9月26日,，上海紫燕食品股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“紫燕食品”）正式在上交所上市，A股終于迎來(lái)“佐餐鹵味第一股”,。上市首日,，紫燕食品開(kāi)盤即漲停，并觸發(fā)盤中臨時(shí)停牌,，收盤價(jià)最終定格在21.82元,，漲幅44.03%。

加上此前上市的絕味鴨脖,、周黑鴨和煌上煌,，二級(jí)市場(chǎng)湊齊了“鹵味F4”，鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也從“三國(guó)殺”升級(jí)為“四國(guó)殺”,，紫燕此次上市會(huì)影響整個(gè)市場(chǎng)的格局嗎,？紫燕的底氣又在哪里？

1

從菜市場(chǎng)到IPO

開(kāi)辟“佐餐鹵味”新賽道

雖然是“鹵味F4”中最后一個(gè)上市的,，但紫燕的發(fā)家史卻比另外3家要早,。1989年，來(lái)自四川樂(lè)山的鐘春發(fā)夫婦在徐州做生意,，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝颂貏e喜歡吃鴨子,，便把四川特色小吃“脆皮鴨”改良后出售。很快,，這種口味獨(dú)特的鴨子成了當(dāng)?shù)孛〕浴?/span>

1996年,，第二代接班人鐘懷軍把品牌名換成了“紫燕”，寓意紫氣東來(lái),、燕子回巢,，并把店開(kāi)到了南京，繼續(xù)賣油燙鴨,。

2000年,，紫燕食品又把店開(kāi)向了上海、杭州等城市,，每個(gè)店鋪約10平方米左右,，選址聚焦在消費(fèi)者下班和買菜的必經(jīng)之路上-社區(qū)和菜市場(chǎng),，產(chǎn)品品類也變得更加豐富，推出了夫妻肺片,、百味雞等經(jīng)典產(chǎn)品,。到2001年，紫燕的門店突破500家,，開(kāi)始實(shí)施以上海為中心，并向華東各區(qū)域輻射的發(fā)展戰(zhàn)略,。

 △圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展,，截至今年8月2日，紫燕食品遍布全國(guó)的終端門店數(shù)量已超5300家,，較上年末增長(zhǎng)約200家,，覆蓋二十多個(gè)省區(qū)市的180多座城市，規(guī)模僅次于絕味食品,，超過(guò)了周黑鴨和煌上煌,。

去年7月1日，紫燕首次提交招股書(shū),，直至昨天,，終于如愿敲鐘，走完了從菜市場(chǎng)到IPO的傳奇之路,。

 △圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

跟其他3個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手主打休閑鹵味不同,，紫燕開(kāi)辟出了佐餐鹵味新賽道，推出了一系列適合佐餐場(chǎng)景的產(chǎn)品,，例如夫妻肺片,、百味雞、藤椒雞等,，以雞,、鴨、牛,、豬等禽畜產(chǎn)品以及蔬菜,、水產(chǎn)品、豆制品為原材料的鹵制食品,。其中作為明星產(chǎn)品的夫妻肺片營(yíng)收占比多年來(lái)均超30%,，相當(dāng)于去年一年至少營(yíng)收9億，因此紫燕食品之前也一直被業(yè)內(nèi)戲稱為“夫妻肺片第一股”,。

2

接連走出4家上市公司

鹵味賽道憑什么,？

接連走出4家上市公司，鹵味市場(chǎng)的熱度可見(jiàn)一斑,。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》,，2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模達(dá)3296億元，2018到2021年復(fù)合增長(zhǎng)率為12.3%，預(yù)計(jì)2023年將達(dá)到4051億元,。

可觀的市場(chǎng)增長(zhǎng)空間,，讓各路玩家都躍躍欲試，新秀的不斷崛起,，也讓資本聞風(fēng)而來(lái),。數(shù)據(jù)顯示，2021年以來(lái),，包括麻爪爪,、王小鹵、鹵味覺(jué)醒,、饞匪,、盛香亭、研鹵堂,、五香居,、京派鮮鹵、菊花開(kāi),、鹵大媽等多個(gè)鹵味品牌,，接連完成一輪或多輪融資。

從投資機(jī)構(gòu)來(lái)看,，紅杉中國(guó),、騰訊投資、今日資本,、華映資本,、天圖資本、絕味旗下的網(wǎng)聚資本等知名機(jī)構(gòu)紛紛下場(chǎng),。

為什么鹵味這么受資本認(rèn)可,？有業(yè)內(nèi)人士分析，正是因?yàn)樗邆淞艘婚T好生意所需要的幾個(gè)關(guān)鍵特征：剛需,，高頻,，平價(jià)。剛需和高頻決定了它的市場(chǎng)大,，平價(jià)決定了它的復(fù)購(gòu)率高,。

所以，即便是在疫情期間,，鹵味企業(yè)的發(fā)展也依舊迅猛,。NCBD（餐寶典）的《2022年中國(guó)餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》統(tǒng)計(jì)顯示，今年上半年,，在餐飲業(yè)的所有品類中,，鹵味連鎖企業(yè)平均開(kāi)店數(shù)最多,，高達(dá)112.1家，其次才是茶飲的105.6家,。

 △圖片來(lái)源：NCBD（餐寶典）

與此同時(shí),，2022上半年有17.5%的鹵味熟食連鎖企業(yè)處于快速增長(zhǎng)狀態(tài)，25.0%處于穩(wěn)健增長(zhǎng)狀態(tài),，45.0%處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài),，僅有12.5%處于收縮或停滯狀態(tài)。

目前整個(gè)鹵味市場(chǎng)按照產(chǎn)品定位和消費(fèi)場(chǎng)景劃分,，主要可分為以紫燕為代表的佐餐類和以絕味,、周黑鴨為代表的休閑類，其中佐餐類占據(jù)著舉足輕重的地位,。據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示，2019 年佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模占比就達(dá)到64.26%,，占據(jù)整個(gè)鹵味市場(chǎng)大半壁江山,，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)2799.32億元,，2020年至2025年復(fù)合增長(zhǎng)率為 11.40%,。

 △圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

相比休閑類鹵制食品公司，佐餐鹵制食品的競(jìng)爭(zhēng)格局更加緩和,，大部分市場(chǎng)參與者是家庭作坊式的小微企業(yè),，而規(guī)模企業(yè)對(duì)前者的擠壓明顯。

目前,，鹵制食品市場(chǎng)將朝著連鎖化,、品牌化、規(guī)?；?、規(guī)范化的方向進(jìn)一步發(fā)展，并且企業(yè)開(kāi)始或深入拓展下沉市場(chǎng),，針對(duì)三四線城市的消費(fèi)特性,，具有剛性消費(fèi)特點(diǎn)的佐餐鹵制食品將有望獲得更快的增長(zhǎng)。

3

瘋狂擴(kuò)張,，紫燕的“底氣”在哪里,？

盡管鹵味市場(chǎng)一直被各方看好，但之前上市的三巨頭已經(jīng)出現(xiàn)了疲態(tài),。2022年上半年,，絕味食品營(yíng)收33.36億元，同比增長(zhǎng)6.11%,，扣非歸母凈利潤(rùn)1.51億元,，同比減少68.57%,；周黑鴨總收入為11.81億元，較去年同期下降18.7%,，歸母凈利潤(rùn)為1837.7萬(wàn)元,，同比下滑92%；煌上煌2022年上半年?duì)I業(yè)收入為11.82億元,，同比下滑15.98%,，歸母凈利潤(rùn)7991.55萬(wàn)元，同比下滑46.7%,。

反觀紫燕食品,，2022年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收16.37億元，較上年同期增加了16.52%,。同時(shí)已在全國(guó)20個(gè)省,、直轄市，180多個(gè)城區(qū)開(kāi)設(shè)“紫燕百味雞”品牌連鎖店超5300家,，數(shù)量遠(yuǎn)超周黑鴨和煌上煌,。

紫燕之所以有底氣瘋狂擴(kuò)張，首先是找準(zhǔn)了切入點(diǎn),，從佐餐鹵味出發(fā),，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，一路做到了該領(lǐng)域的絕對(duì)王者,。數(shù)據(jù)顯示,，2020年紫燕百味雞在佐餐鹵制食品市場(chǎng)零售端的市占率為2.82%，在國(guó)內(nèi)佐餐鹵制食品行業(yè)前五大品牌中排名第一,，超出剩下四家（鹵江南,、廖記棒棒雞、 留夫鴨,、九多肉多）之和,。

其次，供應(yīng)鏈和渠道上,，紫燕也有自己的優(yōu)勢(shì),。鹵制食品是一種即食性產(chǎn)品，其新鮮度是消費(fèi)者關(guān)注的一個(gè)重要方面,，對(duì)規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈管理水平提出較高要求,。紫燕食品在長(zhǎng)期業(yè)務(wù)合作過(guò)程中，與包括溫氏股份,、新希望,、中糧集團(tuán)等在內(nèi)的一批大型供應(yīng)商就整雞、牛肉,、鴨副產(chǎn)品等主要原材料建立了長(zhǎng)期,、穩(wěn)定的合作關(guān)系,，保證其能及時(shí)以合理成本獲得充足的優(yōu)質(zhì)原料。

在產(chǎn)品供應(yīng)方面,，紫燕食品目前共有5個(gè)生產(chǎn)基地,，形成了以最優(yōu)冷鏈配送距離作為輻射半徑、快捷供應(yīng),、最大化保鮮的全方位供應(yīng)鏈體系,，能達(dá)到前一天下單、當(dāng)天生產(chǎn),、當(dāng)日或次日配送到店的要求,，保證了產(chǎn)品的新鮮程度，實(shí)現(xiàn)直接,、快捷,、低成本的產(chǎn)品配送效果，為其銷售規(guī)模的快速擴(kuò)張?zhí)峁┝藞?jiān)實(shí)的供應(yīng)保障,。

 △圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

同時(shí)紫燕食品還擁有完善的全國(guó)性經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò),，終端滲透能力強(qiáng)，市場(chǎng)拓展速度快,。截至2022年8月2日，紫燕食品的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)遍布華東,、華北,、華南、華中等區(qū)域,。

紫燕食品的野心還遠(yuǎn)不止于此,，近兩年，鹵味市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速,，涌現(xiàn)出眾多品牌和玩家,，可謂群雄逐“鹵”。面對(duì)越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng),，紫燕也在嘗試新的領(lǐng)域,，最近就“盯”上了大熱的預(yù)制菜，推出了一系列的快手菜產(chǎn)品,，同時(shí)積極布局線下門店,。鹵味切佐餐場(chǎng)景，快手菜切廚房場(chǎng)景,，二者合一,，基本滲透到消費(fèi)者的餐桌和廚房，一旦完成閉環(huán),，競(jìng)爭(zhēng)力或?qū)⑦h(yuǎn)超絕味,、周黑鴨等同行業(yè)品牌,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

不過(guò)，雖然發(fā)展勢(shì)頭迅猛,，但紫燕食品背后存在的問(wèn)題也不容忽視,。

首當(dāng)其沖的便是備受詬病的“家族式經(jīng)營(yíng)”。招股書(shū)顯示,，紫燕食品的實(shí)際控制人為鐘懷軍,、鄧惠玲、鐘勤沁,、戈吳超,、鐘勤川5人，分別持有紫燕食品20.77%,、15.90%,、19.33%、6.23%,、23.74%的股權(quán),，5人合計(jì)持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表決權(quán)。市場(chǎng)人士認(rèn)為,，一直以來(lái),，股權(quán)集中、“一股獨(dú)大”被視為完善上市公司治理結(jié)構(gòu)的絆腳石,。特別是在民營(yíng)企業(yè)中,，如果公司實(shí)際控制人為某一自然人或者家族，公司治理結(jié)構(gòu)弱點(diǎn)將更加突出,。

還有就是食品安全問(wèn)題,。在去年剛剛披露招股書(shū)不久，紫燕百味雞就被曝上海一家店鋪食品櫥窗內(nèi)有老鼠亂竄,，讓不少消費(fèi)者對(duì)紫燕百味雞產(chǎn)生了質(zhì)疑,。在這次事件之前，紫燕百味雞同樣出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題,。

不過(guò)最讓人擔(dān)心的還是盈利能力問(wèn)題,。紫燕食品的兩級(jí)銷售模式，讓經(jīng)銷商攫取了很大一部分利潤(rùn),，同時(shí),，紫燕食品還為其制定了多種折扣及返利政策，這也使得紫燕食品的毛利率水平要低于煌上煌,、絕味鴨脖等同行業(yè)公司,。另外，處于核心地位的經(jīng)銷商多數(shù)是之前離職換崗的核心員工或關(guān)聯(lián)方,，管理上很難做到公平公正,。

目前鹵味市場(chǎng)已形成“四大龍頭”的格局,，但加起來(lái)份額也未達(dá)到20%，市場(chǎng)還比較分散,。國(guó)內(nèi)鹵制食品行業(yè)空間巨大且日益增長(zhǎng),，行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)也利好已形成較強(qiáng)品牌影響力的規(guī)模化企業(yè),，在行業(yè)參與者規(guī)模普遍較小的情況下,，紫燕食品上市后將獲得明顯的融資優(yōu)勢(shì)，本次IPO其便計(jì)劃募資用于不同地區(qū)生產(chǎn),、倉(cāng)儲(chǔ)基地的建設(shè),，建成后業(yè)務(wù)將覆蓋更多地區(qū)，提升市場(chǎng)占有率,。

雖然紫燕食品經(jīng)過(guò)30多年的積累,，具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，但未來(lái)仍要面對(duì)各種挑戰(zhàn),，此次成功上市之后表現(xiàn)又會(huì)如何,，我們拭目以待。

資料來(lái)源：時(shí)代財(cái)經(jīng),、餐寶典,、藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)、封面新聞,、天下網(wǎng)商