推薦語：近日,，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合預(yù)制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會及聯(lián)合利華飲食策劃,，共同發(fā)布了《2024水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》。

這份報告詳盡剖析了中國水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢,，旨在為產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)提供寶貴的參考,，進而推動水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)穩(wěn)健且高質(zhì)量的發(fā)展。

文章來源|紅餐智庫（ID：hongcanzk）

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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)步入良性發(fā)展階段

水產(chǎn)預(yù)制菜市場潛力爆發(fā)

近年來,，隨著預(yù)制菜賽道快速發(fā)展,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系逐步完善，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進入有序發(fā)展階段,。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計,，截至2024年5月，我國現(xiàn)行預(yù)制菜相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共計406項,，其中地方標(biāo)準(zhǔn)有27項,、團部標(biāo)準(zhǔn)289項、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)90項,。但值得留意的是,，預(yù)制菜行業(yè)目前尚無現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2024年3月,，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部,、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面規(guī)范了預(yù)制菜的范圍,，并且表示推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

在這樣的背景下,，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從粗放混亂轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展,。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為4,990億元,，同比增長15.9%,，而2024年預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計將實現(xiàn)進一步增長，或?qū)⑼黄?,600億元,。其中,，B端預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計突破4,600億元。

相關(guān)企業(yè)存量方面,，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，2020年至今，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)存量穩(wěn)超6萬家，雖然2021年,、2022年均有小幅下降,，但隨后逐漸回升至2024年第一季度末的6.4萬家。

從需求端來看,，隨著B端餐飲市場持續(xù)擴大，連鎖化程度也在加速提升,，餐企對于降本增效的需求不斷增長,。預(yù)制菜作為餐企降本增效的解決方案之一，其市場需求自然也隨之釋放,。同時,，社會節(jié)奏的加快也推動了便捷性烹飪需求的增長，進一步促進了預(yù)制菜在C端市場的普及,。在眾多因素的驅(qū)動下,，近年來，預(yù)制菜在B端和C端市場的需求逐漸攀升,。

其中,，水產(chǎn)預(yù)制菜的市場潛力較大。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察,，近年來,，海鮮餐飲熱度持續(xù)高漲，單從抖音平臺的搜索指數(shù)上看,，關(guān)鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數(shù)整體呈現(xiàn)波動上升的態(tài)勢,，并且從2023年至今出現(xiàn)數(shù)個波峰點。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù),，2020年全國海鮮餐飲市場規(guī)模達到4,633.46億元,，且未來將會持續(xù)增長，預(yù)計2024年或?qū)⑼黄?,000億元,。

在C端消費市場方面,，2023年雖然畜禽類預(yù)制菜在電商平臺上的銷售額占比最高，達到37.0%,，但是占比第二的水產(chǎn)預(yù)制菜銷售額增速同樣不容小覷,，同比增長超過35%?？梢?，無論是在B端市場還是C端市場，水產(chǎn)菜肴受歡迎程度均較高,，這也意味著水產(chǎn)預(yù)制菜市場擁有較大的發(fā)展空間,。

與此同時，水產(chǎn)預(yù)制菜的潛力也被多方所看好。多地積極結(jié)合自身水產(chǎn)資源,，大力發(fā)展水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。各地政府亦先后推出了水產(chǎn)預(yù)制菜相關(guān)政策和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，大大推動了水產(chǎn)預(yù)制菜的發(fā)展,。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算,，2023年我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模達到1,260億元，同比增長20.3%,，2019—2023年的復(fù)合年增長率達到18.1%,。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預(yù)制菜市場規(guī)模在2024年有望突破1,500億元,。

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水產(chǎn)預(yù)制菜B,、C兩端需求差異顯著

經(jīng)過近年的發(fā)展，我國預(yù)制菜市場呈現(xiàn)出“大B端,，小C端”的發(fā)展特征,。從需求的角度上看，B端和C端在水產(chǎn)預(yù)制菜方面的需求存在明顯的差異,。

B端需求方主要分為大型連鎖餐飲企業(yè),、高級酒店、外賣專門店,、小餐飲門店,、團餐、鄉(xiāng)廚等幾大類,。不同的需求方對于水產(chǎn)預(yù)制菜的需求點不盡相同,。

其中，大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標(biāo)準(zhǔn)化程度,、降本增效為核心訴求,，而高級酒店的主要需求點在于豐富菜品、提升消費者滿意度,，外賣及小餐飲門店的需求點則是縮短出餐時間,、降低成本，團餐,、鄉(xiāng)廚的核心需求點是保障菜品的大批量供給,。

不過，對于B端需求方而言,，目前水產(chǎn)預(yù)制菜研發(fā),、生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)仍存在待改善的空間,。據(jù)了解,，目前已經(jīng)有不少餐企在后廚引入水產(chǎn)預(yù)制菜,，但事實上，水產(chǎn)預(yù)制菜在B端應(yīng)用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì),、口感及差異化不足,，生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、智能化水平有待提升,，冷鏈運輸難以保障產(chǎn)品新鮮度,，存在食品安全風(fēng)險等痛點。

這些痛點限制了其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用,。為解決這些問題,，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需加強技術(shù)創(chuàng)新與市場規(guī)范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)水平,，推動水產(chǎn)預(yù)制菜市場健康發(fā)展。

水產(chǎn)預(yù)制菜C端需求方則主要以廣大消費者為主,。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研,，水產(chǎn)預(yù)制菜的C端消費場景主要包括家庭用餐、朋友聚餐,、節(jié)假日慶祝,、招待客人以及一人食五大場景。

消費群體特征方面,，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者以女性消費者為主,，同時，中高等收入人群居多,。此外,，26~45歲的消費者占比超過七成。城市分布方面,，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者主要分布在一線,、新一線、二線城市,。

值得注意的是,，近年來水產(chǎn)預(yù)制菜在消費者中的接受度在逐步提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研,，近七成受訪水產(chǎn)預(yù)制菜消費者預(yù)計未來一年購買水產(chǎn)預(yù)制菜次數(shù)增加,，而21.5%的受訪消費者表示將會保持不變。消費動機方面,，方便省事,、體驗嘗鮮、美味可口是水產(chǎn)預(yù)制菜消費者購買水產(chǎn)預(yù)制菜的三大原因,。同時,，水產(chǎn)預(yù)制菜消費者認為水產(chǎn)預(yù)制菜在食材新鮮度,、口感、衛(wèi)生,、健康等方面均有提升空間,。

在消費偏好方面，據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃,，2023年在C端消費市場中,，酸辣、酸咸,、咸鮮,、麻辣、甜辣,、蒜香等風(fēng)味的水產(chǎn)預(yù)制菜最受消費者歡迎,。從產(chǎn)品類型上看，2023年,，酸菜魚,、蝦餅、佛跳墻,、麻辣小海鮮,、燒鰻魚、烤魚等10種類型的水產(chǎn)預(yù)制菜在抖音,、天貓,、淘寶、京東這四個平臺的銷量表現(xiàn)較好,。

整體而言,，B端需求方注重降本增效、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品,，需求穩(wěn)定性強,，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價比有較高的要求,。而C端消費者則更看重烹飪的便捷性,、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快,，對于品牌和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的黏性相對更低,。

因此，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)需要針對不同的市場需求針對性地研發(fā)相關(guān)的產(chǎn)品,，才能做到有的放矢,。

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爆品邏輯猶在

魚類、蝦類預(yù)制菜爆品頻出

按照不同的水產(chǎn)品類型,，水產(chǎn)預(yù)制菜主要分為魚類預(yù)制菜,、蝦類預(yù)制菜,、鮑魚海參類預(yù)制菜、貝殼小海鮮類預(yù)制菜,、蛙類預(yù)制菜以及其他這六大類型,。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，魚類預(yù)制菜,、蝦類預(yù)制菜在C端市場比較受歡迎,，消費者通常購買這兩類預(yù)制菜的比例分別達到61.3%和58.7%。此外,，通常購買鮑魚海參類預(yù)制菜和貝殼小海鮮類預(yù)制菜的消費者占比分別達到36.8%和34.2%,，而通常購買蛙類預(yù)制菜和其他水產(chǎn)預(yù)制菜的消費者占比則相對較小，僅有10.7%和8.9%,。

1.魚類預(yù)制菜：

產(chǎn)品種類豐富,，企業(yè)生產(chǎn)工藝不斷提升魚類預(yù)制菜主要有羅非魚、鱸魚,、黑魚,、巴沙魚等各種魚類半成品及成品，比如酸菜魚,、烤魚,、蒲燒鰻魚,、水煮魚,、剁椒魚頭等。此外,，還有免漿魚片,、調(diào)味魚皮以及魚滑、魚丸,、魚排,、魚餅等魚糜制品。

目前,，魚類預(yù)制菜參與者中已經(jīng)出現(xiàn)了國聯(lián)水產(chǎn),、恒興集團、潯味堂,、安井食品等多個知名度較高的企業(yè),。從產(chǎn)品上看，這些從事魚類預(yù)制菜的重點企業(yè)多數(shù)推出了酸菜魚,、烤魚,、其他魚類菜肴的成品預(yù)制菜以及魚糜制品和魚片等淺調(diào)理產(chǎn)品。

而隨著近年消費者的飲食健康意識增強,，水產(chǎn)品的消費者越來越關(guān)注產(chǎn)品的健康,、無污染和高品質(zhì),。這些魚類預(yù)制菜企業(yè)在魚養(yǎng)殖、加工預(yù)制等方面的技術(shù)不斷取得突破,，以提升魚類預(yù)制菜的安全性和口味口感,。

從產(chǎn)品類型上看，酸菜魚預(yù)制菜,、烤魚預(yù)制菜受歡迎程度較高,。酸菜魚、烤魚憑借消費認知廣泛,、市場教育基本完備,，為其預(yù)制菜發(fā)展打下較好的市場基礎(chǔ)。

目前,，酸菜魚預(yù)制菜,、烤魚預(yù)制菜作為兩大爆品，目前在B端已經(jīng)有較為成熟的應(yīng)用,，酸菜魚,、烤魚的成品預(yù)制菜或半成品預(yù)制菜受到不少餐企的青睞。味型方面,，二者均以辣味型為主,，其中青花椒口味的烤魚和酸菜魚的推薦度排名均較高。

近年來,，不少產(chǎn)業(yè)上,、中、下游企業(yè)瞄準(zhǔn)酸菜魚和烤魚兩大爆品,，并通過推出相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品切入賽道,。比如，食材供應(yīng)鏈企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn),、速凍食品企業(yè)安井食品以及預(yù)制菜企業(yè)叮叮懶人菜等,。其中，國聯(lián)水產(chǎn)和安井食品等企業(yè)在烤魚,、酸菜魚預(yù)制菜賽道布局較深,，展現(xiàn)出較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力。

事實上,，魚類預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)過程中,，存在魚腥味重、口感還原度低,、口味同質(zhì)化高等難題,。近年來，眾多企業(yè)紛紛投身于魚類預(yù)制菜產(chǎn)品痛點的攻克之中,，力求通過口味的創(chuàng)新與差異化來強化市場競爭力,。例如,，與一些調(diào)味料企業(yè)合作。

其中,，聯(lián)合利華飲食策劃在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域深耕多年,，近年來更是與多家魚類水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)建立了穩(wěn)固的合作關(guān)系。他們利用專業(yè)的復(fù)合調(diào)味料技術(shù),，有效解決了魚類預(yù)制菜中的腥味問題,，進一步提升了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。此外,，借助其UFS大數(shù)據(jù)平臺,，聯(lián)合利華飲食策劃還能精準(zhǔn)洞察消費者的口味偏好，為合作企業(yè)提供了有力的市場策略支持,。

2.蝦類預(yù)制菜：食材百搭,、形態(tài)多樣，企業(yè)發(fā)展較快

蝦類預(yù)制菜主要有小龍蝦,、基圍蝦,、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，比如麻辣小龍蝦,、香酥蝦,、天婦羅蝦以及調(diào)味蝦仁、調(diào)味蝦尾和蝦滑,、蝦餅,、蝦餃、蝦丸等蝦糜制品,。

蝦類作為食材,，不僅富含多種營養(yǎng)成分,，更以其鮮美的口感而備受贊譽,，無論是烹飪成菜品還是作為主料添加到其他菜肴中，均深受消費者喜愛,。近年來,，眾多企業(yè)紛紛瞄準(zhǔn)蝦類預(yù)制菜，推出了多種蝦類預(yù)制菜,，滿足了消費者對便捷與美味的雙重追求,。

在眾多蝦類預(yù)制菜中，小龍蝦憑借著成癮性的味覺體驗成為該賽道的一大爆品,。目前,，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完備，其養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)步增長,。此外,，小龍蝦餐飲品類發(fā)展多年,，深受消費者喜愛。然而,，小龍蝦卻面臨消費季節(jié)性明顯和清洗處理工序繁復(fù)等難題,。小龍蝦預(yù)制菜在一定程度上能滿足消費者“冬季吃蝦”的需求，同時還免去了小龍蝦清洗處理的多道繁瑣工序,，提升了小龍蝦消費的便捷程度,。因此，小龍蝦預(yù)制菜近些年較受C端消費者的歡迎,。

從小龍蝦預(yù)制菜重點企業(yè)打造的小龍蝦產(chǎn)品上看,，口味多為麻辣、蒜香,、十三香等常見的口味,。而在蝦的形態(tài)上主要分為全蝦、蝦尾和去殼蝦尾三種,?？梢姡↓埼r預(yù)制菜產(chǎn)品同樣面臨同質(zhì)化問題,。近年來,，隨著產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)上的企業(yè)合作愈加緊密，企業(yè)之間通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向,。比如,，信良記在小龍蝦產(chǎn)品的調(diào)味上通過家樂產(chǎn)品實現(xiàn)蝦肉去腥提鮮，提升蝦肉口感,。同時,，信良記借助聯(lián)合利華飲食策劃對市場需求和消費者需求的調(diào)研和理解，持續(xù)進行新風(fēng)味的產(chǎn)品開發(fā),。

除此以外,，另一爆品蝦滑則是近年隨著火鍋品類快速發(fā)展而被更多消費者認識，其老少皆宜的特性受到眾多消費者喜愛,。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研,，火鍋消費者中超過四成消費者在吃火鍋時會點蝦滑產(chǎn)品?？梢?，蝦滑已經(jīng)成為火鍋品類中的一款特色產(chǎn)品。除此以外,，蝦滑的應(yīng)用逐漸從火鍋滲透至中餐,、西餐、小吃等品類，家庭烹飪,、露營等場景中也能看到蝦滑的身影,。

近年來，鮮美來,、逮蝦記,、恒興集團等企業(yè)擁有較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力，通過持續(xù)推出新品來深耕蝦滑賽道,。

3.鮑魚海參類預(yù)制菜：預(yù)制菜助力鮑魚海參從“高端食材”走向大眾市場

鮑魚海參類預(yù)制菜主要有鮑魚,、海參、花膠等各種海產(chǎn)食材的半成品及成品,，比如佛跳墻,、鮑汁鮑魚、鮑汁海參,、花膠粥,、花膠雞、鮑魚豬肚雞等,。

在眾多消費者的消費認知中,，鮑魚、翅肚,、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表,。以鮑魚為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù),，阿一鮑魚,、德叔鮑魚等主打鮑魚的餐飲品牌人均消費均超350元，而單份鮑魚預(yù)制菜在電商平臺的平均售價在200元左右,。由此可見,，相較之下，鮑魚海參類水產(chǎn)預(yù)制菜的價格更為大眾化,。

此外,，鮑魚海參類預(yù)制菜還能較大縮減了水產(chǎn)干貨泡發(fā)、燉煮的時間和人力,，提升了鮑魚海參類水產(chǎn)品的烹飪便利性,。這也帶動了鮑魚海參類預(yù)制菜在C端市場的火爆,。

4.貝殼小海鮮類預(yù)制菜：應(yīng)用場景豐富,，小海鮮預(yù)制菜熱度持續(xù)走高

貝殼、小海鮮類預(yù)制菜主要有扇貝,、蛤類,、釘螺、香螺,、花螺,、八爪魚,、魷魚須、蟹鉗,、海膽等海鮮半成品及成品,。

近年來，小海鮮因其“開胃”“好下酒”的獨特屬性備受追捧,。然而,，小海鮮存在長距離運輸損耗大，加工成干品又易失去原始風(fēng)味等痛點,。隨著預(yù)制技術(shù)的精進,，眾多企

如海鮮君、蓋世食品等企業(yè)紛紛入局小海鮮市場,，推出相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品,。通過對小海鮮食材進行深加工做成預(yù)制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風(fēng)味,，還降低了存儲和運輸?shù)碾y度,，為市場帶來了更多選擇。

5.蛙類預(yù)制菜：從初加工轉(zhuǎn)向深加工,，牛蛙預(yù)制菜市場逐漸起量

蛙類預(yù)制菜主要有牛蛙,、養(yǎng)殖田雞等蛙類半成品或成品，比如麻辣牛蛙,、水煮牛蛙,、小酥蛙等。

與酸菜魚,、烤魚,、小龍蝦等大單品預(yù)制菜相比，牛蛙預(yù)制菜目前正處于起步階段,，牛蛙類產(chǎn)品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展,，比如半成品的免漿牛蛙以及各類牛蛙成品預(yù)制菜。

6.其他類：以差異化突圍,，小眾水產(chǎn)預(yù)制菜正被持續(xù)發(fā)掘

其他類水產(chǎn)預(yù)制菜指的是使用除魚,、蝦、鮑魚海參,、貝殼小海鮮,、蛙以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預(yù)制菜，比如紅燜甲魚雞煲,、清燉甲魚,、紫皮石斛龜湯、調(diào)味裙帶菜、調(diào)味海帶,、調(diào)味海草,、海藻沙拉等。

近年來,，隨著水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化程度越來越高,，企業(yè)為了提升差異化競爭力，開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料,。以龜鱉類和海藻類為例,，部分企業(yè)以此作為原料進行產(chǎn)品研發(fā)。比如,，大湖股份,、潤燊食品等企業(yè)近年均布局甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品，而蓋世食品,、元興食品等企業(yè)則研發(fā)推出多款調(diào)味海洋植物預(yù)制菜產(chǎn)品,。

結(jié)語

最后，針對我國水產(chǎn)預(yù)制菜未來的發(fā)展動向,，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣認為水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)有以下幾個趨勢值得大家關(guān)注：

首先,，隨著消費者對健康與營養(yǎng)的關(guān)注不斷增加，水產(chǎn)預(yù)制菜將進一步強調(diào)綠色,、安全和營養(yǎng)均衡的產(chǎn)品特性,，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康飲食需求。

其次,，產(chǎn)品創(chuàng)新將朝著更加細分化和柔性定制化的方向發(fā)展,，以更好地適應(yīng)不同市場和消費群體的多樣化需求。

第三,，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將逐步形成集群化發(fā)展,，依托區(qū)域優(yōu)勢，促進產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同合作,，提升整體競爭力,。

最后，銷售渠道將逐步多元化,、國際化,，水產(chǎn)預(yù)制菜企業(yè)不僅拓展線上線下全渠道布局，還將積極開拓海外市場,，推動中國水產(chǎn)預(yù)制菜走向全球,。

而在這一系列趨勢的推動下，水產(chǎn)預(yù)制菜市場將會展現(xiàn)出新的發(fā)展動力,。