速凍蒸餃?zhǔn)袌鋈諠u火熱,，本報(bào)組織試吃品鑒活動(dòng)

　　日前,，泰國正大集團(tuán)決定在昆明高新區(qū)投資1.5億元,，建設(shè)年產(chǎn)速凍蒸餃1.6萬噸的速凍食品加工廠，引發(fā)了速凍行業(yè)對(duì)蒸餃品類的關(guān)注,。

　　近日,，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊舉行蒸餃試吃活動(dòng)?；顒?dòng)期間,，我們共選取了五大品牌的產(chǎn)品，邀請(qǐng)了速凍行業(yè)十位專業(yè)人士和幾位消費(fèi)者,，分別從七個(gè)方面對(duì)蒸餃進(jìn)行全方位測(cè)評(píng),，以加深大家對(duì)蒸餃產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)，也為行業(yè)提供一個(gè)溝通交流的平臺(tái),。

　　現(xiàn)場

　　五大品牌,，十余名人士

　　活動(dòng)當(dāng)天，十余位人士齊聚冷凍產(chǎn)業(yè)周刊會(huì)議室,，共同等待著蒸餃品鑒會(huì)的開場,。到底哪家產(chǎn)品能在此次大比武中獲得好評(píng)？我們拭目以待,。

　　此次試吃活動(dòng)共選取了五個(gè)廠家的蒸餃產(chǎn)品,，分別是三全、千味央廚、正大,、必品格以及某區(qū)域性品牌C,。

　　為了保證活動(dòng)的公平、公正,、公開,，本報(bào)邀請(qǐng)了蒸餃原輔料商、生產(chǎn)研發(fā)人員,、銷售人員以及普通消費(fèi)者等共十余位人士參與本次試吃,。其中，千味央廚和正大均有一名人員到場,，在最終打分評(píng)定環(huán)節(jié),，本報(bào)統(tǒng)計(jì)明測(cè)部分最終結(jié)果時(shí)，沒有將這兩份意見計(jì)算入內(nèi),，盲測(cè)部分則計(jì)入考核,。

　　活動(dòng)主要分為七個(gè)方面：品牌印象、產(chǎn)品包裝,、產(chǎn)品外觀,、面皮口感、餡料口感,、性價(jià)比,、綜合評(píng)價(jià)。前兩項(xiàng)為明測(cè),，即對(duì)包裝完整的蒸餃產(chǎn)品進(jìn)行直觀的測(cè)評(píng),、打分；后五項(xiàng)是盲測(cè),，是把產(chǎn)品去掉包裝后,，裸放在托盤里，讓現(xiàn)場測(cè)評(píng)人員對(duì)產(chǎn)品的形狀,、外觀,、味道等進(jìn)行評(píng)分。

　　品牌

　　傳統(tǒng)凍品大佬千味央廚,、三全得分高

　　試吃第一項(xiàng)是明測(cè)環(huán)節(jié),，大家分別對(duì)包裝完整的五大品牌蒸餃產(chǎn)品，從品牌印象和產(chǎn)品包裝維度進(jìn)行直觀的測(cè)評(píng),、打分,。

　　結(jié)果顯示，千味央廚,、三全和正大的品牌印象分比較高,，必品格和C品牌得分較低,。這個(gè)結(jié)果并不意外，說明C品牌作為河南地區(qū)性中小品牌代表,，雖然在當(dāng)?shù)爻砷L性較好,，但品牌建設(shè)方面尚存一定不足，而必品格雖是韓國的知名品牌,，其在中國的影響力還有很大的成長空間,。

　　產(chǎn)品包裝方面需特別說明的一點(diǎn)是，由于各個(gè)廠家的產(chǎn)品定位有所不同,，產(chǎn)品包裝難以統(tǒng)一，得分僅供參考,。在我們最終選取的蒸餃產(chǎn)品中,，三全和必品格針對(duì)的是商超渠道；正大,、千味央廚采用的都是餐飲用大包裝,；C品牌也是針對(duì)餐飲渠道，但特意放置了托盒,。

　　要著重說明的是三全和必品格的包裝,。三全采用的是120g帶托盒的小包裝，包裝為亮色,，配有新鮮豬肉,、菌菇食材和蒸餃成品的圖片，還在包裝左下角特意備注了“免拆封可直接微波”,，以合適的食用方法引導(dǎo)消費(fèi),。

　　而必品格則選取墨綠色為主色調(diào)、黃色做底色,，在右上角介紹了產(chǎn)品的烹飪方法,，右下角備注了產(chǎn)品的四大特色——預(yù)蒸鎖鮮技術(shù)、-39℃速凍,、韓國特色風(fēng)味,、嚴(yán)選上等豬肉，附有原料,、蒸餃成品的圖片,，還搭配了有益蔬菜，看上去非常高檔,。

　　外觀

　　蒸制似“整形”,，正大蒸餃“容貌”出挑

　　明測(cè)之后是盲測(cè)環(huán)節(jié)。我們分別將產(chǎn)品標(biāo)上12345代碼,，試吃人員并不知道吃的是哪個(gè)品牌的蒸餃,，試吃后進(jìn)行打分,。

　　產(chǎn)品外觀方面，必品格獲第一,。在這里需特殊說明的是,，在蒸制之前，我們已將五大品牌蒸餃放在盤中供大家對(duì)比,，從產(chǎn)品不同的顏色可以清晰地判斷,，必品格、正大,、三全這三個(gè)品牌的產(chǎn)品已被預(yù)蒸過,，是半熟產(chǎn)品；千味央廚和C品牌的則是生制品,。

　　這五大品牌產(chǎn)品的外觀可謂各有特點(diǎn),。必品格的產(chǎn)品蒸之后面皮顏色透亮，看上去很誘人,。

　　蒸之前和蒸之后變化最大的要屬正大蒸餃,。其實(shí)一開始觀察未蒸產(chǎn)品的外觀時(shí)，正大蒸餃“容貌”并不出挑,，沒想到蒸之后完全像換了一款產(chǎn)品一樣,，“顏值”完爆其他四款產(chǎn)品。

　　在測(cè)評(píng)性價(jià)比時(shí),，我們統(tǒng)一換算成了100g產(chǎn)品的價(jià)格進(jìn)行對(duì)比,。和包裝測(cè)評(píng)環(huán)節(jié)存在同樣的問題——因?yàn)榍蓝ㄎ徊灰粯樱a(chǎn)品的價(jià)格區(qū)間有所不同,。該項(xiàng)測(cè)評(píng)只是讓試吃人員了解產(chǎn)品的定價(jià)范圍,。

　　面皮餡料

　　正大大比分奪“雙冠軍”

　　面皮和餡料評(píng)比環(huán)節(jié)，主要是根據(jù)試吃蒸餃后的感受進(jìn)行打分,，也是我們?cè)嚦原h(huán)節(jié)中最為重要的部分,。

　　面皮口感測(cè)評(píng)中，正大和必品格得分較高,，三全第三,，反倒是在產(chǎn)品外觀環(huán)節(jié)得分較高的C品牌成績不好，也說明C品牌在面皮上還有一定的改善空間,。

　　由于千味央廚蒸餃針對(duì)餐飲客戶銷售,，需要在蒸柜中進(jìn)行蒸制，而我們?cè)嚦袁F(xiàn)場的加熱工具是蒸鍋,，蒸鍋達(dá)不到蒸柜的溫度,，因而產(chǎn)品在蒸鍋中加熱了15分鐘面皮仍然夾生，可能也因此影響了該品牌的得分,。

　　餡料的打分結(jié)果顯示,，正大還是第一名,，三全和千味央廚的差距很小，必品格和C品牌的成績則一樣,。

　　須提到的是,，鑒于所選的五大蒸餃品牌都有多種餡料口味，為了保證對(duì)比的公平與公正,，我們統(tǒng)一選取了含有豬肉的一款餡料：三全和正大蒸餃的餡料是菌菇三鮮,，必品格是鮮菜豬肉，千味央廚是豬肉白菜,，C品牌是豬肉大蔥,。

　　該環(huán)節(jié)中，C品牌餡料的表現(xiàn)讓人印象最為深刻,。C品牌是盲測(cè)時(shí)的1號(hào),，產(chǎn)品蒸熟揭開鍋后，濃郁的調(diào)味品味道充斥整個(gè)會(huì)議室,，在測(cè)評(píng)結(jié)果中也可以看到,，C品牌的成績不甚理想,。

　　亮點(diǎn)

　　自帶玉米面和素餡,，現(xiàn)場手工包蒸餃

　　和往常的品鑒會(huì)不同，在試吃活動(dòng)告一段落,，專業(yè)人士進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),，有人在本報(bào)會(huì)議室中搟起了面皮，要現(xiàn)場包蒸餃,。填完表格的試吃員們紛紛拿出手機(jī)拍照,、錄小視頻，好不熱鬧,，而這個(gè)給大家現(xiàn)包現(xiàn)嘗的人,，就是新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司營銷總監(jiān)楊超峰。

　　為了讓大家品嘗到公司儲(chǔ)備了好幾年的某款蒸餃產(chǎn)品,，楊超峰一大早就開始在家準(zhǔn)備面和餡,。不同于目前常見的蒸餃面皮和肉餡，楊超峰用玉米粉為主料和面,，專門調(diào)制了素餡,，手持搟面杖來到現(xiàn)場，親自搟皮,、包蒸餃,。

　　由于時(shí)間限制，楊超峰只包了30多個(gè)蒸餃,，現(xiàn)場的試吃人員和冷凍產(chǎn)業(yè)周刊編輯部負(fù)責(zé)試吃活動(dòng)的工作人員每人只嘗到了一個(gè)現(xiàn)包現(xiàn)蒸的玉米皮素餡蒸餃,，嘗后無一人不感慨：現(xiàn)包和速凍的口感果然不一樣?。?/p>

　　另外,，在正式的試吃環(huán)節(jié)結(jié)束后,，等待手工蒸餃蒸熟的空閑時(shí)間里，編輯部還用微波爐加熱了三全同一種餡料的蒸餃,，以便現(xiàn)場的專業(yè)人士把蒸的蒸餃和微波的蒸餃進(jìn)行對(duì)比,。

　　建言

　　蒸餃產(chǎn)品還有改進(jìn)空間

　　試吃結(jié)束后，每個(gè)人都談了試吃的感受,，還在意見欄里寫下了寶貴的意見,，內(nèi)容包括個(gè)人對(duì)面皮、餡料,、甜咸度的看法,。

　　綜合來看，必品格的是內(nèi)餡口感較差,，面皮硬,；正大的面皮透亮度好；三全的偏餡較嚴(yán)重,，但內(nèi)餡口感較好,；千味央廚非蒸柜蒸制，面皮夾生,，但性價(jià)比較高,。

　　來自鄭州康暉食品科技有限公司（簡稱“康暉”）的研發(fā)人員說，自己之前吃蒸餃一般都去沙縣小吃,，這次試吃活動(dòng)讓她對(duì)蒸餃產(chǎn)品有了更新的認(rèn)識(shí),，以后將體現(xiàn)在研發(fā)工作中。

　　康暉銷售主管張美艷則提出了兩大問題：一是很多客戶向她提出“給我們工廠做點(diǎn)好蒸餃”的要求,，她有些困惑——什么是好蒸餃,？面皮怎樣算好？什么樣的內(nèi)餡算好,？希望行業(yè)協(xié)會(huì)和大企業(yè)對(duì)此制定標(biāo)準(zhǔn),，她可以朝著這個(gè)方向做工作；二是整體來說,，試吃的個(gè)別品牌蒸餃在機(jī)器縫合處還是存在偏硬的問題,，但機(jī)械化一定是食品加工行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，如何改善面皮發(fā)硬是需要大家深入思考,、共同解決的問題,。

　　河南雪燕制粉有限公司品控主管呂曉紅的點(diǎn)評(píng)非常專業(yè)。她認(rèn)為,，蒸餃的定位比較高端,，從面皮角度來看,，好蒸餃的透亮度、白度,、亮度要高,，抗拉強(qiáng)度和抗延伸性也要足夠好。另外,，針對(duì)大家反映的部分面皮偏硬的問題,，她建議，生產(chǎn)企業(yè)也要考慮到老人和小孩食用時(shí)是否容易消化,。

　　來自正大市場部的周豪杰很謙虛,，先是贊賞必品格的口感好，又表示正大還有一定的改善空間,。

　　不過,，幾乎所有的試吃員都對(duì)正大和三全的產(chǎn)品表示認(rèn)可，認(rèn)為其是五款產(chǎn)品中表現(xiàn)最好的,。這在產(chǎn)品最終評(píng)價(jià)結(jié)果中有體現(xiàn),。

　　楊超峰對(duì)此次活動(dòng)非常認(rèn)可：“冷凍產(chǎn)業(yè)周刊提供了非常好的試吃平臺(tái)，在蒸餃品項(xiàng)的選擇上也抓住了時(shí)下的重點(diǎn),。據(jù)我了解,，河南地區(qū)就有11家企業(yè)在生產(chǎn)蒸餃，希望大家做出各自特色,，讓蒸餃品類健康良性發(fā)展,。”

本報(bào)記者 姚冰冰 實(shí)習(xí)生 陳佳昊/文