2020年，疫情助推，讓原本“默默無聞”的火鍋燒烤食材新零售一下變得炙手可熱，一年時(shí)間，數(shù)百家品牌涌現(xiàn),，拓店超萬家,。

2021年，高熱之后,，火鍋燒烤食材新零售回歸常態(tài),，拓店速度放緩，銷售業(yè)績下滑,，甚至很多門店關(guān)閉……如此情景下,，東北市場卻在穩(wěn)步前進(jìn)，不管是拓店速度還是銷售業(yè)績都一枝獨(dú)秀,，那么,，“東北”為何會(huì)如此不同？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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東北火鍋,、燒烤——“神”一樣的存在

正值盛夏,，對于全國大多數(shù)地方來說，燒烤都是最火爆的生意,。數(shù)據(jù)顯示,，燒烤行業(yè)已經(jīng)占據(jù)全國餐飲市場5%左右的份額，而且還在以每年10%左右的速度增長,，燒烤作為餐飲市場增速最快的品類之一,，越來越受到人們的喜愛和認(rèn)可。

但你知道嗎,？燒烤分得非常細(xì),，廣義上講，有中式燒烤,、韓式烤肉,、日式烤肉、巴西烤肉等,，中式燒烤還分為東北燒烤,、粵式燒烤、四川燒烤等,。

這其中,，穩(wěn)居中式燒烤最佳地位的“東北燒烤”格外不一樣,。

“大金鏈子小手表,，一天三頓小燒烤?！睎|北地廣人稀,，物產(chǎn)豐富，冬季漫長,，獨(dú)特的地理位置和環(huán)境,，讓東北人對燒烤有種近乎本能的熱愛,，別的地方烤肉按片，東北按盤,，串大肉香,，自帶一股濃濃的泡菜味。外地人去東北,，最直觀的感受就是：遍地?zé)?、海鮮，使人有種吃得酣暢淋漓的過癮,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外,，東北燒烤的包容性和創(chuàng)造力也異常強(qiáng)大，以至于每個(gè)地方特色都不一樣,。錦州燒烤,，延吉燒烤，齊齊哈爾烤肉,，冰城燒烤……有人形象比喻,，一個(gè)對東北不熟悉的人，可能吃了半年的東北燒烤,，還只是把錦州當(dāng)成一個(gè)遙遠(yuǎn)的地名,。

而烤肉也絕對是“東北燒烤”的主角，作為燒烤最粗暴的吃法,，精髓不在于腌制,，不在于醬料，在肉足,。一盤混亂的肉,，被見縫插針地安排幾朵酸菜，粗暴地滿足人們對蛋白質(zhì)最原始的渴望,。

在東北,，火鍋?zhàn)鳛闊镜摹氨炯摇保m然吃法不同,，卻有著異曲同工之妙,。也因此，在這里,，火鍋,、燒烤的淡旺季之分并不明顯，是神一般的存在,。出門不知道吃什么,，就選燒烤或者火鍋。強(qiáng)大的本地勢能及消費(fèi)基礎(chǔ),，形成了東北市場“外地品牌進(jìn)不來,，本地品牌出不去”的獨(dú)有局面,，即使強(qiáng)行“出關(guān)”，也會(huì)變了味道,。

比如,，很多人都表示，東北水餃出了東北就“不好吃”了,，缺了原來的精髓,。是水土不服或者食材不同？沒人能說得清,，但就是沒了在東北時(shí)的那種味道,。

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火鍋燒烤食材超市的發(fā)源地

其實(shí)，不止這些,，在很多方面上“東北”都是一個(gè)獨(dú)特的存在,。這種獨(dú)特猶如東北肥沃的黑土地，滋養(yǎng)了東北人對燒烤的熱愛,，也為發(fā)展火鍋燒烤食材店提供了肥沃的消費(fèi)土壤,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2020年疫情期間出圈的火鍋燒烤食材社區(qū)連鎖店，如果拋掉資本加持的因素,，在東北并不算新事物,。20多年前，鄒立國從牛羊肉專賣店的形式,，以沈陽為中心開始穩(wěn)扎穩(wěn)打,，并逐漸滲透到東北三省，成為當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘摹凹议T口的店”,，目前已經(jīng)有1100家連鎖店,，這是東北第一個(gè)也是目前店面數(shù)量最多的火鍋燒烤食材新零售的品牌，為后來其他品牌的進(jìn)入提供了借鑒,。

2017年,，幾乎和鍋圈同時(shí)起步，吉林省大明肉業(yè)股份有限公司把目光投入新項(xiàng)目火鍋燒烤食材連鎖超市,，并創(chuàng)辦品牌“Hi大明”,，幾年時(shí)間下來，Hi大明不僅做透吉林,，以每八百米都有一家店面的密度“深扎”,，同時(shí)開始向東北其他地區(qū)進(jìn)發(fā)，至今店面過千家,。

“Hi大明”特色也很明顯,，以粉紅色吸引年輕女性的目光,，圍繞自家近30年的“牛羊肉深加工”基礎(chǔ),，主打肉類,，打響“要吃肉找大明”的口號，不一樣的品牌理念讓其在同類市場競爭中脫穎而出,，成為東北三省僅次于鄒立國的火鍋燒烤食材新零售品牌,。

而“鼎匯豐”的故事更“傳奇”，原本和鄒立國在一個(gè)地方的鼎匯豐,，是一家專做火火鍋餐飲的連鎖品牌,，后因餐飲端拓店困難與疫情影響，直接在C端做起了零售,，加上本身就有自己的食品加工廠,，鼎匯豐在短短兩三年時(shí)間內(nèi)發(fā)展店面1020家。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

至此,，在火鍋燒烤食材新零售領(lǐng)域,，東北市場三足鼎立局面形成。

雖然后來參與者眾多,，大大小小的品牌不斷涌入,，但沒有一家的體量和規(guī)模能與這三家相提并論。鄒立國,、Hi大明,、鼎匯豐雄踞東北市場，風(fēng)生水起,，三家品牌總店面數(shù)量超三千家,，已經(jīng)將店面深入到東北市場的角角落落。

一組對比可以更直觀地感受這種密度有多驚人,，東北人是多么熱愛燒烤和火鍋,。東三省人口加起來總和不及一個(gè)河南省，但人口超千萬的鄭州,，作為發(fā)源地,，頭部品牌在此的店面不過四百多家，整個(gè)河南的布局僅超千家,，加上河南本土另一個(gè)品牌的三四百家店,，河南全省的品牌店面也不過一兩千家，這和東北三省比還是有差距,。

“潮水褪去,，才知道誰在裸泳”。2021年,，疫情因素導(dǎo)致的在家消費(fèi)“虛火”開始“降溫”,，很多火鍋燒烤食材新零售品牌門店銷量下滑，甚至閉店。有供應(yīng)商反映,，大多數(shù)品牌都難逃此運(yùn),，甚至一些品牌的門店銷量同比下降了三分之二。

東北市場基于良好的消費(fèi)基礎(chǔ)和本土品牌的扎實(shí)基因,，卻風(fēng)景獨(dú)好,，很是讓人艷羨。鄒立國,、大明,、鼎匯豐等品牌不但開店速度平穩(wěn)，銷售業(yè)績也很好看,。

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外來品牌強(qiáng)勢挺進(jìn),，變局要來？

或許“東北燒烤”的“喜人形勢”和廣闊的市場前景,，是這個(gè)地方一直保持穩(wěn)步發(fā)展的原因,，也讓很多“外地”品牌動(dòng)心。但外來品牌進(jìn)東北,，卻并非是那么容易的事,。“進(jìn)不去”,，成了大多數(shù)試圖嘗試者的“尷尬”結(jié)局,。

有知情人士透露，總部在北京的“九品鍋”,，用了很長時(shí)間去開發(fā)東北市場,，最后不得不“鎩羽而歸”。而鍋圈食匯在一年前瞄準(zhǔn)東北市場,，并在當(dāng)?shù)睾芏嗥脚_投放了廣告,，想要在門店數(shù)量上尋求突破。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

Hi大明創(chuàng)始人李澤一分析,，相較于2020年整個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展,，2021年火鍋燒烤食材新零售行業(yè)發(fā)展速度放緩，這對于所有品牌來說,，都不是好事,。尤其那些要在全國范圍內(nèi)拓店的品牌，因店面集中度相對較低,，倉儲(chǔ),、物流、巡店,、管理,、營運(yùn)等的成本會(huì)比較高,。

在東北，正是因?yàn)榛疱?、燒烤食材消費(fèi)需求旺盛,，誕生了眾多火鍋燒烤食材新零售品牌，他們在當(dāng)?shù)亻T店眾多,、口碑較好,，有著較強(qiáng)的競爭力,。尤其鄒立國,、Hi大明、鼎匯豐,，無論是在門店數(shù)量還是業(yè)務(wù)規(guī)模上都是佼佼者,。

“但整個(gè)東北市場幾乎已經(jīng)被開發(fā)殆盡，以吉林為例,，Hi大明開店的密度已經(jīng)讓自己再拓店都顯困難,，加上東北本身地域性差異略顯明顯，外地品牌想要進(jìn)來會(huì)更難,?！崩顫梢煌嘎叮b于這種形勢,，Hi大明已經(jīng)著手想要進(jìn)軍臨近的山西,、山東、河北市場,。

在李澤一看來,，雖然東北市場布局已滿，外來品牌想要進(jìn)入很難,，但這并不是說一點(diǎn)機(jī)會(huì)都沒有,，要看對方想花多長時(shí)間去做這件事，做的決心有多大,，“如果用十年時(shí)間在當(dāng)?shù)芈_店,，或許是可能的，但這對品牌來說,，時(shí)間成本比較大,。”

因?yàn)榍捌谶M(jìn)駐東北的業(yè)績不如預(yù)期順利,，業(yè)內(nèi)有傳言說“鍋圈正在洽談收購鼎匯豐”,，冷食君為此向相關(guān)人士進(jìn)行了求證，盡管雙方都給予了否認(rèn),，但也釋放了一個(gè)重要信號：鍋圈挺進(jìn)東北市場志在必得,，“決心”很大。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

如果傳言屬實(shí)，會(huì)對東北火鍋燒烤超市現(xiàn)有格局產(chǎn)生什么影響,？

一旦收購成功,，勢必會(huì)打破東北目前三強(qiáng)分立的行業(yè)格局,。以鍋圈的“實(shí)力”和打法，能帶來怎樣的“鯰魚”效應(yīng),，值得關(guān)注,。