3月21日,，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部,、工業(yè)和信息化部,、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、商務(wù)部,、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡稱為《通知》），首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍,，對預(yù)制菜原輔料,、預(yù)加工工藝、貯運銷售要求,、食用方式,、產(chǎn)品范圍等進行了界定，并規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑,。

業(yè)內(nèi)人士對這個《通知》怎么看呢,？對預(yù)制菜行業(yè)又將產(chǎn)生什么影響？冷食君采訪了多位業(yè)內(nèi)人士,。

冷食傳媒 | 呂翠平

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意義：《通知》給預(yù)制菜正名,，挽回行業(yè)公信力

《通知》發(fā)布之后，在行業(yè)內(nèi)引起轟動,，很多預(yù)制菜企業(yè)和業(yè)內(nèi)人士紛紛轉(zhuǎn)發(fā),。

在看到《通知》的第一時間，湖南宇成食品有限公司（品牌為許大師,，以下簡稱“許大師”）市場總監(jiān)戴傳珍就轉(zhuǎn)發(fā)分享到公司各個群內(nèi)和朋友圈,，還附上了一個點贊的表情。

他認為,，該通知出臺的時機剛剛好,，恰好挽救了預(yù)制菜行業(yè)的公信力?！扒皫滋臁?15’曝光了用槽頭肉做的梅菜扣肉,，極大地破壞了預(yù)制菜行業(yè)的形象，讓本就處于風口浪尖的預(yù)制菜口碑進一步快速崩塌,?！锻ㄖ返某雠_表明國家還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的，算是給預(yù)制菜行業(yè)正名,?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

同樣主打預(yù)制菜的河北A企業(yè)總經(jīng)理李總也表示，很高興看到《通知》的出臺,，它表明了國家對于預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)切,，也給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展增添了信心。

他表示,，“我們是一家做高品質(zhì)預(yù)制菜的企業(yè),，但是由于行業(yè)水平參差不齊，可能有一些不太好的企業(yè)會影響整個行業(yè)的發(fā)展,。新規(guī)出臺后,，對我們來說是利好,，對行業(yè)發(fā)展更好，我相信我們會是第一批受益者,?！?/span>

浙江麥子媽食品科技有限公司總經(jīng)理翁博成也認為，《通知》的出臺表明了國家對于預(yù)制菜的態(tài)度,，即使各界有各種各樣的爭議,，但是從國家層面還是支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的。從長遠來看,，《通知》的出臺也肯定會促進行業(yè)的健康良性發(fā)展,。

2

看點：不添加防腐劑，提高行業(yè)準入門檻

根據(jù)《通知》,，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴,，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制,、滾揉,、成型、炒,、炸,、烤、煮,、蒸等）制成,，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存,、運輸及銷售條件,，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

根據(jù)《通知》以及市場監(jiān)管總局相關(guān)司局回答記者提問的內(nèi)容,，以下四大類均不屬于預(yù)制菜：

一,、中央廚房制作的菜肴；

二,、凈菜類,。僅經(jīng)清洗、去皮,、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；

三,、主食類。速凍面米食品,、方便食品,、盒飯、蓋澆飯,、饅頭,、糕點、肉夾饃,、面包,、漢堡、三明治,、披薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,；

四、即食類,。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品,，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

《通知》明確了預(yù)制菜不添加防腐劑,，同時,，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

對于預(yù)制菜范圍的界定,，李總也給予高度認可，他表示,，目前預(yù)制菜行業(yè)的確存在部分低質(zhì)低價產(chǎn)品,，損害了消費者利益。新規(guī)明確了預(yù)制菜的定義和范圍,，對于行業(yè)健康發(fā)展將起到積極作用,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

他認為，不添加防腐劑的規(guī)定對于正規(guī)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)來講肯定是利好的,，自己所在公司現(xiàn)在生產(chǎn)的所有品類都是不添加防腐劑的,，新規(guī)對于行業(yè)也會起到推進作用。

戴傳珍也持相同的觀點,，“我們現(xiàn)在生產(chǎn)的預(yù)制菜類產(chǎn)品本身就不添加防腐劑,，這個規(guī)定對我們企業(yè)不會產(chǎn)生什么影響。但是,，這個規(guī)定提高了行業(yè)的準入門檻,，也有利于給消費者傳達預(yù)制菜更健康的理念。”

業(yè)內(nèi)人士張先生則表示,，不添加防腐劑的規(guī)定其實是綜合考量產(chǎn)業(yè)實際情況和消費者需求的結(jié)果?，F(xiàn)在行業(yè)內(nèi)很多追求品質(zhì)的預(yù)制菜企業(yè)在生產(chǎn)過程中都不會添加防腐劑，最多可能因為帶入原則能檢出微量的防腐劑,。而在去年引起大討論的預(yù)制菜進校園風波中,，消費者詬病預(yù)制菜的一個點，也在于很多人誤認為預(yù)制菜添加防腐劑不健康不安全,。此次《通知》明確預(yù)制菜不添加防腐劑,，既順應(yīng)了消費者的呼聲，也不會對正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)造成太大的困擾,，可謂一舉兩得,。

至于使用預(yù)制菜的餐飲店要明示，其實對于預(yù)制菜行業(yè)來說也有一定的利好,?！叭藗冏畲蟮目謶謥碜晕粗２徽撌穷A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)還是餐飲企業(yè),，越是對預(yù)制菜諱莫如深,，消費者越是有恐懼心理?！锻ㄖ诽岢鐾茝V餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,，在保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)的同時也讓預(yù)制菜不再是餐飲行業(yè)不能說的秘密，對于消費者接受預(yù)制菜,，推廣預(yù)制菜也是有益的,。”

3

方向：預(yù)制菜行業(yè)如何高質(zhì)量發(fā)展,？

《通知》除了明確預(yù)制菜的范圍等內(nèi)容外,，還指明了預(yù)制菜的發(fā)展方向，統(tǒng)籌推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，（一）增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力,；（二）提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平；（三）加快先進生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用,；（四）積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境,。

在李總看來，預(yù)制菜新規(guī)將對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行“重構(gòu)”,，對于相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量標準,、生產(chǎn)標準、安全標準和加工技術(shù)水平都提出更高的要求,，將促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提檔升級,。

戴傳珍介紹，作為一家主打梅菜扣肉的企業(yè)，盡管315曝光的廠家跟公司沒有任何關(guān)系,，但是由此而引發(fā)的梅菜扣肉菜品信任危機卻讓公司在近期的銷售上不斷下滑,，品牌形象更是面臨巨大的壓力。為了讓消費者放心,，許大師主動走進生產(chǎn)車間進行現(xiàn)場直播,，公司高管在直播時當場吃扣肉，讓消費者能身臨其境地感受許大師梅菜扣肉選擇原料的標準,、產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境,，爭取樹立正面的形象,，降低315事件帶來的影響,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

“一個行業(yè)和一個品牌想成長起來可能需要十年甚至幾十年的時間，但是,，毀滅卻只需要一瞬間,，所以，我們也希望整個行業(yè)都能夠自律,，自覺維護行業(yè)環(huán)境,，促進行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！贝鱾髡湔J為,，《通知》給預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展指明了方向，未來要從原料,、技術(shù)水平,、生產(chǎn)裝備、行業(yè)環(huán)境等多個方面進行綜合提升,。

4

聲音：中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜,，是否合理？

不過,，也有部分業(yè)內(nèi)人士對該《通知》提出了自己的質(zhì)疑,。

他們認為，《通知》出臺的初衷肯定是好的,，對于產(chǎn)業(yè)的健康長遠發(fā)展也肯定是有益的,。但是，中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定并不一定合適,。因為從生產(chǎn)工藝和成品來說,，很多中央廚房生產(chǎn)工藝和最終產(chǎn)品跟預(yù)制菜企業(yè)并無不同。

而且,，中央廚房類菜肴不屬于預(yù)制菜的界定,，再加上餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜肴需要明示的規(guī)定，可能會讓部分餐飲企業(yè)為了規(guī)避使用預(yù)制菜要進行公示可能帶來的風險，而減少預(yù)制菜的使用或者是走上自建中央廚房的彎路,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò) 

他介紹,，其實在多年前餐飲行業(yè)就出現(xiàn)過一波中央廚房的建設(shè)熱潮，但是后來,，因為很多餐飲企業(yè)的連鎖店數(shù)量不夠,，導致大量中央廚房產(chǎn)能閑置，造成資源的浪費,，同時還讓中央廚房的生產(chǎn)成本居高不下,，這也讓中央廚房成為餐飲企業(yè)一個沉重的負擔，很多企業(yè)不得不將斥巨資建造的中央廚房賣掉,。

因此,，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜需要公示的要求，可能會讓服務(wù)B端的預(yù)制菜企業(yè)在一段時間內(nèi)經(jīng)歷陣痛期,。不過,，他堅信，道路是曲折的,，前途是光明的,。未來，第三方采購肯定還會是大多數(shù)餐飲企業(yè)的選擇,。

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