2013年,，蝦滑開始受到食品生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注,，作為火鍋料行業(yè)又一大新品,，競相追逐的廠家不在少數(shù),。溫嶺方圓,、山東惠發(fā),、澳門豆撈,、福建百洋、北海玖嘉久,、福州海味王等都推出了滑類產(chǎn)品,。

彼時不少企業(yè)認(rèn)為，滑類可以改變火鍋丸料給人的低價劣質(zhì)印象,，引領(lǐng)行業(yè)升級,。但幾年時間過去,，蝦滑并沒有出現(xiàn)預(yù)期中的爆發(fā)，市場認(rèn)可度低,，銷量上不去,，不少企業(yè)一度停產(chǎn)了這個單品。

轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2017年,。隨著火鍋的快速崛起,，萬億火鍋餐飲催熱了蝦滑市場。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測,，未來5年,，國內(nèi)蝦滑市場規(guī)模有望達(dá)到3000億元。

廣西北海作為中國重要的養(yǎng)蝦基地,，更是集聚了中國蝦滑產(chǎn)業(yè)60%的工廠,，“北海蝦滑”逐漸成為該區(qū)域的一張產(chǎn)業(yè)新名片。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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好蝦出自北海

廣西北海,，天藍(lán)水綠,，陽光明媚。這里距離廣東198公里,，海南300多公里,，周圍被北部灣環(huán)繞，地理位置十分優(yōu)越,。

作為中國著名的四大漁場之一,，這里盛產(chǎn)魚類、貝類,、南美對蝦,、黑虎蝦等海鮮，品種多達(dá)500余種,。發(fā)達(dá)的環(huán)海養(yǎng)殖業(yè),，造就了眾多海鮮美食。

據(jù)說,，北海有兩大特產(chǎn),，一個是南珠，一個是青蝦,，尤其青蝦,，享譽(yù)全國，而青蝦是做蝦滑的主要原料,。北海玖嘉久食品有限公司（以下簡稱“玖嘉久”）董事長孫家麗介紹,，北海陽光海岸線長500公里，15公里以內(nèi)都是淺海,，特別適合海產(chǎn)品的生長和養(yǎng)殖,。

北海的海水含鹽量在13‰,，跟其他沿海地區(qū)相比，海水鹽度更高,。含鹽量高,，蝦的生長速度就慢，肉質(zhì)也越發(fā)緊致,。北海的青蝦養(yǎng)殖,，以黑色膠質(zhì)塘為主，在這種環(huán)境里長大的蝦,，顏色更深,，蝦青素含量更高，味道更鮮美,，營養(yǎng)更豐富,。

北海海濱，大片的蝦塘幾乎成了當(dāng)?shù)靥赜械娘L(fēng)景,。從晨曦到日暮,，總有一批批的船只和工人在忙碌,。北海人養(yǎng)蝦賣蝦就是一種生活,。

北海市海女灣水產(chǎn)有限公司董事長蔣家洪介紹，得益于蝦的價值高,、養(yǎng)殖風(fēng)險相對較低,，在北海水產(chǎn)品養(yǎng)殖中，蝦的量要占到整個品類的90%以上,，養(yǎng)殖戶的思路很簡單也很直白,，“哪個賺錢養(yǎng)哪個”。

所謂“靠海吃海,，靠山吃山”,。北海良好的養(yǎng)殖傳統(tǒng)和基礎(chǔ)，讓蝦的養(yǎng)殖技術(shù)越來越成熟,，蝦產(chǎn)品加工廠也越來越多,。

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全國近60%的蝦滑工廠集中在北海

2013年，以水產(chǎn)品預(yù)制菜研發(fā),、生產(chǎn)和銷售為主要業(yè)務(wù)的鮮美來食品股份有限公司（以下簡稱“鮮美來”）,，開始研發(fā)蝦滑產(chǎn)品，首次將這個品類帶入行業(yè),，經(jīng)過近兩年時間的推廣,，蝦滑逐漸在市場上嶄露頭角，并在2017年迎來爆發(fā),。

△圖片來源：鮮美來

北海人追求海鮮的極致新鮮,，也把這種思想用在了生產(chǎn)上,。因為要保證蝦滑的鮮美，很多生產(chǎn)企業(yè)把工廠布局在離海邊盡量近的地方,，其中最近的工廠離海邊不到1公里,，從養(yǎng)殖基地到生產(chǎn)車間只需要20分鐘。這在其他沿海地區(qū)很難做到,，所以北海的蝦滑能夠以鮮取勝,。

當(dāng)清灰水潤的大蝦從蝦塘中捕撈上來，用冷鏈車運(yùn)到海邊的工廠,，立馬進(jìn)行分揀,、抽蝦線，然后利用黃金配比,，再經(jīng)過嚴(yán)格速凍鎖鮮技術(shù),，就有了含蝦量高達(dá)95%的大顆粒蝦滑。

在北海,，蝦滑的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在三大系列,。一是以“鮮美來”代表的“鮮美來系列”；二是以“玖嘉久”為代表的“玖嘉久系列”,；三是其他品牌系列,。

當(dāng)?shù)厝私榻B，鮮美來和玖嘉久是當(dāng)?shù)仄鸩皆?、發(fā)展速度快,、規(guī)模大的海產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)。

△鮮美來,、玖嘉久,。圖片來源：企業(yè)官網(wǎng)

在多年的經(jīng)營過程中，兩家企業(yè)為業(yè)內(nèi)培養(yǎng)了一大批海產(chǎn)品加工管理人才,。后期,，從這兩家企業(yè)走出來的人陸續(xù)帶著各自的生產(chǎn)技術(shù)等自建工廠，出現(xiàn)了幾十家蝦滑廠家,，被當(dāng)?shù)厝藰贩Q為“鮮美來系”,、“玖嘉久系”。

此外,，因為蝦滑產(chǎn)品供不應(yīng)求,，貼牌代工生產(chǎn)急需，全國各地看到蝦滑商機(jī)的人開始涌入,，衍生了一批或依托資金,、或依托渠道優(yōu)勢的其他品牌廠家。

如今，全國60%左右的蝦滑工廠集中在北海,，大大小小有近百家,。孫家麗透露，未來5年,，蝦滑品類市場預(yù)估達(dá)到3000億元,，這是一個巨大的市場。玖嘉久拆分蝦滑業(yè)務(wù),，把蝦滑當(dāng)成一個大單品來做,，就是要做成值得消費(fèi)者信賴的品類品牌。

但市場的透明,、工廠的集中,，也讓競爭越來越激烈，有廠家負(fù)責(zé)人介紹,，當(dāng)利潤率越來越低,，新一輪價格戰(zhàn)在所難免，優(yōu)勝劣汰的競爭將進(jìn)入白熱化,。

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從品類到產(chǎn)業(yè),，火鍋助力蝦滑快速發(fā)展

在蔣家洪看來，北海蝦滑產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,，與火鍋的帶動功不可沒,。數(shù)據(jù)顯示，蝦滑已經(jīng)在火鍋菜中取得了90%的市場占有率,，大部分顧客在吃火鍋時,，把蝦滑作為主要消費(fèi)對象。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

不僅火鍋,，中餐、西餐,、快餐,、小吃店等業(yè)態(tài)都盯上了這個產(chǎn)品，開始煮著吃,、烤著吃,、炸著吃……蝦滑幾乎已經(jīng)適應(yīng)所有的餐飲消費(fèi)場景，開始從一道菜品升級成了一個品類,。

蝦滑之所以如此受歡迎,，一是因為餐飲店靠手工做蝦滑，不僅費(fèi)工費(fèi)時,，還效率低下,、品質(zhì)不穩(wěn)定，而工業(yè)化蝦滑能解決這個痛點(diǎn),；二是蝦滑適用所有消費(fèi)人群,，男女老少通吃,，當(dāng)人們的生活水平提升到對價格不敏感、分外注意健康的時候,，蝦滑就會成為消費(fèi)者餐桌上的?？汀?/span>

此外,，一般企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品和蝦滑場景應(yīng)用研究上,，還有很多優(yōu)化空間。

北海逮蝦記食品有限公司（以下簡稱“逮蝦記”）日前投資5億元,，在北海建了占地88畝的蝦滑工廠,。在其總經(jīng)理翟巖濤看來，蝦滑的誕生場景是火鍋,，而火鍋是中國餐飲的第一大品類,。

蝦滑是火鍋點(diǎn)單率排在前3名的食材，還在往其他中餐快餐品類中滲透,?！皟H從蝦的養(yǎng)殖端推算，蝦滑就有3000億元的規(guī)模,，它還會進(jìn)一步提升工業(yè)增加值,。”

2020年,，逮蝦記在正式成立前,，主要依靠火鍋燒烤食材新零售渠道完成銷售額8億元，未來3年要沖刺50億元銷售目標(biāo),。

孫家麗說,，作為具有鮮明北海基因的蝦品類深加工產(chǎn)業(yè)鏈,，玖嘉久的蝦丸,、福袋、海鴨蛋丸,、海豬肉丸等,，開始占領(lǐng)越來越多城市火鍋餐廳。

△圖片來源：玖嘉久

目前,，玖嘉久的蝦丸賣到了全國10000多家火鍋店,，甚至出口到美國、加拿大,、新加坡,、澳大利亞等十多個國家。

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從“丸”到“滑”，產(chǎn)業(yè)升級不斷

看似沒有門檻的蝦滑制作,，其實有很高的技術(shù)含量,。如何定義一顆好的蝦滑，有著很多講究,。

在口味上,，蝦滑不僅是追求好吃、彈滑,，更要接近蝦的天然屬性,；在蝦的含量上，強(qiáng)調(diào)95%的蝦肉含量,，是因為這個數(shù)字幾乎是做蝦滑的極限,。百分百蝦肉含量的蝦滑并不能成團(tuán)，煮一下就會散開,，所以要采用技術(shù)手段保證蝦滑的粘性,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2020年，玖嘉久引入新的合作伙伴,，決定成立蝦滑單品類深加工品牌“逮蝦記”,。對于孫家麗來說，26年的行業(yè)深耕之后,，拆分丸類與滑類業(yè)務(wù)——把所有滑類業(yè)務(wù)合并到逮蝦記獨(dú)立運(yùn)營,，玖嘉久則專注于丸類產(chǎn)品，這樣的戰(zhàn)略是順應(yīng)細(xì)分市場需求,，也是強(qiáng)化品牌競爭力的需要,。

從丸類到滑類，同時也是產(chǎn)業(yè)升級,。蔣家洪介紹,，不僅北海，廣西其他沿海城市以及廣東湛江等很多地方都將目光瞄準(zhǔn)了蝦滑,，從一兩個工廠在做,，到現(xiàn)在已經(jīng)形成一個產(chǎn)業(yè)，尤其是資本的進(jìn)入,，會讓整個行業(yè)發(fā)展進(jìn)入快車道。

“未來要讓蝦滑成為北海經(jīng)濟(jì)的新名片,?！睂O家麗說。