周邊生產(chǎn)要素,、被周邊生產(chǎn)要素需要的能力,，也包括適應(yīng)產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境、從周邊生產(chǎn)要素獲取生存資源的能力,。

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中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

重心從中下游向上游遷移

1 宏觀長線利好將持續(xù)

通過對近幾年來經(jīng)濟領(lǐng)域及餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)的熱詞梳理發(fā)現(xiàn),，跟餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的熱詞幾乎都是以利好為主，這意味著餐飲消費很難下滑,，餐飲需求越來越剛性,。

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院看來，以下三個數(shù)據(jù)指標(biāo),，將對餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài),，尤其是餐企和供應(yīng)鏈之間的協(xié)同聯(lián)動，產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響：

城鎮(zhèn)化率提升和居民收入水平提升,，拉動了外出就餐率持續(xù)提升,。目前國內(nèi)的外出就餐率約為35%，美日均值約為45%,，這意味著外出就餐率還有很大的上升空間,，而外出就餐增加將推動餐飲需求端發(fā)展，預(yù)計未來5年餐飲供應(yīng)鏈采購規(guī)模年遞增5%~10%,。

餐飲連鎖化成為發(fā)展趨勢,。2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%，同期美日均值約為50%,。連鎖化率逐年提升,，將推動餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化發(fā)展,，并倒逼餐飲供給端改革,，滿足餐飲降本增收的核心需求,。

中食場景市場呈高速發(fā)展態(tài)勢。2020年我國外賣交易規(guī)模達(dá)8352億元,，同比增長14.8%,，占餐飲行業(yè)總營收21.1%。外賣市場爆發(fā)極大豐富了餐飲“中食”消費場景,，有望繼續(xù)提升餐飲大市場的市場規(guī)模,，同時對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和效率的需求也將有所提高。

2 從分散走向集中

我國餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程較短,，目前仍然是以餐飲企業(yè)為核心,，流通渠道分散化、加工環(huán)節(jié)后置,、管理模式粗放、服務(wù)市場空間廣闊,、主要服務(wù)客戶為海量中小獨立運營餐廳,，這些都是我國餐飲供應(yīng)鏈的特點。

自2018年開始,，從餐企到上游供應(yīng)鏈和服務(wù)商都開始出現(xiàn)頭部集中效應(yīng),，包括資本在內(nèi)的資源都開始向頭部品牌和頭部企業(yè)集中，馬太效應(yīng)逐漸顯現(xiàn),。

以供應(yīng)鏈為代表的產(chǎn)業(yè)上游更容易出現(xiàn)規(guī)模效應(yīng),，尤其是直接受益于餐飲連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化需求的預(yù)制半成品和復(fù)合調(diào)味品賽道,，最有潛力孕育百億級的頭部企業(yè),。

餐飲SaaS服務(wù)商頭部化趨勢更加明顯，在行業(yè)需求快速爆發(fā)下,，頭部SaaS服務(wù)商通過資本進(jìn)行投資并購及合作放大先發(fā)優(yōu)勢,，憑借強大的鏈接能力將生產(chǎn)鏈條上各個節(jié)點的關(guān)鍵數(shù)據(jù)連接起來，打造智慧餐飲一體化服務(wù),，都成為了大勢所趨,，其中人工智能的商業(yè)應(yīng)用更是有望成為提升效率和構(gòu)建護(hù)城河的未來潮流。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步洗牌整合,，以頭部企業(yè)為引領(lǐng)的,、更加標(biāo)準(zhǔn)化、更加有序的餐飲生態(tài)也將逐步形成,。

 3 發(fā)展重心從中下游向上游遷移

得益于互聯(lián)網(wǎng),、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù),、云計算等技術(shù)的發(fā)展,，傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條不斷變革,，產(chǎn)業(yè)生態(tài)中各個角色之間的信息、資源的流通更加高效,，發(fā)展重心從產(chǎn)業(yè)中下游向上游遷移,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展變得相對均衡。

在2015年以前,，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展焦點主要集中在餐飲企業(yè),、餐飲門店的運營和服務(wù)，以及消費者的消費過程,，那時還有人口紅利帶來的低人工成本,，以及商場和餐飲業(yè)態(tài)處于蜜月期的商場紅利，餐飲企業(yè)則更多地關(guān)注“提高效益”,。

2015年之后,，所謂的人口紅利和商場紅利熱度逐漸褪去，人工成本和房租成本成為餐飲企業(yè)揮之不去的痛點,，外賣紅利差不多是在這個時候被提出來的,，但是對于大多數(shù)餐廳來說，外賣平臺抽傭之后的收益十分有限,。

此時,，擺在餐企面前有兩條路，要么避開極度剛性的人工和房租成本,，在占比最大的食材原料成本上做文章,，要么創(chuàng)新門店模型、重建成本結(jié)構(gòu),，而這兩條路都必然要從產(chǎn)業(yè)上游尋求支持,。

也正是從這時開始，餐飲產(chǎn)業(yè)上游變得更加活躍起來,，有的餐企更是通過生態(tài)化布局的方式直接涉足上游領(lǐng)域,。

 4 大數(shù)據(jù)主權(quán)至關(guān)重要

隨著5G技術(shù)逐漸普及，智慧餐飲時代已經(jīng)悄然而至,，線上線下一體化,、數(shù)據(jù)化和科技化成為餐飲發(fā)展趨勢。在這個背景下,，“大數(shù)據(jù)主權(quán)”問題一直被忽視卻又至關(guān)重要,。

對于餐飲產(chǎn)業(yè)來說，有三個層面的大數(shù)據(jù)最受關(guān)注,。

一是宏觀趨勢層面的大數(shù)據(jù),，關(guān)乎品類、賽道、產(chǎn)業(yè),、行業(yè)整體的運轉(zhuǎn)情況和發(fā)展趨勢,；

二是企業(yè)運營層面的大數(shù)據(jù)，涉及到企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié),；

三是消費行為層面的大數(shù)據(jù),，包括消費者畫像、消費習(xí)慣,、決策機制,、精準(zhǔn)營銷等諸多關(guān)鍵信息。

以往產(chǎn)業(yè)鏈上的各個節(jié)點之間是相互隔絕的,，就像信息孤島,，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)內(nèi)信息流動情況已經(jīng)好了很多，但是因為大數(shù)據(jù)主權(quán)的壁壘,，閉門造車地制定產(chǎn)品設(shè)計,、采購規(guī)劃、營銷策略,、信息服務(wù)等關(guān)鍵決策現(xiàn)象依然普遍存在,。

現(xiàn)階段大部分門店運營數(shù)據(jù)集中在中心化平臺手中，許多具有珍貴行業(yè)參考價值的數(shù)據(jù)無法外流運用,；相當(dāng)一部分企業(yè)在找到信息技術(shù)服務(wù)商后，將自身的核心數(shù)據(jù)主權(quán)拱手相讓,，在數(shù)據(jù)運營和深度挖掘上也成了甩手掌柜,；而關(guān)于消費者個人收據(jù)的收集目前還是灰色地帶，已經(jīng)有一部分?jǐn)?shù)據(jù)采集觸碰到了法律保護(hù)下的個人隱私,。

可以說,，大數(shù)據(jù)是打通整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，最大化利用餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)力,，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)上下游整合優(yōu)化的“鑰匙”,，誰掌握了這把鑰匙，誰就擁有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定權(quán),，就可以在未來的激烈競爭中占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢,。

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