食品研發(fā)對消費者來說,，是一件挺神秘的事情,。不同于菜品研發(fā)，食品研發(fā)是關(guān)于食材原料的開發(fā),，注重營養(yǎng)學(xué)搭配,，需要深入到食品的細微處。近幾年,，食品研發(fā)也被有關(guān)部門提到越來越重要的位置,，甚至級別僅次于醫(yī)藥。

那么,，未來食品研發(fā)主要解決什么問題?中餐爆品該怎么打造?來聽聽武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮怎么說,。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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食品研發(fā)都做什么?

“食品研發(fā)跟化妝品,、醫(yī)藥研發(fā)一樣，與人們的生活息息相關(guān),。等級不同,，實質(zhì)相似。最高等級是醫(yī)藥,，其次是食品,。和其他研發(fā)的目的一樣，食品研發(fā)也是為了創(chuàng)造人類未來生活,?！毙炝吝@樣解釋食品研發(fā)的內(nèi)涵。

△武漢良之隆研發(fā)總監(jiān)徐亮

食品研發(fā)人員研究人體對食物的需求,，關(guān)注蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),、碳水化合物的飽和度等細微層面的東西，并有許多標準,。

在徐亮看來,，以前我國對食品科學(xué)領(lǐng)域不重視，導(dǎo)致目前中餐企業(yè)規(guī)模都很弱小,，而企業(yè)規(guī)模有限便沒能力去做研發(fā),，這是一個惡性循環(huán)過程。慶幸的是,，隨著國家對食品研發(fā)日益重視,，以后會有一個非常大的進步?！熬拖裨诿绹腿毡?，把醫(yī)藥和食品放到同一級別，才能有一個非常好的未來,?！?/span>

“食品研發(fā)，未來的方向是安全性,。”徐亮解釋,，通過不斷發(fā)現(xiàn)問題,、探索方案、糾正錯誤,，去改變,、創(chuàng)造人們的生活。

在他看來,，食品研發(fā)和菜品研發(fā)不同,。菜品研發(fā)主要研究消費體驗場景,，而食品研發(fā)主要開發(fā)食材原料。

徐亮將消費體驗場景簡單分為三類：

第一類是典型的家庭消費場景,，比如爸爸媽媽在家做飯;

第二類是工作場景,，比如工作餐、團餐;

第三類是社會場景,，即餐廳,。

廚師的工作，主要體現(xiàn)在社會餐飲方面,，而良之隆的食品研發(fā)也是針對社會餐飲,，對中餐酒樓客戶所需的食材原料進行開發(fā)，主要是對現(xiàn)有食材做優(yōu)化,。

比如魚這種食材,，之前酒店后廚的工序是活魚現(xiàn)殺、清膛,、改刀等,，隨著餐飲企業(yè)人力成本的增加，初加工環(huán)節(jié)被前移,。從廚房走向前端,，就需要集中化處理。

集中化處理的核心是要形成標準,，像一條魚多大,、改多少刀、炸多久,、用多少醬汁,，都應(yīng)該有具體的標準要求。食品研發(fā)要根據(jù)消費場景的更改,，把相應(yīng)的原料迭代升級使其匹配,，從而降低廚房成本。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

例如,，位于萬達廣場的后廚,，各項成本高，需要把一些工序前移,，在中央工廠(原料基地)做前置化處理優(yōu)化,，這是未來的一個發(fā)展方向。

其實,，人們消費的傳統(tǒng)品類,，諸如雞鴨魚都在前移，就是把各個烹飪鏈條打斷,，重新熟化,。以前一只雞從育苗到宰殺再到烹飪,，整個鏈條可能在一兩個場景內(nèi)完成，未來場景會不斷細化,，比如從廚房到工廠,、從工廠到基地、從基地到飼料,、從飼料到種苗……食品研發(fā)不止在工廠,、飼料、種苗階段,。

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中餐標準化是個偽命題

并非所有中餐都適合標準化,，徐亮認為，所謂中餐標準化,，其實是一個偽命題,。標準化應(yīng)該按場景來區(qū)分，明白標準化的目的是什么,。它是為了客戶的需求,，是對人們生活品質(zhì)的提升。

標準化和個性化,，本身就是一對矛盾,。講究個性消費的產(chǎn)品，無法標準化,。中餐特別不易標準化,，容易標準化的是原料，而原料標準化的目的是降低成本,。

大鍋飯適合標準化,，但服務(wù)的是僅限于吃工作餐，不追求品質(zhì)的消費人群;服裝標準化之后,，也會千篇一律體現(xiàn)不出個性,。但人們生活品質(zhì)的提高要求個性化，所以高端消費未來一定是定制化需求,、個性化,，不然無法支撐其消費場景。

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如何打造中餐爆品?

對于中餐爆品的打造,，徐亮有著切身體會,。他認為，爆款塑造的是一個消費場景,，是加工企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)的“底盤”，也是食物結(jié)構(gòu)和需求的“底盤”,。

拿龍蝦,、松露來說,，它們位于食材金字塔的頂端，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),，卻不能被當作食物鏈的整體,。在這里，底部填充很重要,，即人們對食物的最大需求是什么,。就如每天吃魚可能為了補充蛋白質(zhì)，每天吃蝦可能因為對脂肪厭惡,。從底層邏輯來說,，人們對中餐美食的傳統(tǒng)偏好，成就了爆款,。

傳統(tǒng)美食,，即幾千年來一直被人們食用的食物，是大宗產(chǎn)品,。爆款在飲食結(jié)構(gòu)中性價比最高,，從傳統(tǒng)中來，得到了人們的廣泛認可,。做爆款,，需要研究這個產(chǎn)品的未來走向，如果說消費者看到的是眼前需求,，研發(fā)者看到的則是未來需求,，好吃是消費者體驗后的結(jié)果。

人們未來的需求是研發(fā)者要追求的,，有可能是創(chuàng)新,，也有可能是修補過去，但目的都是讓人們的體驗變得更好,。

良之隆對巴沙魚的打造,，大概用了7年時間，最早推出了100多道菜——百味巴沙,，試圖在中餐端引導(dǎo)消費方式,。反觀巴沙魚爆品的走紅經(jīng)歷，是研發(fā)部門先發(fā)現(xiàn)了這款食材的優(yōu)勢——巴沙魚沒有魚骨魚刺,、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)跟其他魚很接近,、口感不差、成本更低,、給餐廳帶來的毛利潤更高,，然后才對其進行了重新塑造，與國內(nèi)產(chǎn)品的不足形成互補,。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

爆款是有生命周期的,，每到一個階段,，就需要對原有爆款做創(chuàng)新。徐亮表示,，巴沙魚接下來會往帶皮的方向研發(fā),，中國人吃魚沒有去皮的習慣，去皮等于增加了企業(yè)30%的加工成本,，這樣做無疑會提高整體成本,。

而且魚皮的膠原蛋白含量很高，在烹飪過程中還會滲透到魚肉里,。經(jīng)過開發(fā),，帶皮的巴沙魚口感是最好的，但消費者不知道這些,。未來幾年,，良之隆會把最適合中餐的巴沙魚原料還原出來。徐亮補充,，良之隆研發(fā)的爆品并非這一例,，每年至少要做108個這樣的案例。

△圖片來自網(wǎng)絡(luò)

他表示,，作為食品研發(fā)者,，無論是打造爆品還是研發(fā)新品，一方面源于天賦,，另一方面需要探索,。就像科學(xué)家，做所有的事情都有關(guān)未來,。食品研發(fā)工作,，用一句話概括就是：總結(jié)過去，預(yù)見未來,。

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