日前,，火鍋第一品牌海底撈“官宣”開賣蛋糕，在行業(yè)內(nèi)引起關(guān)注,。一個是咕嘟嘟冒著熱氣的火鍋,，一個是吃起來冰冰涼的冷凍甜點(diǎn)，這一對新CP的出現(xiàn),，讓不少吃貨表示“驚喜”,。

而據(jù)知情人士了解，其他火鍋品牌也有不少引進(jìn)甜點(diǎn)的,。有餐飲從業(yè)者樂觀預(yù)測：搭配上火鍋,，冷凍甜點(diǎn)將越來越普及。

無獨(dú)有偶,，在5月20日表白日來臨之際,，日企味之素也在大力推廣今年春季的幾款冷凍甜點(diǎn)，鼓勵“用甜點(diǎn)來表達(dá)愛”,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

冷凍甜點(diǎn),，似乎越來越受寵愛。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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| 動態(tài) |

海底撈開賣蛋糕

火鍋與冷凍甜點(diǎn)組起CP

冷凍甜點(diǎn),，相對于常溫烘焙,，保質(zhì)期長，口感更好,，出餐便捷省人工,，在國內(nèi)市場主要用于西式快餐連鎖、咖啡廳,、星級酒店早餐,、自助餐,、下午茶，以及日韓料理店等,。

曾有資深從業(yè)者介紹,，必勝客進(jìn)入中國市場時，冷凍甜點(diǎn)就作為配套產(chǎn)品進(jìn)駐了,。以必勝客1990年在北京開出第一家店計算,，冷凍甜點(diǎn)在中國已發(fā)展30來年，主要市場一直是西式餐飲,。

不過今年,，這個相對小眾卻比較成熟的產(chǎn)業(yè)，因為火鍋大佬的介入,，引發(fā)了新的熱度,。

4月中旬，伴隨著全國餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇,，火鍋大佬海底撈在官方微信號專門為新上的甜點(diǎn)做宣傳,，精選了櫻花、茉莉花,、抹茶,、蜂蜜菠蘿、心形共5種慕斯蛋糕,，單只售價13元,。據(jù)介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

除了海底撈開賣蛋糕，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點(diǎn),。比如有拈頭成都市井火鍋,，4月推出復(fù)工甜品四“解”妹，包括藍(lán)莓,、芒果,、香芋口味的解辣布丁系列，抹茶,、藍(lán)莓,、酸奶解饞大福系列，鮮果搭配清爽低脂解膩系列,，以及水果西米露解油系列,。

火鍋+甜點(diǎn)，解辣好絕配,。很多人都看好火鍋的這一新搭檔,，認(rèn)為甜點(diǎn)是繼飲品之后,，火鍋餐飲玩家的新突破口。但具體效果如何呢?

據(jù)一位知情人士王文(化名)透露,，目前上海海底撈系統(tǒng)的甜點(diǎn)由江蘇某廠家供應(yīng),。“冷凍甜點(diǎn)在海底撈的點(diǎn)單率大概在15%,，主要吸引小孩子,、年輕人，還有女性消費(fèi)者,?！蓖跷恼f，“海底撈整體體量大,，在系統(tǒng)里銷量還不錯,。”

他介紹,，其實,，去年海底撈已經(jīng)在廣東上了冷凍甜點(diǎn)，點(diǎn)單率比較高,。

“冷凍甜點(diǎn)這個品類,，我覺得是海底撈想要的?！蓖跷姆治?，“目前來看，效果好壞還是得分區(qū)域,，比如廣東,、上海習(xí)慣消費(fèi)甜點(diǎn)，推廣效果就好,?！?/span>

國內(nèi)某冷凍甜點(diǎn)企業(yè)銷售經(jīng)理陳明(化名)雖處于火鍋重地成都，但并不看好火鍋渠道,?！俺啥歼@邊的海底撈以及部分知名火鍋店，我們都送過幾次貨,，賣不動,。”陳明說,，“我覺得是場景不匹配,，大家在火鍋店里更愿意喝一點(diǎn)冰的飲品?！?/span>

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| 調(diào)查 |

利潤高,、省人工

冷凍甜點(diǎn)能否走通火鍋餐飲?

據(jù)了解,，冷凍甜點(diǎn)的保質(zhì)期一般為12個月，當(dāng)天室溫解凍約20分鐘即可食用,。至于解凍后未用的產(chǎn)品,，放置冷藏室還可保質(zhì)三天左右。對于餐飲終端來講,，便捷,、省人工，且沒什么損耗,。

“火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢就是包容性強(qiáng),。甜點(diǎn)又不是新事物，有著一定的消費(fèi)基礎(chǔ),?！蓖跷姆治觯昂帽溶钕阈∮蜅l,，在火鍋店就是休閑小吃,。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖,?！?/span>

此外，作為休閑產(chǎn)品,，終端利潤也不錯,。“工廠其實就是賺個加工費(fèi),，毛利在3~5個點(diǎn),，流通環(huán)節(jié)費(fèi)用占比20~30個點(diǎn)。終端毛利基本都要翻倍,?！鼻鄭u泰寶美客食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人邢先生介紹，對于競爭激烈的火鍋餐飲來講,，引進(jìn)冷凍甜點(diǎn)確實是個不錯的創(chuàng)意。

“火鍋+甜點(diǎn)”要行得通,，除了消費(fèi)引導(dǎo),，還存在哪些問題呢?

王文表示，配送是最大的困難,。因為冷凍甜點(diǎn)不只要求冷鏈,，還要定型，如果正面朝下,，造型就壞了,，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況,，尤其中小品牌火鍋店很難做到規(guī)范配送。

“廣東很多餐飲企業(yè)也聯(lián)系我們工廠寄樣品,，但是順豐走不了,，我們很難滿足這個要求?！蓖跷恼f,，“火鍋餐飲確實有需求?！?/span>

廣州奧昆食品有限公司一位相關(guān)負(fù)責(zé)人則介紹,，冷凍甜點(diǎn)在中國屬于渠道產(chǎn)品，尤其是餐飲渠道對價格很敏感,?！艾F(xiàn)在廠家太多了，大小都有,，把價格壓得太低,，競爭很激烈?！痹撠?fù)責(zé)人說,，“你在前面開發(fā)客戶，馬上就有同行跟進(jìn),，價格低一點(diǎn),，可能就會立即取代你?！?/span>

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| 探討 |

市場蓬勃發(fā)展

價格戰(zhàn),、無消費(fèi)者品牌卻是痛點(diǎn)

資料顯示，目前中國烘焙行業(yè)規(guī)模僅次于美國,，為全球第二大市場,。2019年零售規(guī)模達(dá)到2317億元，同比增長10.9%,。預(yù)計未來5年,，我國烘焙市場零售額的復(fù)合增長率仍將在10%以上。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

作為烘焙產(chǎn)業(yè)的一部分,，冷凍甜點(diǎn)在中國發(fā)展30多年,，市場上已經(jīng)有味之素、約翰丹尼,、雅食佳,、奧昆、輕肴、味起點(diǎn)等眾多品牌,。

這之中已有全球巨頭,，如日本味之素，在中國已經(jīng)設(shè)立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十?dāng)?shù)家工廠,。再如奧昆食品所在的廣東立高食品股份有限公司,，于近日正式開啟IPO之路。(點(diǎn)擊回顧：關(guān)注 | 立高食品擬上市,，主業(yè)冷凍蛋撻,、甜甜圈等年均增長超40%)

企業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，自然離不開不斷擴(kuò)大的市場需求,。除了上述西式餐飲和火鍋,，酒店婚宴、團(tuán)餐等都有冷凍甜點(diǎn)的身影,。

此外,，在社區(qū)團(tuán)購、微商,、天貓等各類線上零售渠道,，冷凍甜點(diǎn)的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。以去年9月開始火起來的網(wǎng)紅蛋糕——榴蓮千層為例,，其淘寶銷量最高的商鋪就達(dá)到月銷3.5萬+,。在鄭州某果蔬店建的微信群中，榴蓮千層蛋糕一天能賣掉160個,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

尤其是今年以來,，在疫情中餐飲遭受重創(chuàng)，眾多冷凍甜點(diǎn)廠商也在積極開拓零售通路,，以及火鍋燒烤等恢復(fù)最快的餐飲業(yè)態(tài),。

新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢?

王文認(rèn)為,，火鍋店賣甜點(diǎn),，短期看是個比較新鮮的話題。餐飲渠道的產(chǎn)品生命周期不會太長,，尤其是海底撈這樣的頭部品牌,，需要供應(yīng)商不斷推出新品，為他們量身打造個性化甜點(diǎn),。

哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點(diǎn),，目前主要走微商渠道?！拔易龅倪@款產(chǎn)品，冷凍保質(zhì)期180天，常溫保質(zhì)期15天,。消費(fèi)者對日期很敏感,，即便產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，也不愿意買日期久的,，所以進(jìn)貨不能多,。”

陳明則表示,，目前冷凍甜點(diǎn)并沒有消費(fèi)者品牌,，市場價格戰(zhàn)比較嚴(yán)重，如果一味降低成本,，很容易出現(xiàn)食品安全問題,。