日本核污染水排海之后,，8月25日市場監(jiān)管總局最新發(fā)文,，表示將加大水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管及食鹽價(jià)格監(jiān)管力度,。

此前中國海關(guān)總署,、香港及澳門特區(qū)政府均已表示暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）,。

對于餐飲及供應(yīng)鏈企業(yè)而言,，考驗(yàn)或許可能才剛剛開始。蝴蝶效應(yīng)的影響其中之一,，就是加速了國內(nèi)餐飲商家的“去日本化”,，引發(fā)了“國產(chǎn)食材替代”熱潮。

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核污水排海后,，多家日料店停用日本產(chǎn)食材

對于日料店來說,，核污染水排海帶來的沖擊，顯然更加直接,。有日料店表示,，營收下降1/3、客流減少50%,。

對此,，一眾國內(nèi)日料品牌也紛紛第一時(shí)間回應(yīng)食材來源問題。

8月24日,，美心集團(tuán)旗下元?dú)鈮鬯鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人對媒體表示,，自今年3月日本公布核污水排放計(jì)劃開始，已啟動停用日本食材的計(jì)劃,，逐步替換掉日本食材,。

• 從7月開始，元?dú)鈮鬯舅虚T店已經(jīng)沒有使用日本海產(chǎn),，而是改用國產(chǎn)和外國安全海域的食材,。

• 日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎相關(guān)負(fù)責(zé)人對媒體表示，當(dāng)前大部分食材來自日本以外世界各地,，日本產(chǎn)地部分會盡快聯(lián)系其他產(chǎn)地供應(yīng),。品牌將嚴(yán)格按照海關(guān)規(guī)定，停止進(jìn)口日本食材,。

• 大雄壽司發(fā)布聲明稱,，公司采用的均為正規(guī)渠道采購、符合安全規(guī)范的食材,，并未使用福島等十個(gè)都縣的產(chǎn)品,。

• 摩打食堂則發(fā)文公示了主要原材料的產(chǎn)地，并表示即日起停用所有日本原料,。

此外,，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風(fēng)料理,、夏樹壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明,，或承諾絕無使用日本進(jìn)口產(chǎn)品和原料，或聲稱已經(jīng)更換了進(jìn)口渠道,。

△圖片來源：各家日料店的公告截圖

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新中式壽司興起

日本啟動核污染水排海后,，一大波“新中式壽司”陸續(xù)出爐,。

壽司品牌昊來了，在核污水排放后公開聲明門店專注中式壽司,，不使用日本原料,。主打產(chǎn)品包括酥皮腦花壽司、皮蛋三文魚壽司,、脆皮大腸壽司等,；蒼井壽司也推出雞爪壽司、燒鵝壽司,、手撕雞壽司,。

一家蹺腳牛肉品牌，也在“核廢水”排放次日,，宣布加入中式Omakase之戰(zhàn),，推出“翹腳牛肉壽司”、“紅油毛肚壽司”,；餐飲品牌太二也立馬申請出戰(zhàn),，來了一套酸菜魚版壽司。

此外,，廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結(jié)合,，相繼推出“白切雞壽司”，3個(gè)起點(diǎn),，一份售價(jià)90元起,。隨后，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜,，相關(guān)閱讀次數(shù)超過1億,。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創(chuàng)意壽司”系列，包括戀愛腦壽司（腦花）,、毛肚壽司,、肥腸壽司等；一些新中式壽司專門店也在天津,、濟(jì)南,、上海、杭州,、重慶等地開出,，烤鴨壽司、小炒肉手握等創(chuàng)意陸續(xù)登場,。

在熱搜詞條下,，各地網(wǎng)友紛紛表示，身邊出現(xiàn)了不少中式壽司店,，越來越多的日料店下場,，開始宣傳品牌將上新,、主推中式壽司。

自從“核廢水”排放以來,，餐飲同行受到不小沖擊,，關(guān)于“中國日料店生存與轉(zhuǎn)型”的討論熱度也居高不下。

四川一家日料店當(dāng)即發(fā)布聲明,，表示品牌實(shí)為“中式創(chuàng)意壽司”、“川派壽司”店,，主打產(chǎn)品均為中式食材,。該主理人說道，“客流下降太多,，很多顧客都開始抵制,，所以我們只能另尋出路了?！?/span>

在不少品牌,、門店嘗試推出中式壽司產(chǎn)品后，大部分消費(fèi)者均表示看起來更好吃了,，雖然會短暫震驚,，可中式食材+米飯的組合搭配，不可能會難吃,。但也有另一部分消費(fèi)者認(rèn)為,，更少的量更貴的價(jià)格，中式壽司就是偽命題,。

有行業(yè)人士表示,，“新中式是個(gè)中式壽司還在探索中，很多新品牌都是跟風(fēng)做的,，還有一些現(xiàn)在是趕鴨子上架,，不得不做，對于產(chǎn)品價(jià)值感的把控,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有權(quán)衡好,。”

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日料供應(yīng)鏈“國產(chǎn)化”升溫

自中國海關(guān)總署發(fā)布公告稱,，8月24日起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品,，許多日料店相繼發(fā)布聲明，表示將停止進(jìn)口日本食材,，更換供應(yīng)商,。“國產(chǎn)替代”加速升溫,。

而事實(shí)上,，在中國內(nèi)地市場,，相關(guān)影響也在核污染水正式排放之前已經(jīng)開始顯現(xiàn)了。

今年7月7日,，中國海關(guān)總署曾發(fā)通知表示,，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關(guān)禁止進(jìn)口日本福島等10個(gè)縣（都）食品,。且將對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實(shí)施100%查驗(yàn),。

在通知發(fā)出之后，不少日料門店或是替換掉整條供應(yīng)鏈,，或是減少使用進(jìn)口的水產(chǎn)品,。

榕島日式料理的主理人表示，早在今年6月,，門店已經(jīng)在適當(dāng)調(diào)整使用日本進(jìn)口水產(chǎn)品的比例,，且目前已經(jīng)將庫存中的剩余日本水產(chǎn)品返還給了供應(yīng)商。

△圖片來源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產(chǎn)供應(yīng)商證實(shí),，在核污染水正式排放之前,，已經(jīng)陸續(xù)有門店將此前購買的日本水產(chǎn)品退還。

在某展會上,，一位本土海鮮產(chǎn)品展商的負(fù)責(zé)人就表示,，雖然具體訂單數(shù)量暫未統(tǒng)計(jì)，但他能直觀感受到,，前來咨詢的餐飲商家明顯變多,。

受到波及的還有上游供應(yīng)鏈企業(yè)。在核污染水排海消息放出后,，也有不少消費(fèi)者質(zhì)疑,，海鮮等水產(chǎn)制品還安全嗎？水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的水產(chǎn)品主要來自哪里,？

對此,，中水漁業(yè)、百洋股份,、國聯(lián)水產(chǎn)等多家上市公司作出回應(yīng),。

百洋股份表示，目前主營業(yè)務(wù)為飼料與飼料原料,、水產(chǎn)食品加工,、遠(yuǎn)洋捕撈，公司產(chǎn)品和作業(yè)范圍受日本核污染水排放影響有限,；獐子島回復(fù)投資者稱,，會嚴(yán)格執(zhí)行國家關(guān)于水產(chǎn)品進(jìn)口的相關(guān)要求；國聯(lián)水產(chǎn)則表示，目前國際采購的原料以南美白對蝦為主,，主要采購自南亞,、中東地區(qū)等。

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未來3-6個(gè)月

日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn)

核污染水對于國內(nèi)日料餐飲消費(fèi)的影響還在不斷發(fā)酵中,，有行業(yè)人士表示,，未來3-6個(gè)月，日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn),。

對于未來何去何從,，多位經(jīng)營者也表示，仍然在觀望中,。

公開數(shù)據(jù)顯示,，目前中國的日料店數(shù)量有近8萬家。但事實(shí)上,，過去幾年，日料行業(yè)在國內(nèi)的發(fā)展不算太順利,。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),，2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲,，2019年市場規(guī)模已經(jīng)接近1000億元,；到了2020年，日料市場規(guī)模開始下降,，僅有797億元,；2021年，我國日料市場規(guī)模開始有回升,，達(dá)到895億元,，但2022年又降至733億元。

疫情期間,，受限于食材與“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的規(guī)則,，主打生鮮刺身的日料門店普遍經(jīng)營承壓。

另外,，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場陷入困境,。

2021年，據(jù)媒體報(bào)道,，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價(jià)的美國金標(biāo)和牛充當(dāng)澳洲M8級和牛,，用比目魚代替鱈魚。

而此次的核污染水排海事件,，在中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務(wù)副理事長趙剛看來,，或能成為倒逼國內(nèi)日料行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會。

趙剛指出，此前一些中高端日料店過于依賴日本進(jìn)口食材,，并以此抬高身價(jià),，認(rèn)為無論賣多貴顧客都會接受，忽略了自身硬實(shí)力的打造,，引發(fā)行業(yè)不良風(fēng)氣,。

在他看來，日料食材本身也講究“季節(jié)性”,，中高端日料店可以去尋找中國國內(nèi)的特色食材,，并加以應(yīng)用，這或許是一種破局之道,。