“忘憂草,，忘了就好,，夢(mèng)里知多少,。”周華健的經(jīng)典老歌《忘憂草》讓人感慨，這世上要真有“忘憂草”該多好啊!殊不知,，“忘憂草”就是我們常說(shuō)的黃花菜,。

黃花菜又名金針菜、檸檬萱草,、忘憂草,。對(duì)于這一蔬菜,，人們最耳熟能詳?shù)囊獙龠@句諺語(yǔ)——黃花菜都涼了。而速凍黃花菜不只是“涼了”那么簡(jiǎn)單,，要“涼”到-18℃,，口感和剛采摘的一樣，打破了季節(jié)和地域限制,，十分暢銷,。另一方面，黃花菜以幼嫩花蕾供食,，一年只能采摘一次,，原料缺口大，速凍黃花菜供不應(yīng)求,。

綠色健康,，淮陽(yáng)產(chǎn)區(qū)獨(dú)樹一幟

公開(kāi)資料顯示，黃花菜在中國(guó)南北各地均有栽培,，多分布于湖南,、湖北、江蘇,、浙江,、江西、四川,、甘肅,、陜西、吉林,、廣東與內(nèi)蒙古等地,。其中，湖南邵東縣,、祁東縣被授予“原產(chǎn)地域保護(hù)”,，甘肅慶陽(yáng)市、河南淮陽(yáng)縣,、陜西大荔縣均獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”,。

據(jù)了解，淮陽(yáng)縣種植黃花菜有2000多年的歷史,，早在漢朝時(shí)期就已聞名,，成為朝圣貢品。傳聞漢初淮陽(yáng)王劉友得出“鮮吃黃花菜”的制法,，常與王府嬪妾同食,。貴客至，黃花菜佳肴作為王府私房壓軸菜登場(chǎng),，偶有客遲至,，則必以“黃花菜都涼了”謔之,。

淮陽(yáng)黃花菜的特點(diǎn)為七針(花蕊)，油炸或久煮后依然清脆爽口,，是由淮陽(yáng)獨(dú)有的氣候,、土質(zhì)、水質(zhì)等綜合因素造就的,。如今,，淮陽(yáng)黃花菜不但位列河南省十大名優(yōu)特產(chǎn)，也是國(guó)內(nèi)黃花菜中的精品,。

黃花菜有多種食用方法,，可涼拌、熱炒,、煲湯。據(jù)記載,，它還有健腦益智,、清涼去火等功效，是營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)佳品,。它的葉,、根含有抵御病蟲危害的物質(zhì)如秋水仙堿等，不需要用農(nóng)藥防治病蟲害,，是真正的純天然綠色食品,。

鮮制品弊端多，速凍鎖鮮長(zhǎng)期保藏

長(zhǎng)久以來(lái),，人們普遍食用干制黃花菜,，而鮮黃花菜的營(yíng)養(yǎng)和口感要更勝一籌。如今隨著儲(chǔ)運(yùn)條件和速凍工藝的改善,，鮮黃花菜也被端上了餐桌,，但有明顯的季節(jié)性。

“黃花菜一年只生產(chǎn)一季,。雖然品種間的成熟期有早晚之分,，但都在夏季采收。”河南周口淮陽(yáng)縣金農(nóng)實(shí)業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱“金農(nóng)實(shí)業(yè)”)董事長(zhǎng)李天義說(shuō),，近年來(lái)有些地方搞日光溫室栽培,，可提前20~30天采收，采收期最多也就三個(gè)月,。也就是說(shuō),，每年至少要有9個(gè)月的時(shí)間無(wú)鮮黃花菜上市，“主要靠干制品填補(bǔ)空白”,。

他介紹,，黃花菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在采收后不斷發(fā)生變化,，影響著其色、香,、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。黃花菜采收后，雖已離開(kāi)植株,，但仍是一個(gè)活的生命體,，通過(guò)呼吸代謝、蒸發(fā)等一系列生理活動(dòng)來(lái)維持生命,。

此外,，新鮮黃花菜含水量較高，花蕾組織嬌嫩,，若環(huán)境不適宜或加工處理不及時(shí),，在生理活動(dòng)中就要消耗體內(nèi)養(yǎng)分，逐漸喪失鮮度,，引起大量腐爛或開(kāi)花,，失去應(yīng)有的商品價(jià)值。

速凍工藝能抑制腐敗微生物的活動(dòng)和黃花菜自身酶的活性,，所以速凍黃花菜能長(zhǎng)期保藏,。而且速凍形成的結(jié)晶小，產(chǎn)品解凍后可保持原有的新鮮狀態(tài)和原始風(fēng)味,，營(yíng)養(yǎng)損失也低,。

“速凍黃花菜口感好，特別是涼拌,，非常爽脆,。”李天義反映，速凍黃花菜在北京,、上海,、廣州、西安,、武漢等一二線城市非常暢銷,。

2004年開(kāi)始，金農(nóng)實(shí)業(yè)建設(shè)并完善了黃花菜的產(chǎn)地預(yù)冷,、預(yù)選分級(jí),、低溫加工、包裝,、倉(cāng)儲(chǔ),、物流等設(shè)施和產(chǎn)品追溯體系，一舉成為全國(guó)最大的速凍黃花菜集散中心、價(jià)格信息形成中心,、物流加工配送中心和進(jìn)出口展銷中心,。

嚴(yán)格生產(chǎn)流程，與時(shí)間爭(zhēng)“鮮”

李天義介紹,，速凍黃花菜的整體生產(chǎn)流程包括原料的采收,、挑選、清洗,、漂燙,、冷卻瀝水、單凍機(jī)速凍,、包裝入庫(kù),，后期還要加強(qiáng)冷庫(kù)管理和標(biāo)準(zhǔn)化裝卸搬運(yùn)管理，以避免黃花菜發(fā)生生理,、生化和品質(zhì)上的變化,。

“生理成熟的花蕾保持期只有十幾個(gè)小時(shí)。如果當(dāng)天12點(diǎn)前不能適時(shí)采收,，花蕾就會(huì)出現(xiàn)咧嘴現(xiàn)象,，失去加工和商品價(jià)值;如果過(guò)早采收，花蕾較小,，顏色暗淡，還會(huì)造成大幅度減產(chǎn),。”李天義說(shuō),，黃花菜從田間到廠里不能超過(guò)3小時(shí)，到工廠后要先在-5℃的冷藏庫(kù)里預(yù)冷,，以保證花蕾不會(huì)發(fā)生生理變化,。

至關(guān)重要的是漂燙環(huán)節(jié)。黃花菜因含有秋水仙堿,，不能生吃,。秋水仙堿本身無(wú)毒，但經(jīng)胃腸道吸收后會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿,，能刺激腸胃,，引起人體嗓子發(fā)干、燒心,、干渴,、腹痛、腹瀉等癥狀,。

漂燙的作用是用沸水對(duì)黃花菜進(jìn)行熱處理,，以破壞和降低黃花菜表面酶的活性，抑制由酶引起的生化變化,，保護(hù)黃花菜的色澤,，從而延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間,。

李天義反映，將鮮黃花菜的花蕾用-30℃~-25℃的溫度冷凍,，并且在-18℃以下儲(chǔ)藏,，酶仍然具有活性。“這些酶只有在漂燙時(shí)才能被破壞,。”他說(shuō),，漂燙的時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格要求，“ 50秒,、90℃,，正好可以滅掉黃花菜表面的活性酶，分解二秋水仙堿,。”

黃花菜漂燙后還有三道冷卻工序,。第一道是常溫水冷卻，溫度在20℃左右;第二道是冰水冷卻,，使黃花菜表面溫度降到5℃,，中心溫度在12℃以下;第三道是震動(dòng)瀝水。之后經(jīng)過(guò)12米長(zhǎng)的單凍機(jī)快速冷凍,，使產(chǎn)品溫度迅速降到-37℃,，包裝后再送到-18℃的冷庫(kù)儲(chǔ)存。“從田間采摘到車間預(yù)冷再到加工,，時(shí)間越短,，黃花菜將會(huì)越新鮮。”李天義總結(jié)說(shuō),。

市場(chǎng)存在巨大缺口

黃花菜實(shí)現(xiàn)速凍標(biāo)準(zhǔn)化,，金農(nóng)實(shí)業(yè)為此工藝還申請(qǐng)了專利，制定了保鮮保脆的標(biāo)準(zhǔn),，目前的生產(chǎn)供不應(yīng)求,。

在李天義看來(lái)，淮陽(yáng)黃花菜與東北人參,、寧夏枸杞一樣馳名中外,，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的黃金產(chǎn)業(yè)，開(kāi)發(fā)前景十分廣闊,。其公司開(kāi)發(fā)并注冊(cè)了“淮王府”七芯黃花菜,，開(kāi)袋即食，可掃碼追溯,。

“我們將速凍黃花菜送進(jìn)了高檔飯店,，在全國(guó)17個(gè)城市有代理商。這個(gè)項(xiàng)目現(xiàn)在是公司的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。”李天義稱,，目前,，金農(nóng)實(shí)業(yè)已投產(chǎn)2條速凍生產(chǎn)線和4條凈菜生產(chǎn)線，冷庫(kù)年冷藏保鮮黃花菜2.5萬(wàn)噸,。速凍黃花菜市場(chǎng)容量很大,，公司銷量在逐年增長(zhǎng)。

據(jù)介紹,，金農(nóng)實(shí)業(yè)一期工程投資了7600多萬(wàn)元,，二期投資6000萬(wàn)元左右，整個(gè)項(xiàng)目投資超過(guò)一億元,。“現(xiàn)在最大的問(wèn)題是原料短缺,。”李天義說(shuō)，“這個(gè)產(chǎn)品非常特殊,，一年只開(kāi)一次花,，只能采摘一次。每年的七八月,，工廠需要不停地加工生產(chǎn),，這兩個(gè)月收購(gòu)貨源資金占比比較大。”

李天義指出,，六七斤新鮮黃花菜才能出一斤干制品,，再加上集中采購(gòu)，相對(duì)來(lái)說(shuō),，速凍黃花菜的利潤(rùn)較大,。“現(xiàn)在干制黃花菜的市場(chǎng)份額很大，我們也在做干制品,。但是未來(lái)冷凍保鮮黃花菜是公司的主推項(xiàng)目，也是這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,。”

李天義分析,，速凍黃花菜的市場(chǎng)缺口很大，主要因?yàn)?ldquo;好多地方都不種植了,，缺少原料”,。所以他計(jì)劃，未來(lái)公司會(huì)在外地設(shè)置原料基地,，開(kāi)發(fā)外圍品種的黃花菜,，以及相關(guān)休閑產(chǎn)品。

《冷凍食品》雜志/底真真