提起烤肉串,，很多人第一反應(yīng)是羊肉串，其實(shí)五花肉串也是經(jīng)典產(chǎn)品,。尤其是近兩年,，五花肉已成人們“擼串”必點(diǎn)菜品之一。

去年，有經(jīng)銷(xiāo)商代理的五花肉單品,，3個(gè)月賣(mài)出近百萬(wàn)元,。今年，美團(tuán)燒烤線(xiàn)上數(shù)據(jù)顯示：在消費(fèi)者對(duì)燒烤菜品偏好中,，五花肉位列葷菜榜第二,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

五花肉憑什么從眾多烤串中脫穎而出?燒烤旺季來(lái)臨，五花肉市場(chǎng)又有哪些新變化?

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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去年開(kāi)始火

有經(jīng)銷(xiāo)商3個(gè)月銷(xiāo)售額近百萬(wàn)

五花肉又稱(chēng)肋條肉,、三層肉,，位于豬的腹部，肥瘦相隔,，層次分明,。烤好的五花肉吃起來(lái)肥而不膩,，外酥里嫩,。

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烤五花肉源自中國(guó)的燒餅夾大蔥燒肉，是最合大眾口味的燒烤之一,。雖然烤五花肉早已有之,，不過(guò)它真正火起來(lái)，卻是從去年開(kāi)始的,。

去年,，鄭州凍品商常慶輝代理的某五花肉品牌，僅3個(gè)月時(shí)間,，產(chǎn)品銷(xiāo)售額就逼近百萬(wàn)元,。“去年好賣(mài),，當(dāng)時(shí)趕上燒烤旺季需求量大,，而且那時(shí)候豬肉還沒(méi)有明顯漲價(jià)，做五花肉燒烤產(chǎn)品的廠(chǎng)家也不算多,。去年下半年豬肉漲價(jià)厲害,，不過(guò)已經(jīng)是燒烤淡季了，影響不大,?！?/span>

正是有了去年在燒烤市場(chǎng)的優(yōu)秀表現(xiàn)，2020年,，烤五花肉迎來(lái)了大爆發(fā),。

在業(yè)內(nèi)，名佑(福建)食品有限公司一向以培根知名,，不過(guò)今年五花肉成了該公司的又一大單品,?！斑@個(gè)產(chǎn)品我們?cè)瓉?lái)就有，沒(méi)有重點(diǎn)推,。今年三四月份開(kāi)始大力推廣,，一下子就火了?！泵硬惋嬍聵I(yè)部負(fù)責(zé)人梁新鵬介紹,，“烤串的客群與名佑食品原來(lái)的客群重合度高?！?/span>

山西經(jīng)銷(xiāo)商史建冰主營(yíng)涮烤類(lèi)產(chǎn)品,，他也表示，五花肉這兩三年賣(mài)得比較理想,?！拔业奈寤ㄈ獯饕槍?duì)家庭消費(fèi)者，以前一包要拆開(kāi)了散賣(mài),，現(xiàn)在客戶(hù)都是一包兩包的拿,，基本上每?jī)蓚€(gè)買(mǎi)烤串的客戶(hù)中就有一個(gè)買(mǎi)五花肉串?！?/span>

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鄭州吉簽家食品科技有限公司是一家專(zhuān)業(yè)串類(lèi)產(chǎn)品供應(yīng)商,，其負(fù)責(zé)人鄭維告訴冷食君：“今年在新派燒烤店，還有外賣(mài)渠道,，五花肉串的用量很大,。”

5月18日,，浙江臺(tái)州凍品商項(xiàng)輝龍?jiān)诓簧賰銎飞缛豪飳ふ椅寤ㄈ獯?。“看到市?chǎng)上賣(mài)得很火,。”他表示,，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這么激烈,，像五花肉這樣的走量產(chǎn)品不能少。

常慶輝也明顯感受到,，今年市場(chǎng)上的五花肉串廠(chǎng)家越來(lái)越多了,，整體體量也都上來(lái)了?！昂枚嘧鲈先獾?、做培根的、做調(diào)理品的企業(yè),，今年都在做這個(gè),?！?/span>

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四大基因注定要“爆”?

市場(chǎng)上的燒烤產(chǎn)品那么多，為什么偏偏五花肉火了?

冷食君綜合了多位業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn),，將五花肉產(chǎn)品的“爆品基因”概括為以下幾點(diǎn)：

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消費(fèi)基礎(chǔ)廣,，且順應(yīng)了消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

“以前市場(chǎng)上的五花肉串,、片,，很多都是鴨肉做的，一味地拼價(jià)格,，市場(chǎng)惡性循環(huán),，品質(zhì)越做越差，消費(fèi)者印象惡劣,?！辟Y深從業(yè)者張山(化名)透露，“這兩年純豬肉的五花肉串很受歡迎,。品質(zhì)升級(jí)了,，加上中國(guó)本來(lái)就是豬肉消費(fèi)大國(guó)，現(xiàn)在老百姓更接受好一點(diǎn)的食材,?！?/span>

梁新鵬則認(rèn)為，受非洲豬瘟影響,，這兩年豬肉漲了不少,，與牛羊肉的價(jià)格接近，吃五花肉串不再是“沒(méi)面子的事”,。此外,，五花類(lèi)產(chǎn)品，應(yīng)用場(chǎng)景廣泛,，中餐,、團(tuán)餐、燒烤,、火鍋等都可以用,，整體市場(chǎng)需求擴(kuò)大了。

2

機(jī)械化程度高,，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn),。

據(jù)了解，目前市場(chǎng)上的五花肉串大多是機(jī)器穿串,，相比人工穿串,，產(chǎn)品更標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)效率更高,，成本更低,。

五花肉本身油多,，烤起來(lái)“滋滋”響，非常誘人,，烤的時(shí)間長(zhǎng)短,、火候不同，口感差別也不大,。無(wú)論燒烤店還是家庭燒烤,，操作起來(lái)都很簡(jiǎn)單。

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3

可操作空間大,。

據(jù)了解,，即便都是用豬肉，目前市場(chǎng)上的五花肉串品種也不少,?！罢嬲奈寤ㄈ饩褪秦i腹部那一塊，一頭豬切不出多少,。目前市場(chǎng)上有豬腹五花肉切的,，也有其他部位肉切的;有原切肉，也有碎肉重組的;有純?nèi)獾?，也有添加大豆蛋白的,。”張山介紹,。

“重組肉占比大,，用什么部位的肉，肥肉多一點(diǎn)還是瘦肉多一點(diǎn),，加不加大豆蛋白,，加多少，這個(gè)操作空間太大了,，成本自然也不一樣,。”張山坦言,。

4

終端既有銷(xiāo)量,，又有利潤(rùn)。

消費(fèi)者接受度高,，銷(xiāo)量就有了。

據(jù)介紹,，供應(yīng)商一般比零售的半價(jià)低一點(diǎn)出貨,，比如一把10串售價(jià)25元，燒烤店的拿貨價(jià)不超過(guò)1.25元/串,，利潤(rùn)率頗高,。

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疫情后燒烤業(yè)最先復(fù)蘇

供應(yīng)商猛增導(dǎo)致價(jià)格戰(zhàn)

據(jù)NCBD(餐寶典)數(shù)據(jù)顯示,，2018年中國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)量超過(guò)31萬(wàn)家，燒烤在整體餐飲市場(chǎng)中的比重達(dá)4.0%,，預(yù)計(jì)2019年中國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模突破1900億元,。

進(jìn)入2020年，受益于疫情催生的宅經(jīng)濟(jì),，原本就快速發(fā)展的家庭火鍋燒烤食材,，迎來(lái)了全面開(kāi)花的“高光時(shí)刻”。鍋圈,、九品鍋,、HI大明等一大批一站式火鍋燒烤食材超市品牌加快拓店步伐。

可以想見(jiàn),，無(wú)論是餐飲門(mén)店還是家庭消費(fèi),，燒烤市場(chǎng)的規(guī)模都在繼續(xù)還快速壯大。具體到五花肉這個(gè)單品,，顯然還有更大的市場(chǎng)空間,。

然而，任何事情都有兩面性,。在龐大的燒烤江湖中,，五花肉的需求在快速擴(kuò)大的同時(shí)，也面臨著廠(chǎng)家眾多,，品質(zhì)參差不齊,，價(jià)格混戰(zhàn)又起的難題。

據(jù)了解,，目前市場(chǎng)上的五花肉串價(jià)格差異較大,。原切的五花部位肉，手工穿串,，出廠(chǎng)價(jià)約210-230元/箱;純豬肉,，復(fù)合重組，機(jī)器穿串,，出廠(chǎng)價(jià)約175元/箱,。規(guī)格基本為27克/串，20串/包,，10包/箱,。“現(xiàn)在五花肉串的市場(chǎng)價(jià)格很透明了,，做大流通的,，一箱利潤(rùn)也就3-5元?！编嵕S表示,。

“用的是不是正宗的五花部位肉,，(兩種產(chǎn)品的)價(jià)格一斤相差5-10元。那種純用鴨肉做的,，規(guī)格更大一些,，與純豬肉做的差價(jià)在70-100元/箱。大廠(chǎng)家品質(zhì)好,，價(jià)格高,，但競(jìng)爭(zhēng)力低;小作坊式廠(chǎng)家，價(jià)格低,，質(zhì)量參差不齊,。”張山介紹,，“最近山東就新出了豬肉與鴨肉混合的五花肉,。(五花肉這種)渠道產(chǎn)品，對(duì)價(jià)格很敏感,?！?/span>

常慶輝經(jīng)銷(xiāo)的五花肉，是原切五花部位肉,，手工穿串,，屬于高檔產(chǎn)品。原本打算今年好好操作,，再創(chuàng)佳績(jī),，但今年4月底燒烤旺季一開(kāi)始，他就感覺(jué)到了壓力,，最近又引進(jìn)了兩款不同檔次的產(chǎn)品,。“其實(shí)不同檔次的產(chǎn)品,，都有對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)和消費(fèi)群體,，定位、定價(jià)不同,?！?/span>

某資深從業(yè)者分析，今年的五花肉串市場(chǎng)有些亂,，既有缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，缺領(lǐng)導(dǎo)品牌的原因，也有疫情之后,，燒烤成為最早復(fù)蘇的大渠道,，自然引來(lái)更多供應(yīng)商爭(zhēng)搶的因素。“今年餐飲停擺時(shí)間長(zhǎng),，很多供應(yīng)商都受到了影響，現(xiàn)在不賺錢(qián)也要賣(mài)貨,，因?yàn)楸P(pán)活現(xiàn)金流更重要,。”