餐飲競爭進入白熱化階段，時尚餐飲看起來操作難度更高,，那些以售賣消費場景為主的時尚餐飲品牌大多一陣風(fēng)似的便沒了蹤影,，但特色與時尚并存的上童官卻已紅了多年。

從油潑面到時尚西北菜

在河南,，張生記,、紫蘇、上童官都是消費者所熟知的餐飲品牌,，不過它們都出自一個人之手——張翀,。

早年的河南餐飲市場花樣百出，做館子的多,，立品牌的少,，2009年張生記用一碗“油潑辣子面”在鄭州餐飲圈殺出了一條血路。

2009年到2013年,，張生記從直營到連鎖加盟,，擴張到一二十家店。生意正如火如荼時,，這一品牌卻悄悄“退隱”了,。對于背后原因，其品牌創(chuàng)始人認為,，張生記大獲成功,，引來了眾多跟風(fēng)浪潮，此外品牌無法注冊更是一個危險信號,，所以必須打造一個新品牌,。

紫蘇餐廳便在鄭州東區(qū)開業(yè)了，這是張翀繼張生記之后打造的又一個全新品牌,。定位時尚創(chuàng)意菜,，不鄰路、沒有招牌,、沒做廣告,、扎在寫字樓中間，裝修用了25噸鋼材,，當時業(yè)界都稱它是個“奇葩”餐廳,。

從剛開始的入不敷出到后來爆紅，憑借過硬的菜品品質(zhì),，紫蘇用10個月時間證明了“深巷”里的美酒更香,。任何成功都是有原因的，紫蘇的脫穎而出在于對細節(jié)的把握,，如：

根據(jù)季節(jié)定菜單,，令消費者無論何時都有新體驗。

廚師基本每天都開碰頭會,，根據(jù)市場及顧客反饋及時提升菜品;

末尾菜品淘汰,，新菜品推敲升級;

任何關(guān)于味覺的美好體驗，都嘗試著將它以美食呈現(xiàn),。

之后,，張翀又推出上童官，定位時尚西北菜,。從張生記到上童官,，嫁接了紫蘇的運營經(jīng)驗和西北菜的菜品基因,，上童官品牌發(fā)生不少改變。這一品牌創(chuàng)立時間不長,，名氣已然不小,，連西貝的賈國龍都曾親自來鄭州探店。

嫁接時尚元素,，西北菜也能“高大上”

談起西北菜與陜西風(fēng)味,，大家的印象似乎還停留在傳統(tǒng)小吃上。“西北菜味道不難吃,，但是賣相真的不好,。”這是張翀對西北菜的中肯評價。

從油潑面到時尚西北菜,，上童官這次選擇把品牌往精細上做,。可能受陜西人奔放不羈的性格影響,，西北菜味道雖不錯,，但在菜品出品與擺盤上不是特別講究。如何呈現(xiàn)一味好的西北菜?

上童官選擇融入一些時尚元素,，從細節(jié)上呈現(xiàn)出來,，如餐具量身打造、菜品精工細作,、擺盤精中有細,、就餐環(huán)境時尚有格調(diào)。

去紫蘇與上童官就過餐的人都知道,，菜單是其一大亮點,。菜單是消費者接觸一家餐廳最先看到的產(chǎn)品，能折射出很多問題,。通過客人的點單率適時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),，上童官在菜單營銷上玩得不亦樂乎，如：

根據(jù)季節(jié)和熱門電影設(shè)計定制菜單;

推出定量的一次性菜單,，每當5000份左右的菜單用完后,，就會出新主題。

久而久之,，食客們對每一次就餐就產(chǎn)生了期待感,。

對時尚餐廳來講，品牌如何長保新鮮很重要,，而這就要拿產(chǎn)品來說話,。當別人把心思放在營銷上的時候，上童官已經(jīng)開始進行全面的食材升級,。

長安葫蘆雞是上童官的招牌菜之一,，它選用最嫩的雛雞為原材料,，經(jīng)歷蒸煮炸三道工序，吃的時候配以秘制干料,，肉骨分離,，唇齒留香;一塊豆腐是上童官推出的新菜品，食材選用的是純天然無添加的現(xiàn)磨豆腐,，蘸著醬料吃上一口,，回味無窮,。

當然,，除了菜品食材講究外，調(diào)味輔料也毫不含糊,，單單一味醋,，就是團隊走南闖北尋來的。

穩(wěn)扎穩(wěn)打,，立足河南備戰(zhàn)全國

“每到一個新城市,，一定要去當?shù)氐募Q(mào)市場看看，那里有最地道的特色食材與美食,，犄角旮旯里最容易看到奇跡,。”張翀感嘆道。

在上童官,，你能感受到新食材與舊味道的碰撞——精致的餐具,，講究的擺臺，甚至一盒餐巾紙都做了新設(shè)計,，總之一切有助于美味high fashion呈現(xiàn)的,，上童官都能滿足你。

對于時尚餐飲,，張翀認為,，不僅要講究“面子”，還要注重“里子”,。市面上不乏花重金搞裝修的時尚餐飲品牌,，但在他眼中，如果產(chǎn)品不行,，就很難做長久,。

時尚餐飲售賣的是消費場景不假，但是有里有面地去填充這種快時尚,，品牌才會顯得更加飽滿,。

紫蘇跟上童官開業(yè)已經(jīng)幾年有余，看到這種有品有料有格調(diào)的餐飲品牌生意這么紅火,，想加盟的人踏破了門檻,。不過跟張生記以往發(fā)展戰(zhàn)略不同,，這次上童官與紫蘇都不再走加盟模式，因為上童官與紫蘇未來的市場,，不僅僅是在河南開花,。走出河南，走遍中國才是它們的終極目標,。然而,，張翀深知想要達到這個愿景，要經(jīng)歷很長時間來修內(nèi)功,。

在外界看來,，可能上童官的開店速度有點慢，目前只有兩家店,，但張翀表示,，這是由于前期把精力放在產(chǎn)品研發(fā)與體系建設(shè)上的緣故，他認為只有把基礎(chǔ)奠定好了后期開店才會更容易,，上童官國貿(mào)360店的成功就印證了這種思路的正確性,。

在拓展店面之前，很多知名商業(yè)中心都給上童官拋出了橄欖枝,，但它最終還是選擇了國貿(mào)360廣場,。作為鄭州的老牌商圈，這里商業(yè)活動集中,，是眾多美食品牌競相爭奪的高地,，選擇此處也是一種戰(zhàn)略布局，對品牌有著一定的建設(shè)作用,。

除了精良的出品與較強的市場把控能力,，一個可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)秀品牌也離不開團隊建設(shè)。為加強200多人的團隊建設(shè),，上童官如今都采取精細化管理,，如提升員工的職工餐質(zhì)量，并對員工集中管理培訓(xùn),，優(yōu)化店面服務(wù)員服務(wù)質(zhì)量等,。

在張翀看來，這個過程可以找到更合適與團隊一起成長發(fā)展的人才,，到時品牌的發(fā)展就更會如虎添翼,。