前幾天,，冷食傳媒發(fā)送了一篇名為《“油條大戰(zhàn)”全渠道開(kāi)打,，搶占200億新市場(chǎng)!》的文章，隨后在后臺(tái)留言區(qū)引發(fā)不少業(yè)內(nèi)人士熱議,，有不少人提到了冷凍面團(tuán)和生坯油條,，對(duì)其市場(chǎng)前景很是看好。

冷凍面團(tuán),、生坯油條,、預(yù)炸油條，可以看做油條從面團(tuán)到成品的不斷進(jìn)階產(chǎn)品,。

如今,，這幾種產(chǎn)品共搶油條餐飲端，競(jìng)爭(zhēng)逐步進(jìn)入白熱化,，那么,，它們各自的利弊和市場(chǎng)到底怎樣呢?看看行業(yè)人士都怎么說(shuō)!

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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速凍生坯油條是最終方向

★ 河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理張力爭(zhēng)

早在十多年前，油條研發(fā)之初,，張力爭(zhēng)和團(tuán)隊(duì)設(shè)想的就是做生坯油條,，無(wú)奈遇到一些技術(shù)問(wèn)題，最后不得已在工廠完成預(yù)炸工序,，才有了后來(lái)的預(yù)炸油條,。近些年，預(yù)炸油條的市場(chǎng)不斷增大,，但張力爭(zhēng)始終堅(jiān)持,，生坯油條才是最終方向。

(此前冷食傳媒也推送過(guò)有關(guān)生坯油條的內(nèi)容,，相關(guān)鏈接：做生不做熟,，這家“油條之鄉(xiāng)”的企業(yè)要給行業(yè)來(lái)點(diǎn)“新鮮”感)

他認(rèn)為，面團(tuán)和生坯是兩碼事,，速凍油條面團(tuán)對(duì)終端來(lái)說(shuō)意義不大,。一方面是速凍油條面團(tuán)對(duì)人要求較高,，工人必須具備一定的操作技能;另一方面是面團(tuán)化凍后、當(dāng)天沒(méi)能使用完后期不好處理,。事實(shí)上,，某快餐連鎖曾嘗試過(guò)用冷凍面團(tuán)，一段時(shí)間后還是放棄了,，說(shuō)明有些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題沒(méi)有最終解決,。

近幾年，預(yù)炸油條市場(chǎng)發(fā)展迅速,，但和生坯油條相比仍存在一些劣勢(shì),，比如二次復(fù)炸后油脂含量偏高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密,，吸油較多,，口感偏硬。而生坯油條在工廠省略了油炸這道工序,，可以有效防止油炸后的產(chǎn)品再次復(fù)炸會(huì)增加其中的油脂含量,，避免預(yù)炸增加成本，現(xiàn)炸現(xiàn)吃,，外形,、口感更好。

據(jù)張力爭(zhēng)介紹,，油條生坯的研發(fā)難度主要在于一根油條的兩個(gè)面坯既不能過(guò)多粘連,、炸后又不能散，還要保證油條在終端能夠炸起來(lái)?，F(xiàn)在有企業(yè)宣稱速凍生坯油條成功上市,，如果速凍生坯油條技術(shù)真正突破，并且得到很好的應(yīng)用,，將對(duì)速凍油條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)很大革新,。

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現(xiàn)在和以后，預(yù)炸油條都是市場(chǎng)主流

★ 鄭州千味央廚食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)賈學(xué)明：

很少有人知道,，千味央廚的速凍油條在研發(fā)之初經(jīng)歷了這樣一個(gè)過(guò)程：先是研發(fā)生坯油條供應(yīng)出口,，發(fā)現(xiàn)炸不起來(lái)的概率很高，多次試驗(yàn)后推出預(yù)炸油條,，后如行業(yè)所見(jiàn),，預(yù)炸油條的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，品類很熱,。

再回過(guò)頭看預(yù)炸油條,，賈學(xué)明發(fā)現(xiàn)它之所以成為市場(chǎng)主流，成熟技術(shù)加持之外,，產(chǎn)品本身更有諸多優(yōu)點(diǎn),，比如預(yù)炸油條可以防止速凍生坯油條在冷凍過(guò)程中的粘連,、破損，降低使用者的儲(chǔ)存和操作門檻,，1分鐘快速出鍋,，對(duì)油幾乎沒(méi)有污染，不僅使用便捷,，而且物流配送也更方便,。

與預(yù)炸油條相比，速凍生坯油條炸時(shí)間較長(zhǎng),，需要4-5分鐘,，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)要求高,，需要經(jīng)過(guò)應(yīng)用測(cè)試,、大量抽查等過(guò)程來(lái)提高成品率，對(duì)運(yùn)輸和門店儲(chǔ)藏溫度要求也較高,，終端使用不夠方便,，如果有冰晶還容易燙傷操作工。

再說(shuō)油條面團(tuán),，在餐飲終端,，油條產(chǎn)品本身并不賺錢，主要是通過(guò)油條帶動(dòng)粥品,、湯品的銷售,，而油條面團(tuán)的成品率不一定能達(dá)到100%，對(duì)操作工還有一定技術(shù)要求,。結(jié)合早餐的消費(fèi)特點(diǎn),，高峰期短時(shí)間內(nèi)不能帶來(lái)大量收入，還有很多人吃不到,，消費(fèi)體驗(yàn)感不一定好,。

此外，在和大型連鎖餐接觸過(guò)程中,，賈學(xué)明還發(fā)現(xiàn)速凍面團(tuán)存在的一些實(shí)際使用問(wèn)題：

☉ 保質(zhì)期短,，解凍需要很長(zhǎng)時(shí)間，有些也容易炸不起來(lái);

☉ 對(duì)終端要求高,，門店實(shí)際操作對(duì)員工有技術(shù)要求;

☉ 解凍過(guò)程中有水蒸氣附著在面團(tuán)表面,，成型時(shí)需要撒面粉，這些面粉在油炸時(shí)易污染油質(zhì),，大大降低油的使用壽命,，現(xiàn)場(chǎng)可能有濃煙。

綜上所述,，賈學(xué)明認(rèn)為,，冷凍面團(tuán)是在某一個(gè)時(shí)間內(nèi),，相對(duì)的口感適合特定的生產(chǎn)和銷售，市場(chǎng)發(fā)展應(yīng)該比較緩慢;生坯可以解決成型,、油炸的過(guò)程,，對(duì)鮮食有幫助，但是現(xiàn)在很多店面受成本,、工作環(huán)境要求限制和快速出餐的要求,，市場(chǎng)不會(huì)太大;預(yù)炸油條現(xiàn)在和將來(lái)都會(huì)是市場(chǎng)的主流。

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未來(lái),，生坯和預(yù)炸油條將兩分市場(chǎng)

★ 金富華食品有限公司銷售總監(jiān)鐘錦坤

該公司油條類產(chǎn)品有油條預(yù)拌粉,、冷凍面團(tuán)、定型油條面團(tuán)(即生坯油條)和預(yù)炸油條,，按照鐘錦坤的經(jīng)營(yíng)思路,，這幾類產(chǎn)品各有利弊。

油條預(yù)拌粉做出來(lái)的油條品質(zhì)最好,，弊端在于對(duì)操作師傅的要求高,，人工成本是個(gè)問(wèn)題;

冷凍面團(tuán)是油條預(yù)拌粉的進(jìn)階產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)冷凍處理后更耐儲(chǔ)存,，同時(shí)出品穩(wěn)定,，缺點(diǎn)則是在做成型面坯時(shí)，同樣對(duì)師傅的操作手法要求較高,，推廣有一定局限性;

定型油條面團(tuán)(即生坯油條)是更進(jìn)一步的產(chǎn)品,，兼具前面兩個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)最大限度貼近新鮮產(chǎn)品,，缺點(diǎn)是價(jià)格偏貴,，保存和解凍要求高;

預(yù)炸油條的最大優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高，缺點(diǎn)是較為吸油,，品質(zhì)和口感沒(méi)有上述三個(gè)產(chǎn)品好,。

鐘錦坤分析，未來(lái)是半成品和成品的天下,，針對(duì)不同餐飲的定位,，暫時(shí)不好說(shuō)孰優(yōu)孰劣，不同公司針對(duì)自身的渠道和客戶屬性,，會(huì)有不同的選擇路線,。如果對(duì)比速凍面團(tuán)和油條生坯，他更看好生坯;現(xiàn)在市場(chǎng)肯定是預(yù)炸油條占很大的優(yōu)勢(shì),，以后生坯和預(yù)炸的市場(chǎng)占有率可能差不多,。

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選擇什么產(chǎn)品，主要看客戶需求

★ 天津嶸心順食品科技有限公司董事長(zhǎng)董曉菲

速凍面團(tuán)最大的優(yōu)勢(shì)是給人手工制作的感覺(jué),，門店經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟泻托枨笾谱鞑煌笮〉挠蜅l,，選擇更靈活,，顧客能看到油條的整個(gè)制作過(guò)程，吃起來(lái)口感也更加酥脆美味;使用冷凍半成品最大的特點(diǎn)是直接復(fù)炸更方便,，標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，省去了操作過(guò)程。

其實(shí),，速凍面團(tuán)和冷凍半成品不能說(shuō)什么利弊,，選擇什么樣的產(chǎn)品，主要看門店經(jīng)營(yíng)者的需求是什么,，然后根據(jù)自己的需求選擇合適產(chǎn)品,，給顧客帶來(lái)不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。

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速凍油條面團(tuán)市場(chǎng)空間很大

★ 山東某食品有限公司張強(qiáng)(化名)

現(xiàn)在做預(yù)炸油條的企業(yè)很多,，我們另辟蹊徑做速凍油條面團(tuán),，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有那么激烈。

速凍油條面團(tuán)省去了工人早起和面,、醒發(fā)的過(guò)程,，對(duì)操作工的技術(shù)難度要求減小很多,，運(yùn)輸和儲(chǔ)存要做到全程冷鏈,，避免解凍膨發(fā)。而且它使用非常方便,，只要提前一晚將其放到案板上自然解凍,，早上起來(lái)和面、成型,、油炸一氣呵成,，消費(fèi)者能看到油條現(xiàn)做的生產(chǎn)過(guò)程，吃起來(lái)口感和新鮮度也跟完全手工做的一樣,。

公司也是看到這塊市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?，從零開(kāi)始研發(fā)速凍油條面團(tuán)和生坯，目前面團(tuán)的接受度比較高,，我們把信息放在網(wǎng)上,，也有一些客戶主動(dòng)找上門，發(fā)貨量還不少,，而生坯技術(shù)目前還不太成熟,。

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