中國人自古愛吃雞,，素有“無雞不成宴”之說,。從南方到北方,，雞都是飯桌上不可缺少的一道主菜,，因此也造就了很多地方名吃,。

其中,，河南滑縣道口燒雞,，與山東德州扒雞、安徽符離集燒雞,、遼寧溝幫子熏雞最為有名,，被稱為“中國四大名雞”。而“義興張”則是眾多道口燒雞老字號中非常知名的一個,。

今年4月份,，“義興張”第八代傳人張存有花800萬元將商標(biāo)“贖回”，實(shí)現(xiàn)了注冊商標(biāo),、招牌字號和公司名稱的“三統(tǒng)一”,。

“義興張”未來有什么樣的發(fā)展規(guī)劃，它會不會成為燒雞界的“周黑鴨”?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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跟爺爺學(xué)藝五年,，繼承燒雞制作技術(shù)

“義興張”商標(biāo)由滑縣食品公司申請注冊于1981年,，但是其歷史可溯源到1956年。當(dāng)時,，“義興張”第六代傳人張和禮攜自家燒雞老鋪實(shí)行公私合營,，加入了滑縣食品公司，“義興張”遂為國有,。

張和禮就是張存有的爺爺,。張存有回憶，自打記事起,，他印象中便是家里成群的活雞,、煮雞的大鍋大灶,、豐腴肥美的燒雞。他也漸漸知道,，“義興張”燒雞遠(yuǎn)近聞名,，爺爺被稱為“燒雞專家”。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

張存有12歲那年,，爺爺公開了祖?zhèn)鞯臒u秘方,，得到很多人贊許。同年,，爺爺做的燒雞被評為全國“十大名雞”之首,。這些讓他非常自豪。

有一次,，張存有無意中看到一篇文章說“道口燒雞后繼無人”,，深受觸動，他決定跟爺爺學(xué)習(xí)煮燒雞的技術(shù),。爺爺對他要求特別嚴(yán)格,，一般學(xué)徒三年出師，但他學(xué)了整整五年,。

1965年,，張存有和爺爺應(yīng)湘潭市有關(guān)部門邀請，去傳授燒雞制作技術(shù),。在爺爺?shù)木闹笇?dǎo)下,，21歲的張存有現(xiàn)場展示、講解技術(shù)要領(lǐng),，得到了觀摩者的高度評價,。他煮的燒雞狀若金燦燦的元寶，醇香濃郁,，完全具備道口燒雞“色,、香、味,、爛”的四絕特點(diǎn),，引得大家爭相品嘗。

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注冊“義興張”商標(biāo),，又因商標(biāo)吃盡苦頭

“我就是一個做燒雞的,。”張存有這樣評價自己,。

“義興張”道口燒雞傳承300多年,，對張存有來說，讓這塊招牌在自己手里發(fā)展壯大是最大的責(zé)任,。但是,，這條路走的卻并不順利,。

因?yàn)闋敔數(shù)年P(guān)系，張存有很早就進(jìn)入了滑縣食品公司,。

1980年，出于參加國家商業(yè)部,、中國食品工業(yè)協(xié)會等舉辦的一些評優(yōu)活動需要,，張存有決定為道口燒雞申請商標(biāo)?！?981年,，我代表河南到天津開會，有參評人員提醒我,，沒有商標(biāo)就沒有辦法參加評比,。”回來之后,，河南省食品公司領(lǐng)導(dǎo)建議張存有注冊“義興張”商標(biāo),。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

就這樣，張存有找人設(shè)計(jì)了“義興張”3個字和圖案標(biāo)志,。1981年,，張存有拿著相關(guān)材料到國家工商總局進(jìn)行了申請注冊，由于當(dāng)時沒有“私營經(jīng)濟(jì)”一說,，申報單位寫的是“滑縣食品公司”,。第二年，“義興張”商標(biāo)注冊成功,，屬滑縣食品公司所有,，而“義興張”道口燒雞傳承人則失去了家族商標(biāo)的所有權(quán)和使用權(quán)。

1984年,，滑縣政府決定大力發(fā)展燒雞產(chǎn)業(yè),，組織成立滑縣燒雞總公司，張存有任副總經(jīng)理,，并兼任道口燒雞技術(shù)學(xué)校校長,。他邊負(fù)責(zé)燒雞行業(yè)的業(yè)務(wù)，邊傳授技藝,，先后培養(yǎng)了來自河南省內(nèi)以及湖南,、新疆等地的人才近300人。當(dāng)時《中國食品報》還對他進(jìn)行了專門報道,，至今張存有還精心收藏著報道版面的相關(guān)資料,。

△圖片來源：張存有供圖

后來，滑縣燒雞總公司因?yàn)樾б娌患褵o以為繼,。張存有就在家煮燒雞賣,，打出了“道口義興張燒雞老鋪”的招牌,。開業(yè)第一天，煮制的86只燒雞,，沒過12點(diǎn)就賣完了,。之后，他家的燒雞銷量每天穩(wěn)定在150只左右,，大家也慢慢知道了“義興張”燒雞,。說起當(dāng)時的情形，他至今仍難掩興奮之情,。

1999年,，張存有在“道口義興張燒雞老鋪”的基礎(chǔ)上，注冊成立了滑縣道口義興張燒雞有限公司,，并更新生產(chǎn)設(shè)備,，購置殺菌鍋、真空包裝機(jī)等,，實(shí)現(xiàn)了由作坊式手工生產(chǎn)向半機(jī)械化生產(chǎn)的重要轉(zhuǎn)變,，生產(chǎn)效率大大提高，燒雞日產(chǎn)量達(dá)到3000只左右,。

△圖片來源：張存有供圖

2004年,，雙匯到滑縣物色生產(chǎn)道口燒雞的廠家，考察三天之后,，決定和張存有合作,。

合作結(jié)束后，雙匯開始自己生產(chǎn)燒雞,，但雙匯董事長萬隆很奇怪——“為什么張存有做的燒雞味道就是不一樣?”于是他親自找到張存有,，表達(dá)了合作生產(chǎn)“義興張”道口燒雞的想法。

雙方談判愉快,，合作意向強(qiáng)烈,，但是當(dāng)合作涉及商標(biāo)所有權(quán)問題時，張存有猛然意識到“義興張”商標(biāo)不在他這里,，不得不終止,。

這讓張存有上了心，他發(fā)現(xiàn),，道口燒雞的商標(biāo)非常亂,，“截止到2010年，全縣在工商局注冊的燒雞加工企業(yè)有327家,，使用‘義興張’標(biāo)識的有69家,。其中有13家是張氏家族成員投資設(shè)立的，有56家是通過繳納數(shù)目不等的商標(biāo)使用費(fèi)給滑縣食品公司，租賃‘義興張’商標(biāo)取得的,。這種商標(biāo)管理,、使用的混亂，已經(jīng)影響到道口燒雞的聲譽(yù),?！?/span>

為商標(biāo)吃盡苦頭的張存有，當(dāng)時只有一個決心——砸鍋賣鐵也要把商標(biāo)要回來,。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2018年,，滑縣縣政協(xié)主席找到張存有，問：“‘義興張’商標(biāo)賣給你,，要不要?”張存有想都沒想，立馬答應(yīng),。

2019年4月,，花800萬元，經(jīng)國家商標(biāo)局辦理法定轉(zhuǎn)讓手續(xù),，滑縣道口義興張燒雞有限公司依法取得“義興張”,、“義興張世家”等注冊商標(biāo)的所有權(quán)及商標(biāo)專用權(quán)，實(shí)現(xiàn)了注冊商標(biāo),、招牌字號和公司名稱的“三統(tǒng)一”,。

此時，距離1981年“義興張”商標(biāo)的注冊,，已經(jīng)整整過去了38年,。

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堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝配方，創(chuàng)新產(chǎn)品呈現(xiàn)方式

張存有做的燒雞為什么那么好吃?

“我家的燒雞,，下料,、煮制、火候都有講究,，雞要煮制三個小時,，這個時間要求非常嚴(yán)格，從我經(jīng)營燒雞起,，幾十年都這么做,。”在張存有心里要誠信經(jīng)營,，不管誰買,，質(zhì)量都得一樣。

經(jīng)過一系列加工工序,，加上別具匠心的“元寶”造型,，“義興張”燒雞豐腴完整，口若銜食,，觀感新奇,，暗合“富貴如意,、福瑞吉祥”之意，在全國同類產(chǎn)品中獨(dú)有,。

△圖片來源：張存有供圖

處在競爭激烈的市場中,，張存有也有著空前的壓力。為保護(hù)傳統(tǒng)技藝,，站穩(wěn)腳跟,，他對原有配料進(jìn)行了革新：

根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和口味，把祖?zhèn)鞯陌舜笪蹲袅显黾拥搅?5種;

后來,，他又精心研制了道口燒雞標(biāo)準(zhǔn)配方料包,，把沿用幾百年的粗放式配料改為磨碎裝袋，使成品口味更佳,，品質(zhì)更穩(wěn)定,，質(zhì)量提高到一個新水平。

在燒雞品種上,，他根據(jù)燒雞多樣化市場需求的趨勢,，研制推出了雞翅、雞胗,、雞爪,、雞脯、雞腿等小包裝分割產(chǎn)品,。此外還以雞為主料,，打造了全雞宴、百雞宴,，讓燒雞和餐飲有機(jī)結(jié)合,，開辟了一條發(fā)展新路徑。

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弘揚(yáng)道口燒雞文化,，重振“義興張”老字號

一個品牌能夠得到消費(fèi)者認(rèn)可,，不僅要有過硬的品質(zhì)，還要有深厚的文化底蘊(yùn),，張存有深知,，他的燒雞之所以這么受歡迎，離不開祖?zhèn)?00多年的秘方和技藝,，也離不開“義興張”堅(jiān)持的誠信,、厚道、責(zé)任,、道義等內(nèi)涵,。因此，在企業(yè)努力爭取效益的同時，張存有也在充分挖掘“義興張”老字號的歷史資源,。

△圖片來源：張存有供圖

張存有在公司珍藏著一塊“本鎮(zhèn)義興張燒雞鋪”的黑色木板老招牌,，他將這塊招牌視若珍寶，“正因?yàn)橛辛怂?，‘義興張’這個老字號才讓我們感到真實(shí)”,。

已經(jīng)75歲的張存有，越來越意識到自己肩上擔(dān)子的沉重,。他認(rèn)為,，在傳統(tǒng)工藝日益受沖擊的當(dāng)下，更要重視傳統(tǒng)手工技藝的傳承和發(fā)展,，打造道口燒雞行業(yè)品牌,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他的“愿望清單”上還有好多要做的事。一是引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和新型包裝材料,，在改善燒雞軟包裝上實(shí)現(xiàn)重大突破,，以便更好地保持道口燒雞的色香味;二是大力開發(fā)無農(nóng)藥殘留、無公害,、綠色的燒雞產(chǎn)品和清真燒雞產(chǎn)品，爭取在品類和質(zhì)量上取得突破;三是籌建道口燒雞博物館,、科技館,，把燒雞制作技藝全部展示出來，弘揚(yáng)“義興張”文化和道口燒雞文化,。

令人欣喜的是,，道口燒雞博物館即將在10月份破土開工，這位老人的心愿離實(shí)現(xiàn)又近了一步,。