速凍餡餅自誕生以來,，就被認為是手抓餅之后最有可能成長為大品類的產(chǎn)品,。

事實也的確如此,，這幾年餡餅市場一直在擴容,。從最早的熟制餡餅到后來的生坯酥皮餡餅,，先后經(jīng)歷了1.0和2.0時代，自去年以來,，餡餅行業(yè)又進化出了新生力量——軟皮餡餅,，餡餅行業(yè)進入3.0時代。

冷食傳媒 | 呂翠平

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彎腰生煎,、紙皮餡餅,、軟皮餡餅……

餡餅進化到3.0時代

環(huán)比增速超60%,，在市場行業(yè)普遍反饋很差的情況下，河南霍嘉食品有限公司軟皮餡餅卻在逆勢增長,。

而這種情況也從德州市金鼎冷藏食品有限公司那里得到證實：“軟皮餡餅自去年開始銷量猛增,。”該公司李天（化名）介紹說,，軟皮餡餅是一種區(qū)別于酥皮餡餅的產(chǎn)品,，它外皮很薄，餡料含量更高,。

軟皮餡餅的走紅源于去年“餡餅大王”霍嘉食品的十五周年慶典,。當時，霍嘉食品邀請與會的經(jīng)銷商進行產(chǎn)品品鑒,，軟皮餡餅脫穎而出,。

△圖片來源：霍嘉食品視頻號

在該公司常務(wù)副總王海營看來，軟皮餡餅的走紅有一定的偶然性,，也有其必然性,。據(jù)他介紹，軟皮餡餅并不是一個新品,，早在2016年霍嘉食品就推出了該產(chǎn)品,，當時酥皮餡餅的行業(yè)關(guān)注度更高，軟皮餡餅尚處于培育期,。和酥皮餡餅相比,，軟皮餡餅有三個突出的優(yōu)勢：第一、軟皮餡餅不需要起酥分層,，所以外皮更薄,，餡料含量更高，霍嘉軟皮餡餅的餡料含量高達60%,；第二,，軟皮餡餅油含量更低，更符合消費群體吃出健康的需求,；第三,，軟皮餡餅出餐快，只需4分鐘即可出餐,，久放軟，放置40分鐘,，外皮依然柔軟適口,，尤其適合外賣渠道。

除了霍嘉食品外,，冷食君在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)軟皮餡餅的企業(yè)頗多,，既有皇家小虎這樣的老網(wǎng)紅品牌,，也有長葛璽運食品有限公司、河南譽香客食品有限公司等新興的電商品牌,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

冷食君發(fā)現(xiàn),，除了霍嘉食品外，還有多家企業(yè)也在餡餅方面創(chuàng)新,。比如,，皇家小虎推出了紙皮餡餅，而長葛璽運食品有限公司則推出了彎腰生煎,。盡管各企業(yè)的產(chǎn)品名稱各有不同,，但都屬于餡餅類產(chǎn)品。

談到各企業(yè)餡餅名稱不同,，王海營分析說,，這可能與各企業(yè)針對的渠道不同有關(guān)，“霍嘉食品主渠道是餐飲,，因此在產(chǎn)品名稱上比較樸實無華,，而其他電商品牌主要針對的是C端消費者，所以在產(chǎn)品名稱上更加吸引眼球,?！?/span>

上海升貽機械設(shè)備有限公司作為一家專業(yè)的食品機械供應(yīng)商，也看到了餡餅的商機,，推出“彎腰生煎”“紙皮餡餅”自動化生產(chǎn)線,。據(jù)該公司銷售經(jīng)理孫曉龍介紹，彎腰生煎,、紙皮餡餅其實都是餡餅的變形產(chǎn)品,，它最大的賣點就是外皮非常薄，吃起來滿嘴的餡料,，有種大大的滿足感,。“新鄉(xiāng)一家企業(yè)引入了20多條軟皮餡餅,、紙皮餡餅生產(chǎn)線要大展身手,，值得業(yè)內(nèi)關(guān)注?！?/span>

據(jù)他介紹,，多家之前生產(chǎn)手抓餅的企業(yè)也在加碼軟皮餡餅、紙皮餡餅,，就連手抓餅行業(yè)的頭部品牌糧全其美也在計劃上馬此類產(chǎn)品……

軟皮餡餅方興未艾,。

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軟皮餡餅PK酥皮餡餅

誰能成為餡餅行業(yè)的老大？

據(jù)王海營介紹，自去年下半年以來,，軟皮餡餅呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢,，“環(huán)比增速超60%”。

盡管軟皮餡餅有自己的優(yōu)勢,，也呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢,，但是，王海營認為軟皮餡餅想達到或者超過酥皮餡餅的市場規(guī)模,，還需要時間,。軟皮餡餅現(xiàn)在的增速快，主要是因為基數(shù)比較小,，而酥皮餡餅經(jīng)過這么多年的發(fā)展,，基數(shù)比較大，適用場景更廣更深,，從目前整體的市場表現(xiàn)來說,，酥皮的市場容量更大些。

回顧餡餅的發(fā)展之路,，自誕生以來呈現(xiàn)出快速發(fā)展之勢,，根據(jù)餡餅產(chǎn)品形態(tài)的不同大致可以分為三個階段：

第一階段：自誕生至2019年，熟皮餡餅稱王,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在這一階段,，盡管生坯餡餅也已經(jīng)出現(xiàn)，但是,，由于生坯餡餅烹制所需的時間較長且容易出現(xiàn)露餡等情況,，并沒能徹底打開市場。反而是熟制的餡餅更受市場歡迎,。這一時期出現(xiàn)了天健,、源潤等多家知名的熟皮餡餅生產(chǎn)企業(yè)。熟制餡餅因為可以快速大量地出餐,，因此在團餐渠道大放異彩,；

第二階段：2019年到2023年，生坯酥皮餡餅獨占鰲頭,。

在這個階段,，隨著霍嘉食品將餡餅作為公司的主打產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝不斷精進,，技術(shù)逐漸成熟,，生坯酥皮餡餅憑借更好的口感打開了餐飲渠道的大門。新渠道的開拓讓酥皮餡餅迅速崛起,，這也吸引了三全,、安井等大品牌的加入,，酥皮餡餅成為行業(yè)的中流砥柱；

第三階段：2023年下半年至今,，軟皮餡餅異軍突起……

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餅類市場有多大想象力？

餡餅被認為是手抓餅之后最可能成長為大品類的產(chǎn)品,，那么,，餡餅行業(yè)的市場規(guī)模如何？

李天預(yù)測,，當前餡餅的市場容量估計在七,、八十億元左右。盡管餡餅和手抓餅都屬于餅類,，但是從整體市場容量來說餡餅的市場容量尚不及手抓餅,。“手抓餅的技術(shù)含量更低,，生產(chǎn)的企業(yè)也更多,，在渠道上BC都有很大的量，因此,，手抓餅的市場容量能很快突破百億元,。相對來說，餡餅,，尤其是生坯餡餅還是有一定的技術(shù)含量的,，在渠道上仍以餐飲渠道為主，盡管也通過電商和社區(qū)團購等平臺進入了家庭渠道,，但是與手抓餅相比仍有不小的差距,。”

孫曉龍也表示,，當前餡餅的市場容量可能不如手抓餅,，但是未來可期。他分析,，手抓餅不帶餡,，產(chǎn)品品類比較單一，可創(chuàng)新的地方較少,；而餡餅有皮有餡,，因此可創(chuàng)新的地方非常多，比如從外皮上可以分為死面,、燙面,，半燙面，發(fā)面,、酥皮等,，餡料也有黑椒牛肉,、奧爾良雞肉、韭菜雞蛋等多個口味,。從這個角度來說,，即使現(xiàn)在餡餅的市場容量不如手抓餅，未來也一定會超越手抓餅,。

王海營也非?？春灭W餅行業(yè)的未來?！梆W餅?zāi)壳叭蕴幱谏仙?，品類?chuàng)新空間仍然很大，也有很多空白市場可以開拓,，未來市場容量還將擴大,。”

他也倡議眾多的餡餅生產(chǎn)廠家,，都能從提升產(chǎn)品品質(zhì),，豐富產(chǎn)品品類的角度來參與市場競爭，而不是通過價格戰(zhàn)來搶奪市場,，“我們希望餡餅行業(yè)可以良性發(fā)展,，而不是走手抓餅的老路。因為價格戰(zhàn)毀掉的不是某一個企業(yè),，而是整個行業(yè),。”

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