包子，號稱我國早餐主食的“四大金剛”之一,，市場容量巨大。但是,，在過去很長一段時間內(nèi),，包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài)。

不過,，在剛剛結(jié)束的第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)上,，冷食君發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子，且以80克左右的大包子為主,，這是不是意味著大包子“熱”起來了,？

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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| 現(xiàn)象 |

大包子市場“長大”,，有企業(yè)年銷售額破億

10月10日，第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行,，和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同,，今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關(guān)注的焦點。而在眾多早餐品類中,，大包子又是受到最多企業(yè)關(guān)注的產(chǎn)品,。

冷食君在展會現(xiàn)場看到，白象福喜食品（河南）有限公司,、河南中雪食品有限公司,、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子。

知情人士王先生介紹,，近兩年來,，僅河南地區(qū)，就有二三十家企業(yè)推出大包子這個單品,。其中,，正弘食品、源潤食品,、中雪食品,、佳龍食品等的大包子銷量都不錯。

業(yè)內(nèi)人士李經(jīng)理告訴冷食君,，有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元,，成長為了名副其實的超級大單品。

南陽標點食品有限公司自去年3月份開始研發(fā),，在今年7月份推出了冷凍大包子,，還提出了要做“中國好包子”的口號。

該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食君,，包子是個傳統(tǒng)的大品類,，從需求量來說比餃子還大，因為餃子具有明顯的節(jié)令性,，而包子則是常規(guī)主食,，市場空間很大。盡管公司包子產(chǎn)品上市時間不長,，但市場反饋相當不錯,，“現(xiàn)在基本每月都有一萬件的量，且仍在上升中,?！?/span>

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| 變化 |

主攻團餐、快捷酒店,、便利店

大包子在行業(yè)內(nèi)其實并不算是一個新品,。

早在2014年,，某知名品牌就曾經(jīng)推出了大包子，單個克重95克,，計劃通過商超進入家庭渠道,。不過，從銷量來看并不如預期,。那么,，此輪做包子的企業(yè)，對這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃,？

在王先生看來,，此輪大包子市場升溫與之前相比，有兩個特點：首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌,，而是以中小企業(yè)為主,；其次是大包子針對的主要渠道不再是家庭，而是團餐,、便利店,、快捷酒店等新渠道。

據(jù)河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤介紹,，公司是近兩年推出的80克大包子,。在銷售渠道上，主要針對團餐,，“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂使用量都很大,。”

他進一步解釋說,，這些渠道的上客時間特別集中,，且需求量大，后廚工人自己包不僅口感,、質(zhì)量不穩(wěn)定,，成本也高，而速凍大包子成本低,，質(zhì)量穩(wěn)定,，出餐快，很好地滿足了團餐渠道的需求,。

他還表示,，快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺?！昂芏嗫旖菥频甓继峁┟赓M早餐，但是快捷酒店通常需要的量不是很大,，專門養(yǎng)一個包包子的工人投入產(chǎn)品比不高,，所以也會選擇速凍代替現(xiàn)做,。”

在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來,，除了以上渠道外,，便利店也是大包子的主要渠道之一。

他表示,，當前,，隨著生活節(jié)奏的加快,，以及便利店布局趨向密集,，越來越多上班族開始在便利店購買早餐，而包子就是其中一個重要品類,。一個包子+一杯豆?jié){,，助力很多人開啟元氣滿滿的一天,。中雪的很多包子就是通過便利店渠道被萬千消費者品嘗到。

△便利店的大包子,。圖片來源：網(wǎng)絡

他介紹,，便利店仍是一個非常分散的渠道，但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進入機會和發(fā)展空間,。

張大鵬也贊同這一觀點,。他介紹，標點的大包子有很大一部分是通過便利店渠道售賣的,，不過和其他渠道相比,，便利店對大包子提出了更高要求。

“在便利店中,，包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長時間,，因此如何保證長時間蒸制后，仍然不變色,、不變形,、不縮包是很重要的。此外,，包子在長時間蒸制后,，很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干，沒有湯汁的情況,?！睆埓簌i說，“我們針對這種情況進行了研發(fā)攻關(guān),，現(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時保溫4小時,，仍然可以保持湯汁豐富，深受便利店歡迎,?！?/span>

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| 爭議 |

好包子標準在褶兒上

什么樣的包子算是好包子,？估計很多人評判的標準都是家里手工包的包子。而判斷包子是不是手工包制的一個重要特征就是褶子,。

俗話說：”包子有肉不在褶上”,，包子內(nèi)里的餡有沒有肉，好不好吃,，不能光看包子外邊的褶,，褶多并不代表包子一定好吃。但無論是業(yè)內(nèi)還是消費者,，對包子褶的重要性其實一直都很在意,。

比如以包子聞名的天津狗不理就強調(diào)“一只包子18個褶”，而與之齊名的揚州五亭包子標準更高,，一個30克的包子基本要求是要有24個褶,。

△揚州五亭包子。圖片來源：網(wǎng)絡

在手工時代,，包子褶數(shù)量多,、均勻勻稱，不僅僅關(guān)乎包子的“顏值”,，也體現(xiàn)出制作者的精工細作與匠心,，進而影響消費者的口感和體驗。

在包子機械化的過程中,，為了從外觀和口感上更加接近手工包子,，包子褶也是研究者們追求的重點和關(guān)注的技術(shù)難點之一。

目前,，機器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個新進展,。據(jù)了解，很多企業(yè)都推出了24道褶的包子,。

張大鵬表示,，標點生產(chǎn)的也是24道褶的大包子。他介紹,，最早做出24道褶子的機器是日本進口的,，價格昂貴，很多企業(yè)用不起,，現(xiàn)在已經(jīng)有國內(nèi)的設(shè)備廠家研發(fā)出了24道的抓手,，價格相對便宜一些，因此越來越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子,。

盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子,，不過也有人對追求純粹的“高顏值”不太感冒。

某業(yè)內(nèi)人士就認為，褶子的多少,，并不是評判一款包子好不好的主要標準,，“現(xiàn)在，確實有很多企業(yè)都在推24道褶的包子,，認為褶子多了之后更好看，更能吸引消費者注意,。但是,，包子始終是一款食物，消費者最關(guān)注的還是口感,，只有口感好了,，消費者才會認可，美觀只是一個錦上添花的東西,，并不是最重要的,。”

李先生也持相同觀點,，從包子的實際應用場景來看,，他認為，包子在蒸制過程中會膨脹變大,，一些包子沒復蒸前褶子很美觀,，蒸制后褶子會變形甚至消失，因此,，這個賣點有時候并不成立,。此外，包子的褶子是由機器形成的,。在制作過程中,，如果用力過大，可能到導致包子外形破皮,；用力過小,，可能會出現(xiàn)蒸制后，褶子消失的情況,。因此,，他建議，企業(yè)可以根據(jù)自身情況,，來決定是否要引進新設(shè)備,。