今天來(lái)聊一聊中國(guó)蛋糕的發(fā)展,。需要厘清的是,，這里的蛋糕主要指的是作為舶來(lái)品的生日蛋糕,、重油蛋糕、下午茶的切件蛋糕等類(lèi)型,，長(zhǎng)保預(yù)包裝蛋糕和雞蛋糕,、槽子糕等中式糕點(diǎn)不在討論范圍，其中因市場(chǎng)前期發(fā)展原因,，主要以生日蛋糕類(lèi)的大蛋糕為主,。

很多人小時(shí)候都吃過(guò)老式樣的奶油裱花蛋糕，好利來(lái)在三十周年時(shí)還推出了復(fù)古版蛋糕,，讓人從外形上一秒重回九十年代,。如今，隨著烘焙行業(yè)的快速發(fā)展,，大家對(duì)蛋糕的印象早已有了新的刷新,，慕斯、巴斯克,、千層等也已成為除奶油蛋糕之外的常規(guī)蛋糕選品,，人們的食用場(chǎng)景也不再限于生日、節(jié)日,。

下面試著從以下幾個(gè)方面,，進(jìn)行簡(jiǎn)單梳理。

來(lái)源|CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN）

作者|Mogu

1

從奢侈品到日常消費(fèi)品

建國(guó)74周年以來(lái)看西點(diǎn)中蛋糕的發(fā)展,，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院劃分了四個(gè)階段,，①1980s以前，幾乎空白,；②1980-1990s,，蛋糕行業(yè)開(kāi)始興起；③1990-2000s,，國(guó)內(nèi)外企業(yè)開(kāi)始在國(guó)內(nèi)設(shè)廠,，國(guó)內(nèi)蛋糕行業(yè)開(kāi)始大規(guī)模生產(chǎn)；④2000 年至今,，被視作快速發(fā)展時(shí)期,。

△1953年，義利職工正在制作蛋糕,，北京日?qǐng)?bào)

若是從大數(shù)據(jù)出發(fā),，1980年,，我國(guó)年均工資762元，而2019年的年均工資水平為90501元,。在知乎「有哪些曾經(jīng)是奢侈食品現(xiàn)在卻變得平民化的食物,？」話題下，網(wǎng)友“太陽(yáng)城索拉利斯”分享,，1980s其父親的工資為50元,，而普通麥淇淋蛋糕要10元，甚至高達(dá)18元,，若從工資換算到當(dāng)下,，相當(dāng)于一個(gè)蛋糕售價(jià)2000元。

實(shí)際感官與此類(lèi)似,，在過(guò)去買(mǎi)生日蛋糕是支出占比極重要的一項(xiàng),，屬于大額消費(fèi)。而如今購(gòu)買(mǎi)生日蛋糕,，對(duì)普通家庭來(lái)說(shuō)算不上多大的消費(fèi)，更無(wú)需花費(fèi)1/4 的月薪,。從這個(gè)角度出發(fā),，基礎(chǔ)蛋糕已經(jīng)是城鎮(zhèn)居民人人都具備購(gòu)買(mǎi)力的普通食品，不再是量少價(jià)高的稀缺品,，這也是蛋糕保有市場(chǎng)體量乃至不斷擴(kuò)容的國(guó)民購(gòu)買(mǎi)力基礎(chǔ),。

△1990s，上海市民吃蛋糕慶生

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制作原料的變化

再來(lái)看原料上,，以極具代表的乳脂原料的變化為例,，相信大家的感受可能會(huì)更加真切。

在1980s之前,，奶油蛋糕屬實(shí)為奢侈品,，除極少數(shù)國(guó)營(yíng)接待外賓的餐廳酒店會(huì)少量生產(chǎn)，基本絕跡于市面,。隨著改革開(kāi)放的到來(lái),，奶油蛋糕才重回市場(chǎng)，只不過(guò)當(dāng)時(shí)蛋糕上的“奶油”,，因缺乏原料,，多是靠蛋清加糖打發(fā)所得的點(diǎn)綴。

1980s,，我國(guó)從丹麥引進(jìn)了麥淇淋生產(chǎn)設(shè)備,，相比產(chǎn)量稀少的黃油，麥淇淋熔點(diǎn)高,、操作和裱花穩(wěn)定性好,，但吃過(guò)的估計(jì)也會(huì)對(duì)留在口中蠟質(zhì)般的硬滑口感依然有印象,。

△上世紀(jì)七八十年代上海職工蛋糕裱花技能比賽，上海市檔案館

1990s,，模擬稀奶油的植脂奶油進(jìn)入中國(guó),，逐漸取代麥淇淋在蛋糕上的應(yīng)用。同麥淇淋一樣,，植脂奶油打發(fā)率高,，且裱花穩(wěn)定，不像動(dòng)物稀奶油打發(fā)后室溫放置會(huì)變軟變形,，且可冷凍,，遂迅速占領(lǐng)市場(chǎng)。以立高,、維益,、南僑等為代表的品牌都見(jiàn)證了這一階段的蓬勃發(fā)展。

21世紀(jì)后,，隨著大家消費(fèi)升級(jí),，北方以好利來(lái)、味多美,，上海以紅寶石,、凱司令等為代表的品牌開(kāi)始重點(diǎn)宣傳自己使用黃油、稀奶油等動(dòng)物乳脂,，引導(dǎo)了消費(fèi)者對(duì)原料的關(guān)注,。

△紅寶石鮮奶小方，品牌官方

此外,，隨著原料的多元進(jìn)口和推廣,，蛋糕也從最初的奶油、水果罐頭風(fēng)味,，發(fā)展為乳酪,、開(kāi)心果、百香果,、抹茶等愈發(fā)豐富多元的風(fēng)味,。

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食用場(chǎng)景更趨于平常

食用場(chǎng)景上，蛋糕也早已從生日蛋糕,、節(jié)日伴手禮等重要場(chǎng)合延伸至更為日常的存在,。

根據(jù)《中國(guó)食品》于2005年刊發(fā)的一文中的說(shuō)法，在1980年代,，隨著改革開(kāi)放的步伐,，中國(guó)人以生日蛋糕逐漸取代傳統(tǒng)面食作為生日祈福品，面包房應(yīng)市場(chǎng)需求開(kāi)始直接從各大酒店獨(dú)立出來(lái),，直接為市民所服務(wù),。

此外,，除了慶生、祝壽的場(chǎng)合,，蛋糕也曾在1980-2000s 成為滬浙地區(qū)春節(jié)走親訪友的硬通貨,。以上海為例，1983年春節(jié),，市煙糖公司生產(chǎn)了近百萬(wàn)只蛋糕供給市民,，1984年春節(jié)，有120W個(gè)裱花蛋糕供給市場(chǎng),；1992年春節(jié)前《解放日?qǐng)?bào)》還發(fā)布了《大蛋糕再度走俏 需防止一哄而上》的文章,。

△1984 年《解放日?qǐng)?bào)》關(guān)于春節(jié)裱花蛋糕的報(bào)道

再來(lái)看浙江紹興，1990s 春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常駐紹興人春節(jié)走親訪友的榜單,。在1998年,，春蕾一間20㎡的小店，過(guò)年期間一天的銷(xiāo)售額可高達(dá)5W,。那時(shí)大家一邊購(gòu)買(mǎi),，一邊不停轉(zhuǎn)送也舍不得自己吃，是因?yàn)閮r(jià)值和稀缺性依然凸顯,。

但進(jìn)入21世紀(jì)后,，蛋糕的貴重屬性、高值感逐漸消退,，隨著更多外資烘焙、咖啡連鎖品牌的進(jìn)駐,，將受眾對(duì)準(zhǔn)更為年輕的消費(fèi)群體,，同時(shí)拓展了相比整個(gè)蛋糕價(jià)格更為親民的切件蛋糕的出品，從而擴(kuò)大了消費(fèi)場(chǎng)景,，為下午茶,、會(huì)友、悅己等更為高頻的消費(fèi)提供了產(chǎn)品基礎(chǔ),。

4

出品樣式更為多樣

正如上面提到的,，縱觀數(shù)十年的發(fā)展，蛋糕在出品上也更為多元,。

首先是蛋糕品類(lèi),。前期受限于原料短缺和食品工業(yè)發(fā)展的落后，出品基本以奶油蛋糕為主,，裝飾也較為古早,，多在蛋糕胚外層進(jìn)行抹面，再裱花裝飾,。

2011年,，英國(guó)威廉王子和凱特王妃的世紀(jì)婚禮吸引了世界矚目,，婚禮現(xiàn)場(chǎng)的翻糖蛋糕，也因其精致的造型引發(fā)了全球?qū)Ψ堑案獾淖放?。這一時(shí)期,，也正是國(guó)內(nèi)新媒體快速發(fā)展的階段，消費(fèi)者的「曬」需求得到釋放與滿足并延續(xù)至今,。而翻糖蛋糕因其更容易做出完美的造型,，也可訂制造型，至今仍是蛋糕界高溢價(jià)的存在,。

△威廉王子和凱特王妃的婚禮蛋糕,，ELLE

此外，隨著黃油,、奶酪等原料的進(jìn)口量逐年遞增,，原料商的積極推廣和宣傳，磅蛋糕,、巴斯克,、慕斯蛋糕、提拉米蘇,、冰淇淋蛋糕,、千層蛋糕等都已成為大眾熟知且容易購(gòu)買(mǎi)的品類(lèi)。

出品形式上也更為靈活,，除了傳統(tǒng)的大生日蛋糕,，切件蛋糕、罐子蛋糕,、盒子蛋糕等小份蛋糕已經(jīng)是門(mén)店的常規(guī)產(chǎn)品,。根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《2022 烘焙品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》，蛋糕品類(lèi)中20~30元的產(chǎn)品類(lèi)型逐漸提高,，并呈現(xiàn)出蛋糕和甜品的融合趨勢(shì),。當(dāng)然，還有從門(mén)店冰柜冷藏產(chǎn)品拓展出線上冷凍產(chǎn)品的形式,，不過(guò)這點(diǎn)我們?cè)谙旅娼Y(jié)合售賣(mài)渠道再展開(kāi),。

5

渠道和售賣(mài)方式的變化

最后，再來(lái)看近十年尤為明顯的渠道變化,。

在過(guò)去,，生日蛋糕基本都是提前數(shù)天預(yù)訂，然后進(jìn)店自提,，或是直接入店買(mǎi)一些小的現(xiàn)貨蛋糕,。但隨著互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，同城網(wǎng)絡(luò)配送的完善,，線上O2O的模式也跑出譬如21Cake,、熊貓不走,、幸福西餅等品牌。

△21Cake 蜜桃慕斯與青提烏龍奶油蛋糕,，官方

以21Cake為例,，2014年開(kāi)始建立前端商城網(wǎng)站，并自建配送系統(tǒng),，創(chuàng)造了前端無(wú)店鋪直營(yíng),、中端集中冷鏈配送、后端中央工廠生產(chǎn)的商業(yè)模式,。

但很快,，新零售的趨勢(shì)來(lái)襲，以盒馬,、山姆為代表的新型商超開(kāi)始在烘焙版塊重點(diǎn)發(fā)力,，引領(lǐng)了千層蛋糕、蛋糕卷為代表的冷凍蛋糕大單品時(shí)代,。近期備受關(guān)注的盒馬“移山價(jià)”策略也是從千層蛋糕和瑞士卷開(kāi)始布局,，足見(jiàn)這些產(chǎn)品在新型商超渠道的熱銷(xiāo)度和認(rèn)知度。

△盒馬榴蓮千層蛋糕參與移山價(jià)活動(dòng),，上海靜安

如今,，大家可以在面包房、甜品店,、咖啡館輕易吃到選擇多樣的蛋糕,；也可以在便利店、盒馬采購(gòu)當(dāng)季最時(shí)興口味的蛋糕,；更不用說(shuō)一些brunch,、bistro、火鍋等餐飲門(mén)店也提供蛋糕甜點(diǎn)的選擇,；若不想出門(mén),，還可以線上預(yù)訂,，既有快速達(dá)的門(mén)店即時(shí)配送,，還有可預(yù)約訂制的儀式感配送，或是從幕后到臺(tái)前的工廠下場(chǎng)開(kāi)設(shè)旗艦店的冷凍蛋糕配送……

結(jié)語(yǔ)

放在數(shù)十年的維度去看,，蛋糕從被初步引入漸至滲透日常,，背后是食品工業(yè)的快速發(fā)展與迭代，消費(fèi)者也從被動(dòng)挑選到面臨豐富的出品,，市場(chǎng)邁入了生產(chǎn)與消費(fèi)雙向選擇的成熟階段,。隨著各渠道發(fā)力，未來(lái)蛋糕市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)更加充分,，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)自然是喜聞樂(lè)見(jiàn),，對(duì)生產(chǎn)者和品牌來(lái)說(shuō),，則要面對(duì)充分的研發(fā)和選品壓力，我們拭目以待,。

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