日前,，火鍋第一品牌海底撈“官宣”開賣蛋糕,，在行業(yè)內引起關注。一個是咕嘟嘟冒著熱氣的火鍋,，一個是吃起來冰冰涼的冷凍甜點,，這一對新CP的出現(xiàn)，讓不少吃貨表示“驚喜”,。

而據(jù)知情人士了解,，其他火鍋品牌也有不少引進甜點的。有餐飲從業(yè)者樂觀預測：搭配上火鍋,，冷凍甜點將越來越普及,。

無獨有偶，在5月20日表白日來臨之際,，日企味之素也在大力推廣今年春季的幾款冷凍甜點,，鼓勵“用甜點來表達愛”,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

冷凍甜點，似乎越來越受寵愛,。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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| 動態(tài) |

海底撈開賣蛋糕

火鍋與冷凍甜點組起CP

冷凍甜點,，相對于常溫烘焙，保質期長,，口感更好,，出餐便捷省人工，在國內市場主要用于西式快餐連鎖,、咖啡廳,、星級酒店早餐、自助餐,、下午茶,，以及日韓料理店等。

曾有資深從業(yè)者介紹,，必勝客進入中國市場時,，冷凍甜點就作為配套產品進駐了。以必勝客1990年在北京開出第一家店計算,，冷凍甜點在中國已發(fā)展30來年,，主要市場一直是西式餐飲,。

不過今年,，這個相對小眾卻比較成熟的產業(yè)，因為火鍋大佬的介入,，引發(fā)了新的熱度,。

4月中旬，伴隨著全國餐飲業(yè)逐步復蘇,，火鍋大佬海底撈在官方微信號專門為新上的甜點做宣傳,，精選了櫻花、茉莉花,、抹茶,、蜂蜜菠蘿、心形共5種慕斯蛋糕,，單只售價13元,。據(jù)介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

除了海底撈開賣蛋糕,，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點。比如有拈頭成都市井火鍋,，4月推出復工甜品四“解”妹,，包括藍莓,、芒果、香芋口味的解辣布丁系列,，抹茶,、藍莓、酸奶解饞大福系列,，鮮果搭配清爽低脂解膩系列,，以及水果西米露解油系列。

火鍋+甜點,，解辣好絕配,。很多人都看好火鍋的這一新搭檔，認為甜點是繼飲品之后,，火鍋餐飲玩家的新突破口,。但具體效果如何呢?

據(jù)一位知情人士王文(化名)透露，目前上海海底撈系統(tǒng)的甜點由江蘇某廠家供應,?！袄鋬鎏瘘c在海底撈的點單率大概在15%，主要吸引小孩子,、年輕人,，還有女性消費者?！蓖跷恼f,，“海底撈整體體量大，在系統(tǒng)里銷量還不錯,?！?/span>

他介紹，其實,，去年海底撈已經(jīng)在廣東上了冷凍甜點,，點單率比較高。

“冷凍甜點這個品類,，我覺得是海底撈想要的,。”王文分析,，“目前來看,，效果好壞還是得分區(qū)域，比如廣東,、上海習慣消費甜點,，推廣效果就好。”

國內某冷凍甜點企業(yè)銷售經(jīng)理陳明(化名)雖處于火鍋重地成都,，但并不看好火鍋渠道,。“成都這邊的海底撈以及部分知名火鍋店,，我們都送過幾次貨,，賣不動?！标惷髡f,，“我覺得是場景不匹配，大家在火鍋店里更愿意喝一點冰的飲品,?！?/span>

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| 調查 |

利潤高、省人工

冷凍甜點能否走通火鍋餐飲?

據(jù)了解,，冷凍甜點的保質期一般為12個月,，當天室溫解凍約20分鐘即可食用。至于解凍后未用的產品,，放置冷藏室還可保質三天左右,。對于餐飲終端來講，便捷,、省人工,，且沒什么損耗。

“火鍋最大的優(yōu)勢就是包容性強,。甜點又不是新事物,，有著一定的消費基礎?！蓖跷姆治?，“好比茴香小油條,，在火鍋店就是休閑小吃,。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖,?！?/span>

此外，作為休閑產品,，終端利潤也不錯,。“工廠其實就是賺個加工費,，毛利在3~5個點,，流通環(huán)節(jié)費用占比20~30個點。終端毛利基本都要翻倍?！鼻鄭u泰寶美客食品有限公司相關負責人邢先生介紹,，對于競爭激烈的火鍋餐飲來講，引進冷凍甜點確實是個不錯的創(chuàng)意,。

“火鍋+甜點”要行得通,，除了消費引導，還存在哪些問題呢?

王文表示,，配送是最大的困難,。因為冷凍甜點不只要求冷鏈，還要定型,，如果正面朝下,，造型就壞了，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況,，尤其中小品牌火鍋店很難做到規(guī)范配送,。

“廣東很多餐飲企業(yè)也聯(lián)系我們工廠寄樣品，但是順豐走不了,，我們很難滿足這個要求,。”王文說,，“火鍋餐飲確實有需求,。”

廣州奧昆食品有限公司一位相關負責人則介紹,，冷凍甜點在中國屬于渠道產品,，尤其是餐飲渠道對價格很敏感?！艾F(xiàn)在廠家太多了,，大小都有，把價格壓得太低,，競爭很激烈,。”該負責人說,，“你在前面開發(fā)客戶,，馬上就有同行跟進，價格低一點,，可能就會立即取代你,。”

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| 探討 |

市場蓬勃發(fā)展

價格戰(zhàn),、無消費者品牌卻是痛點

資料顯示,，目前中國烘焙行業(yè)規(guī)模僅次于美國，為全球第二大市場。2019年零售規(guī)模達到2317億元,，同比增長10.9%,。預計未來5年，我國烘焙市場零售額的復合增長率仍將在10%以上,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

作為烘焙產業(yè)的一部分,，冷凍甜點在中國發(fā)展30多年，市場上已經(jīng)有味之素,、約翰丹尼,、雅食佳、奧昆,、輕肴,、味起點等眾多品牌。

這之中已有全球巨頭,，如日本味之素,，在中國已經(jīng)設立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十數(shù)家工廠。再如奧昆食品所在的廣東立高食品股份有限公司,，于近日正式開啟IPO之路,。(點擊回顧：關注 | 立高食品擬上市，主業(yè)冷凍蛋撻,、甜甜圈等年均增長超40%)

企業(yè)蓬勃發(fā)展的背后,，自然離不開不斷擴大的市場需求。除了上述西式餐飲和火鍋,，酒店婚宴,、團餐等都有冷凍甜點的身影。

此外,，在社區(qū)團購,、微商、天貓等各類線上零售渠道,，冷凍甜點的消費群體也在不斷擴大,。以去年9月開始火起來的網(wǎng)紅蛋糕——榴蓮千層為例，其淘寶銷量最高的商鋪就達到月銷3.5萬+,。在鄭州某果蔬店建的微信群中,，榴蓮千層蛋糕一天能賣掉160個,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

尤其是今年以來,，在疫情中餐飲遭受重創(chuàng)，眾多冷凍甜點廠商也在積極開拓零售通路,，以及火鍋燒烤等恢復最快的餐飲業(yè)態(tài),。

新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢?

王文認為，火鍋店賣甜點,，短期看是個比較新鮮的話題,。餐飲渠道的產品生命周期不會太長，尤其是海底撈這樣的頭部品牌,，需要供應商不斷推出新品,，為他們量身打造個性化甜點。

哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點,，目前主要走微商渠道,。“我做的這款產品,，冷凍保質期180天,，常溫保質期15天。消費者對日期很敏感,，即便產品在保質期內,，也不愿意買日期久的，所以進貨不能多,?！?/span>

陳明則表示，目前冷凍甜點并沒有消費者品牌,，市場價格戰(zhàn)比較嚴重,，如果一味降低成本，很容易出現(xiàn)食品安全問題,。