2月11日,，鮮餃鮮吃旗艦店在藍堡灣開業(yè)，這標志著思念食品在速凍水餃之外,，開賣現(xiàn)包水餃,。

而在此之前,，袁記云餃已經在這個賽道摸索了很長一段時間，中國水餃餐飲連鎖知名品牌——喜家德也已經注冊了新品牌“吉真”,，試水這個賽道,。

當前，生鮮水餃賽道已經集齊了以袁記云餃,、吉真,、鮮餃鮮吃為代表的三種不同出身的品牌，它們各自有什么優(yōu)劣勢,，誰又能在未來的競爭中,，拔得頭籌？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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左右雙手互博

“速凍巨頭”思念食品開賣生鮮水餃

2月11日,，鮮餃鮮吃旗艦店在藍堡灣開業(yè),，這標志著思念食品正式在速凍水餃之外，開賣現(xiàn)包水餃,。在開業(yè)當天,，冷食君也來到了現(xiàn)場體驗。

藍堡灣店作為一家旗艦店,，既提供堂食也提供生鮮外帶或者外賣,，但是據冷食君了解，鮮餃鮮吃主打的是生鮮外帶模式,，堂食占比很小,。在產品上，包含水餃,、云吞,、餛飩三種，共14個口味,。

顧名思義,，鮮餃鮮吃主打“鮮”，在門店內可以見到“鮮切,、鮮包,、鮮售”的字樣。店員也告訴冷食君,，“餡料都是員工現(xiàn)切現(xiàn)拌,，然后在檔口現(xiàn)包，只有餃子皮是統(tǒng)一配送的,，但也是處于最新鮮的狀態(tài),。”同時，為了保證

新鮮度,，鮮餃鮮吃表示,，產品上架超過2個小時沒有售出就下架。

盡管藍堡灣旗艦店才剛開業(yè),，但其實,，早在2021年12月中旬，思念食品已經申請注冊了“鮮餃鮮吃”的商標,，且原來“愛燒飯”的微信公眾號已經改名為“鮮餃鮮吃”。

這意味著之前一直主打速凍水餃的思念食品開賣生鮮水餃外帶,。有人戲稱其為“左右手互搏,。”

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袁記云餃

生鮮水餃外帶模式的先行者

盡管看上去是一個新賽道,，但其實,，現(xiàn)包現(xiàn)賣的模式已經存在了多年。

較早做這種模式的是廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司,，品牌即袁記云餃,，主營生鮮餃子、云吞及面制品,。

據該公司官網介紹,，到2020年，其旗下已經有“袁記云餃”,、“袁亮宏”,、“袁記味享”等品牌，在全國擁有2000多家連鎖門店,，覆蓋廣州,、北京、上海,、南京等全國60多個大中城市,，是全國最大、發(fā)展最快的廣式餃子餐飲連鎖品牌,。目前,，在廣東佛山、江蘇蘇州,、天津設有三個運營管理中心和5個現(xiàn)代化生產工廠,。

袁記云餃的快速發(fā)展讓很多企業(yè)看到了生鮮水餃外帶潛在的市場機會，北京熊大爺餐飲管理有限公司就是其中之一,。熊大爺餃子云吞創(chuàng)立于2019年,，以經營餃子云吞為主，它立足于北京，創(chuàng)造出“生食外帶,，熟食外賣”的高效模式,。截止2021年8月，門店數(shù)量超過100家,，分布于北京,、貴陽、常州等城市,。

如果說袁記云餃讓更多企業(yè)看到了市場的巨大潛力,，那么資本的進入則讓這個賽道更加熱鬧。

2021年8月,，熊大爺完成A輪融資,，由美團龍珠領投，番茄資本跟投,。本次募集資金將主要用于品牌建設,、數(shù)字營銷、渠道拓展和人才建設等方面,。這徹底炒熱了生鮮水餃外帶賽道,，進入的品牌也越來越多。吳火獅生鮮云餃,、思念鮮餃鮮吃等品牌陸續(xù)出現(xiàn),。

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吉真

喜家德從堂食到生鮮外帶的見證

同樣看好生鮮水餃外帶模式的還有喜家德。據了解,，早在幾年前,，喜家德就推出了新品牌——吉真，主打生鮮水餃和云吞,。而據媒體報道,，截止2022年1月， “吉真”已經在大連,、上海,、深圳等地開出了8家門店，據悉目標是開上1萬家店,。

△圖片來源：網絡

在模式上,，吉真和袁記云餃等比較接近，主要是檔口模式,，店面大約20平米左右,，主打現(xiàn)包現(xiàn)賣。不過在產品上,，和其他品牌略有不同,，主打“一字餃”和餛飩，這既突出了喜家德的特色，也和袁記主打廣式水餃有了區(qū)分,，進行差異化競爭,。

喜家德算是我國餃子餐飲店中的龍頭，創(chuàng)立20多年來,，在全國開了600多家門店,，不僅打造了高端水餃品牌“喜鼎”，還開了餃子主題的小酒館,、餃子博物館等,，在業(yè)內的知名度和美譽度都很高。

在一位業(yè)內人士看來,，喜家德推出吉真品牌,，間接說明生鮮水餃外帶對餃子店的沖擊，以及對這種模式的前景看好,。

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三種出身，你看好誰,？

盡管在很多人看來,，生鮮水餃外帶是一種新模式，但是,，在資深凍品人李經理看來,，這種模式并不算新，“有的速凍品牌早期就是從現(xiàn)包水餃開始的,，后來又開始從現(xiàn)包轉向了速凍?，F(xiàn)在現(xiàn)包現(xiàn)賣又開始流行，算返璞歸真吧,?！?/span>

他分析生鮮水餃外帶店，根據店面位置的不同,，堂食和外賣的比例也會有所不同：如果店面位于菜市場,，堂食與外賣的比例多為1:9；如果店面位于社區(qū),，堂食與外賣的比例多為5:5,；如果店面位于商業(yè)區(qū)，堂食與外賣的比例多為9:1,。各品牌也會根據店面的位置,，來準備產品和服務。

△鮮餃鮮吃藍堡灣旗艦店  VS  民航花園“店中店”

同時他也提出,，生鮮水餃外帶店做好產品是第一位的,。如果提供堂食，出餐效率得高，必須短平快,。如果做外賣,，可以考慮準備辣椒油包、醋包,、香油,、秘制料包、香菜,、蔥花,、蒜蓉，根據顧客喜好贈送,，提升顧客的好評度和回購率,。

他認為，中心廚房和餐飲店是兩種完全不同的運作機制,。先有餐飲店成功再做中心廚房,，已經有了很多成功的案例，比如吉祥餛飩,、喜家德水餃,、袁記云餃、大娘水餃等,。但是,，先有工廠再做餐飲店的，還都在摸索中,。

另外一位業(yè)內人士王經理,，也一直在關注生鮮水餃外帶的模式，他預測,，未來,，在生活節(jié)奏較快的一二線城市，每個優(yōu)質小區(qū)的商鋪(消費人數(shù)足夠,，消費力足夠)都可能會有一家生鮮水餃外帶店,。這種模式的消費場景非常明確，那就是優(yōu)質社區(qū),，市場也足夠大,。北方市場的需求量更大，也更有待開發(fā),。

另外他還認為,，工廠店的優(yōu)勢在于供應鏈，但是也有很大的弊病,。如果企業(yè)采取把現(xiàn)有工廠的餡料稍加調整直接拿來做餐飲,，對餐飲不夠尊重,，同時工廠思維對于全國市場的標準化有一個執(zhí)念，總想一款產品賣全國,。但其實現(xiàn)在,，在產品創(chuàng)新方面，一直是餐飲走在工廠前面,，引導著工廠在進行產品創(chuàng)新,。

△圖片來源：網絡

相比之下，以袁記為代表的品類開創(chuàng)者,，一定是比跟風者想的更遠,，更深，模式也最純熟,，且已經經過一段時間的檢驗,，這也是袁記云餃的優(yōu)勢所在。

吉真作為喜家德旗下的品牌,，在餐飲店運營方面,，同樣不需擔心，但是,，同樣定位水餃,，是否會存在競爭關系，是需要思考的,。

王經理認為,，未來三種模式哪一種能勝出,，現(xiàn)在尚不好說,，“誰能勝出，取決于區(qū)域化口味細分的戰(zhàn)略,，菜單管理,，在手工的外表下，能否有新品頂上去,，彌補有些加盟商的利潤不夠等問題,。”