手心上的牛排

發(fā)源于韓國,，以ROAD STEAK為主要品牌的牛排杯早在2013年就已出現(xiàn)。上層放牛排丁,、蔬菜,、蝦仁和薯條，下層放飲料或啤酒,，可以邊走邊吃,，兼顧肉類蔬果和飲料，牛排杯自一出世就賺足了眼球,。

“我最早也是在韓國看到了這個產(chǎn)品,，形式感極強，一下子就吸引了我,。”甘云增談及自己第一次初識牛排杯時,，這樣說道。

創(chuàng)新的售賣方式,、新穎的產(chǎn)品形態(tài)是牛排杯最大的特色,。在業(yè)內(nèi)人士看來，把傳統(tǒng)西餐“解放”到了街頭,，可以逛吃逛吃,；產(chǎn)品價格比起豪享來等西餐大店，也有所下降,，推出后自然倍受追捧,。

而這種微創(chuàng)新的西餐形式，由沙朗阿甘家的slogan也可窺見一斑——手心上的西餐廳。在進入餐飲界之前,，甘云增早已是鄭州市知名的資深品牌策劃師,，對賣點的把握極其精準。

然而,，成也蕭何敗蕭何,。

形式感極強的牛排杯誕生后不久，在上海,、北京已涌現(xiàn)了不少以發(fā)展牛排杯加盟業(yè)務為主的餐飲品牌推廣公司,。“諾德、牛仕萊,、艾菲力……蜂擁而起的牛排杯品牌不勝枚舉,。百度“牛排杯”三個字，都是相關品牌的推廣鏈接,。”甘云增說,。

這種純粹為吸引加盟費的品牌推廣，并非落腳于產(chǎn)品：不提供原料,，沒有后期管理,，僅提供一套VI系統(tǒng)、幾百元的扒板和簡單設備,，牛排杯店就能開起來了,，由此帶來的不僅是牛排杯市場的突然繁盛，更有品質(zhì)混亂,、品牌混亂,。

“前年以來，基本上在中國的每一個大中型城市購物中心,、每一條繁華街邊,，都有牛排杯店的身影，堅持短短數(shù)月的有,，堅持近一年的也有,，但大部分下場都不太好。我親自走訪并品嘗過它們中的絕大多數(shù),，口感較差,，從原料到腌制，從煎制到包裝,，弊端太多,，真怕牛排杯就被他們這樣做亂了。”面對混亂的市場,，甘云增表達了自己的擔心,。

如何把這個新穎又潛力無限的單品做到讓消費者接受,，并爭取長線發(fā)展下去，是擺在沙朗阿甘家團隊面前最重要的問題,。

弱化形式,，回歸產(chǎn)品

品牌傳播出身的甘云增做起事情來，是一個完美主義者,。自打下定決心要做牛排杯,，這個餐飲新人就自知要比別人付出更多。

“產(chǎn)品研發(fā)6個月,，嘗過近兩萬元的牛排才最終確定了原料,，邀請索菲特西餐總廚來擔任研發(fā)總監(jiān)，做了無數(shù)套醬汁方案,，才最終確定阿甘家牛排杯產(chǎn)品的風味,。”甘云增表示，雖然最初選擇這個項目時看中的是形式,，但在執(zhí)行過程中，做的其實是擺脫形式,、落腳產(chǎn)品的事情,。在這個餐飲新人看來，東西做得足夠好吃才是基礎,，也才會有人買,。

弱化掉牛排杯的形式感，讓消費者關注到,，沙朗阿甘家用的是來自澳大利亞的原切眼肉部位牛排,，加的是來自南美洲的小龍蝦和加拿大的知名品牌薯片。“反而不太去宣傳牛排杯怎樣怎樣,，以產(chǎn)品本身去贏得回頭客和市場,，我們認為這樣才能走得長久。”甘云增說,。

精準的定位和辛苦的付出得到了回報,。2016年10月下旬，沙朗阿甘家牛排杯在鄭州丹尼斯七天地開業(yè),，這家僅11平方米的小店,，在較短的時間內(nèi)便做到了日營業(yè)額萬元以上，如今每天基本都能賣出400~500份牛排杯,。一個椅子都沒有的小店前,，每天都擠滿了排隊的人，這樣的業(yè)績在鄭州無出其二,。

客群卻出乎了阿甘家團隊的意料,。原以為牛排杯客群主要是85后,、90后的年輕人群，以女生為主,，沒想到,，30~40歲年齡段的人反倒成了消費主力。這部分人對價格不敏感,，追求品質(zhì),，時間寶貴，5分鐘的烹制時間也剛好是他們能承受的,。“對于新生事物,，現(xiàn)在這個社會很開明。”甘云增說道,。

“對于這第一家店,，我沒有做過推廣，因為是實驗店,，自覺很多方面都不夠成熟,，有待提升，但市場反饋算是出乎意料的,。”甘云增透露,，阿甘家第二家店已于3月份在鄭州熙地港開業(yè)，“面積有20多平方米,，不會再打牛排杯單品,，會著眼于牛排品類，增加西餐餐具陳設等其他項目,，營造出更純正的西餐氛圍,。”

據(jù)悉，西餐的輕餐化運營是甘云增的核心發(fā)展方向,。據(jù)他透露,，今年將引進加拿大Canvendish高端裹粉薯條，消費者可在二店中嘗到,，相信會帶來非常大的改觀,。

敬畏食物才能走更遠

談及牛排杯的發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都認為,，形式感太強很容易使其成為“一陣風”——流于形式和創(chuàng)意,，更容易讓人忽略掉產(chǎn)品本身；被瘋狂加盟,，過于招搖反而是其發(fā)展的劣勢所在,。

“就像每一條萬達金街都會有數(shù)十家轟炸大魷魚，但經(jīng)過市場的狂轟亂炸后,，幾乎沒有生存下來的,。我們不希望牛排杯也陷入這樣的怪圈,。”甘云增說。

要做到有所不同,，走得更長遠,，就要回歸到餐飲的本質(zhì)。在甘云增看來,，對食物有所敬畏,，堅持產(chǎn)品主義是亙古不變的道理。“很多牛排杯店都不會讓消費者看到煎制過程,，原料品質(zhì)也參差不齊,，我堅持全透明廚房，讓大家看到這份牛排是我為你精心準備的,，這個過程中充滿著儀式感,，消費者也能感受到我們滿滿的誠意。”他說,，如今的消費者很聰明,。

作為牛排的一個延伸創(chuàng)新產(chǎn)品，牛排杯的生命周期并不能為誰所預料,，它的興盛與沉寂,，與時代、行業(yè),、從業(yè)者都休戚相關，只有踏實做產(chǎn)品,、潛心做品牌的企業(yè)才能夠長久,。對產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新和解構(gòu)固然重要，但最核心的仍舊是對餐飲的精益之心,。

《冷凍食品》雜志

記者/李俊