碾轉(zhuǎn),，一種用石碾“碾”制而成的食物，因制作方法是一圈一圈地推動石碾,，將麥粒碾成條狀，故名“碾轉(zhuǎn)”,。

在河南,，制作碾轉(zhuǎn)的歷史已有一千多年。去年10月,，由《舌尖上的中國》原班團隊打造的新美食紀錄片《風味人間》,，詳細拍攝了碾轉(zhuǎn)的制作過程。一時間,，碾轉(zhuǎn)名氣大噪,，從河南走向全國。河南很多制作碾轉(zhuǎn)的地方也開始競相追逐這一產(chǎn)品,，想要把這一傳統(tǒng)美食打造成當?shù)孛?/span>

那么,，碾轉(zhuǎn)的市場價值在哪里?能否從作坊生產(chǎn)走向機械化呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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啥是碾轉(zhuǎn)?

農(nóng)歷5月,，天氣進入初夏，半熟的小麥再等一個月就可以收獲,，但一些農(nóng)戶已等不及想先嘗嘗鮮,，便將還未熟的小麥收割，用石磨一圈圈地碾,，碾碎成條狀,，于是，一種小吃“碾轉(zhuǎn)”應(yīng)運而生,。這是作家筆下碾轉(zhuǎn)的生產(chǎn)過程,。

關(guān)于碾轉(zhuǎn)的起源時間目前已無從考證，但專家稱,，在小麥種植地區(qū),，有舊時推石碾磨麥粒做碾轉(zhuǎn)的記憶。而河南作為小麥的主產(chǎn)區(qū),，制作碾轉(zhuǎn)的歷史有一千多年,，河南沁陽市柏香鎮(zhèn)、洛陽市孟津縣,、商丘市夏邑縣等地都有制作碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng),。

去年10月，《風味人間》第一集《山海之間》,，講述了碾轉(zhuǎn)在洛陽橫水鎮(zhèn)橫水村進行拍攝的故事,，碾轉(zhuǎn)一時名氣大增，迅速向全國傳播開去,。河南多地政府也緊跟熱度,，開發(fā)了豐富的碾轉(zhuǎn)文化節(jié)活動，想要將這一傳統(tǒng)小吃打造成地方名片,。

制作碾轉(zhuǎn),，需將青麥仁蒸煮、晾干,，拌上熟油,，上石碾軋制成一段段的繩狀即可。碾轉(zhuǎn)具有獨特的嚼勁和青麥香味,，可直接食用,，也可涼拌或炒制后食用。

但用傳統(tǒng)方法制作碾轉(zhuǎn)時,，都由人工揉搓青麥仁脫殼,，青麥仁的破損率比較高，脫殼率卻較低,。而且營養(yǎng)成分容易流失,，碾轉(zhuǎn)品級比較差,，種類單一。

河南省沁陽市柏香鎮(zhèn)黨委書記李立強介紹,，柏香鎮(zhèn)許多村莊都有制作碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng),，碾轉(zhuǎn)文化節(jié)也在當?shù)嘏e辦了三屆，有了初步的規(guī)模,。但因為客觀條件、發(fā)展理念,、科技水平等因素的限制,，碾轉(zhuǎn)生產(chǎn)還存在規(guī)模小、有效產(chǎn)期短,、帶動群眾致富作用有限等問題,。

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碾轉(zhuǎn)的開發(fā)價值何在?

據(jù)河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所主任張康逸介紹，從營養(yǎng)學的角度講,，青麥仁是在乳期后熟,、蠟熟期收獲的，屬于已經(jīng)飽滿但未成熟的小麥粒,，其色澤碧綠,，蛋白含量較高，淀粉尚未完全形成,，富含多種游離氨基酸和維生素,。

張康逸認為，可從青麥仁的功能性成分入手進行研究,，從纖維素,、氨基酸等功能成分的含量測定、結(jié)構(gòu)鑒定方面努力,，改善功能成分的復配增效,，開發(fā)新型口味、功能性碾轉(zhuǎn),。

設(shè)備層面,，可以將傳統(tǒng)石磨設(shè)備改造升級，改進碾磨速度,、進料速度,、溫度等參數(shù)，穩(wěn)定碾轉(zhuǎn)品質(zhì);同時研發(fā)新型擠壓設(shè)備,，建立快速可控碾轉(zhuǎn)生產(chǎn)線,。

目前，青麥仁收割,、嫩麥仁二次脫殼,、漂燙殺青護色,、中低速鼓風式脫水、青麥仁速凍,、青麥仁加工等,，均已實現(xiàn)機械化。為適應(yīng)市場需要,，可開發(fā)功能性碾轉(zhuǎn),、風味性碾轉(zhuǎn)、休閑化碾轉(zhuǎn)等,。

碾轉(zhuǎn)的出品率一般能達到80%左右,，出品率較高。目前市場上銷售的碾轉(zhuǎn)價格大約在15~20元/千克,，開發(fā)出不同口味的新型產(chǎn)品,，將大大提高碾轉(zhuǎn)的經(jīng)濟價值。

此外,，推動碾轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)加工方式向機械化連續(xù)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變,，提高碾轉(zhuǎn)的生產(chǎn)效率，有利于推廣傳統(tǒng)特色小麥制品,，推動傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展進程,，有助于促進特色農(nóng)業(yè)區(qū)域經(jīng)濟布局的形成。

但對碾轉(zhuǎn)的保鮮問題研究發(fā)現(xiàn),，要突破碾轉(zhuǎn)食用和銷售的季節(jié)性限制,，改良長期保存的口感和貨架期問題，還亟需通過中間階段測試放大研究,，解決加工工藝標準化,、中間階段測試參數(shù)最優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一化等關(guān)鍵技術(shù),，制定匹配的操作技術(shù)規(guī)程,，以達到直接規(guī)模化應(yīng)用的效果,。

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在餐飲渠道受歡迎

河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所所長路風銀表示,，未來十年，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)想要飛躍,，重點就是把傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化,。

碾轉(zhuǎn)屬于小眾產(chǎn)品，想要得到消費者認同,，需要深挖碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品的功能性,，賣出大價錢。

目前，碾轉(zhuǎn)在市面上還比較少見,，主要是在餐飲渠道推廣,，同類產(chǎn)品較少。但在如今全社會注重養(yǎng)生的大環(huán)境之下,，借助電商,、社區(qū)團購等新平臺，可以實現(xiàn)碾轉(zhuǎn)的推廣覆蓋,。

有速凍食品經(jīng)銷商表示,，中小型餐飲比較喜歡碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品，因為產(chǎn)品季節(jié)性強,，以前在流通市場會賣斷貨,。如果實現(xiàn)了大批量生產(chǎn)，可以向中高端餐飲渠道推廣,，比如開發(fā)碾轉(zhuǎn)炒蝦仁菜品，可能就會既叫座又賣得上價,。

說到底,，碾轉(zhuǎn)是個產(chǎn)品，需要研究它在終端市場的具體表現(xiàn),。從經(jīng)驗來看,，碾轉(zhuǎn)在傳統(tǒng)銷售渠道沒有市場，需要開發(fā)年輕人喜歡的新市場,、新渠道,，低端消費市場撐不起碾轉(zhuǎn)的未來。

因為在速凍冷藏的過程中,，淀粉的口感,、品質(zhì)會發(fā)生變化，未來不破壞青麥仁顆粒,，不讓淀粉老化,，應(yīng)該成為主攻方向，通過韌化及反復韌化對碾轉(zhuǎn)進行物理處理之后,，提升淀粉抗老化機制和能力,。

河南廚幫廚食品有限公司銷售總監(jiān)劉浩群介紹，從去年開始,，公司已經(jīng)著手運作碾轉(zhuǎn)產(chǎn)品,，從原料加工、產(chǎn)品成形,、冷鏈儲存運輸?shù)绞袌鐾茝V,，包括開發(fā)餐飲渠道、電商渠道等，進行了整體供應(yīng)鏈建設(shè),。

想要突破碾轉(zhuǎn)的季節(jié)性瓶頸,，必須依靠速凍生產(chǎn)技術(shù)，廚幫廚的介入,，讓碾轉(zhuǎn)規(guī)?；a(chǎn)有了希望。