“歲歲豐收樂(lè)無(wú)窮,，柔嫩甲魚(yú)美味濃”。甲魚(yú)憑借鮮美的味道,，極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，自古以來(lái)就是我國(guó)的一道經(jīng)典美食，據(jù)記載,，早在南唐時(shí)候，就有吃甲魚(yú)的記載,。

近年來(lái),，隨著預(yù)制菜風(fēng)起，水產(chǎn)類預(yù)制菜憑借食材更健康,、烹飪技術(shù)要求更高迎來(lái)快速發(fā)展期,，已經(jīng)孕育出調(diào)味小龍蝦,、酸菜魚(yú)、剁椒魚(yú)頭等多個(gè)預(yù)制菜大單品,。

那么同為水產(chǎn)類預(yù)制菜,，預(yù)制甲魚(yú)能否成長(zhǎng)為像小龍蝦和酸菜魚(yú)那樣的預(yù)制菜大單品，成為名符其實(shí)的“霸王”,？

冷食傳媒 | 呂翠平

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現(xiàn)象：預(yù)制甲魚(yú)成網(wǎng)紅

這是在拼多多上搜索“預(yù)制甲魚(yú)”的結(jié)果,。不難看出，預(yù)制甲魚(yú)銷量最大的一家已經(jīng)拼了超22萬(wàn)單甲魚(yú),。

拼單超過(guò)一萬(wàn)單的至少有6家,。由此可見(jiàn)甲魚(yú)在拼多多上的火爆程度。就像河南星億食品有限公司李經(jīng)理說(shuō)的那樣：“麻辣小甲魚(yú)在拼多多,、淘寶和抖音的量都非常大,。”

在抖音上也能見(jiàn)到多家銷量破萬(wàn)單的預(yù)制甲魚(yú)品牌,。

湖南楚肴供應(yīng)鏈有限公司（品牌為肴師傅,，以下簡(jiǎn)稱肴師傅）就是在電商上售賣麻辣甲魚(yú)的翹楚。

據(jù)該公司總經(jīng)理邵俊介紹,，肴師傅做甲魚(yú)預(yù)制菜多年,，早期的時(shí)候，主要針對(duì)餐飲酒店等渠道銷售,。近幾年,，隨著抖音等新興渠道的興起，開(kāi)始嘗試電商渠道,，市場(chǎng)反饋很好,。“我們是2021年入駐抖音的,，是第一家在抖音上賣麻辣小甲魚(yú)的,。”

他介紹說(shuō),，麻辣小甲魚(yú)在網(wǎng)上真正火起來(lái)是一位博主發(fā)了一個(gè)外國(guó)人吃麻辣小甲魚(yú)的視頻,，剛開(kāi)始的時(shí)候，這個(gè)外國(guó)人不敢嘗試,，試吃之后,，根本停不下來(lái)。這個(gè)視頻的播放量達(dá)到2000多萬(wàn),。由此,，麻辣小甲魚(yú)開(kāi)始熱銷。

作為一個(gè)在行業(yè)摸爬滾打了多年的人,，邵俊見(jiàn)證了預(yù)制甲魚(yú)從不溫不火到網(wǎng)絡(luò)爆紅的整個(gè)過(guò)程,。他介紹說(shuō),，現(xiàn)在網(wǎng)上賣的甲魚(yú)和大家印象中的甲魚(yú)發(fā)生了很大的變化。

在很多人的印象中,，甲魚(yú)是宴席上一道正兒八經(jīng)的菜品,，比如，霸王別姬,、荊沙甲魚(yú)或者甲魚(yú)火鍋,。但是麻辣小甲魚(yú)的休閑屬性則更為明顯?！奥槔毙〖佐~(yú)從產(chǎn)品定位來(lái)說(shuō),，就像是鴨脖或者雞爪，是家庭餐桌上的一道配菜,，也是一個(gè)休閑小零食,，銷售場(chǎng)景主要是家庭餐桌，夜市大排檔,，以及一些類似周黑鴨的熟食店,。”邵俊介紹,，產(chǎn)品定位的改變讓預(yù)制甲魚(yú)的產(chǎn)品本身發(fā)生了一些變化,。“甲魚(yú)的個(gè)頭更小了,，巴掌大小的甲魚(yú)是主流,，因?yàn)楦胛叮ǔＲ粋€(gè)兩三兩,，一個(gè)人都能吃完,，甚至吃完一個(gè)意猶未盡。在口味上以麻辣為主,，這也符合休閑食品的口味需求,；此外，為便于存儲(chǔ)和運(yùn)輸,，除了部分麻辣小甲魚(yú)采用冷凍存儲(chǔ)外,，也有部分選用了真空包裝?！?/span>

李經(jīng)理也認(rèn)可這一觀點(diǎn)：“開(kāi)袋即食極大地方便了消費(fèi)者,，也讓休閑的屬性更加突出。麻辣口味則更有記憶點(diǎn),，便于消費(fèi)者形成味道記憶,。”

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產(chǎn)業(yè)格局：養(yǎng)殖端已經(jīng)形成十大強(qiáng)縣

加工產(chǎn)業(yè)仍處于群雄逐鹿的階段

預(yù)制甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，離不開(kāi)這幾年預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展,，尤其是各地政府地積極引導(dǎo)，為其奠定了基礎(chǔ),。

在網(wǎng)上搜索甲魚(yú)預(yù)制菜,，就能搜出廣東、安徽,、湖北等多地爭(zhēng)相發(fā)展甲魚(yú)產(chǎn)業(yè)的新聞,。

2023年12月10日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)龜鱉行業(yè)分會(huì)在武漢舉行,，會(huì)上,，確定漢壽縣、京山市,、南豐縣,、潢川縣、公安縣,、監(jiān)利市,、懷遠(yuǎn)縣、鼎城區(qū),、臨平區(qū),、余杭區(qū)為“中國(guó)龜鱉產(chǎn)業(yè)十強(qiáng)縣”。

甲魚(yú)養(yǎng)殖正呈現(xiàn)出規(guī)?；内厔?shì),。這為預(yù)制甲魚(yú)的生產(chǎn)提供了充足的原料。這種情況也從邵俊口中得到證實(shí),。據(jù)他了解,，這幾年，隨著養(yǎng)殖規(guī)模的加大,，甲魚(yú)的價(jià)格一直在下降,。

中國(guó)烹飪大師劉駿專注甲魚(yú)特色菜烹飪20余年。他說(shuō),，現(xiàn)在,，湖北、湖南,、安徽和河南等地都有不少做預(yù)制甲魚(yú)的企業(yè),。“湖南和湖北有二三十家,，河南也有十幾家,，小的企業(yè)更是不計(jì)其數(shù)?！?/span>

盡管當(dāng)前生產(chǎn)甲魚(yú)預(yù)制菜的企業(yè)不少,，但是,，在劉駿看來(lái)，預(yù)制甲魚(yú)行業(yè)仍處于群雄爭(zhēng)霸階段,?！靶袠I(yè)內(nèi)做的比較大的，有肴師傅,、潤(rùn)燊,、澳嘉等幾個(gè)，但是,，從整個(gè)行業(yè)來(lái)看,，并沒(méi)有全國(guó)性的第一品牌?！?/span>

也正是沒(méi)有品牌,，且企業(yè)眾多，當(dāng)前,，預(yù)制甲魚(yú)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)比較激烈,。

“蛋糕就那么大，但是做的企業(yè)越來(lái)越多了,?！鄙劭〗榻B，現(xiàn)在市場(chǎng)明顯沒(méi)有前兩年好做,。

李經(jīng)理也表達(dá)了同樣的觀點(diǎn),，“都在打價(jià)格戰(zhàn)?！痹谒磥?lái),，這可能也有平臺(tái)的選擇有關(guān)，當(dāng)前,，很多賣預(yù)制甲魚(yú)都在拼多多,、抖音等平臺(tái)上搏殺。從拼多多上可以看到,，一只100克左右的甲魚(yú),，售價(jià)僅為4.48元，400克的左右甲魚(yú),，售價(jià)為28元,。也有一家標(biāo)榜堅(jiān)決不賣小甲魚(yú)的企業(yè)，最小克重的為150克左右的,，售價(jià)12.75元,。

不過(guò)，也有企業(yè)在著力從品質(zhì)上發(fā)力。劉駿就是其中的推動(dòng)者之一,。他正在與一家公司合作,，籌備甲魚(yú)加工生產(chǎn)液氮鎖鮮技術(shù)的現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線，一旦上市甲魚(yú)的新鮮度將更高,，更接近新鮮宰殺的,。液氮鎖鮮的甲魚(yú)搭配他研發(fā)的荊沙醬料，消費(fèi)者在家就能品嘗到媲美餐廳的美食,。

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探討：預(yù)制甲魚(yú)能否成為真 “霸王”？

在邵俊看來(lái),，盡管前幾年,，在預(yù)制菜東風(fēng)和抖音網(wǎng)紅的帶動(dòng)下，預(yù)制甲魚(yú)有了一點(diǎn)起色,，但是,，和酸菜魚(yú)、小龍蝦等已經(jīng)成熟的預(yù)制菜大單品相比,，仍是一個(gè)比較小眾的菜品,。“現(xiàn)在吃甲魚(yú)的消費(fèi)群體,，整體年齡偏大,，年輕群體很少。甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，也很適合女性吃,，但是，很多女性都被它的外觀嚇著了,，不敢下嘴,，這讓甲魚(yú)整體的消費(fèi)群體比較小眾?！?/span>

劉駿則從另外一個(gè)角度解釋了甲魚(yú)比較小眾的原因,，“甲魚(yú)早期是官府菜，比如孔府菜中的霸王別姬,。在國(guó)家八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)之前,，請(qǐng)吃甲魚(yú)是一件很有面子的事情。盡管現(xiàn)在通過(guò)養(yǎng)殖,，甲魚(yú)的價(jià)格降下來(lái)了,，但是很多人仍然對(duì)它望而卻步?！?/span>

除了市場(chǎng)端需求有限外,，劉駿認(rèn)為，在加工端甲魚(yú)預(yù)制菜也有一定的桎梏。甲魚(yú)因?yàn)樾螤畈灰?guī)則,，個(gè)頭大小也不一致,，因此，在清洗,、宰殺等環(huán)節(jié)只能依靠人工,，這也讓甲魚(yú)的加工量比較有限。這也是當(dāng)前做甲魚(yú)的企業(yè)很多,，但是,，規(guī)模性企業(yè)很少的重要原因。

邵俊也認(rèn)可這一觀點(diǎn),，他介紹說(shuō),，前兩年，麻辣小甲魚(yú)剛火起來(lái)的時(shí)候,，也有一些知名大企業(yè)做這個(gè)產(chǎn)品,，但是，現(xiàn)在已經(jīng)有不少企業(yè)退出了,，因?yàn)樾枰罅康娜斯?，沒(méi)法規(guī)模化生產(chǎn),。

他認(rèn)為,，甲魚(yú)預(yù)制菜想發(fā)展起來(lái)，還需要餐飲業(yè)來(lái)加把火,。他類比了小龍蝦產(chǎn)業(yè),，回顧小龍蝦的發(fā)展，不難看出,，它最早是從餐飲端火起來(lái)的,，以武漢靚靚蝦館、北京簋街等為代表的餐飲業(yè)態(tài)的火爆,，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了從眾心理,，都想嘗嘗。這為冷凍調(diào)味小龍蝦的火爆奠定了基礎(chǔ),。

對(duì)于甲魚(yú)行業(yè)來(lái)說(shuō),，盡管當(dāng)前也有狀元甲、大圣甲等多個(gè)主打甲魚(yú)的餐飲店在經(jīng)營(yíng),，但是,，不論是從店面數(shù)量還是從品牌知名度來(lái)說(shuō)，都與小龍蝦有很大的差距,。因此,，甲魚(yú)預(yù)制菜想成為真正的“霸王”，也需要甲魚(yú)餐飲企業(yè)來(lái)助力。

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