近日，在一對新人的婚宴上，新郎發(fā)現(xiàn)花費(fèi)近六千元的宴請?zhí)撞停叱啥际穷A(yù)制菜,，成本僅一千余元，這讓他非常郁悶,。

對該事件，網(wǎng)友看法各異,，有人覺得如此昂貴的宴席卻大量使用預(yù)制菜,，酒店不厚道；也有人認(rèn)為酒店婚宴的重點(diǎn)不是吃,，而是氛圍和儀式感,。

在記者的采訪中，有業(yè)內(nèi)人士表示,，目前酒店使用預(yù)制菜的情況其實(shí)并不少見,，在行業(yè)內(nèi)已是公開的秘密,。

而目前，不可否認(rèn)的是,，預(yù)制菜B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場,，酒店、鄉(xiāng)廚,、團(tuán)餐等,，依然是重點(diǎn)目標(biāo)場景。

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16道菜有7成是預(yù)制

據(jù)6月5日潮新聞報道,，一場熱鬧的婚禮過后,，家住杭州富陽大源鎮(zhèn)的新郎鄭亮怎么也高興不起來。

起因是來參加婚禮的發(fā)小,，作為從事六七年的餐飲人士,，告訴鄭亮：“都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦,，新鮮又實(shí)惠,。”潮新聞記者了解到,，新郎鄭亮為了給親朋好友留下一場難忘的婚宴,，他特地從市區(qū)選擇了一家知名酒店中5988元的宴會套餐；據(jù)了解,，這也是該酒店最貴的一檔,。據(jù)鄭亮的發(fā)小向記者透露，鄭亮的宴會套餐中有7成都是預(yù)制的,，進(jìn)價很便宜,，還表示因?yàn)轭A(yù)制菜成本低、上菜快,、高品控,，所以近幾年酒店宴會用得越來越多，也讓人對酒席越來越?jīng)]有期待,。

“我們后來算了一下,，除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜,，蒸一蒸,，擺個盤就能上桌，性價比的確不夠高,，成本價也就不到1200元”鄭亮向記者出示了菜單,。

知名酒店5988元菜單 受訪者供圖。

這則新聞在網(wǎng)上發(fā)布后就引發(fā)了關(guān)注，有網(wǎng)友表示,，現(xiàn)在不只是婚宴,，餐廳、外賣商家也越來越喜歡使用預(yù)制菜,；

有人覺得預(yù)制菜味道和價格不匹配是常態(tài),；當(dāng)然也有人覺得婚宴就是圖個熱鬧，并不在意吃喝,，完備的服務(wù)讓客戶沒有后顧之憂,，儀式感和氛圍感都不是免費(fèi)的，光算菜品成本有些不合理,。

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“一棒子打死”預(yù)制菜背后

有一個不可忽視的“信息差”

預(yù)制菜現(xiàn)在發(fā)展勢頭很猛,，的確是因?yàn)橛蟹奖恪⒖旖?、口感穩(wěn)定,、價格便宜等優(yōu)勢，帶給很多廚房“小白”更為豐富,，高效的消費(fèi)體驗(yàn),，也正好站上了居家消費(fèi)崛起的風(fēng)口。但因?yàn)槟壳斑€存在部分亂象和問題,，也被很多消費(fèi)者“一棒子打死”,。

這其中，有一個不可忽視的“信息差”,。預(yù)制菜主打的是居家,，便捷。而對于消費(fèi)者來講,，高級酒店提供的,，明顯應(yīng)該是更為高檔的餐飲服務(wù)，這不僅僅包括場地,、環(huán)境,、人工等外部因素，菜品本身也應(yīng)該具有相應(yīng)的檔次,，大家花了更多的錢,，當(dāng)然希望吃到的菜食材更新鮮，設(shè)計更獨(dú)特,，烹飪水平更高,。

花了高價錢卻沒有感受到“鍋氣”，而且預(yù)制菜的成本往往低一些,，容易讓人產(chǎn)生一種“被宰”的感覺。

圖源網(wǎng)絡(luò),。

所以,，對預(yù)制菜,，人們并非不能接受，而是餐飲企業(yè)大量使用預(yù)制菜時,，并沒有明確告知消費(fèi)者,，不少人認(rèn)為這侵犯了他們的知情權(quán)和選擇權(quán)。

可見,，對于預(yù)制菜在餐飲業(yè)的使用需要一個明確的說法,，既要滿足消費(fèi)者的知情權(quán)，又要確保產(chǎn)品質(zhì)量安全,、價格合理,，如此，才能為預(yù)制菜行業(yè)的有序,、可持續(xù)發(fā)展贏得更多空間和共識,。

但需要承認(rèn)的是，不管多少人不喜歡,，預(yù)制菜在未來各種各樣的就餐場景里,，恐怕都會大行其道。

而要在餐廳盈利和消費(fèi)者滿意之間取得一個平衡,，其實(shí)也并不困難,，只要餐廳能標(biāo)注出來哪些菜是預(yù)制菜，哪些是大廚炒菜,，提供差異化服務(wù),，吃不吃、花多少錢吃,，讓消費(fèi)者自主選擇,。

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規(guī)模為王、酒店菜成利潤牛

預(yù)制菜消費(fèi)市場仍以To B為主

雖然此次新聞引發(fā)熱議,，但是有一點(diǎn)很重要：我們需要區(qū)別食品與餐飲的生意屬性,，而生意的本質(zhì)是提升效率！

食品生意賣產(chǎn)品,，而餐飲更多則是賣服務(wù),，兩者距離消費(fèi)者遠(yuǎn)近不同，人的因素影響程度不同,。而通常人的因素會放大商業(yè)系統(tǒng)的不穩(wěn)定性,。

在傳統(tǒng)中餐餐廳里，廚師的更換可能就決定了客流的多寡,。因?yàn)椴惋嬆軡M足人更高層次的需求,；但在標(biāo)準(zhǔn)化的食品生產(chǎn)中，人的因素被盡可能地抹去，生意的可規(guī)模性,、可集中度和需求穩(wěn)定性更高,。

隨著技術(shù)和需求的升級，餐飲和食品相向而行,，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生,。

作為餐飲和食品融合發(fā)展的產(chǎn)物，預(yù)制菜在保證口味條件下,，最大程度提高工業(yè)化和擴(kuò)張性,，在某種程度上實(shí)現(xiàn)效率最優(yōu)。

我們平時接觸到的酒店菜多以半成品菜為主,，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工,，對品相、口味均具有較高要求,，盈利能力相對更高,，目前主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進(jìn),、亞明等,，也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚,、佳晏食品等,，除此之外大型餐飲企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢也紛紛進(jìn)入。

酒店菜多用于宴席市場等,，假設(shè)滲透率在15-20%左右（略高于行業(yè)）,，預(yù)計酒店菜規(guī)模約有250億，其中速凍酒店菜肴規(guī)模約在50億以上,。

此次新聞中成本價不足1200的宴席菜肴,，最終價格賣近6000元，引發(fā)消費(fèi)者爭議,，但不可否認(rèn)的是,，B端市場仍然是各玩家們格外重視的主戰(zhàn)場，酒店,、鄉(xiāng)廚,、團(tuán)餐等，依然是重點(diǎn)目標(biāo)場景,。

因?yàn)?，從商業(yè)屬性上看，預(yù)制菜屬于類餐飲狀態(tài),，規(guī)模性是關(guān)鍵,。

圖源網(wǎng)絡(luò),。

2022年開年以來，預(yù)制菜概念火熱出圈,，C端隨著家庭小型化和疫情催化也逐漸放量,。

據(jù)公開數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)預(yù)制菜B端,、C端的銷售占比為8：2，B端市場銷售規(guī)模仍然遙遙,。不少專家學(xué)者認(rèn)為,，雖然隨著時間的推移，后續(xù)C端市場有望加快增長,，但預(yù)計相當(dāng)長時間內(nèi)我國預(yù)制菜消費(fèi)市場仍會以B端為主,。

也可以說，多重因素共同驅(qū)動B端預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展：

1）房租以及人力成本的不斷提升,，催生了餐飲端降本提效的需求,。

2）餐飲連鎖化率提升，連鎖餐飲對于食品安全,、減少門店人員操作,，保持口味一致性以及供應(yīng)鏈穩(wěn)定有較強(qiáng)訴求。

3）外賣等餐飲模式興起,，時效性推動預(yù)制半成品食材需求,。

4）團(tuán)餐業(yè)態(tài)快速發(fā)展，高采購量,、高時效性等特點(diǎn)驅(qū)動預(yù)制半成品食材滲透率的提升,。

5）鄉(xiāng)廚市場發(fā)展催生對酒店菜等預(yù)制菜需求等。

目前,，相較于不少企業(yè)的C端預(yù)制菜,，很多龍頭企業(yè)也更看好B端預(yù)制菜市場，并大力布局,。

從2022年財報透露的信息來看,，速凍食品企業(yè)集體發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，并視之為第二增長曲線,。餐飲端成為速凍食品市場新藍(lán)海,，大型速凍食品企業(yè)逐漸將業(yè)務(wù)重心向B端轉(zhuǎn)移，市場競爭加劇,。

從競爭格局看,，安井食品于2018年底調(diào)整了經(jīng)營策略，提出“餐飲流通渠道為主,、商超電商渠道為輔”的渠道策略組合模式,，并推出副品牌“凍品先生”,，切入餐飲渠道；三全食品推出“三全綠標(biāo)”產(chǎn)品,，圍繞餐飲市場進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn),，未來在餐飲渠道進(jìn)一步下沉，并對預(yù)制菜業(yè)務(wù)進(jìn)行嘗試性安排,。

2022年,，巴比食品團(tuán)餐業(yè)務(wù)收入增長54.47%至3.32億元，南京智能制造重心一期項(xiàng)目啟動,，輻射江蘇,、安徽、湖北等地團(tuán)餐業(yè)務(wù),。五芳齋也在開發(fā)團(tuán)購和大客戶渠道,，瞄準(zhǔn)大型連鎖餐飲、中大型企業(yè)團(tuán)購等領(lǐng)域,；主攻B端速凍供應(yīng)鏈的千味央廚表示,，公司客戶有預(yù)制菜的廣泛需求，有利于形成新的收入和利潤增長點(diǎn),，主要圍繞B端餐飲業(yè)務(wù)用市場,、宴席市場進(jìn)行定制化開發(fā)。

千味央廚企業(yè)官網(wǎng)截圖,。

前不久,，紫燕食品在上海總部召開2022年度股東大會,，有現(xiàn)場股東關(guān)心預(yù)制菜領(lǐng)域的三年規(guī)劃,，原董事長鐘懷軍表示，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜,，公司在C端也在嘗試,，但未來預(yù)制菜的主攻方向仍在B端。

結(jié)語：

“在吃的法則里,，風(fēng)味重于一切,。”這句來自《舌尖上的中國》的臺詞道出了中國人對食物口味的追求,。

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