從2020年開始，預(yù)制菜概念逐漸走入大眾視野,，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大,。截至2022年,，預(yù)制菜市場規(guī)模已突破4000億元,。到了2023年，政策因素和資本布局成為新的驅(qū)動因素,。

雖然行業(yè)頂層文件與國家標(biāo)準(zhǔn)尚在研制和審批中,，但據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國已有25個(gè)省份出臺了各自的預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件和地方標(biāo)準(zhǔn),。重慶,、河南、甘肅,、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告,。

2024年預(yù)制菜行業(yè)風(fēng)向?qū)⑷绾巫兓科髽I(yè)要怎么干,？

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預(yù)制菜政策紅利仍在釋放

在過去一年里,，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來政策紅利?！芭嘤l(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號文件《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》,；工信部等三部門出臺《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案(2023—2024年)》，將預(yù)制化食品列為培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)之一,；工信部答復(fù)十四屆全國人大一次會議第1557號建議中提到“加強(qiáng)產(chǎn)融對接,，引導(dǎo)有關(guān)產(chǎn)業(yè)投資基金加大對預(yù)制菜在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)金融支持力度”。

據(jù)賽迪顧問統(tǒng)計(jì),，中國618個(gè)縣（市,、區(qū)）重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2023年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模將突破4800億元,，增速超過13%,，近三年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長。2023年,，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增數(shù)量為4026家,，截至2023年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)8萬家,，企業(yè)數(shù)量仍逐年走高,。

賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心高級分析師秦博表示，從國際視角,，與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步較早的美國和日本相較,，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿^大。美國與日本預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上,，而中國預(yù)制菜滲透率為10%—15%,，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展空間巨大,，符合當(dāng)代家庭便捷多樣的消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，必將迎來更加廣闊的發(fā)展空間,。

值得注意的是,，目前已有湖南、湖北,、寧夏,、江蘇、廣東,、山西,、山東、河南,、福建,、內(nèi)蒙古等25個(gè)省份出臺預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件。重慶,、河南,、甘肅、廣西等多個(gè)省份更是將“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展”寫入了2024年政府工作報(bào)告,。

比如,，重慶提出，2024年將做好“土特產(chǎn)”文章,，壯大預(yù)制菜,、柑橘、中藥材,、榨菜,、茶葉、重慶小面六個(gè)百億元級產(chǎn)業(yè),。河南提到,，壯大現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，聚焦休閑食品,、冷鏈?zhǔn)称?、預(yù)制菜、酒飲品,，建立“產(chǎn),、購、儲,、加,、銷”一體化現(xiàn)代食品全產(chǎn)業(yè)鏈條。

廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長,、中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受采訪時(shí)指出,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長,，涉及領(lǐng)域廣泛，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工,、食品制造轉(zhuǎn)型,、消費(fèi)升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均具有積極意義,。各地支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的過程中,，有利于推動第一產(chǎn)業(yè)逐步向第二,、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型延伸,，為支持鄉(xiāng)村振興提供了新方向，也推動傳統(tǒng)食品加工企業(yè)開辟了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道,，進(jìn)一步推動餐飲消費(fèi)多元化發(fā)展,。

不過，預(yù)制菜的實(shí)際產(chǎn)業(yè)布局情況仍存在區(qū)域差異,。天眼查數(shù)據(jù)顯示,，現(xiàn)存與預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)中，山東以8200余家位列區(qū)域首位,；河南,、江蘇分別擁有5900余家以及5200余家，位居二,、三位,。其中，山東共有7家預(yù)制菜上市企業(yè),，而廣東的多家餐飲品牌則憑借佛跳墻單品在龍年的預(yù)制菜年夜飯上占據(jù)C位,。

“萬億市場，同樣也是億萬挑戰(zhàn),，各地選材,、風(fēng)味、做法,，甚至連調(diào)味品都不一樣,。突出地方特色和區(qū)域口味的融合調(diào)整都很重要，無論是企業(yè)還是地方,，也不能盲目布局,。”朱丹蓬表示,，目前預(yù)制菜發(fā)展較好的山東,、廣東等省份，在上游產(chǎn)地,、中游生產(chǎn),、下游菜系品牌上都有較為完善的基礎(chǔ)優(yōu)勢,。

秦博表示，預(yù)制菜屬于長鏈條型,、三產(chǎn)融合性,、講求連貫性的產(chǎn)業(yè)，但目前一些已經(jīng)布局的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地還存在產(chǎn)業(yè)鏈分離,、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)“掉鏈子”的現(xiàn)象,。例如，冷鏈物流是介于生產(chǎn)加工與市場推廣間最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一,，很多基地冷鏈物流水平較為低下,，無法高效地處理跨地區(qū)訂單，也無法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)運(yùn)作,。因此，諸如冷鏈等關(guān)鍵鏈節(jié)點(diǎn)銜接不上等問題會直接導(dǎo)致上中下游企業(yè)群協(xié)同作用差,，運(yùn)營成本陡增,。此外，一些基地上下游分離,，生產(chǎn)需求與市場供應(yīng)兩端遲緩響應(yīng),、無法響應(yīng)變化，導(dǎo)致供需失衡,、資源浪費(fèi),、增加經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

記者此前也從工信部了解到,，工信部正在聯(lián)合相關(guān)部委研究出臺關(guān)于推動預(yù)制化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策性文件,，加快地方傳統(tǒng)美食、特色小吃等的預(yù)制化轉(zhuǎn)型,，推出更多品質(zhì)優(yōu)異,、口味獨(dú)特、營養(yǎng)安全的預(yù)制化食品,。

針對未來可能出臺的國家級預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展政策,，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長王鳳忠建議，需要建立當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地,，支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，孵化預(yù)制菜行業(yè)人才,，加強(qiáng)預(yù)制菜知識產(chǎn)權(quán)保護(hù),。同時(shí)，健全冷鏈物流體系，積極為預(yù)制菜行業(yè)的集聚與發(fā)展提供配套和支撐完善預(yù)制菜營銷網(wǎng)絡(luò),，培育本地消費(fèi)市場,，支持企業(yè)對接電商平臺，推動預(yù)制菜線上專區(qū)健康發(fā)展,。

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標(biāo)準(zhǔn)缺失成為關(guān)鍵制約

雖然預(yù)制菜企業(yè)在產(chǎn)業(yè)布局和資本市場的表現(xiàn)上迎來一波高潮,，但直至目前，預(yù)制菜的主要消費(fèi)其實(shí)仍在B端（面向企業(yè)）,。餓了么新服務(wù)研究中心發(fā)布的《2023中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示,，預(yù)制菜B端市場占比達(dá)80%，主要范圍包括餐飲連鎖店（7000億元）,、外賣（1萬億元）,、涉及旅游飲食及各機(jī)構(gòu)食堂在內(nèi)的團(tuán)餐（1.5萬億元），以及涉及農(nóng)村紅白喜事的鄉(xiāng)廚,。目前,，中國預(yù)制菜正處于快速發(fā)展期,。

朱丹蓬表示,，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜領(lǐng)域還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系,、追溯體系等,，絕大多數(shù)消費(fèi)者會顧慮預(yù)制菜是否添加防腐劑、相關(guān)包裝材料是否安全等問題,。為了打消眾多消費(fèi)者對預(yù)制菜的顧慮,，預(yù)制菜企業(yè)需要做好“透明化”。

“盡管2022年以來,，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布,，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來看,，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，這對預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性,。國家標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘定海神針’,。在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的情況下，預(yù)制菜企業(yè)可能因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)不清而不敢在硬件上花更多資金投入,，哪一家預(yù)制菜企業(yè)也不敢說自己是最專業(yè)的,，進(jìn)而難以產(chǎn)生預(yù)制菜的中國品牌。從消費(fèi)者的角度看,，國家標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)也有利于對產(chǎn)品配方營養(yǎng)與健康的認(rèn)識,，打消消費(fèi)者的顧慮。”朱丹蓬說,。

秦博同樣認(rèn)為,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，也伴隨著行業(yè)定義不清,、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有待完善,、企業(yè)存在小散亂的問題、集聚效應(yīng)不強(qiáng),、產(chǎn)業(yè)鏈銜接程度不夠等問題,。未來，需盡快明晰預(yù)制菜定義,、逐步完善產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),，保證產(chǎn)品品質(zhì)安全；引導(dǎo)企業(yè)挖掘特色,，形成差異化發(fā)展,，提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模；加強(qiáng)園區(qū)建設(shè),，形成產(chǎn)業(yè)集聚,；通過政策激勵與指引等方式，完善產(chǎn)業(yè)鏈體系,，規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展,。

據(jù)了解，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂,。王鳳忠透露,，國標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見,，最終于2023年年底形成報(bào)送稿,，送審國務(wù)院食品安全委員會辦公室。

“目前超五成的預(yù)制菜產(chǎn)品仍在執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，缺乏真正針對預(yù)制菜規(guī)范化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系,。”王鳳忠表示,，雖然近期各類社會組織紛紛推出多項(xiàng)預(yù)制菜的術(shù)語,、分類、管理規(guī)范,、包裝標(biāo)識等地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，但各標(biāo)準(zhǔn)間在定義、分類,、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突,，企業(yè)無所適從，難以發(fā)揮參考價(jià)值。

朱丹蓬認(rèn)為,，預(yù)制菜相比于料理包,、一般凍品加工程度更復(fù)雜，且對口味決定性更強(qiáng),，因此整體價(jià)格方面也高于料理包和一般凍品,。此外，預(yù)制菜也包含常溫,、冷藏等品類,，保質(zhì)期相對更短，新鮮度要求更高,。不能簡單地將速凍食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)照搬,。

隨著國標(biāo)的出臺以及消費(fèi)端對于預(yù)制菜慢慢接受，到2026年,，B端與C端的比例有望達(dá)到1∶1,。而C端的崛起對于整個(gè)預(yù)制菜的高速擴(kuò)容起著至關(guān)重要的作用，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜行業(yè)能占到餐飲行業(yè)總規(guī)模的30%,。

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