踏春逸興共燒烤,，伴酒欣然品淡咸。春暖花開,，又到了喝啤酒,、吃燒烤的季節(jié)。

人們對(duì)燒烤這種烹飪方式的喜愛，也讓速凍串類行業(yè)有了長(zhǎng)足的發(fā)展,，在產(chǎn)品品類和銷售渠道方面都呈現(xiàn)出一些新變化,。

丨現(xiàn)象一丨

品類增多，同一品類更加細(xì)分

有人說(shuō),，燒烤是一種最古老也最能激發(fā)人們食欲的烹飪方式,。近年來(lái)，燒烤也再次證明了自己的魅力,。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)公布的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書)2017》顯示：燒烤是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)最高,、增長(zhǎng)最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng),，于2013年迎來(lái)大爆發(fā),，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長(zhǎng),。在吉林,、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶的滲透率最高,，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店,。

燒烤店迅猛發(fā)展，服務(wù)于它的速凍烤串市場(chǎng)也迎來(lái)大爆發(fā),。自2008年開始做凍品經(jīng)銷商的張玉環(huán),，可以說(shuō)見證了烤串市場(chǎng)整個(gè)的演變過(guò)程。

據(jù)她介紹,，前些年，燒烤店使用的串類產(chǎn)品多由員工在后廚加工而成,，最近幾年來(lái),，很多燒烤店開始采用工廠生產(chǎn)的半成品。“考慮到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和安全衛(wèi)生的要求,，規(guī)?；倪B鎖店更傾向于采用工廠的產(chǎn)品。”

隨著串類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量不斷上升,，其種類也得以極大豐富,。浙江經(jīng)銷商周先生介紹，最早的串類是羊肉串,、雞柳,、骨肉相連等，食材來(lái)自牛羊肉和雞肉,，近年來(lái),，還出現(xiàn)了水產(chǎn)類烤串、丸類等調(diào)理品烤串以及素串等。

烤串品類不斷豐富的同時(shí),，同一品類也在逐步進(jìn)行細(xì)分,。以牛羊肉串為例，除了最常見的牛羊肉串,，還出現(xiàn)了紅柳羊肉串,、牛板筋串等，產(chǎn)品種類不一而足,。

經(jīng)銷商張強(qiáng)(化名)幾乎集齊了上述各類產(chǎn)品,，記者在他的朋友圈見到，從牛羊肉串,、牛板筋串,，到水產(chǎn)類的田螺串、秋刀魚串,、魷魚串,，再到米面類的串燒饅頭等應(yīng)有盡有。在這種情況下,，得知有串類廠家召開新品發(fā)布會(huì),，他還是去了現(xiàn)場(chǎng)，想挑些合適的產(chǎn)品,。

如果說(shuō)以上產(chǎn)品還比較常見,，那記者在山西經(jīng)銷商譚吳剛的朋友圈見到的，就是新奇特產(chǎn)品了,。他代理的有腸串燒,、椒香豬皮串、青椒肥腸串,、五花肉串等產(chǎn)品,。在另一位經(jīng)銷商的產(chǎn)品庫(kù)中，記者還看到了全國(guó)名小吃——臭豆腐的身影,。

點(diǎn)評(píng)

切割穿串利潤(rùn)高,，新奇特產(chǎn)品變廢為寶

經(jīng)銷商李紅(化名)表示，串類產(chǎn)品確實(shí)越來(lái)越豐富了,，這說(shuō)明行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，市場(chǎng)在走向成熟。企業(yè)不斷細(xì)分產(chǎn)品,，不僅可滿足消費(fèi)者多元化需求,，也能提升行業(yè)利潤(rùn)率。

“這就跟轟炸大魷魚一樣,，整只賣市場(chǎng)售價(jià)在15元到20元之間,。如果把魷魚切割穿串,，分為魷魚須、魷魚肚等,，一只魷魚就可以分割為好幾串,，無(wú)形之間，產(chǎn)品利潤(rùn)率就提升了,。”他分析,，這也是串類產(chǎn)品傾向細(xì)分的原因之一。

而在譚吳剛看來(lái),，鴨腸,、豬皮、牛板筋等新奇烤串的出現(xiàn),，還有變廢為寶的奇效,。“豬皮、牛板筋,、掌中寶等食材,，平時(shí)被人們單獨(dú)購(gòu)買食用的概率不大，有的甚至被當(dāng)成廢物扔掉了,，但是做成串之后,，對(duì)于喜歡這種特色食材的人來(lái)說(shuō)，就成了寶貝,。”不過(guò)他也指出,，這類產(chǎn)品的銷量通常不會(huì)太大，就是滿足部分人群需求的補(bǔ)充性產(chǎn)品,。

丨現(xiàn)象二丨

小餐飲店或成烤串最愛

燒烤類產(chǎn)品品類不斷豐富的同時(shí),，銷售渠道上的拓展同樣值得關(guān)注。剛在2018年3月初舉行過(guò)燒烤類新品推介會(huì)的河南灃瑞食品有限公司(簡(jiǎn)稱“灃瑞”),，就很看好新品在小餐飲渠道的表現(xiàn),。

在灃瑞營(yíng)銷總監(jiān)李超看來(lái)，燒烤類產(chǎn)品從屬性來(lái)說(shuō),，屬于休閑產(chǎn)品,，而小餐飲則主要解決人們的果腹問(wèn)題,，兩者盡管乍看不太搭,，但從最終效果來(lái)說(shuō)，還是很“般配”的,。當(dāng)前,，大家的生活壓力都比較大，休閑類產(chǎn)品就能滿足人們口感和解壓的雙重需求,。

根據(jù)他的預(yù)想,，串類產(chǎn)品在小餐飲店的消費(fèi)場(chǎng)景是這樣的：消費(fèi)者小李在一家面條店點(diǎn)了一碗雞蛋面,，解決了他肚子餓的問(wèn)題。但是上午出了點(diǎn)小問(wèn)題,，他剛被領(lǐng)導(dǎo)罵了個(gè)狗血噴頭,，郁悶得不行，想吃點(diǎn)好的調(diào)節(jié)下心情,。于是,，他又點(diǎn)了兩串雞柳和一份烤面筋。

李超認(rèn)為,，這類情景每天都在發(fā)生,，每個(gè)店都可能遇到小李這樣的客戶，而這樣的店每個(gè)城市都有千千萬(wàn)萬(wàn)家,。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，小餐飲店與燒烤串類產(chǎn)品的結(jié)合蘊(yùn)藏著無(wú)限的可能性。據(jù)了解,，灃瑞正在跟姐弟倆等餐飲連鎖店溝通,，爭(zhēng)取早日進(jìn)入這一渠道。除了燒烤類產(chǎn)品,，灃瑞還推出了涮煮類產(chǎn)品,，以方便終端店操作。

事實(shí)也確實(shí)如此,。2013年,，冷凍食品傳媒記者曾經(jīng)報(bào)道，長(zhǎng)春經(jīng)銷商謝麗冷將一顆小小的墨魚丸賣進(jìn)米線店,，創(chuàng)造年銷售額過(guò)億元的神話;2016年,，冷凍食品傳媒記者還曾關(guān)注過(guò)河北食全十美食品科技有限公司，將紫薯糯米球單品送進(jìn)麻辣燙等小渠道,，使得該單品年銷售額突破2000萬(wàn)元,，成為拳頭產(chǎn)品的故事。

“當(dāng)前,，串類產(chǎn)品與小餐飲的結(jié)合還處于起步階段,，誰(shuí)提前布局，誰(shuí)就能贏在未來(lái),。”李超說(shuō),。

點(diǎn)評(píng)

后廚兼職穿串，成本相對(duì)較低

在經(jīng)銷商周先生看來(lái),，串類產(chǎn)品與小餐飲結(jié)合確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展思路,，但一個(gè)不容忽視的問(wèn)題是，不論是在工廠中還是在餐飲店中,，穿串工序都是手工完成的,，工廠生產(chǎn)并不比餐飲店自己穿有優(yōu)勢(shì),。由于餐飲店穿串通常是由后廚員工兼職完成的，大都不單獨(dú)計(jì)算人工成本,，工廠生產(chǎn)的串類產(chǎn)品反而售價(jià)偏高,。

這種情況也得到了張強(qiáng)的贊同。他代理的某知名品牌串類產(chǎn)品,，批發(fā)價(jià)比很多燒烤店的終端售價(jià)高,，因此市場(chǎng)接受度并不高。“我已經(jīng)吃了好久的烤串了,。”他笑說(shuō),。

主要生產(chǎn)素串產(chǎn)品的河南上佳食品有限公司(簡(jiǎn)稱“上佳”)也將手工穿串列為制約串類產(chǎn)品發(fā)展的主要障礙之一。“一些素串,，比如千葉豆腐,、吉燒大串等，產(chǎn)品形狀相對(duì)規(guī)整,，工業(yè)化生產(chǎn)的難度要低一些,。”據(jù)上佳市場(chǎng)部經(jīng)理劉文君介紹，公司正在研發(fā)一種穿串機(jī),，成功后將大大提升素串產(chǎn)品的生產(chǎn)效率,。由于肉串產(chǎn)品的形態(tài)不規(guī)則，暫時(shí)還沒有好的解決方案,。

丨現(xiàn)象三丨

串類外賣異軍突起

除了隨處可見的小餐飲店外,，另一個(gè)隱形渠道也引起了串類商家的關(guān)注，它就是外賣渠道,。據(jù)經(jīng)銷商王佳(化名)介紹,，在北京地區(qū)，有經(jīng)銷商給串類外賣店供貨,，銷量相當(dāng)不錯(cuò),。

在百度外賣上，記者搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門電烤串店,。該店的銷售記錄顯示,，最近一個(gè)月銷售了135份，其中,，羊肉串,、羊肉筋的銷量特別大，分別達(dá)到592串和466串,。按照4元/串的價(jià)格計(jì)算,，該店僅這兩款產(chǎn)品的月銷售額就在4000元左右,。

而在王佳看來(lái),，燒烤外賣經(jīng)營(yíng)形式更值得關(guān)注的點(diǎn)在于,，它對(duì)店面的位置和面積沒有要求，大大降低了租賃成本,。

點(diǎn)評(píng)

燒烤外賣可增收,，保證最佳口感是難題

不過(guò)，在有關(guān)人士看來(lái),，外賣渠道能否成就燒烤,，仍有待觀察。

燒烤這種烹飪方式的局限性較強(qiáng),，經(jīng)銷商劉海寧認(rèn)為,，盡管燒烤可以最大限度地激發(fā)食物的香味，也很受消費(fèi)者歡迎,，但環(huán)保問(wèn)題始終是懸在它頭上的一把劍,。

“我所在的保定由于靠近京津地區(qū)，環(huán)保查得特別嚴(yán),。剛開始是不允許室外燒烤的,，現(xiàn)在室內(nèi)燒烤也得進(jìn)行無(wú)煙化處理。另外,，燒烤地點(diǎn)從室外搬進(jìn)室內(nèi),，營(yíng)業(yè)面積減小。再加上房租成本不斷上升,，燒烤店的經(jīng)營(yíng)壓力很大,。”劉海寧認(rèn)為，燒烤店在線下生意之外嘗試外賣,，將是一個(gè)不錯(cuò)的選擇,。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，沒有實(shí)體店還打算專做燒烤外賣,，并不是很合適,。“國(guó)家對(duì)外賣企業(yè)的資質(zhì)要求越來(lái)越嚴(yán)格，有實(shí)體店的企業(yè)在這方面問(wèn)題不大,，沒有實(shí)體店的需要重新提交有關(guān)材料,，過(guò)程比較繁瑣。再加上燒烤有季節(jié)性,，投入與產(chǎn)出的比例是需要認(rèn)真考慮的,。”

此外，該業(yè)內(nèi)人士分析,，燒烤類產(chǎn)品剛出爐時(shí)口感最好,，而送到消費(fèi)者手中最快也要10分鐘以上，如何保證口感,，是燒烤外賣繞不開的又一個(gè)問(wèn)題,。
 

《冷凍食品》雜志