紅燒牛肉,、番茄牛腩,、小炒黃牛肉,、醬牛肉……一道道色香味俱全的牛羊肉菜肴,，是很多人年夜飯餐桌不可或缺的大餐,。伴隨預(yù)制菜行業(yè)火爆，越來越多的牛羊肉預(yù)制菜在市場流行開來,。

牛羊肉相關(guān)菜品制作起來十分講究,，需要各種調(diào)料，還要把控時(shí)間和火候,。而牛羊肉預(yù)制菜僅需加熱或簡單加工就能食用,，適應(yīng)了餐飲去廚師化的趨勢(shì)，無論是酒店還是家庭場景都很暢銷,。

目前,，國內(nèi)牛羊肉產(chǎn)業(yè)仍然處于供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)。預(yù)計(jì)未來五年,，國內(nèi)牛羊肉行業(yè)仍具有廣闊的投資前景,，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

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用“羊肉湯”搶占預(yù)制菜新賽道

2月17日上午,，“黃老五”新品發(fā)布會(huì)在四川省內(nèi)江威遠(yuǎn)縣召開，冷吃系列,、羊肉湯預(yù)制菜等亮相,。

“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。”2月13日,，預(yù)制菜首次亮相中央一號(hào)文件,。一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi),，一直以來，預(yù)制菜都被視為典型的三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè),。

針對(duì)預(yù)制菜,，威遠(yuǎn)提前布局，建設(shè)中央廚房,、積極對(duì)接專業(yè)團(tuán)隊(duì),、民間資本建設(shè)威遠(yuǎn)黑山羊全產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈項(xiàng)目,，建設(shè)中央廚房,，研究威遠(yuǎn)黑山羊復(fù)合湯料包、蘸料包,、冷鏈鮮羊肉,、預(yù)制菜等新型產(chǎn)品。

選用本地黑山羊,，威遠(yuǎn)羊肉湯走向全國,。去年12月，羊肉湯預(yù)制菜亮相廣東,，四川花生嫂食品有限公司負(fù)責(zé)人萬郁向全國網(wǎng)友推薦威遠(yuǎn)羊肉湯以及預(yù)制菜,。萬郁介紹，該品牌羊肉湯預(yù)制菜2022年11月初上市,，截至目前售出三萬多份,。

市場的火熱，也讓內(nèi)江開始謀劃,。今年年初,，內(nèi)江市明確提出鼓勵(lì)發(fā)展休閑食品、預(yù)制菜等細(xì)分產(chǎn)業(yè),。在這一謀劃下,，威遠(yuǎn)為打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地,，提早布局，搶占新賽道,，立足本縣特色資源,，推動(dòng)引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

地方特色如何變成產(chǎn)品,？“威遠(yuǎn)羊肉湯處于酒香不怕巷子深的狀態(tài),。”萬郁介紹道,，威遠(yuǎn)的羊肉湯食材手工處理為主,，講究一個(gè)“鮮”字，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。把羊肉湯變成預(yù)制菜,，手藝要轉(zhuǎn)化為工藝，威遠(yuǎn)羊肉湯預(yù)制菜把廚房和廠房技術(shù)接軌,，提前謀劃運(yùn)輸半徑和保存方式,。

除了用“羊肉湯”搶占預(yù)制菜新賽道，牛羊肉在餐飲場景的應(yīng)用量不斷呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì),，比如通過細(xì)分牛羊肉部位,，打造特色產(chǎn)品成為企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)的重要方向，越來越多的牛羊肉預(yù)制菜在市場流行開來,。

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牛羊肉預(yù)制菜C端大賣

牛羊肉預(yù)制菜一直是各大電商平臺(tái)的銷售爆款,，羊蝎子、牛腩煲,、小炒黃牛肉等都是年夜飯的熱門菜品,。

牛腩煲是一道有名的家常菜,，牛肉大塊,，配上濃郁的湯汁，香味撲鼻,，好吃下飯,；羊蝎子是一道魯菜，因其形似蝎子,，故而俗稱羊蝎子,，常用來做火鍋，味道鮮美,，羊蝎子是帶里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨,，是中國的傳統(tǒng)食品，有“補(bǔ)鈣之王”的美譽(yù),；小炒黃牛肉是一道經(jīng)典湘菜,，在湖南和廣東兩省,，很多湘菜館都把小炒黃牛肉作為一道主打爆品來銷售，小炒黃牛肉已經(jīng)成為最受全國食客喜愛的四大湘菜之一,。

盡管2022年中國市場面臨消費(fèi)萎靡,、人民幣貶值等諸多利空因素，但牛肉進(jìn)口量依然維持增長趨勢(shì),。2022年累計(jì)進(jìn)口牛肉269萬噸,，同比增幅達(dá)15%（2021年進(jìn)口量233萬噸）。進(jìn)口均價(jià)呈增長趨勢(shì),，至$6,601/噸,，同比增長23%，漲幅超$1000/噸,。

京東平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,，聰廚牛腩煲和聰廚小炒黃牛肉的評(píng)論數(shù)均已超過50萬，引人矚目,；蒙都羊蝎子評(píng)論數(shù)同樣超過50萬,，西貝莜面村羊蝎子、正大廚易羊蝎子評(píng)論數(shù)均已超20萬,，驕人的銷售業(yè)績,，證明了牛羊肉預(yù)制菜的受歡迎程度。

2022年“雙11”期間,，西貝在京東與天貓渠道前30分鐘銷售額就突破百萬元,，前40分鐘的銷售額就超過了去年同期全天營業(yè)額，牛大骨,、羊蝎子等熱門菜品大賣,。在天貓生鮮預(yù)制菜預(yù)售排行榜與京東預(yù)制菜熱賣品牌榜上，西貝都穩(wěn)居第一,。

另外,，水煮牛肉、醬牛肉,、牛仔骨,、黑椒牛肉粒、牛大骨等單品的銷量同樣名列前茅,，新消費(fèi)品牌麻六記,、麥子?jì)尩缺憩F(xiàn)不俗，產(chǎn)品包裝精美,，口味極佳,，得到了眾多消費(fèi)者好評(píng)。

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聚焦深加工,，肉企開辟全新領(lǐng)域

近幾年,，為提升市場競爭力,，肉企在深加工領(lǐng)域不斷努力，把各種牛羊肉名菜做成了預(yù)制菜,，讓復(fù)雜的牛羊肉菜品吃起來變得簡單,。

以河南省新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司為例，2023年兔年春節(jié)前期,，雨軒清真食品股份有限公司（以下簡稱“雨軒股份”）熱賣產(chǎn)品不只是羊雜湯,，軟糯入味的紅燜羊肉、塊大肉多的羊蝎子等預(yù)制菜產(chǎn)品,，也在商超,、新零售等多渠道成為“爆款”。

預(yù)制菜收入在雨軒股份營收占比持續(xù)增加,，也引領(lǐng)企業(yè)從以羊肉屠宰加工為主的原材料供應(yīng)商,，逐步向精細(xì)化產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)變，不斷提升企業(yè)毛利以及成長空間,。

相較于其他肉類,，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜,，病害少,，肉質(zhì)安全，原本就是大眾認(rèn)知中的健康食材,，在消費(fèi)者的觀念中屬于“高價(jià)值,、高營養(yǎng)”菜品，但牛羊肉,，特別是羊肉家庭烹飪難度大,，預(yù)制菜卻可以讓大家更容易在家烹飪牛羊肉菜品。

市場端對(duì)預(yù)制菜的需求,，也讓原本聚焦羊肉屠宰加工的雨軒股份,，迎來了轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展的契機(jī)。

“2022年公司預(yù)制菜收入在總營收中占比約為8%,，我們預(yù)計(jì)未來幾年,，這個(gè)比例將會(huì)快速提升至50%以上,?！庇贶幑煞荻麻L王峰表示，這意味著企業(yè)未來發(fā)展的方向有了變化,，從原材料供應(yīng)商向精細(xì)化產(chǎn)品供應(yīng)商轉(zhuǎn)變,。

與公司傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域羊肉屠宰相比，預(yù)制菜毛利更高,，更有利于塑造公司品牌,。消費(fèi)者在購買牛羊肉預(yù)制菜時(shí),，更多地關(guān)注食品安全、產(chǎn)品口味等因素,，而且消費(fèi)者在消費(fèi)過程中,，更容易形成品牌認(rèn)知，也更容易與品牌產(chǎn)生黏性,。

對(duì)雨軒股份來說,，牛羊肉類預(yù)制菜特色化開發(fā)一直不夠，也是公司切入市場的機(jī)會(huì),。雨軒股份把羊肉持續(xù)細(xì)分,，以“庖丁解牛”的思路按照肉品部位,、烹飪方式等深入挖掘每一個(gè)部位的口味特色,，創(chuàng)造出一系列可供消費(fèi)者快速二次加工的產(chǎn)品，差異化滿足消費(fèi)者對(duì)于不同肉品的預(yù)制需求,。

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新老品牌眾多,，專業(yè)派堪稱佼佼者

牛羊肉預(yù)制菜屬于預(yù)制菜的傳統(tǒng)品類，生產(chǎn)企業(yè)眾多,，大致可以歸為三類：

第一類是牛羊肉預(yù)制菜專業(yè)生產(chǎn)企業(yè),，這類老牌企業(yè)，專注該品類生產(chǎn)多年,，產(chǎn)品線豐富,，深耕渠道多年，擁有良好的口碑,，“稱霸”區(qū)域市場,，已經(jīng)成為領(lǐng)域佼佼者。

比如山東如廚清真食品有限公司,，自成立以來,，如廚一直深耕牛羊肉供應(yīng)鏈領(lǐng)域，先后開發(fā)出數(shù)十款牛羊肉熟食預(yù)制菜,，在餐飲終端取得了良好的銷售反饋,。

還有浙江廚寶食品有限公司，其產(chǎn)品涵蓋牛排,、羊排等多個(gè)系列,，2022年春節(jié)期間，銷量增長48%,，金牌牛力骨,、孜然羊排、鮑汁扣掌等銷量很好。企業(yè)表示,，2022年全年預(yù)期銷量增長突破100%,。

第二類是綜合型生產(chǎn)企業(yè)，這類企業(yè)數(shù)量很多,，既有食材龍頭企業(yè),，又有老牌預(yù)制菜企業(yè)，還有餐飲和供應(yīng)鏈企業(yè),，它們綜合實(shí)力較強(qiáng),，企業(yè)規(guī)模大，品牌知名度高,，產(chǎn)品SKU較高,，牛羊肉預(yù)制菜產(chǎn)品是其中一部分。

（鮮到家孜然羊肉粒）

比如河北福成五豐食品股份有限公司三河速食品分公司,，作為預(yù)制菜行業(yè)的“先鋒軍”,，在牛羊肉預(yù)制菜生產(chǎn)領(lǐng)域擁有一定的地位，旗下鮮到家孜然羊肉粒在市場很受歡迎,，鮮到家方便菜口味各年齡段消費(fèi)者均能接受,，具有免切、免清洗,、免調(diào)味料的特點(diǎn),，是款待家人、饋贈(zèng)好友的佳品,。鮮到家孜然羊肉粒精選均勻飽滿的羊肉粒,，肉質(zhì)鮮美，孜然味道十足,。

（饌玉羊排）

蘇州市味知香食品股份有限公司旗下的高端品牌“饌玉”在牛羊肉預(yù)制菜領(lǐng)域頗有建樹,，其代表產(chǎn)品為黑椒牛仔骨、饌玉羊排,、饌玉麻辣牛柳,、饌玉麻辣牛肉。饌玉羊排演繹食材之美,，優(yōu)選中段羊排,，每包10根，大小均勻無碎肉,，出餐講究,，擺盤精美；產(chǎn)品預(yù)先調(diào)味,，做法簡單上菜快,，可油炸,，適合于高端,、自助,、燒烤等多種不同的餐飲場景和渠道；烹飪方式多樣,，產(chǎn)品自然解凍之后,，可煎、可炸,、可烤,，滿足多重消費(fèi)需求。饌玉麻辣牛柳屬于火鍋網(wǎng)紅菜,，辣椒的香,、花椒的麻、牛肉的鮮構(gòu)成了霸氣十足的麻辣牛肉,。饌玉麻辣牛肉360°無死角地被辣椒粉包裹,，極富層次口感，細(xì)細(xì)咀嚼,，回味無窮,。

第三類是新零售和新消費(fèi)品牌，這類企業(yè)主張更貼近消費(fèi)者需求,，且大多有資本背書,，擅長年輕化營銷，瞄準(zhǔn)的是年輕白領(lǐng)人群,，比如麥子?jì)?、麻六記、朕宅,、牛大吉等?/span>

“牛大吉”屬于牛肉生鮮零售品牌,，從開始單一鮮牛肉的銷售模式到現(xiàn)在不斷豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，預(yù)制菜已經(jīng)成為了牛大吉的一大亮點(diǎn),，牛大吉也在不斷研制預(yù)制菜的品種,，讓進(jìn)店顧客可以有更多的選擇。

結(jié)語

除了牛羊肉單品大硬菜,，火鍋場景下的牛羊肉產(chǎn)品形態(tài),，主要是卷和片，然而,，部分企業(yè)根據(jù)市場需求積極創(chuàng)新,，改變產(chǎn)品形態(tài)和口味，推出了外觀獨(dú)特,、口感新穎的產(chǎn)品,，在牛羊肉市場掀起了一片浪花。

如海底撈在其各大官方平臺(tái)，上線了“開飯了”系列方便菜肴,，包括番茄土豆燒牛肉等十余種半成品,，消費(fèi)火爆；小肥羊品牌旗下創(chuàng)新產(chǎn)品自煮小暖鍋,，輕巧便攜,，消費(fèi)者口碑很好。

隨著市場消費(fèi)復(fù)蘇,，相信肉類消費(fèi)會(huì)有一個(gè)階段性的釋放,，搶位牛羊肉預(yù)制菜市場，企業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

凍立方·2023中國（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)

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