10月28日,，知名商業(yè)咨詢顧問(wèn)劉潤(rùn)在《進(jìn)化的力量·劉潤(rùn)年度演講2023》中專門闡述了預(yù)制菜。劉潤(rùn)稱,，預(yù)制菜是一個(gè)在罵聲中越做越大的行業(yè),。隨后，他分析了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的原因,，以及該產(chǎn)業(yè)目前面臨的一些爭(zhēng)議,。

預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”？

劉潤(rùn)表示,，從腌制,、到防腐劑、到冰柜,，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn),。但這些武器，都有明顯的缺點(diǎn),，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及,，可以鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再用“全程冷鏈”送到餐廳,。預(yù)制菜,，就是通過(guò)不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式，借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì),，大大降低了成本。

預(yù)制菜為什么會(huì)挨罵呢,？

因?yàn)槊褚允碁樘?，食品安全大過(guò)天。劉潤(rùn)表示,，標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化，這才是預(yù)制菜的核心,，必須靠“加強(qiáng)自律,，接受監(jiān)管”，才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任,。而只有消費(fèi)者真的信任了,，連通了“農(nóng)業(yè)、工業(yè),、服務(wù)業(yè)”三產(chǎn)融合的預(yù)制菜,，才能迎來(lái)真正的發(fā)展。

劉潤(rùn)介紹,，美國(guó)最大的餐飲集團(tuán)是一家預(yù)制菜公司——西斯科,，一年?duì)I收600多億美元。他表示,，也許在未來(lái)10年,，中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”,。

現(xiàn)根據(jù)演講錄音整理如下：

下面這個(gè)行業(yè)，我糾結(jié)了很久,，要不要在今年的年度演講里講,。

這個(gè)行業(yè)，非常神奇,。從它有名字的那一天起,，就被罵到不敢抬頭。旁邊有人路過(guò),，想拉個(gè)架,，就會(huì)被一起罵。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的發(fā)展,，很多企業(yè)越做越大,。但沒(méi)有人敢承認(rèn)，因?yàn)榕掳ちR,。但奇怪的是,，這個(gè)行業(yè)在罵聲中卻越做越興旺。這些年,，每年都保持著20%左右的增長(zhǎng),。艾瑞咨詢預(yù)計(jì)，明年的增長(zhǎng)甚至?xí)哌_(dá)35%,。

你猜到這是哪個(gè)行業(yè)了嗎,？是的，這個(gè)行業(yè)就是預(yù)制菜,。到底什么是預(yù)制菜,？為什么預(yù)制菜一邊高速增長(zhǎng)，一邊瘋狂挨罵,？

你去一家餐廳吃飯,，點(diǎn)了一個(gè)涼菜“口水雞”。剛一轉(zhuǎn)身,，口水雞就端上來(lái)了,，味道不錯(cuò),?？赡阋幌耄粚?duì)啊,，這么短的時(shí)間,，連切都來(lái)不及啊。怎么就上來(lái)了呢,？沒(méi)錯(cuò),，這道口水雞,，多半就是預(yù)制菜。

你吃著吃著,，酸菜魚上來(lái)了,。熱氣騰騰，酸鮮嫩滑,。哇,，太好吃了。你一想,，不對(duì)啊,，這進(jìn)門一路也沒(méi)看見(jiàn)魚缸啊。而且菜單上那么多種魚,，也不可能都養(yǎng)啊,。沒(méi)錯(cuò)，這多半也是預(yù)制菜,。

最后,，你心心念念的他們家的招牌菜“紅燒肉”上來(lái)了，肥而不膩,，鮮甜適口,。紅燒肉，還真是就得吃他們家的,，上海一絕,。你又一想，還是不對(duì)啊,，這種程度的肥而不膩,，要燉好幾個(gè)小時(shí)呢。這才多一會(huì)兒,？沒(méi)錯(cuò),。他們家的招牌菜，多半也是預(yù)制菜,。

盤點(diǎn)美味主營(yíng)預(yù)制菜,。為了搞清楚這件事，今年5月,，我陪同20多位企業(yè)家,，專程參訪了他們?cè)谏虾５念A(yù)制菜工廠。

創(chuàng)始人伍俊峰說(shuō),，沒(méi)錯(cuò),，上海那家知名連鎖餐廳的招牌紅燒肉，確實(shí)就是我們獨(dú)家定制的預(yù)制菜。你吃不出來(lái),，是因?yàn)榻裉斓谋ｕr技術(shù),，和以前完全不同了。

什么意思,？我今天抓了一條魚,，舍不得吃，想等到春節(jié)家人團(tuán)聚時(shí),，一起吃,。可是,，剛放了兩天,，魚就臭氣熏天了。為什么,？因?yàn)槲⑸锓敝?。于是人類決定，向微生物宣戰(zhàn),。

人類最早的戰(zhàn)爭(zhēng)武器之一是“鹽”,。人們發(fā)現(xiàn)，在食物上抹鹽可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng),。于是就用鹽,，腌咸魚、腌臘肉,、腌黃瓜,。這個(gè)辦法非常實(shí)用。但有個(gè)問(wèn)題：食物也會(huì)因此脫水,，又干又咸,。

后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)，某些化學(xué)物質(zhì),，比如山梨酸,，能破壞微生物的細(xì)胞膜，從而抑制其生長(zhǎng)和繁殖,。這就是防腐劑,。食物口感保住了，但過(guò)量使用防腐劑,，有害健康,。

再然后人類發(fā)明了冰柜。低溫環(huán)境,，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng),。但是，食物在冷凍過(guò)程中,，細(xì)胞內(nèi)的水分會(huì)凍成冰晶,，刺破細(xì)胞壁。解凍后,，口感大不如前,，有“木渣渣”的感覺(jué)。

從腌制,、到防腐劑,、到冰柜，人類一直在為“新鮮食物”而戰(zhàn),。但這些武器,，都有明顯的缺點(diǎn)，直到“液氮速凍”技術(shù)被發(fā)明和普及,。

“木渣渣”的口感,，是因?yàn)榧?xì)胞壁破裂；細(xì)胞壁破裂,，是因?yàn)樗Y(jié)冰時(shí)體積膨脹,；體積膨脹，是因?yàn)橹评涞倪^(guò)程太慢,。那如果,，制冷速度快一些呢？把魚直接放入零下100多度的液氮環(huán)境中速凍呢,？這時(shí),，細(xì)胞里的水分，還來(lái)不及膨脹,，就已經(jīng)凍住了,。口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，可以被最大程度保留,。

現(xiàn)在，我們終于可以先在工廠里做出紅燒肉,，然后用“液氮速凍”技術(shù),，鎖住口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，再用“全程冷鏈”送到餐廳,，最后解凍還原成你吃的那一碗原汁原味的紅燒肉,。

這就等于借助“工業(yè)”的優(yōu)勢(shì)。實(shí)際上,，預(yù)制菜就是通過(guò)不斷把制作環(huán)節(jié)前置的方式,，借助工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化優(yōu)勢(shì)，大大降低成本,。這就是,，預(yù)制菜為什么能“高速增長(zhǎng)”。

那他為什么會(huì)挨罵呢,？

因?yàn)槊褚允碁樘?，食品安全大過(guò)天?？粗阕?，我都不放心。你現(xiàn)在直接從廠里拿出一包包,、一罐罐,、一袋袋的菜，我怎么知道里面是什么,。你讓我相信這是安全的,？我憑什么相信你？這種情緒非常正常,。

今年2月13日,，“中央一號(hào)文件”發(fā)布，里面提到：提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平,，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化,，這才是預(yù)制菜的核心，必須靠“加強(qiáng)自律,，接受監(jiān)管”,，才能逐漸挽回消費(fèi)者的信任。而只有消費(fèi)者真的信任了,，連通了“農(nóng)業(yè),、工業(yè)、服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜,，才能迎來(lái)真正的發(fā)展,。

中國(guó)最大的餐飲集團(tuán)是百勝中國(guó)，旗下有肯德基,、必勝客,、小肥羊，一年?duì)I收600多億元,。而美國(guó)最大的餐飲集團(tuán),，不是肯德基,，不是麥當(dāng)勞，不是星巴克,，而是一家預(yù)制菜公司——西斯科,，一年?duì)I收600多億美元，向全球大約36萬(wàn)家餐廳提供新鮮蔬菜,、冷凍食品,、切好的菜和做好的肉,。

也許在未來(lái)10年,，中國(guó)也會(huì)出現(xiàn)自己的“西斯科”。

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