作為速凍米面常規(guī)產(chǎn)品之一，芝麻球先是在酒店宴席市場(chǎng)大放異彩,，近幾年,，又攻入了廣闊的早餐市場(chǎng)。

但今年,，餐飲渠道受疫情影響,，有業(yè)內(nèi)人士反饋，小芝麻球市場(chǎng)漸趨萎縮,，而大麻球的機(jī)械化生產(chǎn)尚不成熟,，產(chǎn)能受限,。

面臨這些新挑戰(zhàn),，芝麻球未來怎么破局?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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| 格局|

常規(guī)芝麻球數(shù)千味、胖哥

大芝麻球看中雪,、一口福

作為速凍米面行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一,，芝麻球誕生的時(shí)間比較早。

業(yè)內(nèi)最先憑借芝麻球打響名氣的,，是鄭州胖哥食品有限公司,，其生產(chǎn)史最早可以追溯到1993年。

胖哥之后,，業(yè)內(nèi)多家企業(yè)都推出了芝麻球產(chǎn)品,。這些“后進(jìn)者”中，借芝麻球在行業(yè)內(nèi)聲名大噪的,，是鄭州千味央廚食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“千味央廚”),。

千味央廚宣稱，目前,，全國(guó)每年約有2.98億桌宴席,，在使用千味央廚芝麻球，市場(chǎng)占比60%以上,。其IPO招股說明書中也透露,，芝麻球已是含稅收入超億元的品類。

早期市場(chǎng)上,，以20克/個(gè)的小型芝麻球?yàn)橹?。把芝麻球做大,，是該品類的一大?chuàng)新。

2015年開始,，單個(gè)55克左右的大麻球逐漸多了起來,，生產(chǎn)廠家以河南、山東等地的中小企業(yè)為主,。此后,，大麻球的銷量逐年上升。

與規(guī)格變化相匹配,，芝麻球的主要銷售渠道也發(fā)生了變化——常規(guī)芝麻球主要面向酒店宴席,，大麻球則主攻早餐市場(chǎng)。

根據(jù)英國(guó)權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)英敏特(Mintel)發(fā)布的報(bào)告預(yù)測(cè),，中國(guó)消費(fèi)者早餐食品總消費(fèi)將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元,，到2021年，在外食用早餐的市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)將突破8400億元,。

“胖哥和千味是芝麻球銷量比較大的廠家,，全國(guó)生產(chǎn)廠家應(yīng)該不下1000家?！编嵵菖指缡称酚邢薰究偨?jīng)理韓偉稱,，其中不乏一些小企業(yè)跑量銷售，質(zhì)量堪憂,。而大麻球是由湖北的歡喜坨演變而來,，目前市場(chǎng)平穩(wěn)。

河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司營(yíng)銷總監(jiān)陰其超分析,，在激烈的成本競(jìng)爭(zhēng)下,，原來許多做芝麻球的小廠已經(jīng)被淘汰。目前,，常規(guī)芝麻球市場(chǎng)份額較高的,，要數(shù)千味、胖哥,、小東北幾家;三全,、安井、屏榮也都在做,，但量不是很大,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

陰其超介紹，大芝麻球有兩種：

一種是網(wǎng)狀帶餡類,，餡料以豆沙為主,，生產(chǎn)廠家主要集中在河南、山東,、河北地區(qū),，中雪,、味德、一口福,、餐健等企業(yè)的銷量最大;

還有一種是四川的空心大麻球,。

另據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，大麻球市場(chǎng)份額較高的有中雪,、一口福以及焦作和鶴壁的兩家工廠,。

“芝麻球畢竟是個(gè)小品項(xiàng)，我們大芝麻球每天產(chǎn)量是30多噸,，市場(chǎng)占比算是業(yè)內(nèi)比較大的,。”河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤說,。

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| 困境 |

常規(guī)芝麻球市場(chǎng)萎縮

大麻球難以機(jī)械化生產(chǎn)

今年的芝麻球市場(chǎng)如何?

“今年受疫情影響,，開工時(shí)間晚，物流,、餐飲受限等,，都對(duì)芝麻球銷量有一定限制。不過胖哥及時(shí)做了調(diào)整,，積極嘗試直播,、社區(qū)團(tuán)購、電商,、外賣等渠道,，影響不算太大?！表n偉說。

陰其超則表示：“常規(guī)芝麻球銷量近幾年沒有大幅增長(zhǎng),，可以視為沒有增長(zhǎng),。宴席團(tuán)餐渠道今年五一之后逐步恢復(fù)，還沒有恢復(fù)到正常量,。大麻球在早點(diǎn),、團(tuán)餐市場(chǎng)按個(gè)賣，恢復(fù)還算好一些,。但是大麻球工藝操作還不能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化,，終端油炸也有操作規(guī)程和技巧，也面臨一定局限性,，包括技術(shù)門檻低,、價(jià)格戰(zhàn)、用工成本高等,?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

韓濤也認(rèn)為,，2015年至今，速凍食品行業(yè)內(nèi)增加了許多生產(chǎn)大芝麻球的廠家,。但都是純手工做的,。“這樣就有一個(gè)局限性,，大廠培養(yǎng)一個(gè)熟練工很慢,，而工人的流動(dòng)性又比較大，人工成本高,，所以才有了中小企業(yè)的生存空間,。”

但芝麻球品類也面臨著渠道單一,、產(chǎn)品老化等問題,。“渠道太單一,，學(xué)校,、工廠這樣的團(tuán)餐可以，其余渠道量比較小,?！表n濤說。

“以前芝麻球?qū)Ｓ眉逭ǚ垡粋€(gè)月賣幾百噸,，這兩年大幅下滑,，只有幾十噸?！编嵵菽成藤Q(mào)公司總經(jīng)理明顯感覺,，常規(guī)麻球產(chǎn)品老化，創(chuàng)新較少,，利潤(rùn)很低,，市場(chǎng)從2018年開始萎縮，被升級(jí)產(chǎn)品,、高利潤(rùn)新品代替;大麻球渠道反倒不斷增多,。但受健康觀念、產(chǎn)品多樣化的沖擊,，面點(diǎn),、蛋糕、面包等都是很好的替代品,，芝麻球品類發(fā)展得并不好,。

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| 求變 |

產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景變革雙管齊下

芝麻球品類創(chuàng)新乏力,，一直被行業(yè)詬病,。目前市場(chǎng)上除了大小的改變,，僅可以看到個(gè)別餡料和顏色上的創(chuàng)新，比如胖哥的炫彩麻球?qū)殞殹?/span>

△胖哥的炫彩麻球?qū)殞?/span>

而且發(fā)展趨勢(shì)相對(duì)較好的大麻球,，幾乎沒有大企業(yè)涉足,，這也從一定程度上限制了芝麻球品類的市場(chǎng)活力。

2017年,，三全餐飲“油炸雙絕”55g大芝麻球,、100g糖糕全新上市，由大麻球和糖糕切入早餐市場(chǎng),。不過,，三全大麻球沒過多長(zhǎng)時(shí)間就下架了?！靶÷榍蜻€可以,，今年受疫情影響不太好，宴席壓力也大,，下半年有明顯好轉(zhuǎn),。”一位知情者透露,。

“大企業(yè)能否做大芝麻球,，主要看前端能不能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，否則對(duì)大企業(yè)來說人工成本太高,。另外也擔(dān)心產(chǎn)品一旦上量,，供應(yīng)不上來?！标幤涑嘎?，黃國(guó)糧業(yè)已經(jīng)聯(lián)合某大型食品企業(yè)、設(shè)備企業(yè),，共同破解了大麻球上機(jī)操作難題,。

胖哥之前還嘗試過山藥和水果的餡料創(chuàng)新，韓偉反饋,，“具有特色的東西時(shí)尚、營(yíng)養(yǎng)健康,，但市場(chǎng)拓展較受影響”,。

他分析，現(xiàn)在消費(fèi)者觀念發(fā)生了變化,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化凍品的接受度不斷提升,，消費(fèi)場(chǎng)景也有了一些變化，比如美食進(jìn)入商場(chǎng)銷售,、外賣渠道火熱,，企業(yè)可以立足產(chǎn)品本質(zhì),，把產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道變革結(jié)合起來做文章。另外,，積極嘗試新興渠道,，增加品牌在消費(fèi)者心中的知名度，實(shí)現(xiàn)流量轉(zhuǎn)化,。

△特大號(hào)芝麻球在抖音上獲得了極大流量

陰其超分析,，受應(yīng)用場(chǎng)景限制，油炸品類的創(chuàng)新性弱,，像椰汁流心球,、荔枝球也是同類產(chǎn)品的創(chuàng)新。對(duì)芝麻球來說,，餡料的柔性化定制和外皮的創(chuàng)新,，不適合團(tuán)餐渠道，因?yàn)閳F(tuán)餐講究高性價(jià)比,。如果把售賣方式和吃法創(chuàng)新搭配起來,，用專業(yè)餐飲公司、網(wǎng)紅產(chǎn)品的操作手法包裝,，或許會(huì)不一樣,，就像酸奶不一定只能喝，炒酸奶不是掀起了一股新食尚?

對(duì)于未來,，他覺得芝麻球品類的會(huì)有一定萎縮,，但不會(huì)特別大，畢竟團(tuán)餐和紅白喜事的需求量依然存在,。

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