疫情爆發(fā)之后，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)。有餐飲老板表示，今年一二月份的損失+支出幾乎已經(jīng)跑平了2019年整年的純利潤!很多扛不住的小商戶紛紛走上倒閉、關(guān)店的心酸之路。

△多么“透心涼”的畫面~

當然，還有不少餐企在期望疫情后的“報復(fù)性”消費,，想借此好好大干一場,，以求挽回疫情期間的損失。

然而,，事情并沒有想象中那么簡單,。如今，堂食復(fù)工已開啟數(shù)日,，而餐飲的報復(fù)性消費卻遲遲未到,，甚至有打持久戰(zhàn)的意思，究竟是何原因?

此外,，疫情期間,，半成品菜肴意外迎來逆勢增長，成餐飲端“寵兒”,， 面對當下堂食復(fù)工的種種困境,，不少中餐酒樓靠出售半成品菜肴的經(jīng)營方式，取得了不錯的成績,，這是不是意味著,，食品廠商要迎來新的發(fā)展機會?

今天我們就一起來分析分析。

冷食傳媒記者丨張晨

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未見“報復(fù)性”消費

4月下旬或業(yè)務(wù)好轉(zhuǎn)

由于疫情爆發(fā)在春節(jié),，節(jié)點特殊,，讓不少酒店餐飲遭受重創(chuàng)。

據(jù)許昌航空大酒店餐飲部負責人趙文樂介紹,，從3月2日復(fù)工至今,，每一天的日子都是數(shù)著過來的，這波疫情對他們影響是巨大的,，過年囤的高端優(yōu)質(zhì)食材造成了不小的損耗,。由于疫情期間復(fù)工遲遲沒有明確消息，員工軍心不穩(wěn),，造成了不少員工離職,，起初無法恢復(fù)堂食，即便之前主打高端餐飲,，也只好順應(yīng)形勢做起了“外賣”,。

但是，高端酒店做外賣處境艱難,，高品質(zhì)食材與平價外賣注定了利潤的微薄,，同時堂食復(fù)工也意味著更多的人力投入，可能越賣越“虧”,?！皩τ诖笮椭胁途茦莵碚f,，做外賣的成本是非常高的,，我們跟小店不同,，在食材的選購，人力成本,，房租成本上都耗資較大,，外賣本來利潤就低，達不到一定的數(shù)量,，對酒店的運轉(zhuǎn)只是杯水車薪,。”趙文樂表示,。

堂食開業(yè)之后,，雖然嚴格按照相關(guān)部分的防疫標準執(zhí)行，消毒,，沿用分餐制,，設(shè)置合理的用餐間隔距離，但依然業(yè)績慘淡,，在趙文樂看來,，這跟疫情之下消費者收入縮水有很大的關(guān)系。

“在疫情期間,，多數(shù)人都面臨減薪或沒有收入的問題,，復(fù)工之后，除去基礎(chǔ)的生活開支,，可支配支出也所剩無幾,，加之疫情影響了食客的消費行為，消費者習慣了在家做飯,，非必要性就餐,，大家參與度都不高。堂食恢復(fù)至今,，不僅沒有報復(fù)性消費,，可能這種情況還會持續(xù)相當長的一段時間?！壁w文樂說道,。

不過，好的一點是,，婚宴宴席4月份到6月份的預(yù)定單表現(xiàn)還不錯,，如果疫情繼續(xù)呈良好態(tài)勢，預(yù)計4月下旬,，堂食業(yè)務(wù)會開始回暖,。

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半成品菜成餐飲端“寵兒”

廚師制作VS工業(yè)化生產(chǎn)

餐飲堂食復(fù)工問題一直受到社會各界的關(guān)注，在全國餐飲堂食恢復(fù)之后,，不少省份的政府領(lǐng)導(dǎo)帶頭“吃堂食”的舉動讓很多消費者點贊,，陜西省就是一個很好的先行者,。

冷食君在陜西省食文化研究會了解到，陜西省的餐飲堂食復(fù)工工作取得了不錯的成效,，單品類的店面諸如水盆羊肉,，葫蘆頭，羊肉泡,，涼皮等品類的經(jīng)營情況已經(jīng)開始復(fù)蘇,，無論是外賣還是堂食，基本恢復(fù)到疫情之前的水平,。

但中餐酒樓的堂食業(yè)務(wù)依然受影響,，為了緩解壓力，度過難關(guān),，陜西諸多中餐酒樓開始出售“半成品”菜肴,，配菜與調(diào)味料分開包裝，消費者回家只需要簡單的烹飪即可上桌,，在售價上低于堂食菜品,，目前消費者接受度較高，各大中餐酒樓也相互學習交流經(jīng)驗,，特殊時期,，“抱團”取暖。

陜西食文化研究會李軍表示：半成品菜肴并不是疫情下的“新生物種”,，只是在疫情之下催化了它的發(fā)展,，不少供應(yīng)鏈企業(yè)也在涉足半成品菜肴的生產(chǎn)。

堂食雖然復(fù)工,，但是經(jīng)營起來依然受到諸多限制,，不少中餐酒樓都采取了設(shè)置套餐，菜量減小,，價格降低,，分餐等方式刺激堂食，出售半成品菜肴也是很好的一種經(jīng)營模式,。

李軍分析道,，如果疫情持續(xù)時間久，半成品菜肴或成為餐飲端的新商機,，餐飲店跟供應(yīng)鏈企業(yè)都可嘗試發(fā)力,，同時，各個餐飲企業(yè)可以利用好品牌的原始粉絲,，制作相應(yīng)的視頻做菜教程,，形成良性的消費閉環(huán)。

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分餐制，公筷公勺

應(yīng)被更多中餐品牌提倡

“目前,，河南省已有六成多餐飲門店復(fù)工開業(yè),，鄭州、洛陽,、安陽、新鄉(xiāng),、鶴壁,、濮陽、商丘等多個市已有序開展堂食服務(wù),。不僅嚴格測溫,、登記、消毒,、通風,，而且大廳隔桌坐、餐桌隔位坐,，提倡公筷分食,。”在河南省政府舉辦的省新冠肺炎疫情防控第39場新聞發(fā)布會上,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會張海林會長這樣說道,。

在百年餐飲品牌頤順軒二合館開業(yè)四天之后，就迎來了堂食消費“小高潮”,，前來消費的大多是品牌的“老顧客”,。同樣是經(jīng)營高端餐飲的中餐店，二合館堂食業(yè)務(wù)的快速回暖的原因應(yīng)是,，“分餐制”帶來的品牌信任感,。

據(jù)了解，早在2003年,，河南制定《河南省中餐分餐技術(shù)標準及要求(試行)》的時候,，二合館董事長李志順就是參與制定人員之一，該文件將分餐制分為三種：廚房分餐法,、服務(wù)員分餐法,，公筷公勺自助分餐法。

如今中餐品類,，公筷公勺大部分已經(jīng)實現(xiàn),，但分餐制并未全方面實現(xiàn)的原因跟中國的飲食文化，餐廳的經(jīng)營成本有著密切的關(guān)系,。

二合館前廳經(jīng)理凱麗表示：“頤順軒二合館堅持分餐今年已經(jīng)是第20個年頭,，這也是疫情之下，政府大力提倡的上菜方式。復(fù)工后,，我們依舊延續(xù)全分餐,。”

除此之外,，二合館還在外賣上發(fā)力,，品類上主要以鹵味、面點,、涼菜套餐為主,，即使配送到家，產(chǎn)品味形上也沒有太大的改變,，受到不少顧客的良好反饋,。

“雖然是我們百年老店第一次開放外賣，但銷量卻比預(yù)期效果好很多,，不少老客戶強烈支持我們把外賣繼續(xù)開通下去,。”凱麗說道,。

在這場疫情之下,，雖然餐飲行業(yè)遭遇重創(chuàng)，報復(fù)性消費也沒有如約到來,，但餐飲人要積極想辦法,，找出路，抓先機,。而此時,，作為上游食品供應(yīng)鏈企業(yè)，更要根據(jù)行業(yè)形勢,，及時做出調(diào)整,，用最貼心的服務(wù)，做最穩(wěn)當?shù)纳狻?/span>