炎熱的夏季,，一到晚上,，人們便開始涌上街頭,，選擇一家心儀的燒烤店,，喝著啤酒擼著串,，用吃來慰藉心靈,。

餐飲業(yè)在疫情期間受到重創(chuàng)，而接地氣的燒烤,，成了餐飲回血期最先復蘇的業(yè)態(tài),。

拿知名燒烤連鎖品牌木屋燒烤舉例，5月20日營業(yè)額同比增長24%,，規(guī)模增長43.56%;

在西南地區(qū)擁有42家直營門店的何師燒烤,，也在過去一段時間里迎來反彈，每晚爆滿;

湖南衡陽的個體戶串門燒烤,，2—5月的營業(yè)額同比增長51.8%,。

無論是連鎖門店還是單店，大部分燒烤店生意甚至好過去年,。燒烤為什么會成為最先回血的餐飲業(yè)態(tài)?今年下半年,，我們又該如何抓住這波機遇?

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“疫”后燒烤餐飲最先回血

多地生意火過去年!

疫情給餐飲行業(yè)帶來了重創(chuàng)。在恢復期里,，首先應該恢復的不是別的,，而是“人氣”。

那什么最能夠聚人氣呢?毫無疑問就是燒烤,。這也是為什么過去很多餐企都沒上燒烤,，但這次疫情之后卻主動加上的內(nèi)在原因。

△圖片來源：網(wǎng)絡

今年燒烤比去年同期更火熱,，除了天氣因素,、人們積壓許久的吃喝欲望得到釋放之外，以下因素也是主要助力：

1,、燒烤最能體現(xiàn)市井文化,，“端著式”消費成過去時

漆黑的路燈下，熱鬧的街邊,，光著膀子侃侃而談的大叔們在談論人到中年的不易,，鄰桌是隔壁吵架的小情侶，這一切鮮活的生活姿態(tài)，仿佛都在提醒你：“親愛的baby,，來這里請放松,。”

沒錯,，一場疫情無疑給各行各業(yè)都帶來了沉重打擊,，卻也讓人們突然意識到原來生死是如此近的距離，更應憐惜眼前人,，越是親近的人聚餐,，就餐場景越是需要放松。

而燒烤是最能體現(xiàn)市井文化的業(yè)態(tài),，“端著式”的高端消費已經(jīng)成為過去時,。

2、KTV等娛樂場所處于禁閉期,，無聚會場所可去

以前出去玩,，可以去KTV、游戲廳,、電影院,、游樂園……

一場疫情，讓封閉型娛樂場所按下了暫停鍵,，雖然國內(nèi)疫情得到控制,，可是一時半會，消費者還是會對其持觀望態(tài)度,，整個下半年都不會太樂觀,。

可是人們總要玩樂，總要釋放情緒,，再加上錢包緊張,，于是所有的錢就用在了吃上。適合三五好友小聚的燒烤店,，則是所有餐飲業(yè)態(tài)中最能令人放松的地方,。

3、政策刺激,，街邊燒烤迎來美好時代

5月28日,，李克強總理點贊成都“地攤經(jīng)濟”，并表示多地應該放寬政策,，允許有條件的餐廳外擺,。

在所有業(yè)態(tài)中，燒烤無疑是最適合外擺的,。疫情過后,，商場的人流量少了,，街邊店的流量多了起來。

就拿前文提到的何師燒烤來說,，它根植川渝地區(qū)17年,，擁有直營門店40家。其創(chuàng)始人碗均透露,，何師燒烤的選址策略幾乎都有一個硬性要求,，那就是必須有外擺,，因為燒烤吃的就是放松氛圍,。

4、口紅效應顯現(xiàn),，點燒烤心理負擔小

海底撈開出了撈派有面兒,，人均只有6.99元;一向走小吃、小喝,、小貴的西貝,，也放低姿態(tài)籌備自己第一個親民的現(xiàn)炒快餐項目;樂凱撒披薩也在自己十周年的時候，公開給顧客寫了一封信,，主題思想就是將長期降價20%~25%……

其實,，頭部餐飲企業(yè)的“神仙打架”，也可以透視出一種餐飲趨勢,，那就是當經(jīng)濟縮緊,、顧客荷包緊張的時候，越是接地氣的餐飲項目越好存活,。

燒烤豐儉由人,。中國燒烤連鎖餐飲的客單價基本都在120元以下，一些三四線城市燒烤店的客單價在50~60元,。同樣是請人吃飯,，與動輒150元以上的日料、西餐相比,，點燒烤時人們的心理負擔最小,。

5、因疫情,，顧客點燒烤外賣的習慣已養(yǎng)成

如果說一場疫情對于餐飲行業(yè)帶來最大的改變,，那應該就是顧客點外賣的習性逐步培養(yǎng)起來。

盡管在疫情期間人人都化身成大廚,，炒菜,、涼皮、油條都會做了,，可最想念的那一口燒烤缺無法在家實現(xiàn),，這時大多數(shù)人會選擇用外賣解決,。

疫情后，能迅速恢復生意的燒烤企業(yè),，都是疫情期間在外賣上有不俗表現(xiàn)的,。

比如何師燒烤，在疫情期間不但增設了家庭餐,，顧客每下一單還送一公斤蔬菜,，成都疫情零增長就送啤酒，收獲了一波好評;衡陽串門燒烤,，將外賣精細化運營,，疫情期間外賣占比33%，4-5月又推出了產(chǎn)品不好吃可退換的活動,，鞏固了區(qū)域品牌地位,。

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燒烤熱潮之下，也要避免一地雞毛

任何事物火熱的背后,，都有邏輯可循,。盡管今年燒烤呈現(xiàn)出井噴態(tài)勢，甚至很多地區(qū)生意超過去年,，但也需要冷靜思考,，不能盲目跟風創(chuàng)業(yè)，避免一地雞毛!

1,、季節(jié)性消費旺季到來是主要原因

上海夜宵燒烤排隊王的紅料理創(chuàng)始人羅杰說：“盡管進入5月以后,，各地餐飲復蘇，尤其是燒烤增長最為突出,，但從紅料理來說,，我認為主要還是因為到了消費旺季，再加上現(xiàn)在可聚餐地方很少等多方面原因,，才有了今天的格局,。”

2,、很難突破場景限制

“我們的營業(yè)時間從日落到日出,。”這是燒烤類品牌“很久以前”的營業(yè)時間,，也是中國大多數(shù)燒烤店真實的營業(yè)狀態(tài),。

盡管很多燒烤店為了全天有客流，中午也加了冒菜,、面條等產(chǎn)品,，但燒烤在大多數(shù)顧客的認知里，依然屬于晚餐,、宵夜型產(chǎn)品,，很難突破場景限制,，而我們的餐廳交的卻是24小時房租，除非你的晚上生意夠好,，不然很難支撐下去,。

3、供應鏈仍是“命門”

“供應鏈強則門店強,?！苯鼛啄辏瑹窘绲拇笃放魄缚蓴?shù),，門店數(shù)量跟火鍋品類相比也算不上多,。從數(shù)據(jù)上看，木屋燒烤16年開了130多家直營店,，冰城串吧則在15年里開設50多家門店,，增速都不快。

深究原因主要在于供應鏈,。燒烤跟火鍋品類相比，相似的地方是品類容易標準化,，不依賴廚師,，但烤串由于多了一個穿串環(huán)節(jié)，對人力成本有了制約,。

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食材商如何抓住機遇?

聚餐屬性強,、可以分餐，作為國民第二大餐飲業(yè)態(tài),，燒烤成為疫情過后最先回血的餐飲業(yè)態(tài),。

而在梳理中，我們也可以發(fā)現(xiàn),，燒烤店存在著高人工成本,，低利潤的弊端，想解決這些問題,，從供應鏈介入無疑是很好的發(fā)力點,，也是餐飲品牌做大做強的關鍵。

餐飲市場的競爭,，最終是食材供應鏈之爭,。大浪淘沙，認準痛點,，才能找到下半場的生存秘訣,。

2020年8月8—10日，一場中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)將在鄭州舉辦,，對接產(chǎn)業(yè)鏈上下游,，優(yōu)選餐飲食材產(chǎn)品,，助力企業(yè)突圍新機遇，領航餐飲復蘇新方向,，創(chuàng)新開拓餐飲新市場,，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新啟發(fā)、新動力,。

轉(zhuǎn)自：職業(yè)餐飲網(wǎng)