面對種類繁多概念熱鬧的乳制品貨架,，你有沒有感覺困惑?為什么有些酸奶產品不用冷藏?為什么有些酸奶總是號稱加了有益菌?想補鈣該喝哪一種?想延緩血糖上升該喝哪一種?想控制熱量避免長胖該喝哪一種?這里，真相來了!

真相1：常溫銷售的酸奶產品中根本沒有活乳酸菌,。

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中,，能夠在室溫下存放好幾個月的 酸奶產品,，實際上屬于“滅菌”酸奶。簡單說,，生產者先將牛奶發(fā)酵變成了酸奶,。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光了,，然后在無菌條件下 灌進了利樂包裝,，趁熱封裝。所以即便在室溫下放幾個月,，這些酸奶既不會變酸,，也不會腐敗。當然,，這類產品還保持了酸奶的味道,，酸味濃，甜味也濃,，口味很吸 引人,。同時，它們不用冷藏,，攜帶方便,。無法指望它們幫你補充乳酸菌。不過,，乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面,，鈣和蛋白質也沒變少。

真相2：多數冷藏酸奶有活乳酸菌,，但進不到你的腸道里,。

絕大多數酸奶產品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時必須 添加的“保加利亞乳桿菌”(L菌)和“嗜熱鏈球菌”(S菌),。但它們不屬于能進入腸道定植的品種,，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，幫助人體起到一些 抑制有害微生物的健康作用,。當然,，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產生一些有益的免疫調節(jié)作用,，發(fā)酵產生的乳酸本身也有利于吸收礦物質和改善 腸道環(huán)境,。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康,。有少數酸奶產品中添加了嗜酸乳桿菌(“A菌”)或雙歧桿菌(“B菌”),。這兩類菌的確保健作用更 強，而且能進入到人體大腸并存活下來,，不過在通過胃腸道的時候，絕大多數乳酸菌都犧牲了,，在上億甚至幾十億的菌中,，只有極少數幸運的菌能被億萬同伴掩護， 最終到達大腸當中，并棲息繁衍下去,。由于大部分酸奶并沒有標明到底有多少活的A菌和B菌,，有多少幸運菌真的進入身體，就不必期待過高了,，只要相信有比沒有 好就行了,。

真相3：酸奶產品沒有標注鈣含量，不等于其中沒有鈣或鈣含量低,。

有人只聽說牛奶中有鈣,，看到酸奶沒有標鈣含量， 就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產品了,。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的,，也就是說，牛奶中的蛋白質含量越高,，乳鈣就越多,。由于我國營養(yǎng)標簽法規(guī)只 要求標注能量(熱量)、蛋白質,、脂肪,、碳水化合物和鈉這幾項，并未強制要求標注鈣含量這個項目,，大部分企業(yè)都沒有標,。購買者只需要認真看一下蛋白質含量就 好了，挑出其中蛋白質含量最高的產品,，然后算算性價比,，就可以決定買哪個了。

真相4：酸奶中的碳水化合物含量越高,，含的添加糖就越多,。

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%~5%的天然乳糖 成分,。乳糖甜度很低,，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶,，如果不加點糖來調和,，就會酸得很難下咽。因此,，至少要加6%~7%的 糖,，才能讓酸奶口感較好。要覺得比較甜,，就要加8%~10%的糖,。乳糖和添加的糖都是碳水化合物,，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在 10%~15%之間(100克產品中含糖10~15克),。人們都知道酸奶有健康好處,，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處,。所以,，選擇酸奶的時候，可以細看標簽,，在保證蛋白質含量夠高的前提下,，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。一般來說,，兒童型產品和果味型產品,，糖的含量都會偏高一些，建議 少購買,。

真相5：口感像酸奶的并不一定是酸奶,。

市面上有各種新式的產品，口味酸酸甜甜的,，都和酸奶差不多,，比如布丁、布 林,、慕斯,、韓式酸奶等，讓人眼花繚亂,。建議消費者好好看看包裝上的“產品類別”這個項目,。布丁也好，布林也好,，慕斯也好,，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類 型,。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶,，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達6%~8%(普通酸奶不超過3%),，糖分也相當足,。在營養(yǎng)價值方面，都比正常的酸 奶低得多,。偶爾吃吃滿足口感可以,，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了,。不僅損失錢還損失營養(yǎng),。至于號稱是外國類型的酸奶,，不妨看一下包裝上的營養(yǎng) 成分表,，比較一下它們的蛋白質含量,。有些產品蛋白質含量可高達6%，而有些只有2.5%,，完全不比傳統(tǒng)產品強,。還要再看看碳水化合物含量，正常應當是 11%~12%,，有些產品會高達15%左右,，這一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已,。還是購買那些蛋白質高,、脂肪不高、碳水化合物不高的 產品最健康,。

▲(中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅)