2021年,，一直被資本市場看好的植物肉有了新變化,。聯(lián)合利華旗下品牌“家樂”繼在北上廣深一線城市成功推廣植物肉產(chǎn)品后,，觸角進(jìn)一步下探二三線城市,，強(qiáng)推餐飲端,。與以往只在西冷餐飲推廣不同,，此次家樂植物肉產(chǎn)品開始出現(xiàn)在多家中餐店,，并上線外賣平臺,。                    

以常規(guī)菜品的形式進(jìn)入餐飲端，直面大眾消費(fèi)者,，讓市場來做試金石,，植物肉產(chǎn)品可以說邁出了很大的步伐。

長期存在于概念階段,，并受到資本青睞的植物肉產(chǎn)品,，迅速下探到餐飲端，市場反饋究竟如何,？近日,，冷食君走訪河南鄭州多家推出植物肉菜品的連鎖餐飲，帶大家找找答案,。

?冷食傳媒記者 | 楊峰

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試水大眾餐飲,，反饋如何？

最低15元,，月均四五十單

在位于鄭州市索凌路的福狀元連鎖店,，冷食君看到植物肉系列新品赫然出現(xiàn)在菜單頂端，包括植物肉醬燒茄子,、植物肉醬炒龍豆,、芥菜植物肉餅、植物肉醬拌面,，每份價格分別為26元、28元,、18元,、15元。

△福狀元店內(nèi)的植物肉系列菜品

店內(nèi)工作人員告訴冷食君,，目前新上的植物肉系列菜品,，點(diǎn)單率不錯，月均點(diǎn)單量保持在四五十單,。

△外賣平臺上,，福狀元植物肉菜品銷量

河南福狀元餐飲管理有限公司（簡稱“福狀元餐飲”）品牌部負(fù)責(zé)人溫凱表示，他們的植物肉產(chǎn)品上架時間近四個月,，更多地以試賣形式進(jìn)行嘗試,。至于推出原因，他們覺得這是一款好產(chǎn)品,，和福狀元注重健康的理念相吻合,。從實際效果看，植物肉餅的銷售還不錯,。

溫凱表示,，做餐飲,，主要還得看口味，尤其是大眾餐飲,，食客對口味和品質(zhì)的關(guān)注度更高一些,。植物肉確實是不錯的產(chǎn)品，但是普通人的關(guān)注點(diǎn)可能不在這上面,。

談及植物肉在大眾餐飲的普及,，溫凱表示還是面臨著原料價格高昂、性價比不高,、周邊產(chǎn)品太少,、產(chǎn)品線略單一等問題，離大眾普及還有一段路程要走,。

家樂河南辦事處大客戶經(jīng)理和桂濤表示,，此次在鄭州推廣植物肉，是在北上廣深取得成功經(jīng)驗的基礎(chǔ)上做的一次試水,。鑒于產(chǎn)品需要冷鏈運(yùn)輸,，目前鄭州市場的供應(yīng)依托省內(nèi)幾家經(jīng)銷商來完成。此外,，由于儲存條件限制,，對餐飲企業(yè)也有一定的要求。

資料顯示,，聯(lián)合利華旗下的植物肉品牌“植卓肉匠”源自荷蘭,。2018年正式加入聯(lián)合利華全球品牌大家庭；2020年,，聯(lián)合利華提出 “未來食物”倡議,，致力于打造一個更健康、更可持續(xù)的全球食物體系,，植卓肉匠的上市成為踐行該倡議的重要里程碑,。

△植卓肉匠推出6款契合中餐需求的植物肉新品  

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持續(xù)升溫的“植物肉”

資料顯示，人造肉可以分為兩大類,，一是植物肉,；二是培養(yǎng)肉。

植物肉通常以大豆,、豌豆為原料,，分離出植物蛋白和纖維，再通過加熱,、壓力變化,、冷凍等方式，加入色素,、香精,、微量礦物質(zhì),、維生素等配料制作而成，力求味道,、口感與真肉接近,。而培養(yǎng)肉則是用從動物身上提取出來的干細(xì)胞，放在營養(yǎng)液中培養(yǎng),，讓干細(xì)胞分化而成,。

目前，技術(shù)相對成熟的是植物肉,，其價格比培養(yǎng)肉的更為低廉,，易被消費(fèi)者接受。在美國,，Beyond Meat的人造肉餅定價在12~16美元/磅,，美國的牛肉碎價格在9美元/磅。

△Beyond Meat,，圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

在培養(yǎng)肉方面,，代表公司是Memphis Meat，2017年Memphis Meat生產(chǎn)一磅培養(yǎng)肉成本是9000美元,。技術(shù)和成本的高門檻,，使得培養(yǎng)肉目前還未能實現(xiàn)大規(guī)模的商業(yè)化生產(chǎn)。此外,，由于培養(yǎng)肉還屬于動物性食品,，難以得到素食主義者的認(rèn)可。

研究機(jī)構(gòu)Marketsand Markets預(yù)測,，2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元,，預(yù)計每年將以15.0%的復(fù)合增長率增長，到2025年將達(dá)到279億美元,。

盡管市場規(guī)模的大小有待驗證，但植物肉確實被一些群體所需要,。除了常見的素食主義者,，不乏有消費(fèi)者認(rèn)為少吃肉有利于健康；植物肉可作為真肉的替代品,。植物肉推崇者也提出,，植物肉的推廣，能降低畜牧業(yè)對環(huán)境的破壞,。

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消費(fèi)者接受度,、降低生產(chǎn)成本是關(guān)鍵

預(yù)計5-10年在大眾餐飲真正普及

短短兩年的時間，植物肉從資本眼中的“寵兒”到走入大眾餐飲,，發(fā)展速度不可謂不快,。有業(yè)內(nèi)人士指出,，消費(fèi)者認(rèn)可度和降低生產(chǎn)成本，依然是阻礙植物肉向大眾普及的關(guān)鍵因素,。原材料價格幾乎等同于真肉的高昂價格,，對餐飲企業(yè)來說缺乏推廣動力。但近年來,，大眾飲食習(xí)慣開始向健康飲食轉(zhuǎn)變,，使得植物肉具備爆發(fā)的潛力和前景。

作為國內(nèi)較早從事植物肉研發(fā)和推廣的企業(yè),，深圳齊善食品有限公司（簡稱“齊善食品”）專注這個行業(yè)30多年,，目前開發(fā)了300多款相關(guān)產(chǎn)品，在全國建立起了完備的銷售網(wǎng)絡(luò),。

△圖片來源：齊善食品官網(wǎng)

齊善食品市場部高級經(jīng)理周啟宇表示,，植物肉目前還是處于市場的培育和發(fā)展階段。隨著植物肉熱度不斷攀升,，確實有很多企業(yè)在進(jìn)入這個賽道,。

周啟宇認(rèn)為，制約植物肉發(fā)展的核心因素,，無外乎生產(chǎn)成本和消費(fèi)者接受度,。隨著規(guī)模化生產(chǎn),，成本是可以降低的,。制約植物肉發(fā)展的核心因素是技術(shù)發(fā)展，因為只有技術(shù)發(fā)展才能真正解決市場痛點(diǎn),。

尤其是大眾餐飲消費(fèi)者要為菜品買單,，一定是因為口感，簡單說就是好吃,。而大眾餐飲運(yùn)營者,，首先考慮的是銷售量。從這個角度來說,，植物肉要在大眾餐飲普及,，還有很長的路要走。

而在供應(yīng)端,，已有不少企業(yè)發(fā)力,，比如：

2020年，雙匯旗下雙匯素食界推出手撕蛋白素肉,，包括“五香“,、“麻辣”、“甜辣”,、“燒烤”四種口味,；

早在2012年,，雙塔食品就開啟豌豆蛋白提純技術(shù)，目前該技術(shù)處于全球領(lǐng)先地位,。除豌豆蛋白外,，雙塔的技術(shù)還涵蓋綠豆蛋白和蠶豆蛋白。植物蛋白品種延伸至豌豆蛋白肽,、綠豆蛋白肽,、組織蛋白和拉絲蛋白。

2019年,，金字火腿發(fā)布公告稱,，目前公司植物肉產(chǎn)品已經(jīng)具備量產(chǎn)條件，產(chǎn)能每天4萬噸,。伴隨金字火腿植物肉產(chǎn)品上市,，還拉動公司股價4年內(nèi)連續(xù)錄的三個漲停。

無論是在資本市場,，還是在銷售端,，植物肉可以說持續(xù)升溫，一度有人驚呼植物肉“浪潮來了”,。

面對真正的市場考驗,，周啟宇保持冷靜。他表示,，這些都改變不了植物肉的發(fā)展現(xiàn)狀——市場依然處于培育階段,。植物肉真正在大眾餐飲普及，預(yù)計還需要五到十年的時間,。

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