團餐，這片曾被忽視的餐飲業(yè)“藍(lán)?！?，隨著其市場體量日益壯大,，越來越受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。

如今,，中國團餐受眾群體高達(dá)6.7億人：從全國的大小學(xué)生,，到流水線上的工人、寫字樓里的白領(lǐng),，再到政府公務(wù)員……幾乎每天都在食用團餐,。

數(shù)據(jù)顯示,，團餐業(yè)年增速高達(dá)20%。專家預(yù)估,，今年的團餐市場整體規(guī)模有望達(dá)到近1.5萬億元,。

然而，這個萬億市場上,，還缺個“獨角獸”……

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團餐業(yè)年增長高達(dá)20%

由中國烹飪協(xié)會攜手辰智科技重磅發(fā)布的《2019中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示,，2018年團餐行業(yè)規(guī)模不斷擴大，團餐受眾群體約6.7億人,，占全國人口的48%,，主要就餐場景為學(xué)校食堂和企事業(yè)機關(guān)單位食堂，其中學(xué)校食堂51.4萬所,，就餐人數(shù)2.7億人,，企事業(yè)機關(guān)單位食堂1570萬家，就餐人數(shù)1.8億人,。

實際上,，團餐無處不在。它不僅是學(xué)校食堂,、企事業(yè)機關(guān)單位的餐廳,，還是是飛機和火車上的盒飯等等。但對食客而言,，它往往與難吃,、廉價、填肚子這樣的詞匯相關(guān)聯(lián),。

盡管從消費體驗上來看槽點滿滿,，但團餐市場的發(fā)展速度依然驚人，據(jù)智研咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2017年我國餐飲行業(yè)總體增長率為10.7%,，而同期團餐市場年增長率達(dá)20%。

從市場規(guī)模上看,，團餐也僅次于正餐,。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2018年中國團餐行業(yè)研究報告》則表示，2017年團餐市場份額占總體餐飲市場的28%,，總營收1.19萬億元,。

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2018年度中國餐飲企業(yè)百強》稱，團餐企業(yè)千喜鶴,、深圳中快,、鴻駿膳食進入前十。

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兩大困境難解

雖然團餐的發(fā)展勢頭如日中天,，但它并非一門好做的生意,。

一方面,，團餐企業(yè)往往受到甲方較為嚴(yán)格的毛利上限控制，整體經(jīng)營呈現(xiàn)“兩高一低”(高采購成本,、高人工成本,、低利潤率)的特征。據(jù)億歐智庫調(diào)研數(shù)據(jù),，大部分項目采購及人力成本占總營收7成,，而凈利潤僅8%或以下。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,，目前中國團餐企業(yè)數(shù)量超過10萬家,，2017年團餐百強企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個行業(yè)99.9%的企業(yè)年營收不足1億元,，行業(yè)競爭格局總體呈現(xiàn)小而散的特征,。

另一方面，隨著公眾對物質(zhì)生活追求的提升,，人們對食品安全的要求越來越高,，對食安問題的容忍度越來越低。尤其是學(xué)校食堂的食安事件,，通常能在瞬息之間卷起輿論風(fēng)暴,，比如成都七中實驗學(xué)校食堂發(fā)霉事件。

而食堂食安問題屢禁不止的重要原因之一,，就是難以對食材供應(yīng)源頭進行追溯。

據(jù)了解,，我國10人以下小作坊式食材原料供應(yīng)商占比約達(dá)80%,，規(guī)模以上企業(yè)占比僅20%(市場占有率約30%)，供應(yīng)水平良莠不齊且渠道類型多樣,，這種相對分散的食材供應(yīng)源頭導(dǎo)致食材檢測工作難以全面覆蓋,。

另外，產(chǎn)業(yè)鏈上各企業(yè)的信息記錄及存儲多以傳統(tǒng)的人工登記造冊等方式進行,，信息化技術(shù)的滲透率較低,。

結(jié)果是，食安監(jiān)管源頭追溯難度大,，食安風(fēng)險難以避免,。

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萬億團餐市場還缺個“獨角獸”

雖說團餐的市場份額占了餐飲業(yè)大盤的三分之一，但總體較為分散,。以深圳華為公司的食堂為例,，這一家企業(yè)的地區(qū)食堂就有數(shù)家團餐企業(yè)一同入駐，單一企業(yè)如此,，更別說一些學(xué)校,、工廠,、軍隊等地的食堂了。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，我國團餐企業(yè)的數(shù)量在10萬家左右,，其中，頭部團餐企業(yè)的營收早已破億,，但頭部團餐企業(yè)的占比還不到1%,。

照理說，團餐比起常規(guī)餐飲,，消費群體的基數(shù)更大,，消費黏性更高，市場標(biāo)準(zhǔn)化也更高些,，完全可以出一家團餐巨頭拿下全國市場,，甚至走向全球。

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而放眼全球,，日韓美等國的團餐市場集中度已達(dá)60%~80%,，基于此，這些國度才誕生了一些國際級團餐巨頭,。比如,，英國的康帕斯、法國的索迪斯和美國的愛瑪客均實現(xiàn)了跨國經(jīng)營,，員工數(shù)量也在數(shù)幾十萬之間,。

由此可見，我國團餐行業(yè)的發(fā)展空間依然十分廣闊,，發(fā)展?jié)摿α钊似诖?/span>

不少凍品企業(yè)也看好團餐業(yè)發(fā)展前景,，先后著手開拓團餐渠道。

三全食品自2017年開始布局早餐團餐市場,，推動食品工業(yè)和餐飲業(yè)融合,。“團餐有1萬億的市場份額,，其中15%是早餐市場,，這個市場的容量有1500億。先發(fā)展好團餐市場,，再謀劃其他市場,。”三全食品董事長陳南表示,。

團餐也是千味央廚主攻的渠道之一,。它還針對該渠道，推出了安心大油條,、脆皮香蕉,、全素春卷,、南瓜餅等多款產(chǎn)品，其中的安心大油條頗受團餐渠道歡迎,。

隨著西貝,、潘多拉等新勢力的入局，我國原有的團餐生態(tài)必將迎來新的變革,，團餐“獨角獸”的誕生,，或許不再遙遠(yuǎn)。

來源：餐飲O2O,、筷玩思維等