推薦語：蛋撻，烘焙業(yè)的經(jīng)典產(chǎn)品,，最近幾年再次翻紅,，出現(xiàn)了不少主打蛋撻的單品品牌,。

隨著對規(guī)模化和穩(wěn)定性的要求越來越高,，冷凍蛋撻皮開始出現(xiàn),，并成為冷凍烘焙行業(yè)的明星大單品。

不少企業(yè)圍繞著蛋撻做出了很多極具創(chuàng)新的產(chǎn)品，讓這個“老品”煥發(fā)出了新的活力,。

文章來源|CIB烘焙技術(shù)研究所（ID：CIBTCN）

作者|teats

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蛋撻的誕生：不斷改良迎合國內(nèi)口味

我們熟悉的蛋撻，大概可以分為港式蛋撻和葡式蛋撻兩種,。其中港式蛋撻大概可以追溯到1920年代,。據(jù)香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資料庫線上記載，在1920年代左右,，廣州的一家酒樓對國外的果撻加以改良,，用牛角酥的皮作為撻皮，為了降低成本,，用豬油替代昂貴的牛油,，并加上便宜的蛋液，烤制后就成了蛋撻,。

△港式蛋撻 圖片 from 明報

到了四五十年代,，不少蛋撻師傅來到穩(wěn)定的香港發(fā)展，把蛋撻技術(shù)同時帶到了香港,。后來到1950年代后,，香港戰(zhàn)后物資短缺，冰室應(yīng)運而生,，蛋撻開始「平民化」,，成為冰室的「招牌產(chǎn)品」之一。當(dāng)時的港式蛋撻分酥皮和曲奇皮兩種,，這兩種蛋撻在香港都很受歡迎,。

葡式蛋撻的發(fā)展則有些不同。傳統(tǒng)的葡式蛋撻由于甜度太高,，在澳門并沒有得到推廣,。英國人安德魯·斯托(Andrew Stow)在當(dāng)時的葡式蛋撻基礎(chǔ)上，去掉了蛋撻水里的玉米粉而加入了英式蛋撻使用的奶油,，撻皮沿用葡式蛋撻本身薄而脆的酥皮,，以及保留了頂部烤成焦糖色的葡式蛋撻傳統(tǒng)，改良后的葡式蛋撻在1990年推出后大受歡迎,。1998年肯德基買了瑪嘉烈葡式蛋撻的方子,，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋撻的普及，也加深了蛋撻在很多人心里的印象,。

△蛋撻 from 安德魯餅屋

可以看出無論港式還是葡式蛋撻,，制作上并不困難，原料隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也越來越易得,。而且從國內(nèi)誕生之初,，就在不斷改良來迎合國人口味。之后進(jìn)入肯德基,，更是讓蛋撻成為「人氣產(chǎn)品」,，受眾進(jìn)一步擴(kuò)大,，成為老少皆宜的一款甜品。

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蛋撻的發(fā)展：開啟冷凍烘焙品賽道

在蛋撻發(fā)展中,，前期尤其是茶餐廳里多是現(xiàn)烤蛋撻,。到后面隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，和對規(guī)?；头€(wěn)定的追求,，冷凍蛋撻皮開始出現(xiàn)。

在B端供應(yīng)表現(xiàn)上,，不少冷凍烘焙品將冷凍蛋撻皮作為主要產(chǎn)品,，例如，奧昆就把蛋撻作為自己的戰(zhàn)略大單品,。早在2013年,，奧昆就建立了蛋撻皮自動化產(chǎn)線，到2019年蛋撻皮收入已經(jīng)達(dá)到2.26億元,，占比冷凍面團(tuán)總收入超30%,。在今年剛剛舉行的烘焙展上，也看到奧昆的蛋撻皮在仿人工技術(shù)上越來越精進(jìn),。

深耕速凍面米制品的千味央廚,，目前蛋撻已是過億級別大單品，主要供給對象肯德基,。除了這些大廠,，濟(jì)南高貝、江西鑫萬來等一批烘焙原料類企業(yè),，也把冷凍蛋撻皮作為主要產(chǎn)品之一,。

△奧昆冷凍蛋撻皮。圖片 from 奧昆官網(wǎng)

冷凍蛋撻皮除了深耕B端,，在C端表現(xiàn)上也展現(xiàn)了廣闊市場,。上面我們提到，蛋撻是少有的老少皆宜的甜品,，本身有著廣泛的受眾,。同時隨著空氣炸鍋使用的進(jìn)一步普及，方便易上手的冷凍蛋撻皮越來越受到消費者青睞,。

根據(jù)魔鏡市場的數(shù)據(jù),，2022/11 天貓?zhí)詫毱脚_烘焙半成品/蛋撻/披薩類目下，蛋撻和披薩,，銷售額達(dá)到 833.52W 元,，同比增長近 70%。搜索天貓相關(guān)數(shù)據(jù)，能看到「皇家小虎」,、「肯德基自在廚房」,、「尚小廚」、「展藝」等品牌,，招牌產(chǎn)品都是蛋撻皮,，月銷量動輒在 3K-3W。

△圖片 from 肯德基淘寶

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蛋撻的當(dāng)下：對經(jīng)典單品的創(chuàng)造

酥脆的撻皮+嫩滑的內(nèi)餡,，都是蛋撻受到大家喜歡的點。而蛋撻作為一個經(jīng)典單品流行到現(xiàn)在,，在維持大眾對蛋撻的基本印象上,，也出現(xiàn)了不少在撻皮、內(nèi)餡和造型上的再創(chuàng)造,，來增加這一單品的吸引力,。

蛋撻餡料豐富

有段時間奶茶的趨勢，就是料越來越多,，從“奶茶”變“奶粥”,。而蛋撻也有這樣的變化趨勢。在烤好的蛋撻上堆放各種餡料,，包括不限于各種水果塊,、黑糖珍珠、棉花糖,、麻薯等,，一些受歡迎的小料都開始出現(xiàn)在蛋撻上，達(dá)到雙重甚至三重味道的沖擊,，來刺激消費者,。

肯德基最早推出過紫薯、黃桃果粒蛋撻,，后續(xù)也相繼推出過抹茶蛋撻,、榴蓮蛋撻等。最近為了慶祝蛋撻上市20周年,，同時推出超大蛋撻和柯基PP造型棉花糖蛋撻,，來吸引消費者。

△肯德基在2020年推出的芋泥棉花糖蛋撻,。圖片from 肯德基,。

突出酥皮口感

對蛋撻的追求依然是外酥里嫩，除了對內(nèi)餡進(jìn)行豐富外,，撻皮也開始有變化,。近年來很流行的法式太陽花蛋撻，從表面就看得出一層層非常清晰的撻皮，口感上既有以往的酥脆掉渣型,，也有偏硬脆感的,。

在開頭提到的幾家這幾年創(chuàng)立的蛋撻品牌，在蛋撻名字上還會特別強(qiáng)調(diào)「XX可頌蛋撻」,?？身炞鳛榇蠹艺J(rèn)知里較為有價值感的烘焙單品，強(qiáng)調(diào)「可頌」也同時提升了蛋撻的品質(zhì)感,。這些變化也把蛋撻的價格整體提高,，比如上海目前的蛋撻單個的均價基本在12元以上。

△清晰可見的蛋撻撻皮 圖片 from CIB

改變形狀增新意

2021年在新中式烘焙的火熱下,，不少主打新中式烘焙的品牌相繼推出了盤撻,。變高變深的造型和曲奇餅干+蛋撻的雙重口感讓盤撻受到歡迎。瀘溪河在2021年推出四款盤撻,，撻皮也有對應(yīng)的味道,。比如一款蜜桃抹茶味盤撻，撻皮綠色,，吃起來是抹茶混合桃子的味道,，內(nèi)餡加入了腌制的桃肉，來展示這款盤撻的風(fēng)味,。

△圖片 from 瀘溪河官方微博

蛋撻可以“變高”,，那么也可以“拉長”。最近上海一些面包店開始推出方形蛋撻,，大小起碼是一般蛋撻的四倍,，餡料也更加澎湃，從「量」上就足夠取悅消費者,。風(fēng)味上,，有g(shù)luglu家的提拉米蘇、巧克力味道,、drunk baker的米麻薯系列,，看截面會爆漿能拉絲，視覺效果加滿,！

△上海gluglu的方形蛋撻

寫在最后：近幾年的烘焙趨勢之一便是對經(jīng)典單品的創(chuàng)新,。而線下門店和冷凍烘焙工廠，通過蛋撻這一具有廣泛國民認(rèn)知度的超級大單品,，不斷回應(yīng)消費者的需求,，對蛋撻做出改良和創(chuàng)新。

接下來蛋撻還會發(fā)生哪些變化,，持續(xù)引發(fā)消費者注意,，值得期待～