國(guó)家統(tǒng)計(jì)局9月15日發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示,，2023年8月,，全國(guó)餐飲收入4212億元,，同比增長(zhǎng)12.4%,；限額以上單位餐飲收入1125億元,，同比上升10.4%,。2023年1-8月,，全國(guó)餐飲收入32818億元，同比上升19.4%,；限額以上單位餐飲收入8510億元,，同比上升19.8%,。

今年上半年，開(kāi)店擴(kuò)張?jiān)俅螌?xiě)在不少餐飲企業(yè)的計(jì)劃表上,，從大刀闊斧的擴(kuò)張動(dòng)作不難看出餐飲圈的氣候風(fēng)向——如果過(guò)去三年是蟄伏,，如今到了蠢動(dòng)的時(shí)刻。

在進(jìn)行擴(kuò)張的同時(shí),，下沉市場(chǎng)成為不少餐飲企業(yè)的新沃土,。然而，在占領(lǐng)消費(fèi)端心智和區(qū)域市場(chǎng),，快速建立品牌高地下,，企業(yè)需要尋求擴(kuò)容的最優(yōu)解。

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由守轉(zhuǎn)攻 

上半年餐飲業(yè)新注冊(cè)企業(yè)同比上漲23.4%

昔日開(kāi)啟“過(guò)冬”模式的餐飲業(yè)在今年上半年迎來(lái)春天,，開(kāi)店擴(kuò)張的景象再次上演,。庫(kù)迪咖啡5月開(kāi)出1000家門(mén)店，星巴克中國(guó)三季度新增237家門(mén)店,，喜茶門(mén)店總數(shù)突破2000店,，百勝中國(guó)新增門(mén)店數(shù)破紀(jì)錄，海底撈部分先前關(guān)停的門(mén)店重開(kāi)……餐飲企業(yè)上半年捷報(bào)中迎來(lái)久違的擴(kuò)張信息,。

從企業(yè)的開(kāi)店節(jié)奏和布局區(qū)域來(lái)看,，不少餐飲企業(yè)從地方逐漸走向全國(guó)，填補(bǔ)空白市場(chǎng)區(qū)域,。上半年以來(lái),，霸王茶姬、野萃山,、朱光玉火鍋館,、完達(dá)山乳此新鮮、辣可可現(xiàn)炒黃牛肉等多個(gè)餐飲品牌都開(kāi)出了北京首店,，釋放出了布局全國(guó)市場(chǎng)的訊號(hào),，涉及茶飲、火鍋,、湘菜等多個(gè)品類(lèi),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

放眼全國(guó)，品牌們均正以自身節(jié)奏不斷向各地?cái)U(kuò)張,，填補(bǔ)空白市場(chǎng),。喜茶近半年開(kāi)出新城首店的城市在160個(gè)以上；Tims天好咖啡開(kāi)出銀川,、舟山,、烏魯木齊三城首店；黃油與面包BUTTERFULCREAMOROUS開(kāi)出無(wú)錫,、寧波,、武漢首店,；費(fèi)大廚辣椒炒肉開(kāi)出蘇州和廣州首店；小吊梨湯加速布局南方市場(chǎng)等,，餐飲品牌正試圖將手中的盤(pán)子做大,。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)167.6萬(wàn)余家,，與2022年同期相比上漲23.4%,。其中，北京2023年1-6月餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)7610家,，與2022年同期相比上漲63%,。

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填補(bǔ)空白

下沉市場(chǎng)成發(fā)力點(diǎn)

自經(jīng)歷疫情以來(lái)，餐飲企業(yè)的拓店計(jì)劃愈發(fā)理性,，不再一味追求數(shù)量,，而是進(jìn)行最優(yōu)化發(fā)展。其中,，下沉市場(chǎng)成為不少企業(yè)的新目標(biāo),。

以熱度和市場(chǎng)增速較快的飲品品類(lèi)為例，茶飲品牌喜茶和奈雪的茶相繼宣布開(kāi)放加盟業(yè)務(wù),，其共同點(diǎn)便是以加盟方式來(lái)觸達(dá)直營(yíng)暫時(shí)覆蓋不到的市場(chǎng),，從而進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

瑞幸咖啡董事長(zhǎng)兼首席執(zhí)行官郭謹(jǐn)一表示,，開(kāi)始重新開(kāi)放二三線(xiàn)城市的合伙人招募渠道后,，瑞幸咖啡在今年1月和去年12月分別在多個(gè)低線(xiàn)城市啟動(dòng)了新一輪“加盟”伙伴招募。

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今年1月,，Tims中國(guó)在官宣新增中文名時(shí),，就表示已加大了二三線(xiàn)城市的拓店速度，正加快部署進(jìn)入更多三四線(xiàn)城市,，持續(xù)加大下沉市場(chǎng)的拓展力度,。

“下沉市場(chǎng)已經(jīng)迎來(lái)了快速的爆發(fā)期”，魚(yú)你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉指出,，截至今年4月，品牌在營(yíng)門(mén)店數(shù)量達(dá)1651家,，下沉市場(chǎng)門(mén)店的占比已超過(guò)50%,，800多家門(mén)店開(kāi)在了三線(xiàn)及以下城市。其中,，更下沉的縣城市場(chǎng)門(mén)店已經(jīng)達(dá)到了509家,，這個(gè)數(shù)字比疫情前增長(zhǎng)了128%。

根據(jù)《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）,，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，在2018-2022年餐飲連鎖門(mén)店地域分布中,，一線(xiàn)、新一線(xiàn),、二線(xiàn)城市的門(mén)店數(shù)分布比例整體略有收縮趨勢(shì),，三線(xiàn)、四線(xiàn),、五線(xiàn)城市的連鎖門(mén)店分布提升顯著,，5年間，連鎖門(mén)店在三線(xiàn)和四線(xiàn)城市的分布分別提升了約1%,。除此之外,，下沉市場(chǎng)連鎖門(mén)店占當(dāng)?shù)亻T(mén)店數(shù)的比例及變化(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“城市連鎖化率”)也在上漲。從2018-2022年的城市連鎖化率來(lái)看,，三線(xiàn)及以下城市五年城市連鎖化率提升約8%,。

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角逐升級(jí)

考驗(yàn)門(mén)店盈利模型匹配力

規(guī)模的擴(kuò)大也意味著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈化，可以看到的是,，當(dāng)下行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)并非是某個(gè)單一因素,，考驗(yàn)的是綜合實(shí)力。就如同門(mén)店數(shù)量增長(zhǎng)是品牌發(fā)展的必經(jīng)階段,，但并非是最終目標(biāo),，實(shí)現(xiàn)盈利式增長(zhǎng)才是關(guān)鍵。

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以下沉市場(chǎng)為例,，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，2018-2022年，不同等級(jí)城市下,，餐飲業(yè)人均消費(fèi)水平存在顯著差異,。

以一線(xiàn)城市和三線(xiàn)城市到店人均消費(fèi)水平情況舉例，2018年一線(xiàn)城市餐飲到店人均消費(fèi)為57.2元,，三線(xiàn)城市為42.4元,，一線(xiàn)城市的人均消費(fèi)高出三線(xiàn)城市35%，同樣是該數(shù)據(jù),，2022年一線(xiàn)城市餐飲到店人均消費(fèi)水平是86元,，而三線(xiàn)城市是53元，一線(xiàn)城市高出三線(xiàn)城市62%,。

也就是說(shuō),，不同城市的消費(fèi)水平存在差異，意味著品牌需要根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn),，在定價(jià),、產(chǎn)品線(xiàn)組合和盈利模式上再進(jìn)行打磨。

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下沉市場(chǎng)被視為餐飲增量市場(chǎng)

三年疫情的餐飲寒冬，大批餐廳關(guān)店或倒閉,，不少餐飲人感概“活著”不易,。隨著一系列擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)舉措的實(shí)施,，市場(chǎng)逐漸春暖花開(kāi),，企業(yè)開(kāi)始在規(guī)劃表上列上開(kāi)店計(jì)劃。

從今年餐飲企業(yè)布局來(lái)看,，全國(guó)市場(chǎng)跑馬圈地的趨勢(shì)顯著,，例如茶飲品牌古茗今年計(jì)劃開(kāi)到10000家店、呷哺集團(tuán)在2023年計(jì)劃新開(kāi)230家餐廳,、遇見(jiàn)小面預(yù)計(jì)到未來(lái)一年新增門(mén)店100家等,。另外，不少地方品牌開(kāi)始加速全國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)容,。

值得注意的是,，一直專(zhuān)注于一、二線(xiàn)市場(chǎng)的品牌開(kāi)始逐漸向三,、四,、五線(xiàn)市場(chǎng)拓展，網(wǎng)紅酸菜魚(yú)品牌太二未來(lái)計(jì)劃拓展至1000家門(mén)店,，主要向低線(xiàn)城市布局,。另外，從開(kāi)店突飛猛進(jìn)的飲品市場(chǎng)來(lái)看,，瑞幸咖啡,、蜜雪冰城、茶百道已經(jīng)在下沉市場(chǎng)深耕已久,，而近期一些企業(yè)的擴(kuò)張模式也正有此意,。喜茶在開(kāi)放加盟初期稱(chēng)，該業(yè)務(wù)僅限非一線(xiàn)城市,。同樣奈雪的茶也表示,，此前直營(yíng)門(mén)店多分布在一、二線(xiàn)城市,，接下來(lái)計(jì)劃通過(guò)開(kāi)放加盟觸達(dá)直營(yíng)暫時(shí)覆蓋不到的市場(chǎng),。不難看出，其瞄準(zhǔn)的是下沉市場(chǎng),。

的確,，近幾年下沉市場(chǎng)逐漸成為“香餑餑”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，2018年-2022年餐飲連鎖門(mén)店地域分布中，三線(xiàn)、四線(xiàn),、五線(xiàn)城市中連鎖門(mén)店占比有所提升,，其中三線(xiàn)城市的餐飲連鎖門(mén)店分布由2018年的20%增至2022年的21%，四線(xiàn)城市的餐飲連鎖門(mén)店分布由2018年的14.2%增至2022年的15.1%,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

當(dāng)然,，城鎮(zhèn)化率穩(wěn)步提升，鄉(xiāng)村市場(chǎng)蘊(yùn)藏較大潛力,，也擴(kuò)大了餐飲品牌發(fā)展的市場(chǎng)空間,。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)的城鎮(zhèn)化率是 61.5%,，至 2022 年中國(guó)的城鎮(zhèn)化率提升到65.2%,。另一方面，五年間中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均支出提升了16.39%,，鄉(xiāng)村居民人均支出提升了37.18%,。

雖然下沉市場(chǎng)的吸引力和消費(fèi)力的確給不少企業(yè)帶來(lái)諸多機(jī)會(huì)，但地域不同,，消費(fèi)特點(diǎn)便存在差異,，如何將模式跑通才是關(guān)鍵。餐飲企業(yè)是否能在下沉市場(chǎng)如魚(yú)得水,，關(guān)鍵是需要根據(jù)地域性的消費(fèi)特征綜合判斷,，根據(jù)市場(chǎng)去調(diào)整盈利模型以及門(mén)店模型的預(yù)期。

第十七屆中國(guó)冷凍冷藏食品展,、第三屆中國(guó)預(yù)制菜展覽會(huì),、第十七屆中國(guó)餐飲食材展三展同期，將于2024年8月8日-10日在鄭州國(guó)際會(huì)展中心盛大啟幕,，屆時(shí)將迎來(lái)一場(chǎng)行業(yè)盛宴,。