近日，在一對新人的婚宴上,，新郎發(fā)現(xiàn)花費近六千元的宴請?zhí)撞?，七成都是預(yù)制菜,，成本僅一千余元,，這讓他非常郁悶,。

對該事件,，網(wǎng)友看法各異,，有人覺得如此昂貴的宴席卻大量使用預(yù)制菜，酒店不厚道,；也有人認(rèn)為酒店婚宴的重點不是吃,，而是氛圍和儀式感。

在記者的采訪中,，有業(yè)內(nèi)人士表示,，目前酒店使用預(yù)制菜的情況其實并不少見，在行業(yè)內(nèi)已是公開的秘密,。

而目前,，不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場,，酒店,、鄉(xiāng)廚、團餐等,，依然是重點目標(biāo)場景,。

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16道菜有7成是預(yù)制

據(jù)6月5日潮新聞報道，一場熱鬧的婚禮過后,，家住杭州富陽大源鎮(zhèn)的新郎鄭亮怎么也高興不起來,。

起因是來參加婚禮的發(fā)小，作為從事六七年的餐飲人士,，告訴鄭亮：“都是預(yù)制菜,，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實惠,?！背毙侣動浾吡私獾剑吕舌嵙翞榱私o親朋好友留下一場難忘的婚宴,，他特地從市區(qū)選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐,；據(jù)了解，這也是該酒店最貴的一檔,。據(jù)鄭亮的發(fā)小向記者透露,，鄭亮的宴會套餐中有7成都是預(yù)制的，進價很便宜，還表示因為預(yù)制菜成本低,、上菜快,、高品控，所以近幾年酒店宴會用得越來越多,，也讓人對酒席越來越?jīng)]有期待。

“我們后來算了一下,，除了幾樣海鮮和時蔬,，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜，蒸一蒸,，擺個盤就能上桌,，性價比的確不夠高，成本價也就不到1200元”鄭亮向記者出示了菜單,。

知名酒店5988元菜單 受訪者供圖,。

這則新聞在網(wǎng)上發(fā)布后就引發(fā)了關(guān)注，有網(wǎng)友表示,，現(xiàn)在不只是婚宴,，餐廳、外賣商家也越來越喜歡使用預(yù)制菜,；

有人覺得預(yù)制菜味道和價格不匹配是常態(tài),；當(dāng)然也有人覺得婚宴就是圖個熱鬧，并不在意吃喝,，完備的服務(wù)讓客戶沒有后顧之憂,，儀式感和氛圍感都不是免費的，光算菜品成本有些不合理,。

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“一棒子打死”預(yù)制菜背后

有一個不可忽視的“信息差”

預(yù)制菜現(xiàn)在發(fā)展勢頭很猛,，的確是因為有方便、快捷,、口感穩(wěn)定,、價格便宜等優(yōu)勢，帶給很多廚房“小白”更為豐富,，高效的消費體驗,，也正好站上了居家消費崛起的風(fēng)口。但因為目前還存在部分亂象和問題,，也被很多消費者“一棒子打死”,。

這其中，有一個不可忽視的“信息差”,。預(yù)制菜主打的是居家,，便捷。而對于消費者來講，高級酒店提供的,，明顯應(yīng)該是更為高檔的餐飲服務(wù),，這不僅僅包括場地、環(huán)境,、人工等外部因素,，菜品本身也應(yīng)該具有相應(yīng)的檔次，大家花了更多的錢,，當(dāng)然希望吃到的菜食材更新鮮,，設(shè)計更獨特，烹飪水平更高,。

花了高價錢卻沒有感受到“鍋氣”,，而且預(yù)制菜的成本往往低一些，容易讓人產(chǎn)生一種“被宰”的感覺,。

圖源網(wǎng)絡(luò),。

所以，對預(yù)制菜,，人們并非不能接受,，而是餐飲企業(yè)大量使用預(yù)制菜時，并沒有明確告知消費者,，不少人認(rèn)為這侵犯了他們的知情權(quán)和選擇權(quán),。

可見，對于預(yù)制菜在餐飲業(yè)的使用需要一個明確的說法,，既要滿足消費者的知情權(quán),，又要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、價格合理,，如此,，才能為預(yù)制菜行業(yè)的有序、可持續(xù)發(fā)展贏得更多空間和共識,。

但需要承認(rèn)的是,，不管多少人不喜歡，預(yù)制菜在未來各種各樣的就餐場景里,，恐怕都會大行其道,。

而要在餐廳盈利和消費者滿意之間取得一個平衡，其實也并不困難,，只要餐廳能標(biāo)注出來哪些菜是預(yù)制菜,，哪些是大廚炒菜，提供差異化服務(wù),，吃不吃,、花多少錢吃,，讓消費者自主選擇。

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規(guī)模為王,、酒店菜成利潤牛

預(yù)制菜消費市場仍以To B為主

雖然此次新聞引發(fā)熱議,，但是有一點很重要：我們需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性，而生意的本質(zhì)是提升效率,！

食品生意賣產(chǎn)品,，而餐飲更多則是賣服務(wù)，兩者距離消費者遠近不同,，人的因素影響程度不同,。而通常人的因素會放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里,，廚師的更換可能就決定了客流的多寡。因為餐飲能滿足人更高層次的需求,；但在標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)中,，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規(guī)模性,、可集中度和需求穩(wěn)定性更高,。

隨著技術(shù)和需求的升級，餐飲和食品相向而行,，預(yù)制菜應(yīng)運而生,。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜在保證口味條件下,，最大程度提高工業(yè)化和擴張性,，在某種程度上實現(xiàn)效率最優(yōu)。

我們平時接觸到的酒店菜多以半成品菜為主,，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工,，對品相、口味均具有較高要求,，盈利能力相對更高,，目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進,、亞明等,，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚,、佳晏食品等,，除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進入。

酒店菜多用于宴席市場等,，假設(shè)滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)）,，預(yù)計酒店菜規(guī)模約有250億,，其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上。

此次新聞中成本價不足1200的宴席菜肴,，最終價格賣近6000元,，引發(fā)消費者爭議，但不可否認(rèn)的是,，B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場,，酒店、鄉(xiāng)廚,、團餐等,，依然是重點目標(biāo)場景。

因為,，從商業(yè)屬性上看,，預(yù)制菜屬于類餐飲狀態(tài)，規(guī)模性是關(guān)鍵,。

圖源網(wǎng)絡(luò),。

2022年開年以來，預(yù)制菜概念火熱出圈,，C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量,。

據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)預(yù)制菜B端,、C端的銷售占比為8：2,，B端市場銷售規(guī)模仍然遙遙。不少專家學(xué)者認(rèn)為,，雖然隨著時間的推移,，后續(xù)C端市場有望加快增長，但預(yù)計相當(dāng)長時間內(nèi)我國預(yù)制菜消費市場仍會以B端為主,。

也可以說,，多重因素共同驅(qū)動B端預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展：

1）房租以及人力成本的不斷提升，催生了餐飲端降本提效的需求,。

2）餐飲連鎖化率提升,，連鎖餐飲對于食品安全、減少門店人員操作,，保持口味一致性以及供應(yīng)鏈穩(wěn)定有較強訴求,。

3）外賣等餐飲模式興起，時效性推動預(yù)制半成品食材需求,。

4）團餐業(yè)態(tài)快速發(fā)展,，高采購量、高時效性等特點驅(qū)動預(yù)制半成品食材滲透率的提升,。

5）鄉(xiāng)廚市場發(fā)展催生對酒店菜等預(yù)制菜需求等,。

目前,，相較于不少企業(yè)的C端預(yù)制菜，很多龍頭企業(yè)也更看好B端預(yù)制菜市場,，并大力布局,。

從2022年財報透露的信息來看，速凍食品企業(yè)集體發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù),，并視之為第二增長曲線,。餐飲端成為速凍食品市場新藍海，大型速凍食品企業(yè)逐漸將業(yè)務(wù)重心向B端轉(zhuǎn)移,，市場競爭加劇,。

從競爭格局看，安井食品于2018年底調(diào)整了經(jīng)營策略,，提出“餐飲流通渠道為主,、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式，并推出副品牌“凍品先生”,，切入餐飲渠道,；三全食品推出“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品，圍繞餐飲市場進行產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn),，未來在餐飲渠道進一步下沉，并對預(yù)制菜業(yè)務(wù)進行嘗試性安排,。

2022年,，巴比食品團餐業(yè)務(wù)收入增長54.47%至3.32億元，南京智能制造重心一期項目啟動,，輻射江蘇,、安徽、湖北等地團餐業(yè)務(wù),。五芳齋也在開發(fā)團購和大客戶渠道,，瞄準(zhǔn)大型連鎖餐飲、中大型企業(yè)團購等領(lǐng)域,；主攻B端速凍供應(yīng)鏈的千味央廚表示,，公司客戶有預(yù)制菜的廣泛需求，有利于形成新的收入和利潤增長點,，主要圍繞B端餐飲業(yè)務(wù)用市場,、宴席市場進行定制化開發(fā)。

千味央廚企業(yè)官網(wǎng)截圖,。

前不久,，紫燕食品在上海總部召開2022年度股東大會,，有現(xiàn)場股東關(guān)心預(yù)制菜領(lǐng)域的三年規(guī)劃,，原董事長鐘懷軍表示,，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜，公司在C端也在嘗試,，但未來預(yù)制菜的主攻方向仍在B端,。

結(jié)語：

“在吃的法則里，風(fēng)味重于一切,?！边@句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求。

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第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)

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