鹽少許,、加水適量,、姜末一匙,、文火慢燉……面對(duì)這樣的菜譜,，大概沒(méi)幾個(gè)90,、00后能耐著性子嘗試做一餐好飯,。在未來(lái),，也許只有標(biāo)準(zhǔn)化的烹食工具和料理包能將他們拉回廚房。

同時(shí),，對(duì)很多餐廳而言,，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化也是勢(shì)在必行,。產(chǎn)品品質(zhì)加以保障,，出餐速度整體提升、人力成本大幅減少,，這些都是餐廳所暢想的未來(lái),。

這幾年中式快餐逐步引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)也屢見(jiàn)不鮮,?？祹煾邓椒颗Ｈ饷妗⒄婀Ψ虻染蔀榈浞?。但一家快餐企業(yè)要囊括中餐中的米飯,、面點(diǎn)、湯,、餅,、飲品、煎炸等多種類(lèi)型,，還要全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，下文介紹的這家餐廳就真的做到了!

一家與眾不同的“中餐廳”

在河南鄭州CBD標(biāo)志性建筑千璽廣場(chǎng)(俗稱(chēng)“玉米樓”)的群樓內(nèi),，一家叫做千璽私廚的餐廳正成為周邊上班族的福音。

有在附近上班的白領(lǐng)稱(chēng),，幫他們解決了“中午吃什么?”這個(gè)世紀(jì)難題,，可以簡(jiǎn)單而快速地解決午餐，而且一周不重樣,。冷凍食品傳媒記者有幸被邀請(qǐng),，來(lái)體驗(yàn)一下這個(gè)傳說(shuō)中的“快餐廳”，而且還真是發(fā)現(xiàn)了很多不一樣的地方,。

246平方米的餐廳被老板隔成四間小店,，分別售賣(mài)原鍋飯，炸雞漢堡,，羊肉湯和私房牛肉面,。簡(jiǎn)單的木質(zhì)桌椅、透明式廚房,，沒(méi)有正常餐廳的煙霧繚繞與嘈雜,，后廚里也沒(méi)有預(yù)想的幾位掂鍋大廚，整個(gè)廚房只有一位20出頭的小哥在有條不紊地為大家準(zhǔn)備美食,。

四間小鋪基本囊括了市面上中式快餐品類(lèi),，每家店的菜單種類(lèi)也很豐富。十幾元的單品,、二十幾元的套餐,，價(jià)格在CBD倒是頗具競(jìng)爭(zhēng)力。

作為這家店的特色,，原鍋飯確實(shí)有特別之處,。米飯單人單鍋，生米直接連鍋端上餐桌,，由特制電磁爐現(xiàn)場(chǎng)煮,。合金鍋具模擬傳統(tǒng)古法柴火燒飯，居然短短8分鐘就煮好一鍋飯,。煮熟的米飯顆粒分明,、晶瑩剔透，吃起來(lái)香甜有嚼勁,，單吃白米飯居然成了一種不錯(cuò)的體驗(yàn),。再配上主打的鹵肉飯和咖喱澆頭，從味道到形式都讓人有種快餐正餐化的既視感,。

▲特色原鍋飯

另一個(gè)備受上班族追捧的是牛肉面,，居然1分30秒就能出鍋。輔以7種澆頭，還可以選擇加湯或是干拌,。面條口感筋道,，味道香辣適中，但更讓人感興趣的是,，在這樣的口味背后,，僅僅一位后廚人員，讓人好奇他是怎么在那么短的時(shí)間內(nèi)完成的?

走進(jìn)后廚,，竟是“標(biāo)準(zhǔn)化”的功勞

與其說(shuō)是后廚,，不如說(shuō)是每家小店約為8平方米的操作空間。一份餐品的誕生,，每個(gè)環(huán)節(jié)都由“標(biāo)準(zhǔn)化”環(huán)環(huán)相扣,。

牛肉面的牛肉由呼倫貝爾指定廠家提供，在工廠按標(biāo)準(zhǔn)做成鹵汁,，再直接供應(yīng)到餐廳，使用時(shí)直接加熱就可以了,。面條則更為講究,，為了提升口感和現(xiàn)代人越來(lái)越崇尚的新鮮健康理念，研發(fā)團(tuán)隊(duì)自己設(shè)計(jì)面條機(jī),，在餐廳現(xiàn)場(chǎng)出面,。作為餐廳研發(fā)負(fù)責(zé)人，趙漢偉之前就負(fù)責(zé)康師傅私房牛肉面的研發(fā)工作,，牛肉面品類(lèi)的研發(fā)對(duì)他而言可謂輕車(chē)熟路,，單是面條機(jī)就已改進(jìn)了三代產(chǎn)品。

機(jī)器會(huì)將面粉和水在真空和面泵中高速攪拌融合,，壓成一人份的面,。更換面條機(jī)中的“水”為菠菜汁、番茄汁等,，一份由顧客特定的“蔬菜面”便現(xiàn)場(chǎng)做好,。再配上機(jī)械手臂，將制好的面條直接抓到自動(dòng)煮面鍋里,，完成煮面,。就目前而言，有了由工廠直接配送的成包調(diào)味料以及預(yù)處理好的鹵汁,，一份定量200克的面條,，時(shí)間設(shè)好1分30秒的煮面鍋，即使在用餐高峰,，一名后廚人員也能自如應(yīng)對(duì)整個(gè)出餐流程,。

羊肉湯的標(biāo)準(zhǔn)化同樣完善。工廠預(yù)先把羊肉湯熬制好，利用高溫萃取,，做成料包,，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的冷鏈配送至門(mén)店，在店內(nèi)特制的羊肉湯機(jī)器中自動(dòng)熬湯,。每加一包料,，機(jī)器直接定量加入10千克水，煮開(kāi)即可,。再也不用像普通羊肉湯店那樣,，第一鍋湯要熬很久，用餐高峰期又因?yàn)榧铀?，?dǎo)致湯的味道大打折扣,。

即使是最后一步盛湯，也并非看店員小哥心情,，而是由機(jī)器直接抽取400毫升,。每一碗羊肉湯質(zhì)量、口感,、濃度都完全一致,。

▲羊肉湯自動(dòng)煮湯機(jī)

原鍋飯的標(biāo)準(zhǔn)化也是從食材源頭開(kāi)始。店里統(tǒng)一使用東北五常核心區(qū)稻花香有機(jī)大米,。在每一鍋中,，米、水,、油都按照精心計(jì)算的比例呈現(xiàn),。即使同一源頭，不同批次的大米還要對(duì)水油比例進(jìn)行微調(diào),，以達(dá)到最終統(tǒng)一的口感,。生米端上桌后，由特定的電磁爐定溫蒸煮8分鐘,，一份筋糯宜口,、美味營(yíng)養(yǎng)的原鍋飯就誕生了。

推行中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室

“與其說(shuō)我們?cè)陂_(kāi)一家標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐店,，不如說(shuō)這里只是個(gè)實(shí)驗(yàn)室,、展示廳。”作為餐廳的經(jīng)營(yíng)者之一,，蔣宏偉的目標(biāo)不是開(kāi)一家店,，或者開(kāi)很多家店，而是重在后廚的打造,，然后再將這種標(biāo)準(zhǔn)化快餐模式推廣出去,。

“標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)太明顯了,，食品安全問(wèn)題那么棘手，標(biāo)準(zhǔn)化就是比較好的解決方案,?？梢员ＷC產(chǎn)品的質(zhì)量口味，還能直接減少人力成本,、提高出餐效率,。”

最近正有企業(yè)意欲加盟，打算將新店開(kāi)在社區(qū),。商談過(guò)后,，企業(yè)挑選了比較合適的牛肉面和漢堡兩個(gè)品類(lèi)，直接全系列復(fù)制到店,。相對(duì)于其他,，這種全程實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的模式，的確更利于加盟商的運(yùn)營(yíng),。

其實(shí)不止加盟,，成熟的快餐品牌也可以加入到標(biāo)準(zhǔn)化的行列，本身的產(chǎn)品從食材原料,、制作工藝,、出餐流程上都可以逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。蔣宏偉及其團(tuán)隊(duì)也正在不斷研發(fā)測(cè)試,，以根據(jù)各類(lèi)中式快餐店的不同需求，滿(mǎn)足多樣的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng),。

《冷凍食品》雜志