相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到3000多億元,，并且將以每年約20%的速度增長,。如此巨大的市場規(guī)模，引來眾多“勢力”紛紛入局,。以餐飲酒店,、C 端消費(fèi)者和家庭餐桌為主要銷售場景的預(yù)制菜如何才能做好？基于直通終端的銷售模式——門店出餐模式,、線下零售模式,、電商外賣模式、連鎖加盟模式,，是否適合預(yù)制菜,？

早在2013年就進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)的浙江廚寶食品有限公司（以下簡稱“廚寶”），近十年來專注餐桌爆款菜肴研發(fā),，深根牛羊肉有骨有肉好食材,，讓這些好食材成為餐桌的美味必選,，主打的牛肋骨、羊排,、扇子骨等預(yù)制菜單品頗受市場歡迎,，來看看廚寶是如何做到的。

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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著眼“預(yù)制”,，精進(jìn)工藝

預(yù)制菜最大的消費(fèi)場景在哪,？數(shù)據(jù)顯示，連鎖餐廳60%以上的菜品是預(yù)制菜,。

對于很多餐廳來說,，預(yù)制菜不僅能大大降低成本、提高菜品的出品率,，還可以保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)化,、安全性，實(shí)現(xiàn)真正的降本增效,；對于普通消費(fèi)者來說,，不用花很長時(shí)間，就可以搭配一桌在飯店享用的營養(yǎng)健康菜肴,，既方便又快捷,。

預(yù)制菜得以快速發(fā)展，正是在于能在B,、C端提供這些價(jià)值,。在廚寶市場經(jīng)理章琦看來，預(yù)制菜的著眼點(diǎn)在“預(yù)制”二字,，也就是預(yù)先制作完成大部分烹飪工藝的菜肴,。和凈菜、生鮮不同,，預(yù)制菜不僅僅是為解放廚房勞動力而生,，更是通過標(biāo)準(zhǔn)、可控的現(xiàn)代技術(shù),，把好的味道呈現(xiàn)在人們面前,。

截至2021年5月，中國有超過7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),，而2015年的數(shù)據(jù)是4000多家,，可見其增速之快。目前來看,，專業(yè)做預(yù)制菜的企業(yè),，大多深耕行業(yè)多年，聚焦某一菜系，在固定區(qū)域內(nèi)有密集的經(jīng)銷商等渠道,，或擁有數(shù)量較多的加盟店,、直營店，在區(qū)域市場有一定的品牌優(yōu)勢,。

縱觀廚寶的發(fā)展,，大致經(jīng)歷了三個(gè)階段。

01第一是效仿,、摸索階段,。章琦解釋：“方興未艾的預(yù)制菜，對廚寶來說,，無論如何都是一個(gè)全新領(lǐng)域”，廚寶在第一階段就是借鑒美國,、日本等發(fā)達(dá)國家的優(yōu)秀案例,，將西餐預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)化工藝和中餐色香味形結(jié)合，效仿出了一批以輕食,、輕餐為主打,，以中餐為底色的預(yù)制菜。

02第二是工藝的精進(jìn),。為了研發(fā)更好的味道,、開發(fā)更多的產(chǎn)品線，廚寶與浙江省內(nèi)以及國內(nèi)眾多烹飪專家合作,，從中國菜烹飪中汲取靈感,，在分切、腌制調(diào)味,、包裝等方面下功夫練內(nèi)功,。“廚界大師對于菜肴如何調(diào)味,，怎樣包裝能最大限度保存菜肴的新鮮度,，復(fù)熱過程如何降低風(fēng)味損耗等，烹飪專家也給了極佳建議,，這是廚寶業(yè)務(wù)水平快速上升的一個(gè)階段”,，章琦說。

03第三是追求健康,。鈉含量超標(biāo),、調(diào)味過重一直是預(yù)制菜行業(yè)普遍存在的問題。雖然重鹽重辣有利于統(tǒng)一口味,，也有利于運(yùn)輸過程中保鮮,，但對于受眾來說，這是不健康的。想要在預(yù)制菜行業(yè)追求健康,，必須減鹽輕口,，提升保鮮運(yùn)輸?shù)摹昂诳萍肌保酶嘣呐腼兒驼{(diào)味“勾”出菜肴本身的美味,，這是廚寶當(dāng)下以及未來很長時(shí)間內(nèi)的重點(diǎn),。

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做年輕人喜歡的

“接地氣”的預(yù)制菜

二十多年前，預(yù)制菜在中國上海等地開始興起,，然后擴(kuò)展至華東,、華南、華中,、華北,、西南等地，多年積累,，預(yù)制菜品類開始“騰飛”,，預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷售也開始從粗放式向“現(xiàn)代化”轉(zhuǎn)變。

尤其隨著品牌龍頭企業(yè)的加入,，部分企業(yè)的銷售迅速接軌新消費(fèi)新模式,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，預(yù)制菜的消費(fèi)市場中,，一線城市占比約45%,， 二線城市占比約20%，三線城市占比約15%,。預(yù)制菜集中產(chǎn)區(qū)的分布與預(yù)制菜的消費(fèi)分布呈現(xiàn)正相關(guān),，其中華東地區(qū)預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量最多，品類最為豐富,，市場占有率最高,。

鑒于此，廚寶在充分挖掘本地特色菜的同時(shí),，開始打造差異化產(chǎn)品,，以差異化競爭構(gòu)建自身品牌，開辟細(xì)分領(lǐng)域,，在對產(chǎn)品的不斷打磨中滿足客戶需求,。

憑借多年肉類進(jìn)口渠道進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)，在肉類源頭直采,、原料品質(zhì)把控等方面具備突出優(yōu)勢,，廚寶選擇從占絕對優(yōu)勢的肉類預(yù)制菜開始，聚焦肉類產(chǎn)品中的“帶骨肉”,，以“有骨有肉好食材”為賣點(diǎn),，開發(fā)出羊排,、牛排、蒜香骨,、小牛腿,、牛力骨等產(chǎn)品，從肉類預(yù)制菜這個(gè)細(xì)分品類中,，繼續(xù)聚焦到更細(xì)的賽道,。

廚寶在市場調(diào)研中還發(fā)現(xiàn)，除了商超,、連鎖餐飲,、團(tuán)餐等B端渠道，便捷,、健康,、實(shí)惠的預(yù)制菜越來越受年輕人歡迎，于是根據(jù)年輕人喜好,，密切跟蹤市場動態(tài),，從產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)、選品等方面進(jìn)行研究,，推出了更適合年輕人的產(chǎn)品和品牌“吾小牛”,。

過年期間,，預(yù)制菜賣的火熱，但火過之后是否會一地雞毛,？章琦認(rèn)為,，從行業(yè)發(fā)展角度看，預(yù)制菜正處于野蠻生長期,，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)會慢慢嚴(yán)格,、市場也會越來越理性，可以預(yù)見預(yù)制菜會迎來大洗牌,。但另一個(gè)角度,，預(yù)制菜是烹飪工業(yè)化產(chǎn)物，是物聯(lián)網(wǎng)時(shí)代“萬物物聯(lián)”的一部分,，也是解放廚房生產(chǎn)力,、讓專業(yè)人做專業(yè)事的一個(gè)契機(jī)。

如今預(yù)制菜的熱度,，恰恰說明更多人已經(jīng)看到預(yù)制菜的發(fā)展趨勢,，開始布局加入，從這點(diǎn)出發(fā),，預(yù)制菜的熱度是可以理解的,，正確對待這種熱度，才能抓住行業(yè)風(fēng)口。

廚寶做預(yù)制菜的思路很簡單,，一方面是做消費(fèi)者吃得起,、放心吃、喜歡吃“接地氣”的預(yù)制菜,；另一方面,，做健康預(yù)制菜，瞄準(zhǔn)年輕群體,、未來增量市場,。當(dāng)前是廚寶發(fā)展最快、增速最高的時(shí)期,，這與現(xiàn)階段持續(xù)推進(jìn)健康預(yù)制菜的理念有很大關(guān)系,。

“B端仍是廚寶主要銷售渠道”，但未來,，會慢慢向C端,、更普通大眾的方向調(diào)整，“千城萬鋪”就是這種調(diào)整的一個(gè)戰(zhàn)略目標(biāo)：用互聯(lián)網(wǎng)O2O手段,，加大對實(shí)體零售的推進(jìn),，把廚寶推向更多對口味有追求、空余時(shí)間不足的普通消費(fèi)者,。

“廚寶一直以用戶需求為導(dǎo)向,，不是為賣一個(gè)食材，而是提供一道健康營養(yǎng)美食,；聚焦帶骨肉好食材,，為客戶門店廚房研發(fā)熱賣爆品解決方案”，章琦說,。