2015年,，汕錦記打出“每日一頭牛,，新鮮不隔夜”的口號(hào)，在“潮汕牛肉火鍋”品類崛起的背景下,，這個(gè)品牌順勢(shì)響遍大江南北,。2016年，牛肉火鍋?zhàn)鳛橐粋€(gè)細(xì)分品類衰勢(shì)漸顯,，而此時(shí)的汕錦記卻逆勢(shì)開出38家店,，更有一天同開3家店的壯舉，發(fā)展之迅猛讓業(yè)界刮目,，也引起了諸多媒體的關(guān)注,。

說(shuō)起汕錦記，不得不提吉衛(wèi)東,，這個(gè)深耕餐飲幾十載的老炮,，在業(yè)內(nèi)頗有名氣，操作過(guò)多個(gè)餐飲品牌,。除了膾炙人口的汕錦記,，全家福糊辣魚、我和你歡樂(lè)火鍋等都出自吉衛(wèi)東之手,。嗅到餐飲市場(chǎng)的先機(jī)后,，吉衛(wèi)東抓住消費(fèi)升級(jí)需求，以“牛”切入火鍋領(lǐng)域,，把百年汕錦記品牌從潮汕引入鄭州,，注進(jìn)新鮮血液,。此外，他還“上天入地”尋找中國(guó)好牛,，改良中國(guó)牛肉排酸技術(shù),，沿用傳承百年的牛肉分割技藝，最終贏得無(wú)數(shù)消費(fèi)者的芳心,。

抓住品類“風(fēng)口”,，與牛為伍

2014年起，火鍋行業(yè)吹起了一股“潮汕風(fēng)”,，數(shù)以千計(jì)的潮汕牛肉火鍋店開始扎根上海,、北京、武漢等大型城市,。一次偶然的機(jī)會(huì),，吉衛(wèi)東在探訪上海餐飲市場(chǎng)時(shí)，關(guān)注到這一風(fēng)向,。

數(shù)據(jù)顯示,，近年來(lái)，我國(guó)牛羊肉消費(fèi)量節(jié)節(jié)攀升,，2016年我國(guó)牛肉年消費(fèi)量已達(dá)800萬(wàn)噸,，市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)3600億元。盡管如此,，中國(guó)牛肉人均年消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家,，市場(chǎng)潛力巨大。

作為資深餐飲人士,，吉衛(wèi)東對(duì)市場(chǎng)的一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)尤為敏感,。當(dāng)時(shí)他預(yù)測(cè)，潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛榛疱伒囊粋€(gè)細(xì)分品類大有上升之勢(shì),，并且中國(guó)牛肉消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大,，牛肉火鍋很可能成為餐飲行業(yè)的下一個(gè)爆品,。

吉衛(wèi)東早年就有全家福糊辣魚,、我和你歡樂(lè)火鍋等餐飲品牌的成功運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，看到這個(gè)“風(fēng)口”后,，他準(zhǔn)備拿“牛”開刀,，在自己熟悉的火鍋領(lǐng)域大展拳腳。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，吉衛(wèi)東之前創(chuàng)立的品牌,，能做到全國(guó)百家連鎖的規(guī)模，主要源于其自身正確的市場(chǎng)判斷能力跟超強(qiáng)的執(zhí)行能力,。當(dāng)然在餐飲行業(yè)摸爬滾打了這么多年,，他也深知做好做強(qiáng)一個(gè)餐飲品牌需要付出多少辛酸,。

采訪過(guò)程中，吉衛(wèi)東多次提及靠快速加盟“紅極一時(shí)”的餐飲品牌只不過(guò)是曇花一現(xiàn),，會(huì)被市場(chǎng)很快淘汰,，行業(yè)中這類案例不勝枚舉，潮汕牛肉火鍋正是其一,。2015年秋冬,，潮汕牛肉火鍋盛極一時(shí)，但僅在一年后它便迎來(lái)了由盛轉(zhuǎn)平的分水嶺,。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，潮汕牛肉火鍋?zhàn)?014年底走出汕頭，之后一路向北蔓延開來(lái),，2015年上海新開1000家,，江浙地區(qū)新增近1000家。到了2016年冬季,，上海超過(guò)40%的潮汕牛肉火鍋店關(guān)閉,，即使在營(yíng)業(yè)的，狀況也不可與往年同日而語(yǔ),。潮汕牛肉火鍋關(guān)店潮中,，汕錦記卻逆勢(shì)開出38家店，開到哪火到哪,，秘密與吉衛(wèi)東給汕錦記打的“基礎(chǔ)”有關(guān),。

當(dāng)初吉衛(wèi)東打定主意與牛為伍時(shí)，便有鑄就百年品牌的決心,，于是每一步他都腳踏實(shí)地地前進(jìn),。為了把潮汕風(fēng)味做到極致，2014年底到2015年初,，吉衛(wèi)東干脆住到潮汕,，探尋最本真的潮汕味。“功夫不負(fù)有心人”,，當(dāng)時(shí)的耐心尋訪最終有著不小的收獲,。

關(guān)于潮汕本味，這個(gè)事兒還得從20世紀(jì)初說(shuō)起,。1917年,，潮汕有戶姓冷的人家在街頭賣牛肉，因?yàn)榈昙艺\(chéng)信經(jīng)營(yíng)且產(chǎn)品物美價(jià)廉廣受贊譽(yù),，于是就有了第一家冷記牛肉鋪,，冷師傅為店鋪取名為“汕錦記”。后來(lái),，汕錦記牛肉鋪憑借冷家多年的潛心研究,，秘制出獨(dú)具韻味的牛肉丸,，到20世紀(jì)60年代，汕錦記的牛肉丸在潮汕已頗負(fù)盛名,，并成為當(dāng)?shù)靥厣朗?。于是吉衛(wèi)東便去尋找冷氏傳人冷自力，對(duì)食材的極高追求讓兩人一拍即合,。吉衛(wèi)東不遠(yuǎn)千里,，把真正的潮汕風(fēng)味“汕錦記”引入鄭州，汕錦記牛肉火鍋就這樣開始了它的第二個(gè)“百年”之路,。

遍尋好食材,，踐行產(chǎn)品主義

如果問(wèn)吉衛(wèi)東對(duì)餐飲行業(yè)的感慨是什么，他的答案定是“永遠(yuǎn)在路上”,。這句話也被他同樣用在了汕錦記上,，尋找好食材即為其中之一。

食材是決定美食成功與否的關(guān)鍵,，尤其是潮汕牛肉火鍋這種不以重口味湯底取勝的餐飲品類,。早在上海接觸潮汕牛肉火鍋時(shí)，吉衛(wèi)東就知道牛肉品質(zhì)的好壞是品牌成功的決定性因素,，牛肉的鮮度更是制勝要害,。

鮮牛肉與鮮牛丸是潮汕牛肉火鍋的招牌產(chǎn)品，正宗潮汕牛肉火鍋吃的是溫體牛肉,。所謂溫體牛肉,，就是當(dāng)天晚上或深夜宰殺，上午就能拿到的新鮮牛肉,，這種肉因?yàn)閴蛐迈r且沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏或冷凍保存,，所以肉質(zhì)鮮甜度和嫩度都保持最佳狀態(tài)，吃起來(lái)鮮嫩多汁,。

在得知吉衛(wèi)東有做牛肉火鍋的想法后,，不少牛肉供應(yīng)商早早地找到他，主動(dòng)給其提供優(yōu)質(zhì)牛肉,，其中不乏市面上的知名品牌,，但仍不能滿足吉衛(wèi)東的要求。既然廠家提供的牛肉無(wú)法達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn),，吉衛(wèi)東就開始“找活牛”,。

為了找到優(yōu)質(zhì)牛種，吉衛(wèi)東跑遍了全國(guó)各地,，深入肉牛產(chǎn)區(qū)，連國(guó)外的優(yōu)質(zhì)牛種基地也不放過(guò),，自己親自去考察,。經(jīng)過(guò)不斷對(duì)比,，吉衛(wèi)東終于在云貴地區(qū)找到了自己心中最佳的活牛養(yǎng)殖基地和供應(yīng)鏈條，由此供往鄭州,。

為了讓活牛在鄭州過(guò)得更舒適,，吉衛(wèi)東還投資建了個(gè)微型養(yǎng)殖場(chǎng)。至此,，汕錦記的養(yǎng)殖地,、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng),、餐飲店面整個(gè)供應(yīng)鏈條都完成了標(biāo)準(zhǔn)化,，同時(shí)還自備冷鏈專車，保證恒溫肉及時(shí)到店,，3小時(shí)內(nèi)擺上桌,。汕錦記把事情做到這個(gè)程度，終于可以毫無(wú)顧慮地喊出“每日一頭牛,，新鮮不隔夜”的承諾,。

找到食材只是第一步，在食材的運(yùn)用上,，汕錦記也嚴(yán)格按照還原本味的原則操作,。如廚房中不能出現(xiàn)任何添加劑，以湯底為例,，里面除了保留傳統(tǒng)的牛骨牛肉和白蘿卜,、玉米等食材外，還增加了幾味菌類,，這種食材自身所散發(fā)出的清香使得湯底喝起來(lái)自然醇厚,。

明檔操作，40分鐘手工捶打,，口感彈滑脆爽,，汕錦記的手工鮮牛丸成本比市場(chǎng)上要高出一倍多，非市面上加入大量淀粉的牛肉丸所能匹敵,。吉衛(wèi)東坦言,，汕錦記對(duì)潮汕牛肉丸的原味呈現(xiàn)希望可以給業(yè)界樹立一個(gè)標(biāo)桿，自己也會(huì)堅(jiān)持匠心,，為消費(fèi)者提供更多好產(chǎn)品,。

打好基礎(chǔ)，品牌發(fā)展事半功倍

想做好做強(qiáng)餐飲企業(yè),，管理也要有方法,。采訪之際，汕錦記總部剛剛結(jié)束了一場(chǎng)員工內(nèi)部培訓(xùn)會(huì)，吉衛(wèi)東稱,，這樣的培訓(xùn)在汕錦記是“常態(tài)”,。

作為多個(gè)知名餐飲品牌的掌舵人，吉衛(wèi)東深知團(tuán)隊(duì)的內(nèi)部架構(gòu)對(duì)企業(yè)發(fā)展的重要性,，因此汕錦記的員工晉升機(jī)制相當(dāng)清晰完善,，對(duì)中層管理人員也提供了優(yōu)厚的福利。汕錦記五個(gè)店為一個(gè)區(qū)域,，設(shè)置區(qū)域經(jīng)理與店長(zhǎng),，實(shí)行業(yè)內(nèi)流行的股份激勵(lì)制，員工入股后主動(dòng)把工作當(dāng)事業(yè)做,，既避免了消極怠工,，又能互相監(jiān)督促進(jìn)發(fā)展。吉衛(wèi)東認(rèn)為,，一個(gè)好企業(yè)是一所好學(xué)校,，只有把內(nèi)部架構(gòu)做扎實(shí)，企業(yè)才能有更好的發(fā)展基石,。

在他看來(lái),，一個(gè)好的餐飲企業(yè)不僅可以培養(yǎng)出好員工，還可以影響消費(fèi)者,，改變他們的消費(fèi)習(xí)慣,。

汕錦記承諾牛肉“新鮮不隔夜”，所以店里沒(méi)有隔夜肉,。每天每個(gè)門店都需要向區(qū)域配送中心報(bào)備當(dāng)天所用的肉量,，這個(gè)時(shí)候只能少報(bào)不能多報(bào)，因此去得太晚的顧客常常會(huì)遇到點(diǎn)不到菜,，或無(wú)肉可吃的情況,。盡管因此流失了很多顧客，但汕錦記仍然推崇這種“報(bào)少不報(bào)多”的采購(gòu)方式,，如果哪個(gè)門店哪天肉報(bào)得多了,，就會(huì)受到處罰，以實(shí)際行動(dòng)踐行“新鮮不隔夜”的承諾,。久而久之,，員工對(duì)企業(yè)文化有了根深蒂固的認(rèn)知，就連顧客也形成了“餐廳有什么部位肉,，就吃什么”的態(tài)度,。

2015年9月初，鄭州迎來(lái)了第一家汕錦記,，其后短短一年多的時(shí)間,，汕錦記就在全國(guó)開到了41家店，僅河南就有14家。汕錦記能在短期內(nèi)有如此大的爆發(fā)力,，其實(shí)還是在于基礎(chǔ)打得好,，所以在潮汕牛肉火鍋分水嶺顯現(xiàn)的當(dāng)下,，它才能逆勢(shì)輕松而上,。

雖然如今已在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟，但吉衛(wèi)東仍踏實(shí)謹(jǐn)慎地走著每一步,，想做好做強(qiáng)品牌,。2017年上半年，吉衛(wèi)東開始對(duì)汕錦記“做減法”,，無(wú)法把控一流牛肉品質(zhì),、偏離品牌發(fā)展理念的加盟商統(tǒng)統(tǒng)不予合作，“道不同不相為謀”,。

如今,，吉衛(wèi)東又把汕錦記的重心回歸到鄭州市場(chǎng)，在加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部建設(shè)的同時(shí),，集中精力優(yōu)先打造強(qiáng)勢(shì)區(qū)域品牌,，然后再放眼全國(guó)乃至世界。對(duì)于汕錦記的下一個(gè)“百年”,，吉衛(wèi)東信心滿滿,。