消暑神器、夜市標(biāo)配，預(yù)制涼菜熱了！    

隨著預(yù)制菜的升溫，預(yù)制涼菜市場(chǎng)也火了起來(lái),。

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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預(yù)制涼菜升溫

紫燕百味雞、念福香等多個(gè)品牌加碼

“求購(gòu)麻辣杏鮑菇,、素毛肚等涼菜”,、“你好，你認(rèn)識(shí)的有做海藻沙拉這類預(yù)制涼菜的廠家嗎,？能不能介紹下,？”、“你好,，我這邊需要速凍的花生,、毛豆類，你有這方面資源嗎,？”……

近期,，冷食君頻頻收到求購(gòu)預(yù)制涼菜的信息。這是不是意味著隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的升溫,，作為細(xì)分品類的預(yù)制涼菜也“熱”了起來(lái),？

答案是肯定的。這從去年的上市新貴——紫燕食品的布局就可見一斑,。

近日,，紫燕食品在上海總部召開2022年度股東大會(huì)。會(huì)上,，紫燕食品原董事長(zhǎng)鐘懷軍表示,，紫燕現(xiàn)有的所有產(chǎn)品都可稱為預(yù)制菜。紫燕的核心競(jìng)爭(zhēng)定位在川味和涼拌菜,，目前在國(guó)內(nèi)餐飲端的預(yù)制菜領(lǐng)域涼拌菜是一個(gè)弱項(xiàng),，公司決心以此切入布局。不難看出,，紫燕食品發(fā)力預(yù)制涼菜的決心,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)紫燕食品的招股說(shuō)明書，紫燕食品就是從一個(gè)涼菜鋪起家的,，在過(guò)去的33年間開了5300+家連鎖店,，年?duì)I收30.92億元。其中僅僅一道夫妻肺片年銷售額就達(dá)到9億元,。而且更重要的是，和周黑鴨,、絕味,、煌上煌側(cè)重休閑零食不同，紫燕食品主要瞄準(zhǔn)的就是家庭廚房,，使用佐餐鹵味切入更為廣袤的市場(chǎng),。

在紫燕食品發(fā)力預(yù)制菜的時(shí)候，其實(shí)預(yù)制涼菜行業(yè)已經(jīng)孕育了一家上市公司,，它就是蓋世食品,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

據(jù)了解，大連蓋世食品主要的銷售產(chǎn)品為海洋蔬菜系列,、營(yíng)養(yǎng)菌菇系列,、健康素菜系列、海珍味系列,、魚子系列等涼菜系列,。據(jù)2022年年報(bào)，蓋世食品營(yíng)收3.64億元,，同比增長(zhǎng)5.63%,。

武漢來(lái)福如意食品有限公司也一直在掘金預(yù)制涼菜市場(chǎng)。據(jù)該公司總經(jīng)理鄭勇介紹,，武漢來(lái)福如意食品有限公司是由廈門如意集團(tuán)有限公司和日本來(lái)福食品株式會(huì)社共同出資組建的中日合資企業(yè),。公司早在二十年前，就開始生產(chǎn)花生毛豆等預(yù)制涼菜類產(chǎn)品,，出口到日本等地,，積累了豐富的生產(chǎn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，自2019年開始開拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，市場(chǎng)反饋非常不錯(cuò),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“國(guó)內(nèi)的預(yù)制涼菜約有9成通過(guò)餐飲以及KTV等消費(fèi)場(chǎng)景消費(fèi),，僅有少部分進(jìn)入家庭消費(fèi)。預(yù)制涼菜適合的消費(fèi)場(chǎng)景更為廣泛,，除了適合中式連鎖餐飲,、夜市大排檔外，在KTV,、酒吧等消費(fèi)場(chǎng)所,，也很受歡迎?！编嵱抡f(shuō),。

安井旗下的品牌洪湖誘惑也推出了香辣毛豆、麻辣嗦螺等預(yù)制涼菜,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外,，還有很多企業(yè)在嘗試推出預(yù)制涼菜中的葷菜。

四川川海品宴食品有限公司就是其中之一,。這家成立于2018年的企業(yè),，喊出了“中國(guó)前菜的引領(lǐng)者”的口號(hào)。

據(jù)該公司銷售部王經(jīng)理介紹,，公司當(dāng)前的產(chǎn)品包括夫妻肺片,、牛肚絲、脆耳片,、豬手等多款產(chǎn)品,，服務(wù)于全國(guó)各地多家知名餐飲企業(yè)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此外,，據(jù)冷食君了解,，濰坊第一春食品有限公司、 遼寧省宇航食品生產(chǎn)有限公司,、自貢市川味佳食品有限公司等多個(gè)企業(yè)也都生產(chǎn)的有預(yù)制涼菜,。

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解決自制涼菜痛點(diǎn)，預(yù)制涼菜市場(chǎng)潛力巨大

預(yù)制涼菜行業(yè)之所有受到如此多的企業(yè)關(guān)注與其巨大的市場(chǎng)容量有關(guān),。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示,，2022年，全年餐飲收入43941億元,。而據(jù)測(cè)算,，涼菜在餐飲行業(yè)中營(yíng)業(yè)額占比7%左右，這意味著,，涼菜是一個(gè)高達(dá)3000億元的超大市場(chǎng),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

目前，很多餐飲店的涼菜還是以自制為主。不過(guò),，自制也面臨著很現(xiàn)實(shí)的問題,，首先是否合規(guī)；其次,，食品安全有沒有保證,。

冷食君搜索發(fā)現(xiàn)，最近幾年來(lái),，全國(guó)各地關(guān)于餐館賣涼菜遭舉報(bào),、處罰的案例不少。2022年7月,，安徽合肥一家餐飲店曾因未取得冷食類食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)在外賣平臺(tái)上售賣“拍黃瓜”,，被處以5000元罰款的事，更是引起各界的熱議,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

根據(jù)有關(guān)規(guī)定,，餐飲企業(yè)若要經(jīng)營(yíng)涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目必須有“冷食類食品制售”一項(xiàng),，反之則屬于超范圍經(jīng)營(yíng),，情節(jié)嚴(yán)重可給予行政處罰。而冷食類食品制售要求必須有專門的操作間,，且操作間衛(wèi)生要求很高，很多餐飲店都不具備這一條件,。這也是很多餐飲店因?yàn)樽灾茮霾吮涣P的原因,。

即使餐飲企業(yè)拿到了自制冷食類食品的證，也依然存在很多問題,，比如產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度很低,，口味的咸淡通常由廚師自主把握，每天都可能存在差異,。此外,，現(xiàn)在店面租金和人力成本不斷攀升，單獨(dú)的涼菜操作間和涼菜師傅,，也增加了餐飲店的運(yùn)營(yíng)成本,。

一方面是巨大的市場(chǎng)需求，另一方面是餐飲店自制涼菜的各種痛點(diǎn),，這正是預(yù)制涼菜發(fā)展的機(jī)會(huì),。

在王經(jīng)理看來(lái)，預(yù)制涼菜最大的競(jìng)爭(zhēng)力是幫助餐飲企業(yè)節(jié)省成本,?！安恍枰獙I(yè)的操作間，也不用專門的涼菜師傅，將涼菜拿出來(lái)后解凍直接上桌或者澆上料汁即可出餐,，可以有效地提高餐飲企業(yè)的坪效,。”

鄭勇也贊同這一觀點(diǎn),，他認(rèn)為,，餐飲企業(yè)自制涼菜需要自己購(gòu)買原料，因?yàn)椴少?gòu)量有限,，沒有規(guī)模優(yōu)勢(shì),，在售賣過(guò)程中還可能存在賣不完浪費(fèi)的情況。而工廠生產(chǎn)預(yù)制涼菜時(shí),，通過(guò)規(guī)模采購(gòu)降低原料成本,，還可以根據(jù)需要即用即取，避免浪費(fèi),。

他分析說(shuō),，預(yù)制涼菜更重要的一個(gè)優(yōu)勢(shì)是安全衛(wèi)生，且口味標(biāo)準(zhǔn)化程度高,。在工廠中,，預(yù)制涼菜從原料采購(gòu)到生產(chǎn)加工，出廠檢測(cè),，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),，而且通過(guò)冷凍儲(chǔ)運(yùn)，食品安全更有保證,。此外,，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，各種調(diào)味料的添加都有量化的標(biāo)準(zhǔn),，避免同店不同味的尷尬情況,。

“已經(jīng)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲開始選用性價(jià)比更好,，標(biāo)準(zhǔn)化程度更高,、更安全衛(wèi)生的預(yù)制涼菜代替自制?！编嵱陆榻B說(shuō),。

事實(shí)也確實(shí)如此。據(jù)媒體報(bào)道,，蓋世食品就是海底撈的涼菜供應(yīng)商之一,。此外，蓋世食品還與喜家德等多家知名餐飲企業(yè)建立了合作關(guān)系,。

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有品類,，無(wú)品牌

預(yù)制涼菜行業(yè)大有可為

盡管只是預(yù)制菜的一個(gè)細(xì)分品類,，但是預(yù)制涼菜包含的范圍也非常廣。按照原料區(qū)分,，分為素菜和肉菜,；按照食用方式分為開袋即食和需要化凍、澆汁等,。

在分類標(biāo)準(zhǔn)繁雜的同時(shí),，不同的預(yù)制涼菜在銷售渠道上也有不同。

以蓋世為例,。蓋世的預(yù)制涼菜主要針對(duì)的銷售渠道,，側(cè)重大型餐飲連鎖，比如海底撈,、喜家德,，以及一些日式料理店。這是因?yàn)槠渲饕a(chǎn)品是海藻沙拉,、調(diào)味杏鮑菇,、調(diào)味飛魚子等產(chǎn)品，相對(duì)客戶群體會(huì)更高端一些,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

而主要生產(chǎn)花生,、毛豆、紅油鮑片,、香辣素雞,、麻辣田螺5款產(chǎn)品的湖北玉如意食品有限公司的銷售渠道則和蓋世食品有明顯不同。

據(jù)該公司創(chuàng)始人之一吳學(xué)風(fēng)介紹,，玉如意食品自公司成立以來(lái)始終致力于預(yù)制涼菜的研發(fā)和生產(chǎn),。“我們精選長(zhǎng)白山四粒紅花生,，花生個(gè)頭均勻、皮薄仁大,、色澤紅潤(rùn),，每個(gè)花生都有四顆仁，經(jīng)過(guò)高溫鹵煮非常入味,?！眳菍W(xué)風(fēng)說(shuō)。

在五款產(chǎn)品中,，最讓玉如意食品自豪的是香辣毛豆,。“毛豆是綠色,，煮制后很容易氧化,，影響賣相,。我們經(jīng)過(guò)多種嘗試，成功攻克毛豆的鎖綠,、鎖脆的難題,，使其煮制后顏色依然翠綠，就像是現(xiàn)摘現(xiàn)煮的,?！痹阡N售的渠道上，主要在夜市大排檔,、中小餐飲,，以及KTV、酒吧等渠道售賣,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

紫燕食品主要通過(guò)門店,，將夫妻肺片等產(chǎn)品賣給千家萬(wàn)戶；川海品宴的產(chǎn)品則通過(guò)經(jīng)銷商渠道,，既有服務(wù)B端的,，也有服務(wù)C端的。

盡管行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的企業(yè)很多,，但是,，行業(yè)仍處于有品類無(wú)品牌的階段?！澳壳?，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)預(yù)制涼菜的，還是以中小企業(yè)為主,，很多還是作坊式生產(chǎn),。”一位業(yè)內(nèi)人士這樣說(shuō),。

以預(yù)制涼菜第一股為例,，2022年，蓋世食品的年銷售額也僅有3億元,。

“預(yù)制涼菜的品牌集中度很低,，這個(gè)行業(yè)機(jī)會(huì)還是很大的?！编嵱聦?duì)未來(lái)充滿了信心,。

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