開發(fā)什么產(chǎn)品，是研發(fā)經(jīng)理們最頭疼的事,。

近年來，隨著速凍食品行業(yè)的發(fā)展，各地的地方特色小吃正在成為速凍食品行業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的靈感來源,。

冷食傳媒 | 呂翠平

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地方小吃成凍品研發(fā)靈感來源

近日，浙江峰仔食品有限公司推出新品蔥包燴,，在業(yè)內(nèi)引起關(guān)注,。

△圖片來源：峰仔

據(jù)了解，蔥包燴是浙江杭州市民間著名的特色傳統(tǒng)小吃,。相傳,，蔥包燴與南宋奸臣秦檜有關(guān)。岳飛被殺害于杭州風(fēng)波亭后,，百姓與愛國將士莫不痛心疾首,。杭州一位點心師傅，用面粉捏了兩個象征秦檜夫妻的面人,，把它們扭在一起,，丟進(jìn)油鍋中壓烤,，以解心中之恨，并稱其為“油炸檜”,。這一方式很快被各地效仿,。為了避免引起秦檜懷疑，把木字旁的檜改成了火字旁的燴,，蔥包燴由此而來,。

從地方特色小吃中尋找產(chǎn)品研發(fā)靈感的還有湖北嚴(yán)老頭食品股份有限公司。

“火燒饃是湖北的特色美食,，它外皮酥脆,，內(nèi)里綿軟，面香味濃郁,。我們作為一個當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)就想通過工業(yè)化生產(chǎn),，讓這款美食走出湖北，走向全國,。經(jīng)過很長一段時間的研發(fā)調(diào)試,，終于將其推向了市場，非常受歡迎,。目前,，嚴(yán)老頭土灶火燒饃已經(jīng)成為宴席、鄉(xiāng)廚,、火鍋自助,、菜館、茶樓等多個渠道的主食選擇,?！焙眹?yán)老頭食品股份有限公司王經(jīng)理表示，公司是業(yè)內(nèi)第一家將火燒饃實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的,，目前,，火燒饃也是公司的拳頭產(chǎn)品。

△圖片來源：嚴(yán)老頭

據(jù)他介紹,，除了土灶火燒饃外,，嚴(yán)老頭還從地方特色小吃米糕中獲得靈感，同時結(jié)合市場需求,，推出了愛心桂花糕,、黃金枸杞糕、爆漿糍粑等多款產(chǎn)品,。

同樣來源于地方特色小吃工業(yè)化的還有菜蟒和菜盒這兩個產(chǎn)品,。

據(jù)河南蓮嫂食品有限公司介紹，去年公司以河南和山東地區(qū)的特色小吃為原型,，研發(fā)推出了菜蟒和菜盒兩個產(chǎn)品,，銷量都非常不錯,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

“菜蟒是河南和山東地區(qū)的一道特色美食，它最大的賣點就是皮薄餡大,，一口咬下去都是菜,，口感非常好。同樣是包餡類產(chǎn)品,，和包子相比,，它無需醒發(fā)，且皮更薄餡更大,，而且簡單蒸制就可以出餐,，非常適合早餐渠道?！痹摴緺I銷總監(jiān)胡先生介紹說。

此外,，菜盒也是蓮嫂食品從地方特色美食中汲取的靈感,。“目前在東北賣得非常不錯,?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

其實，盤點近些年,，凍品行業(yè)出現(xiàn)的新品,，來源于地方特色小吃的并不在少數(shù)。

引得安井食品,、三全食品,、千味央廚等多個企業(yè)入局的紅糖饅頭是從四川走出來的地方特色小吃；

龍游的發(fā)糕也經(jīng)由峰仔食品等多個廠家的工業(yè)化“游”進(jìn)了全國各地的餐飲酒店和千千萬萬個家庭,；

東北的粘豆包也已經(jīng)在雙合盛等企業(yè)的努力下走向全國,，成為一款各地消費者都喜聞樂見的美食……

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

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電商和餐飲渠道快速發(fā)展，

助力地方特色小吃“走”全國

“越是民族的,，越是世界的,。越是地方的，越是全國的,。越是本土的,，越有生命力?！苯?jīng)銷商張彥輝認(rèn)為地方特色小吃的工業(yè)化恰恰印證這句話,。

他分析，消費者都會有嘗鮮心理,，尤其是現(xiàn)在的年輕人,，對于一些沒有見過,、吃過的美食抱有很大的好奇心，這就給了很多地方特色美食機(jī)會,，也是地方特色美食能夠贏得市場的邏輯之一,。

此外，以抖音,、拼多多等為代表的電商平臺的快速發(fā)展,，為地方特色小吃走向全國提供了一個很好的機(jī)遇，這幾年賣火的產(chǎn)品,，比如大黃米湯圓,、拇指生煎、柿柿如意湯圓等,，都是先從網(wǎng)上火起來,，然后走向線下，走向全國,。

同樣身為經(jīng)銷商的周經(jīng)理則認(rèn)為,，地方特色小吃能夠走紅全國，與餐飲行業(yè)的連鎖化有重要關(guān)系,。

他以紅糖糍粑為例進(jìn)行了說明,。“紅糖糍粑本是四川的地方特色小吃,，后來以龍旺為代表的速凍食品企業(yè)將其工業(yè)化生產(chǎn),，賣進(jìn)了海底撈等知名的全國性餐飲連鎖企業(yè)。隨著這些餐飲連鎖走紅全國市場,。而這些地方特色小吃在餐飲渠道賣火后,，又教育了消費者，讓消費者在電商或者商超等渠道見到的時候,，愿意嘗試購買,，在家庭烹飪，這讓餐飲端和零售端形成了良性互動,，拉動了其整體銷量,。”

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需衡量好地方特色與全國普適性的度

盡管地方特色小吃已經(jīng)為行業(yè)貢獻(xiàn)了多款爆品,，但是業(yè)內(nèi)人士也提醒,，在從地方特色小吃中汲取靈感的時候，也需要考慮多種因素,。

胡先生認(rèn)為,，首先，地方特色小吃往往沒有專業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備，因此對手工的依賴度很高,。這就讓產(chǎn)品想實現(xiàn)自動化,、規(guī)模化生產(chǎn)比較難,，這也是很多地方特色產(chǎn)品大企業(yè)不愿意涉足的重要原因,。

其次，地方特色小吃在工業(yè)化生產(chǎn)的過程中,，還要考慮口味的普適性,。

以菜盒為例。在河南,，菜盒里除了韭菜和雞蛋還會放粉條,，加十三香等調(diào)味料，讓餡料和口感更豐富,；但是,，在東北，人們管菜盒叫韭菜盒子,，故名思議就是以韭菜為主,，在餡料上只有韭菜和雞蛋，不加粉條,，也不加各種大料調(diào)味,，用當(dāng)?shù)氐娜嗽?，吃的就是韭菜的鮮味,。因此，企業(yè)在以地方特色小吃研發(fā)產(chǎn)品的時候,，還要考慮產(chǎn)品的普適性問題,，及時根據(jù)客戶需求，來調(diào)整產(chǎn)品口味,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

周經(jīng)理則認(rèn)為,，在將地方小吃工業(yè)化的過程中，企業(yè)還要整體考慮產(chǎn)品的市場容量,，否則可能就會出現(xiàn)投入與產(chǎn)出不成正比的情況,。“對于企業(yè)來說,，想將一款地方特色小吃實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),，中間肯定會遇到各種問題，從生產(chǎn)設(shè)備到工藝流程到速凍過程,，都需要投入巨大的人力和物力成本,。這樣費大力氣研發(fā)出來的產(chǎn)品，如果適用的渠道較窄,，市場容量有限,，那么就會投入產(chǎn)出比嚴(yán)重不足,，給企業(yè)帶來負(fù)擔(dān)。因此,，企業(yè)在將地方特色小吃工業(yè)化之前,，要進(jìn)行充分的市場調(diào)研，只有具有普適性,、能成為大單品的創(chuàng)新才真正有價值,。”

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