“才知道，袁記云餃原來也是預(yù)制菜。”

提起預(yù)制菜，人們似乎變得越來越敏感。

上周,，一篇關(guān)于“南城香創(chuàng)始人公開抵制預(yù)制菜”的文章，受到不少讀者朋友的關(guān)注和討論,；近日,，“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃也陷入預(yù)制菜風波，引起行業(yè)和網(wǎng)友的熱議,。

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賣的不是水餃,，而是“大媽表演秀”？

最近,，提起袁記云餃,，不少網(wǎng)友調(diào)侃到：袁記云餃賣的不是餃子,，是大媽表演秀。

這是怎么回事兒,？

事情源于9月25日,，微博上有網(wǎng)友發(fā)文表示：“今天才知道袁記云餃的餡料其實是冷凍貨每天拿出來解凍的，餃子皮也是保質(zhì)期半年的那種凍品,，雖然宣傳的是現(xiàn)包現(xiàn)煮,，也真的就是有

坐在門店每天包餃子，但我真的崩潰了,，為什么會這樣,，為什么我吃了好幾年的預(yù)制菜，我以為這是真的新鮮餡料,，白菜那么新鮮,。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

此文發(fā)出后，引起眾多網(wǎng)友的評論熱議,，“才知道,，袁記云餃原來也是預(yù)制菜？”

要知道,，袁記云餃的主打Slogan可是“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”,，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃是由員工“現(xiàn)包”,。

這巨大反差,，一時間讓不少無比信任袁記云餃的消費者直呼癡心錯付,，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品,，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說理去,?！?/span>

當然，袁記云餃方很快給出回應(yīng),，“肉餡和面皮是由工廠統(tǒng)一配送的冷凍半成品,，餡的口味都是統(tǒng)一調(diào)好的，蔬菜是自采的,，主要是保證口味和質(zhì)量,。”

“不可能在現(xiàn)場搟皮,，也不可能在現(xiàn)場殺豬剁肉”,。

聽完解釋，其實能夠理解,，而且這個回應(yīng)得到了一部分諒解,。

但隨后,，有網(wǎng)友曬出的圖片進一步顯示，宣稱“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記云餃,，門店實際用的餃子皮保質(zhì)期60天,，豬肉餡保質(zhì)期180天。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

于是,，有人認為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統(tǒng)一配送,，但起碼應(yīng)該是當天做好的統(tǒng)一配送，而不是保質(zhì)期長達幾個月的原料,。

就這樣,，在各說各有理的情況下，支持者認為袁記云餃這樣做沒問題,，反對者則認為它涉嫌虛假宣傳,，那么哪一種說法更有道理？袁記云餃究竟有沒有欺騙消費者,？

2

各路玩家爭“鮮”水餃

“手工現(xiàn)包”模式已久

過去兩年開店1700家,，目前全國門店覆蓋了28個省份的153個城市,，現(xiàn)有門店超近3000家，其中90%以上為加盟店,。（數(shù)據(jù)來源于其官網(wǎng)）

圖源：網(wǎng)絡(luò)

說回“現(xiàn)包水餃”,，這種模式并不新，手工水餃多以夫妻小店,、檔口模式存在于美食廣場和大食堂,。只是在資本推動和疫情環(huán)境下，2021年一批打著“新鮮現(xiàn)包水餃”的專業(yè)連鎖品牌造勢,，在門店模型,、經(jīng)營方式和產(chǎn)品上做了整合與升級，打出和超市速凍水餃最直接的差別,。

比如從2002年創(chuàng)辦至今,，僅靠6款餃子餡，在全國開出700多家門店的喜家德（數(shù)據(jù)來源于其官網(wǎng)）,，以東北水餃為特色,，主打“現(xiàn)包現(xiàn)賣——水餃現(xiàn)包才好吃”，以零售形式銷售,，生意相當火爆,。

圖源：喜家德官網(wǎng)

除此之外,，還有熊大爺（現(xiàn)包餃子）、吉真（喜家德的副品牌,專注生鮮水餃）,、吳火獅（不吃速凍餃,，勝過在家包）等品牌以加盟的方式在全國范圍內(nèi)迅速鋪開，速凍水餃品牌思念也推出現(xiàn)包水餃店“餃鮮說”（鮮切,、鮮包,、鮮售），鮮餃說將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置,，櫥窗采用全透明玻璃,，消費者路過就可以看到包制過程。

圖源：餃鮮說官微

與傳統(tǒng)線下餃子店相比,，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置,，能夠被隨時監(jiān)督的現(xiàn)包產(chǎn)品牢牢地抓住了既要方便、又要衛(wèi)生的消費者心理,。

而作為生鮮餃子外帶的開拓者,，袁記云餃，在餃子這個領(lǐng)域,，門店數(shù)遙遙領(lǐng)先,，是第二名喜家德的4倍還多。

本來“現(xiàn)包水餃”火爆在疫情期間,，抓住了人們在家吃飯需求,，強調(diào)新鮮現(xiàn)包。但近兩年,，“現(xiàn)包水餃”的聲音開始變小,，反而是因本次“預(yù)制菜”風波，再次走進大眾視野,。

在“較真”的消費者眼中,，現(xiàn)包就等于現(xiàn)在包,，現(xiàn)場和面,、現(xiàn)拌、現(xiàn)包,、現(xiàn)煮,。可如今,，這種打著“新鮮現(xiàn)包”的口號,、員工在門店明廚亮灶環(huán)境中現(xiàn)場包餃子的場景，突然和自己理解的不同,，被欺騙感油然而生,。

可以說,，從部分消費者的角度講，袁記云餃毫無疑問是“打擦邊球”“欺騙消費者”,。

但從企業(yè)角度講,，袁記云餃的做法又是可以理解的。作為一個有著近3000多家門店的連鎖餐飲企業(yè),，出于食品安全,、產(chǎn)品口味、經(jīng)營效率,、品牌形象等多方面考慮,，必然沒法做到在門店從零開始現(xiàn)場制作菜品?！谶@方面,，沒有連鎖企業(yè)能例外，同行之間唯一的不同,，可能就是所用餡料保質(zhì)期的長短不同,。

因此，說到這里,，用預(yù)制菜,，是可以預(yù)見，并且無法阻擋的,！

對于此事,，也有餐飲業(yè)內(nèi)人士直言：“等你開了餐廳，等監(jiān)管人員多來查你幾次,，你就會發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜真香,。”

他認為,，我國對食品經(jīng)營許可的要求過嚴,，導致餐館不得不使用預(yù)制菜，“現(xiàn)包餃子”其實就過不了監(jiān)管這一關(guān),，而煮速凍水餃可以,，學校食堂也不被允許現(xiàn)包餃子。

也有網(wǎng)友表示：“有很多小店確實是當天采購食材,，現(xiàn)場制作包,，但是價格賣不上去，也確實累人,，吃力不討好,。市場決定需求，最終標準化連鎖店才是趨勢！”

那么,，袁記云餃的“現(xiàn)包”爭議,，根源是在于網(wǎng)友一廂情愿“想多了”嗎？

3

統(tǒng)一標準缺失,，玩文字游戲……

預(yù)制菜面臨的問題亟需解決

“誰要你們殺豬了,？絞個新鮮肉餡不行？皮要你們現(xiàn)場搟了,？”“都可以去菜市場新鮮買,，不用扯到殺豬”。

“賣預(yù)制菜沒問題,，得提前告訴我,，讓我有選擇的權(quán)利。明廚亮灶的環(huán)境下,，我能看得出來KFC是預(yù)制的,，是油炸的，袁記行嘛,？抵觸的是現(xiàn)包賣新鮮的價格還不做告知,，廣告詞也非常具有迷惑性?！?/span>

“什么現(xiàn)包現(xiàn)煮,，只是偷換概念，玩文字游戲”

……

仔細分析網(wǎng)友的心理,，我們不難得出兩點結(jié)論：一是對“新鮮”的追捧和渴求,；二是對“預(yù)制”的抗拒和排斥。

正是這種心理,，使得很多餐飲企業(yè)紛紛宣稱手工現(xiàn)做,，極力撇清與預(yù)制菜的關(guān)系。

今年3·15前,，多地市場監(jiān)管局發(fā)布預(yù)制菜信息公示倡議書,，提倡餐飲服務(wù)經(jīng)營者和外賣在除使用初加工的預(yù)制凈菜外，應(yīng)向消費者表明是否使用預(yù)制菜,，并可以在食品安全信息公示欄展示預(yù)制菜食材供貨商,、使用預(yù)制菜加工的菜品名稱等信息。并提示經(jīng)營者不應(yīng)在使用預(yù)制菜作為食材的食堂餐廳內(nèi),，誤導消費者認為自己食用的是現(xiàn)制現(xiàn)售食品,。

此前,，北京商報也做了一項調(diào)查,，當問及酸菜魚是否使用預(yù)制菜時，峨嵋酒家、太二酸菜魚,、魚你在一起,、渝是乎酸菜小魚等30余家餐廳均說了“不”。但與此同時,，65%受訪餐廳的魚并非后廚現(xiàn)宰殺,。

這些商家的態(tài)度耐人尋味。

商家不承認,，一些消費者不接受,，這是當下預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的尷尬處境。如果有商家把預(yù)制菜當現(xiàn)做的賣,，那就更是不可原諒,。

然而，現(xiàn)實是,，讓餐飲人主動去明示使用預(yù)制菜,，這樣的要求是很難實現(xiàn)的。

原因在于,，如今對于預(yù)制菜沒有一個確切明晰的定義,，沒有一個統(tǒng)一的標準。

有網(wǎng)友綜合分析：“商場連鎖店不能使用明火,，所以是預(yù)制菜”,，不能備注微調(diào)口味的都是預(yù)制菜，上菜特別快的,、菜品特別多的,、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預(yù)制菜,。

更有甚者,，還有網(wǎng)友拿著各類榜單和產(chǎn)業(yè)大會的表格，說清單上的,，都是預(yù)制菜,。

這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了,。

在公眾的討論中,，可以明顯的看到，很多網(wǎng)民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個預(yù)制菜,，把預(yù)制菜和料理包畫等號,，看到預(yù)制菜就想到“三無小作坊用劣質(zhì)原料制作的料理包”。

食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢,，“預(yù)制菜”大概會步“轉(zhuǎn)基因”的后塵,，也就是：科學界認可；政府監(jiān)管認可；公眾反對,；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調(diào)橫行,；“讓XX先吃”的機靈；各地紛紛出臺“本XX無預(yù)制菜”政策,。

因此,，在當前社會環(huán)境下，食品安全和質(zhì)量是消費者最關(guān)注的問題之一,。

當下要做的不是抵制,，而是盡快建立行業(yè)標準和安全標準，加強監(jiān)管,，盡快統(tǒng)一國家標準,，增加透明度成為解決這一問題的重中之重！

回到袁記云餃,，我們需要認識到,，半成品、鮮活都可以做標準化,，不能陷入料理包的錯誤方向瞎折騰,，畢竟，供應(yīng)鏈,、標準化是中餐未來的發(fā)展方向,。不走這個路線的話，衛(wèi)生和味道也

夠標準化,，不可控,！

餐飲人和消費者需要雙向奔赴，餐企要做好品控,、緩解消費端的焦慮,，消費者也要理性看待預(yù)制菜。

畢竟,，要想吃到原教旨主義新鮮餃子,，估計還真就只能回家自己包了。

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