進入3月，氣溫一天天回升,。禁錮一冬的吃貨,，終于可以任性擼串了。

2020年,，因為疫情,，5月份才重整開業(yè)的燒烤市場，迎來井噴式爆發(fā),。燒烤,，也成為2020年餐飲行業(yè)最先復蘇的品類，那么2021年的燒烤季,，市場是否能延續(xù)好勢頭,？對于廣大食材商來說，該如何做好燒烤季生意,？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“萬物皆可烤”

今年燒烤行情依然向好

人們對燒烤的熱愛,，似乎只有“更”沒有“最”。

前段時間,，初春的鄭州溫度一下子飆到27度,，很多人開始躍躍欲試，短袖T恤甩起來,。那種赤膊擼串喝啤酒的日子似乎朝夕間就要到來,。

燒烤，一直和溫度正相關(guān),，只要天氣足夠熱,，家里烤、野地烤,、路邊攤烤,，羊肉串,、牛肉串、五花肉串,、丸子串,、素菜串……隨時隨地烤起來。有人形象地比喻,，就好像火鍋的萬物可涮,，燒烤也必須萬物可烤。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

福建大串想食品有限公司（以下簡稱“大串想食品”）執(zhí)行董事兼總經(jīng)理劉助介紹,，燒烤看起來確實是這樣的,，但所謂的家庭烤、野地烤不過是散兵游勇,，真正扛起燒烤大旗的還是正宗的餐飲燒烤店,。

2020年，因為疫情,，餐飲停擺,，5月份開始的燒烤消費一下子爆發(fā)，很多店被排隊的人擠得水泄不通,。燒烤,，也成為2020年受影響最小、發(fā)展最好的餐飲品類,。

但隨著下半年餐飲陸續(xù)恢復,，新一輪常態(tài)化發(fā)展成為日常，2020年的燒烤巔峰期也沒超過以往最高值,。

“燒烤,，這幾年的市場表現(xiàn)一直不錯，整個業(yè)態(tài)處于上升期,。2021年的燒烤,，雖然不能再像疫情期間一下進入峰值，持續(xù)看漲還是一定的,?！眲⒅Y(jié)合前端市場情況給出了結(jié)論。

在他看來,，燒烤行情大幅看漲,，讓很多主供燒烤食材的生產(chǎn)企業(yè)銷量增長迅速。以大串想食品為例,，2020年迎來歷史新高,，估計這種勢頭會一直延續(xù)好幾年。

河南萬和食品有限公司銷售總監(jiān)鄭維也支持這種觀點,，雖然2020年疫情打亂了原有節(jié)奏,，但掐頭去尾,，整體銷量基本沒受影響，依然保持較高增長,。燒烤是門檻比較低的業(yè)態(tài),，對于創(chuàng)業(yè)者來說，一個爐子都能開業(yè),。

2021年,，因為天氣暖的早，餐飲業(yè)開工也比較早,，可以預見今年的行情向好,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“燒烤是稍微天熱一點都適合存在的類別。中國有一半省份比較適合燒烤,，且燒烤是消費者夏天的第一選擇,，就像冬天必須吃火鍋一樣。比如,，在廣東地區(qū),，正月初五,、初六,，燒烤店已經(jīng)開工?！编嵕S說,。

2020年，火鍋燒烤食材新零售特別火,，就是因為疫情,、管控、在家消費等的爆發(fā),，但燒烤不一樣,，沒法在家消費，只能出去吃,，這也是燒烤行情被看好的一個很大原因,。

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市場集中度越來越高

趨向連鎖品牌、定制化產(chǎn)品

鄭州上佳食品有限公司（以下簡稱“上佳食品”）燒烤串類產(chǎn)品,，年后已開始備貨,。公司品牌總監(jiān)劉愛介紹，上佳食品以千葉豆腐串為主,，目前做到了這個品類的佼佼者,。

每年進入4月份，燒烤季的需求相對比較明顯,，屬于備貨小高峰,。今年過年后,，上佳食品就著手產(chǎn)能儲備，目前產(chǎn)品主要銷往南方市場,，北方市場稍差一點,。這可能和燒烤消費場景有關(guān)，以大型燒烤店和小吃店為主,，再者南方回暖早,，起步也早。

劉愛分析,，燒烤近幾年發(fā)展不錯,，尤其疫情更是加速了其發(fā)展。燒烤和火鍋的消費群體非常接近,，老少通吃,。冬天吃火鍋的人，夏天也吃燒烤,；重度消費者以年輕人為主,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在消費時段上，燒烤也有了延伸——除了正常的晚餐外,，近三年又增加了夜宵時段,，尤其在一二線發(fā)達城市及南方市場更為明顯。

也正是燒烤場景的變化,，催生了更多的燒烤連鎖企業(yè),，比如，深圳的木屋燒烤,、鄭州的李軍力燒烤等,。燒烤店連鎖化成為餐飲業(yè)不錯的賽道，對企業(yè)來講,，是一個非常好的機會,。

劉助認為，就整個燒烤業(yè)態(tài)來說,，非常明顯的變化是“三個集中”,。

一是，市場份額在集中,。在可預見的增量空間內(nèi),，行業(yè)向越來越大的企業(yè)或品牌連鎖集中。

二是,，從用戶端集中消費者,。品牌化、連鎖化，讓消費者越來越集中在這些大品牌,。

三是,，消費者集中帶來的整個產(chǎn)業(yè)鏈集中。采購越來越重規(guī)模,，會讓整個產(chǎn)業(yè)鏈升級,，從下游到中游乃至上游集中。強者愈強,，弱者慢慢被淘汰,。

鄭維說，從目前市場行情看,，他們對連鎖店的供應(yīng)要比大流通批發(fā)渠道好的多,，也更有利潤。品質(zhì)高,，質(zhì)量好,，定制化產(chǎn)品成為趨勢。一個300多家店的連鎖品牌,，一個單品一次進貨都是幾千件,，這就倒逼企業(yè)轉(zhuǎn)型，向這些顯性市場靠攏,。

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抓住這些大單品,，今年銷量穩(wěn)了

目前來看，燒烤食材供應(yīng)還是以幾個超級大單品為主,。比如,，大串里的羊肉串,、五花肉串,、魷魚串、雞翅串,；小串里的魷魚小串,、牛油小串、牛肉小串等,。

抓住這幾個大單品,，企業(yè)就等于有了銷量基礎(chǔ)，剩下的只是時間問題,。

劉愛分析,，小串消費場景中，主要消費群體以18-25歲的年輕人為主,；市場空間在逐步增大,，產(chǎn)品的更新速度非常快,；產(chǎn)品價格競爭逐步加??；考驗了企業(yè)的創(chuàng)新能力。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

隨著消費升級,，消費者對吃更加講究,，不僅要吃的好，還要吃的有營養(yǎng),，好玩,。這是對餐飲消費的需求。串類的產(chǎn)品可烤,、可油炸,、可涮煮，使用場景非常廣,，與其說,，“萬物可涮”“萬物可烤”，不如說“萬物可串”,。

這段時間,，火鍋燒烤食材新零售備貨忙，甚至有人發(fā)朋友圈說出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象,，其根本原因在于,，主要靠人工穿串。年中生產(chǎn)有個儲備期,，開春儲備期耗光,，剛剛投入生產(chǎn)的企業(yè)難以大批量提供產(chǎn)品。這就有一個真空期,，所以斷貨也很正常,。

此外，年前很多人對疫情形勢判斷不明,，不能大膽備貨,，事實上，年關(guān)并沒有爆發(fā)大范圍的疫情,，這時候供需出現(xiàn)斷層,，而工廠還不能大規(guī)模生產(chǎn)，所以短時會空檔,。

火鍋食材新零售,，會對燒烤爆發(fā)有積極正面影響。首先,，一個品類興旺需要天時地利人和,；二是勢能起來會給整個行業(yè)帶來一波紅利，這取決于“帶頭大哥”，也取決于短時間內(nèi)跟隨者是否眾多,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“‘帶頭大哥’會把整個行業(yè)天花板拉高,，行業(yè)也會更好發(fā)展”，但最終大潮退去,，會淘汰一些弱者,。在90后甚至00后成為消費主力的情況下，懶人經(jīng)濟會空前發(fā)展,。

從趨勢上來講,，更多高品質(zhì)、符合消費趨勢的產(chǎn)品會成為競爭主角,，以前比誰便宜,，現(xiàn)在成本增長，一年比一年高,，整個食材的品質(zhì)也會越來越高,。

在鄭維看來，肉制品雖是主角,，但生產(chǎn)企業(yè)的痛點不在這個產(chǎn)品上,，而是在素串。素串技術(shù)工藝等比較復雜,，很難保存并保證質(zhì)量,。

因為應(yīng)用場景不同，只能說哪一個場景下的產(chǎn)品會比較火,。20g以上,，適合燒烤的雞皮串、臭豆腐串,、豆制品串都是大單品,，做這些傳統(tǒng)大單品的，銷量都不會差,。

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