從2020年開始,，預(yù)制菜概念逐漸走入大眾視野,，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大。到2023年,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?qū)⑼黄?800億元，已然被視為融合一,、二,、三產(chǎn)業(yè)的新興行業(yè)。但同時，關(guān)于預(yù)制菜食品安全衛(wèi)生能否保障,、味道與營養(yǎng)是否會打折扣等問題也是人們討論的熱點,。眼下，預(yù)制菜成為風(fēng)口浪尖的“流量密碼”,，產(chǎn)業(yè)與品牌都面臨諸多考驗,。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂,。21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道近日專訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠,。

王鳳忠表示，當(dāng)前需要從國家層面出臺真正針對預(yù)制菜規(guī)范化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系,，焦點還是在于防腐劑,、添加劑的使用上。未來預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展還要向上下兩端,，重視“凈菜”和“定制菜”的發(fā)展,，在原材料安全供應(yīng)、個性化營養(yǎng)需求等方面提供保障,。

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預(yù)制菜“國標(biāo)”出臺將提振消費信心

《21世紀(jì)》：從2020年疫情開始,，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提速，受到資本追捧,，進(jìn)入2023年再一次迎來爆發(fā),，背后有哪些原因驅(qū)動？

王鳳忠：在過去一年里,，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來不少政策紅利,。從2023年中央一號文件出臺以后， 各有關(guān)部門高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃以及相關(guān)政策文件的編制工作,，后來就逐漸形成了以工信部牽頭,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局等部門共同參與的格局,，從而真正把中央一號文件中的一些概念落實到實際行動中去,。除此之外，去年應(yīng)該至少有25個省份出臺了相應(yīng)的預(yù)制產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策,。

同時,，資本方面也確實進(jìn)行了大量的布局。由于傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也存在轉(zhuǎn)型壓力,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的出現(xiàn),，恰恰是農(nóng)業(yè)領(lǐng)域推進(jìn)工業(yè)化的一個過程。資本在逐利的過程中肯定要致力于讓更多的普通農(nóng)產(chǎn)品變成商品,，提升附加值,，所以國內(nèi)大量的資本向預(yù)制菜這個行業(yè)涌入,，也起到了很大的助力。

另外就是疫情之后,，青年群體在逐漸成為餐飲消費的主力軍,，但新的生活習(xí)慣以及忙碌的工作模式使得他們在家烹飪的時間和技能有所不足。50后,、60后群體的消費理念也在發(fā)生變化,，相比于40年、50年那代人,，可能愿意為一些社會服務(wù)付費,，從消費端又助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

《21世紀(jì)》：在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)這一塊,，目前市場上的定義還不是很清晰,，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿已經(jīng)送審,，你對此有哪些期待,？以前推行的速凍食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對目前預(yù)制菜發(fā)展有多大的參考意義？

王鳳忠：國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研,，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見,，最終于2023年年底形成報送稿,，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室,。雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預(yù)制菜的術(shù)語,、分類,、管理規(guī)范,、包裝標(biāo)識等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，但各標(biāo)準(zhǔn)間在定義,、分類,、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突,，企業(yè)無所適從,，難以發(fā)揮參考價值，我們還是希望國家的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)能夠盡快出來,，因為沒有標(biāo)準(zhǔn),，就沒有到底哪家好哪家不好，無法評價,。

現(xiàn)行的速凍標(biāo)準(zhǔn)重點在“凍”,，里面包括的水餃、包子,、湯圓居多,，也包括原來的一些鮮活農(nóng)產(chǎn)品直接速凍。而預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn),，更多關(guān)注在防腐劑,、保鮮劑上這種事情,，起初有觀點提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了,，其實鹽,、糖、味精,、醬油也是非常重要的添加劑,，最后這個標(biāo)準(zhǔn)文本會怎么樣，現(xiàn)在還不好說,。

食品行業(yè)涉及每個人的生活,。我個人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)上應(yīng)該更加嚴(yán)格，不能被劣幣驅(qū)逐良幣,。因為現(xiàn)在很多的小作坊或者不規(guī)范企業(yè)鉆了國標(biāo)沒出臺的空子,，對行業(yè)的聲譽影響很大，也誘發(fā)了“預(yù)制菜進(jìn)校園”的輿論聲音,。今后需要通過高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的出臺對產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)范,，讓消費者重拾信心。

《21世紀(jì)》：很多地方爭相建立或籌備預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,，喊出打造“預(yù)制菜之都”“千億產(chǎn)業(yè)集群”等口號,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在行業(yè)發(fā)展中扮演什么角色？

王鳳忠：很多地方政府都想以此作為提振經(jīng)濟(jì)發(fā)展信心的一個抓手,，產(chǎn)業(yè)需要通過集群式發(fā)展,，地方才會產(chǎn)生更多配套，讓上下游真正集中在一起,。尤其是預(yù)制菜屬于新的產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢,，企業(yè)不可能再單打獨斗，種植基地,、冷鏈物流,、包裝材料等等環(huán)節(jié)企業(yè)相互配合形成一個體系化的生產(chǎn)模式。

但需要注意的是,，中國菜品類繁多,，南甜北咸西酸東鮮，有些菜容易做,，有的菜在保鮮,、口味適配上并不適合，比如淮揚菜等傳統(tǒng)菜系有其獨特的烹飪技巧和食材處理方式,，對刀功和火候等要求較高,，難以通過預(yù)制工藝復(fù)制。而且有的地方小吃適應(yīng)當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣,，但并不符合大眾消費口味,，各地對預(yù)制菜項目要警惕盲目上馬,，每個地方都要找到自己的小賽道、小品類,，不要去做大賽道,，做來做去就會出現(xiàn)同質(zhì)化和過剩問題，要根據(jù)不同的消費群體進(jìn)行細(xì)化分析,。

《21世紀(jì)》：目前各地預(yù)制菜企業(yè)似乎分布不均,，山東、廣東的預(yù)制菜企業(yè)分布較為集中,，你認(rèn)為產(chǎn)生這種地域分化的原因是什么,？

王鳳忠：與菜系有關(guān)，也更多的與大家的喜好有關(guān),，北方人愿意吃魯菜,，南方人吃粵菜，而且現(xiàn)行的預(yù)制菜基本上還是以炸制,、燉煮,、烤制、蒸制這四大類為主,，其他的煎炒類很少,。另外與經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度有關(guān),，這兩個省都是經(jīng)濟(jì)發(fā)展大省,，原來在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)都是大省，而且這些省的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè),，比如山東省的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)全國排第一,，原來有很大一部分是向日韓歐美出口，具備了相當(dāng)程度的預(yù)制菜基礎(chǔ),。

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鼓勵向“凈菜”和“定制菜”延伸

《21世紀(jì)》：在農(nóng)業(yè)食品上游,，存在農(nóng)產(chǎn)品滯銷、損耗嚴(yán)重的情況,，預(yù)制菜的出現(xiàn)對未來農(nóng)業(yè)會有多大的影響,？

王鳳忠：農(nóng)產(chǎn)品來自于我們的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),，以前春種秋收,、靠天吃飯的特性還是比較明顯。目前除了養(yǎng)豬,、養(yǎng)雞兩個養(yǎng)殖業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了周年供應(yīng),，大棚溫室的出現(xiàn)也帶來了一些種植業(yè)的生產(chǎn)變革，但不少農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)還是有很強(qiáng)的季節(jié)性,。而在預(yù)制菜這個領(lǐng)域里面可以看到,，預(yù)制菜的貿(mào)易需求會對上游原材料生產(chǎn)產(chǎn)生巨大的需求,，進(jìn)而刺激原材料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而且訂單是需要長周期供應(yīng)的,，不能僅限于一時一季,，這也會倒逼農(nóng)業(yè)的改革，就是要求從種業(yè)到種植方式,、種植載體,、養(yǎng)殖載體都發(fā)生變化。

此外,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對農(nóng)業(yè)科研工作者也提出了新的要求,，需要他們研發(fā)新技術(shù)，實現(xiàn)根據(jù)工廠生產(chǎn)周期安排農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計劃并保障高產(chǎn)量,。

《21世紀(jì)》：你之前說過預(yù)制菜行業(yè)是一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的新業(yè)態(tài),。在產(chǎn)業(yè)鏈條上，布局預(yù)制菜的企業(yè)眾多,，上有預(yù)制菜食材供應(yīng)商,、中有專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、下有餐飲品牌積極參與,，哪類企業(yè)更有優(yōu)勢,？

王鳳忠：預(yù)制菜這個概念的出現(xiàn)是上世紀(jì)出現(xiàn)的，起源于美國,，興于日本,，現(xiàn)在進(jìn)入中國一個爆發(fā)期。除了預(yù)制菜這樣一個針對于大眾的產(chǎn)品概念,，未來還應(yīng)該有一個定制菜的概念,，就是未來的圍繞著個性化的營養(yǎng)健康需求，來做的一些更加高端的形態(tài),。不管是上游的原材料企業(yè),，還是中控企業(yè)，還是下游的餐飲企業(yè),，對整個產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展水平都會有個很好的提升,。

每一個行業(yè)在其中都有自己的不同定位，在上游的種植端和養(yǎng)殖端需要提供高質(zhì)量的原材料,。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部現(xiàn)在提出凈菜的概念,，實際上就是為了給預(yù)制菜提供高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量的原材料,，這也必然給前端農(nóng)業(yè)的種植養(yǎng)殖帶來高附加值,。

中游的企業(yè)在進(jìn)行食品加工過程中實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)的增值，也是農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)的過程,。目前預(yù)制菜產(chǎn)品的最大市場還是B端,，直接給到餐飲企業(yè),。

實際上對于目前餐飲行業(yè)中的預(yù)制菜，更加需要的是利用廚師的自身技藝與預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合,，通過特殊的調(diào)料配制或者炒制手法,，能夠使半成品預(yù)制菜發(fā)生一些新變化，這主要是為了減少了餐廳的前端配菜成本和勞動力需求,。

現(xiàn)在有一部分企業(yè)開始做定制菜方面的工作,，但是目前也僅僅是剛起步，定制菜一定是根據(jù)個性化需求來做的配比和加工,。對于整個的生產(chǎn)工藝,、自動化水準(zhǔn)以及配方提出更加嚴(yán)格的技術(shù)需求。

《21世紀(jì)》：你認(rèn)為現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)還有哪些方面需要補足,？

王鳳忠：凈菜這一塊現(xiàn)在發(fā)展得相對弱,，目前凈菜的人工成本和冷鏈物流成本相對較高，加工企業(yè)的品牌建設(shè)和市場推廣也需要投入大量的時間和資金,，導(dǎo)致入局企業(yè)不多,。凈菜實際上可以在很大程度上解決垃圾進(jìn)出城、農(nóng)業(yè)資源整合,、餐飲企業(yè)成本等多類問題,，未來還需要有關(guān)部門支持，在凈菜加工環(huán)節(jié)有更多作為,。

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